摘要:生物活性肽(BAPs)具有活性多样、靶向性强、代谢安全性高和来源广泛等特点,是推动宏量营养素补给向基于细胞信号与代谢网络的精准营养干预转型的重要功能组分。系统梳理BAPs的存在形式、来源及作用机制,概述动物、植物和微生物来源的外源性活性肽,以及富集于血清、脑脊液、乳汁和胃肠道分泌物等生理样本中的内源性活性肽。重点阐释BAPs在糖脂代谢调节、延缓衰老和肠道屏障修复中的分子基础:BAPs可通过PepT1、CaSR及GLP-1相关信号调控肠-胰轴,经ERK1/2/PI3K-Nrf2和AMPK-ACC-SREBP-1c等通路改善氧化应激与糖脂稳态；通过重塑“微生物-肠-脑轴”,促进有益菌及短链脂肪酸生成,抑制神经炎症并维持线粒体稳态发挥抗衰老作用；BAPs还可通过Nupr1-自噬-线粒体轴及JAK-STAT、MAPK等通路抑制炎症并增强紧密连接。同时归纳BAPs在血压调控、抗氧化应激和免疫调节等方面的拓展功能。进一步总结驱动BAPs精准营养干预的3类关键技术,包括以DIA多肽组学、人工智能、结构预测和分子动力学为基础的定向发现,以噬菌体展示、固相合成、订书肽及D-型氨基酸等为核心的筛选与结构优化,以及整合类器官、3D培养、CRISPR-Cas9和多级动物模型的功能评价与机制验证。提出“序列挖掘-结构优化-系统验证-体内响应”的全链条研发思路,并指出高效递送、体内代谢机制解析及人群响应异质性仍是转化瓶颈,旨在为高生物学效价特医食品、医学营养制剂和功能食品的研发,以及慢病早期预防与精准营养调节提供理论和技术支撑。

摘要:在健康中国战略与居民营养需求升级的双重驱动下,针对我国居民微量营养素缺乏与肥胖并存的双重营养负担,阐释了精准营养的科学内涵及全周期闭环架构；解析了在推动群体普适性指导向兼顾分层亚群体与个体化服务转型中,多组学、新型标志物、人工智能及数字化循证与决策支持等核心技术的作用；从政策导向与标准引领、营养食品产业升级等角度,剖析了精准营养赋能食物营养健康产业的转型升级路径；总结了当前精准营养产业在证据质量、数据标准、算法验证和隐私伦理等方面的主要挑战,并从技术演进、服务普惠、产业整合三个维度展望了精准营养产业的未来发展方向。精准营养作为营养科学与多学科交叉互融的前沿领域,正逐步形成“科学内涵—技术体系—产业应用”的发展链条。在政策引导与技术迭代的共同推动下,食品工业及相关健康产业正加速向营养健康化、数字化及智能化方向升级。研究旨在基于居民膳食调查、前沿研究、行业报告和国家政策文件,为我国食物营养健康产业的高质量发展提供理论参考与实践路径。

摘要:老年代谢性炎症是衰老过程中由营养失衡、代谢异常、免疫重塑和肠道菌物群改变共同作用形成的慢性低度炎症状态,是动脉粥样硬化、2型糖尿病、代谢功能障碍相关脂肪性肝病及认知障碍等衰老相关疾病的重要病理基础。将干预窗口前移至疾病发生前或早期代谢异常阶段,是实现健康衰老和降低慢性病负担的重要策略。围绕老年人群代谢性炎症的发生特点,系统梳理了传统炎症指标、新型生物标志物、组学技术、膳食炎症指数、影像学技术等多维评价方法。重点归纳了早期营养干预通过影响消化吸收、调节食物与肠道菌群相互作用、参与细胞生化反应、调控炎症信号通路以及作为细胞和组织组成成分等途径,调节炎症反应与代谢稳态的机制；总结了膳食碳水化合物、膳食蛋白质与氨基酸、膳食脂质及膳食植物化学素等典型食物成分的调控效应与人群循证依据。在此基础上,从功能配料筛选、稳态化与递送、适老化应用及评价等方面分析了适老食品功能配料的产业转化路径,并对多维数智筛选与评价、绿色加工与数字化制造以及营养与感官协同优化等方向进行展望,旨在为老年代谢性炎症的早期营养干预研究及适老食品功能配料的创制与应用提供理论依据。

