Page 6 - 食品科学技术学报2019年第4期

2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 7 月

用“不可消化的废弃物冶制造了很多“食物代替品冶。 使假和欺诈有三个特点 [3] :一是问题食品涉及面越
南北战争前后,美国也同样经历了一个食品掺假肆虐 来越广,呈立体式、全方位态势;二是危害程度越来
横行由“乱冶而“治冶的漫长过程。 2013 年初,欧洲的 越深,已从食品外部卫生危害走向了内部安全危害;
“马肉风波冶成为近年来欧洲影响最深远的食品掺假 三是手段越来越多样、手法越来越隐蔽,已到了“不
问题,甚至使不少消费者改变了消费习惯 [2] 。 怕你做不到,就怕你想不到冶 的地步。 在经济利益
随着经济全球化进程,食品产业链发生结构性 驱动下,一些企业和个人为了牟取暴利铤而走险,置
变化,食品企业开始全球化布局,不断延长和复杂化 公众健康甚至生命于不顾,违法制售假冒伪劣食品,
的食品供应链也增加了掺假使假和多元扩散的可能 盗用商标,假冒名牌,大发不义之财。 甚至一些大的
性。 美国国会研究服务专题报告指出,尽管食品掺 知名食品企业也参与其中,给食品质量安全带来了
假的规模难以统计,但全球食品行业每年的损失高 更多不确定因素。
达 150 亿美元 [3] 。 近几年全球经济衰退,世界范围 1郾 3摇 食品打假鉴伪内涵不断演变,已从狭隘的食品
内食品掺假与欺诈有显著增加趋势。 尤其是随着电 卫生向食品质量、食品营养等“质冶 与“量冶 全
商等新经济业态的出现,食品掺假与欺诈更是成为 方面发展
全球性的挑战 [4] 。 食品品种日益丰富,加工手段日益多样化,食品
1郾 2摇 食品掺假使假与欺诈范围广、形式多,不良社 欺诈的概念范围远远大于经济利益驱动掺假 [5] 的
会影响极大 范围,除真伪外,还包括冒牌、避税及走私等 [6] 。 食
盘点近年来的食品安全热点事件,不论是欧洲 品真实性鉴别已不仅仅指掺假鉴别,还包括品质评
“马肉风波冶,还是巴西“过期牛肉丑闻冶,不论是印 价、标签符合、溯源识别等多方面质量安全问题 [7] ,
度“牛奶掺假丑闻冶、德国“有机鸡蛋造假丑闻冶,还 其目的已呈多维度多元化需求,见表 1。 欧美等发
是我国“假肉串肉卷事件冶、“三聚氰胺事件冶、台湾 达国家和地区非常重视食品的防伪监测工作,而且
地区“大统黑心油事件冶等,都引起了空前的社会反 相关的法规、标准体系往往更为严格。 近期欧盟理
响,严重影响了产业发展和消费者信心。 食品掺假 事会新修订的食品标签法规要求在标签上明确标明

表 1摇 食品表征识别与鉴伪的目的和需求
Tab. 1摇 Purpose and demand of food characteristic identification and authentication
维度 需求 代表案例
真假鉴别 伪造鉴别 以假乱真:用酒精、糖精、香精等“三精一水冶勾兑成假红酒;用银耳、猪皮、明胶等伪造燕窝
摇 摇 以次充好:棘鳞蛇鲭(油鱼)冒充鳕鱼;亚香棒虫草(霍克斯虫草)冒充冬虫夏草
掺假(杂)鉴别 牛奶、果汁兑水稀释;蜂蜜中掺入果葡糖浆;红薯淀粉中加入低值木薯粉
工艺鉴别 浓缩汁还原果汁冒充 NFC 鲜榨果汁;橄榄果渣油冒充初榨橄榄油;复原乳代替生鲜牛乳
种类鉴定 物种鉴定 食品中动植物成分鉴定;调和油中食用油种类及配比鉴定
品种鉴定 泰国香米的鉴定;山羊乳与牛乳的鉴定
清真或民族特色食品鉴别 清真食品中非清真成分的检测
品质评价 有机、天然食品鉴别 有机牛奶鉴别;散养鸡蛋鉴别
新鲜度鉴别 蜂王浆新鲜度鉴别;新鲜三文鱼肉与冷冻化冻三文鱼肉鉴别
功能、营养成分鉴别 保健品中功能成分检测;食品中主要标志性营养成分鉴别
溯源检测 a 年份鉴别 年份酒鉴别;年份醋鉴别
地理标志产品 吐鲁番葡萄干鉴别;帕尔玛火腿鉴别
镇江恒顺香(陈)醋系列产品鉴别;意大利大利巴里地区的阿古利尔罗拉庄园产的克鲁托
生态原产地保护产品
(CRUDO)橄榄油鉴别
珍稀动植物保护 鱼翅和鲨鱼软骨中鲨鱼种类鉴别;鹿产品中梅花鹿等鹿种类鉴别
标签符合 b 转基因食品标注 转基因食品中外源基因定性定量检测
过敏原标注 过敏原食物种类鉴别;致敏蛋白及含量检测
原卫生部发布的六批“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单冶 中
法庭证据 违禁成分检测
非食用物质的检测
食品走私 走私冻肉;走私水产
食品反恐 “食品炭疽冶;“蓄意投毒冶
摇 摇 a郾 溯源特别界定在食品产地识别,从原料到加工到产品到流通的广义溯源及追溯体系涵盖在各类食品鉴伪中; b郾 标签符合特别强调转
基因和过敏原两类强制标识,其他各类广义的标签相符性分布在其他各类食品鉴伪中。