Page 10 - 《食品科学技术学报》2020年第4期
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第 38 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石彦国等: 大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展                                         5


                                        表 2摇 大米蛋白结构测定方法
                                Tab. 2摇 Determination method of rice protein structure
           测定方法                                            测定原理
                          特定波长的红外光照到样品上被反射或吸收,并进行测量。 大米蛋白的不同结构区域会产生不同的特征
    傅立叶红外光谱法(FTIR)
                          吸收带,这些信息可以被解析来确定蛋白质的二级结构              [51 - 55]
                          根据所测得蛋白质或多肽的远紫外 CD 谱,能反映出蛋白质或多肽链二级结构的信息,从而揭示大米蛋白
    圆二色光谱法(CD)
                          二级结构   [56 - 57]
                          通过所获得的拉曼光谱与数据库中的拉曼光谱进行比对,分析蛋白质拉曼谱图的峰强信息以及特征峰位
    拉曼光谱法(LR)
                          置,可以得到大米蛋白分子的结构         [58 - 63]
                          通过利用原子核在磁场中的能量变化来获得关于原子核的信息,原子核的核磁共振信号的化学位移,即共
    核磁共振法(NMR)
                          振信号的频率位置与原子核所处的微观结构环境有关,可以提供大米蛋白的结构信息                      [64 - 65]

   摇 摇 除表 2 中所列方法外,还有其他蛋白质测定方                            2)深入研究大米蛋白组分互作机理。 大米蛋
   法,如 X 射线晶体衍射技术、生物质谱法等。 通过以                        白质由四种蛋白组成,其中不仅存在蛋白间的互相
   上各种测定蛋白质结构的方法对比,可以看出,圆二                           作用,同时也存在着蛋白组分和淀粉间的相互作用,
   光谱法,拉曼光谱法和核磁共振技术与其他方法相比                           这些作用对米饭的蒸煮品质都有一定的影响,可以
   更加实用,生物质谱技术比较先进,但是仍然需要进                           考虑分离提取各蛋白组分,通过各组分和淀粉重组
   一步改善蛋白质成分水平的数据分析,X 射线晶体衍                          模拟大米的组成或从米粉中去除一种或几种蛋白成
   射过程太复杂,还需要结合其他方法。 因此,在今后                          分,来研究其蛋白组分变化对米饭质构的影响以及
   确定蛋白质结构的过程中,应根据蛋白质的情况选择                           在蒸煮过程中蛋白与淀粉的互作机理。

   测定方法,并优化组合各种方法,使之互补。                                  3)深入研究大米蛋白二级结构,三级结构变化
                                                     对蒸煮品质的影响。 蛋白质的结构变化一直都是学
   5摇 结论与展望                                          者研究的重点,而结构的变化与蒸煮食味品质之间
                                                     的关系研究尚不多见,是未来进行深入研究应该关
       稻米是我国重要的粮食作物,人民对米饭的要
                                                     注的热点之一。
   求在兼顾营养的同时更注重米质和口感。 对大米蛋
                                                         4)优化各种检测方法的组合。 蛋白质结构及
   白结构以及其蒸煮品质的研究可以为稻米育种、品
                                                     其变化的复杂性,单一检测手段很难满足深入研究
   质的改良、深加工以及品质评定提供有力的理论基
                                                     的需要,根据蛋白质的性质探讨差异化的检测方法,
   础。 通过国内外学者的研究报道,大米蛋白和蒸煮
                                                     及两种以上方法的组合、联用,或将是研究发展的一
   食味品质之间存在的关系并没有明确的结论,还需
   要进一步研究,可能与直链淀粉之间的相互作用有                            个趋向。
   一定关系;大米蛋白组分对蒸煮食味品质有着不同
                                                     参考文献:
   的影响,尚需进一步研究分析;同时,研究表明大米
   蛋白与淀粉的相互作用也是影响蒸煮品质的重要原                            [1]摇 REDDY K R, ALI S Z, BHATTACHARYA K R. The
   因,二者之间形成的网状结构会造成食味品质降低。                                fine structure of rice starch amylopectin and its relation to
       整体看来,大米蛋白质的研究现在仍然存在以                               cooked rice texture[J]. Carbohydrate Polymers,1993,22
   下问题:大米蛋白含量及组分与蒸煮食味品质间的                                 (4):26275.
   关系研究不够系统;淀粉与蛋白以及蛋白质之间的                            [2]摇 LI H Y, PRAKASH S, NICHOLSON T M, et al. The
   互相影响和结构检测及其对稻米蒸煮品质的影响有                                 importance of amylose and amylopectin fine structure for
                                                          textural properties of cooked rice grains[J]. Food Chemis鄄
   待进一步深入研究,今后的研究可能趋向以下 4 个
                                                          try,2016,196:702 - 711.
   方面。
                                                     [3]摇 OSBORNE T. The vegetable protein [ M]. New York:
       1)原料处理。 大米蛋白各组分性质不同,提取
                                                          Longmans Green & Co,1924:154 - 156.
   分离时应选取合适方法,为避免污染及破坏结构,针
                                                     [4]摇 CAGAMPANG G B, CRUZ L J, ESPIRITU S G, et al.
   对各种蛋白组分找出其最佳提取方法将成为关注的                                 Studies on the extraction and composition of rice proteins
   热点之一。                                                  [J]. Cereal Chemistry,1966,43(2):145 - 155.
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