摘要:在全球人口结构发生深刻改变的背景下,接受外科手术的老年人比例呈现上升趋势；同时,此类人群术后发生营养不良与肌少症的风险较高。手术创伤引发的高分解代谢状态、胃肠道消化吸收功能减退以及围手术期肠道微生态失调,是导致老年机体蛋白质稳态失衡及骨骼肌加速流失的关键因素。针对这些代谢障碍,综述了食源性优质蛋白与生物活性肽在老年术后恢复中的精准营养干预策略,重点分析了多源蛋白消化动力学互补、低聚肽经寡肽转运蛋白1(peptide transporter 1, PepT1)高效跨膜吸收、支链氨基酸激活哺乳动物雷帕霉素靶蛋白复合物1(mechanistic target of rapamycin complex 1, mTORC1)肌肉合成通路以及调节肠-肌轴稳态的核心分子机制。同时,结合老年患者咀嚼吞咽困难及食欲减退的病理生理特征,探究了面向老年术后人群的功能食品加工与配方设计技术,包括基于流变学调控的适老化质构改良、针对活性低聚肽的酶解调控与共价包埋等风味优化技术。也探讨了当前在协同实现屏障修复、维持工艺稳定性及提升干预精准度方面存在的局限性,并对适老化食品流变学定制、稳态化精准递送系统及大样本临床研究等未来方向进行了展望,以期为老年术后人群精准营养干预产品的研究提供科学参考。

摘要:以豆渣不溶性膳食纤维为原料,采用超声协同溶胀预处理结合2,2,6,6-四甲基哌啶氧自由基(TEMPO)氧化及高压均质法制备纳米纤维素纤丝,并研究不同预处理方式对其结构、性能以及所构建Pickering乳液稳定性的影响。结果表明:超声与溶胀预处理均能够提高TEMPO氧化效率,其中NaOH与硫脲结合超声处理协同作用最明显,氧化后豆渣不溶性膳食纤维羧基质量摩尔浓度达到(1.28±0.03)mmol/g,较对照组提高91.0%。同时,该处理促进了纤维束解离,减小了纳米纤维素团聚体粒径,提升了纤维素表面可及性,有利于羧基化反应,使纳米纤维素ζ-电位绝对值提高至44.00mV,使其表现出较佳储存稳定性及透光性能。显微结构观察表明,协同预处理后纤维分散更加均匀,团聚现象明显减少,纤维直径主要分布于2~8nm；红外光谱与X射线衍射分析表明,不同预处理及氧化过程均未改变纤维素Ⅰ型晶体结构；热重分析显示,NaOH与硫脲结合超声处理在一定程度上降低了纳米纤维素热稳定性。与其他预处理组相比,该处理方式所得纳米纤维素持水能力和持油能力较高,分别达到70.10g·g-1和113.32g·g-1。以NaOH与硫脲结合超声处理制备的纳米纤维素构建Pickering乳液时,与其他预处理组相比,乳液液滴粒径较小(20.99μm),并表现出优异的离心稳定性和储存稳定性。研究表明,超声与溶胀协同预处理能够有效强化 TEMPO 氧化及后续纳米化过程,提高纳米纤维素分散稳定性、功能特性及乳化性能,希望可为豆渣来源纳米纤维素的高值化利用提供实验依据。

摘要:不挥发性化合物是影响白酒味觉和口感的重要物质,但目前针对酱香白酒中不挥发性化合物的研究较少。采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺[N,O-bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide,BSTFA]衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS),分析了同一生产周期的7个不同轮次酱香型基酒,对其中的80种不挥发化合物进行靶向精确定量。随着轮次的增加,基酒中来自原料的长链脂肪酸和海藻糖以外二糖的含量持续降低,而糠酸的含量变化与之相反。短链和中链脂肪酸、海藻糖、单糖、芳香族化合物、醇类和糖醇含量呈先上升后下降趋势。糖醇含量在第三轮次酒达到峰值,其余化合物在第四或第五轮次酒达到峰值。通过正交偏最小二乘判别分析模型筛选出了8种含量高、轮次间变化大的化合物,分别为2,3-丁二醇、棕榈酸、苏氨酸、苹果酸、甘油、亚油酸、2-羟基丁酸和糠酸,推测它们与不同轮次基酒中甜味和涩味的呈现有关。代谢通路分析推测不挥发化合物的代谢主要集中在半乳糖、淀粉和几种氨基酸的代谢中。研究明确了酱香型白酒中不挥发化合物的成分组成以及占比,旨在为深入了解酱香型白酒复杂口感提供理论参考。

