Page 6 - 《食品科学技术学报》2020年第4期
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第 38 卷 第 4 期                     食 品 科 学 技 术 学 报                           Vol. 38 No. 4
           2020 年 7 月                 Journal of Food Science and Technology         Jul. 2020    1


   doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 04. 001                   文章编号:2095鄄6002(2020)04鄄0001鄄09
   引用格式:石彦国,贺殷媛,陈凤莲,等. 大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展[J]. 食品科学技术学报,2020,38(4):1 - 9.
           SHI Yanguo,HE Yinyuan,CHEN Fenglian,et al. Research progress on relationship between rice protein and cooking quality
           [J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(4):1 - 9.

                  大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展



        石彦国,摇 贺殷媛,摇 陈凤莲 ,摇 管哲贤,摇 孙贵尧,摇 郑梦彤,摇 张红玉
                                          *
            (哈尔滨商业大学 食品工程学院/ 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/
                  黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室, 黑龙江 哈尔滨摇 150076)


       摘摇 要: 大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品
       质的相关性具有重要理论意义和实用价值。 蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,
       是与大米食用品质相关的指标之一。 大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的 65% ~ 80% ,
       其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。 大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦
       蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研
       究更显不足。 对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分
       析,以期发现研究的不足和学术趋向。

       关键词: 大米蛋白; 谷蛋白; 醇溶蛋白; 蒸煮品质; 结构测定方法
       中图分类号: TS210郾 1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A


   摇 摇 我国稻谷资源丰富,其以高产、稳产、适应性强、                        基酸配比合理,具有高营养价值和低过敏性,是谷物
   经济价值高等优势,在国民粮食安全保障中占据重                            蛋白中营养价值较高的一种,同时不同的大米蛋白
   要的地位。 以稻谷磨制的大米在人类能量与蛋白质                           含量,蛋白组成也会对其蒸煮品质产生不同的影响,
   供给中发挥着不可替代的作用。 近年来关于大米中                           包括大米的黏度分析曲线(rapid viscosity analyzer,
   淀粉含量及支链淀粉直链淀粉构成与大米蒸煮品质                            RVA)特性及米饭的光滑性、黏性、硬度等。 本文就
                                                     大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性
   的相关性方面已有一些研究及成果报道,如 Reddy
   等 [1] 研究发现大米中支链淀粉中的长 B 链和其外                       研究进展及成果进行了归纳分析,对测定蛋白质结
                                                     构的方法进行比对分析,希望对大米蛋白的研究提
   链的比例随着不溶性直链淀粉含量的增加而升高,
                                                     供参考。
   支链中长 B 链可能与其他支链互相缠结互相作用,
   形成更为致密的结晶区,进而限制蒸煮时水分迁移
                                                     1摇 大米蛋白的组成
   和膨胀,米饭的质构发生变化,变硬。 近期,我国学
   者 Li 等  [2]  研究表明,大米中直链淀粉分子量较小、                       大米蛋白是公认优质的植物蛋白之一,其氨基
   直链淀粉长链比例较高的水稻品种,经蒸煮后质地                            酸组成平衡合理,生物价(biological value,BV)、蛋
   越硬,与直链淀粉含量无关。 研究表明,大米蛋白氨                          白价(protein value,PV) 与其他谷物蛋白质相比较



      收稿日期: 2020 03 04
      基金项目: 黑龙江省科技重大专项资助项目(SC2019ZX08B02);国家自然科学基金面上项目(31871747);黑龙江省普通高等学校青年创
              新人才培养 计 划 项 目 ( UNPYSCT - 2017199 ); 哈 尔 滨 市 科 技 创 新 人 才 研 究 专 项 基 金 项 目 ( 青 年 后 备 人 才 创 业 类)
              (2017RAQXJ030);哈尔滨商业大学校级科研项目(18XN081)。
      第一作者: 石彦国,男,教授,主要从事谷物与大豆化学及加工原理方面的研究。
   摇 *通信作者: 陈凤莲,女,副教授,博士,主要从事谷物深加工及品质控制方面的研究。
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