摘要:胶红酵母可合成类胡萝卜素及多种次级代谢产物,促进香气前体的转化释放,与酿酒酵母共发酵能显著提升果酒香气并改善色泽。为解决胶红酵母在发酵过程中生长受抑的问题,研究了非活性胶红酵母对西梅果酒的增香效果,为西梅果酒增香酿造提供技术支持。以新疆伊犁产的西梅为原料,破碎打浆后添加酿酒酵母、非活性胶红酵母干粉,在18～20℃下发酵至酒中残糖含量低于2g/L时停止发酵,陈酿6个月制得非活性胶红酵母处理西梅果酒(BW)；同时制备常规西梅果酒(CW,未添加非活性胶红酵母)、氧化型西梅果酒(OW,未添加非活性胶红酵母且发酵过程中增加酒体与氧气的接触量)、西梅-葡萄混酿酒(MW,未添加非活性胶红酵母且将原料中质量分数为50%的西梅替换为“户太八号”葡萄进行发酵)3个酿造处理的对照。对4组西梅果酒样品进行理化指标测定以及香气的仪器和感官分析。与CW相比,BW中挥发酸含量显著降低(P<0.05),且唯一检出类胡萝卜素(81.44μg/L)。BW中萜烯类化合物、C13-去甲类异戊二烯类化合物、高级醇及苯衍生物含量均显著高于其他组,其中高级醇和苯衍生物含量相较于CW分别增加32.6%和14.1%。与CW相比,OW在挥发性酚和脂肪酸含量上有提升作用,而MW则提升了乙酸酯类物质含量。感官评价量化分析得出,与CW相比,OW与MW只有酸果类香气较为突出,而BW热带水果、小浆果及花香均显著增强。偏最小二乘回归(PLSR)模型揭示萜烯、C13-去甲类异戊二烯、高级醇、苯衍生物是花香、小浆果和热带水果香气的重要贡献成分,其中萜烯类和C13-去甲类异戊二烯类香气化合物对其贡献更突出。发酵过程中添加非活性胶红酵母干粉提高了西梅果酒中的类胡萝卜素含量,同时增加了萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物的种类和含量,进而增强了西梅果酒的热带水果、小浆果和花香特征,希望研究可为非活性胶红酵母在果酒增香酿造中的应用提供理论依据。

摘要:米曲霉分泌的复杂酶系参与酱油制曲过程中的原料利用和风味前体形成,是影响酱油品质的关键因素。为比较两株代表性米曲霉AO-HP与AO-HC的酶活力差异,并筛选可能相关的遗传变异,测定了AO-HP与AO-HC的蛋白酶、碳水化合物水解酶及γ-谷氨酰转肽酶活力,并以米曲霉RIB40为参考基因组开展全基因组重测序,鉴定AO-HP与AO-HC基因组相对于参考基因组的单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism, SNP)、插入缺失(insertions or deletions, InDel)和拷贝数变异(copy number variation, CNV),进而对关键酶相关候选变异基因进行功能注释与通路富集分析。结果表明,AO-HP的中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力显著高于AO-HC,表现出较强的蛋白质水解能力；而AO-HC的木聚糖酶、糖化酶、β-葡萄糖苷酶及γ-谷氨酰转肽酶活力较高,提示其在碳水化合物降解及γ-谷氨酰转移相关反应方面具有一定优势。从变异谱特征看,相对于RIB40,AO-HC检出的SNP和InDel数量高于AO-HP,并具有较高比例的杂合型变异位点；AO-HC的变异基因主要涉及碳水化合物代谢、聚糖生物合成与代谢等通路。进一步筛选具有功能注释的非同义突变候选基因发现,AO-HC中检出蛋白酶相关候选基因7个、碳水化合物水解酶相关候选变异基因10个和γ-谷氨酰转肽酶相关候选变异基因3个；而AO-HP中仅检出2个碳水化合物水解酶相关候选变异基因。关键酶相关候选遗传变异可能是导致两株米曲霉酶系分化及其发酵酱油风味品质差异的重要原因。研究旨在为工业米曲霉菌株的分子特征解析、候选功能基因筛选以及酱油酿造菌株定向选育提供理论参考。

摘要:岩藻糖基乳糖(2′-FL)是商业价值较高的母乳低聚糖,其生物合成依赖高效的 α-1,2-岩藻糖基转移酶(FucT)。然而,现有FucT普遍存在异源表达水平低、可溶性差及催化活性不足等问题,成为制约2′-FL规模化合成的关键瓶颈。以Helicobacter pylori来源的H.p-FucT为探针,从螺杆菌属微生物基因组中挖掘FucT。通过同源序列比对与系统发育分析,筛选获得3段候选FucT基因。对模板与候选基因共4个FucT进行重组表达,综合比较可溶表达水平与催化活力,优选来源于Helicobacter mustelae的H.m-FucT酶,进行分子伴侣共表达以提高酶的可溶表达水平。构建了5种分子伴侣共表达体系,其中分子伴侣pKJE7的促溶效果最为显著,H.m-FucT的可溶表达水平较未共表达时提高约6倍；进一步共表达双功能酶FKP与多聚磷酸激酶PPK2,建立岩藻糖活化-转糖基催化-辅因子循环的体外多酶级联催化体系,并通过单因素优化结合分批补料策略制备得到2′-FL,其产量达到3.40g/L。研究旨在拓展FucT来源,并提升其可溶表达水平,希望为2′-FL等岩藻糖基化母乳低聚糖的高效合成提供酶资源与技术支撑。

摘要:酶法合成三油酸甘油酯(TAG)凭借产物纯度高、反应过程污染小、后续分离工艺简便等显著优势,成为精细化工领域践行绿色发展理念的重要方向。当前酶法合成TAG的产业化应用仍受到脂肪酶热稳定性不足和高温条件下催化效率较低等因素的制约,因此,开发兼具优异耐高温性能与高催化活性的脂肪酶,已成为实现技术突破的关键所在。以基因序列源自水稻的重组米糠耐热脂肪酶(RBL-LC6)为催化剂,研究高温条件下酶促催化油酸与甘油酯化合成TAG的较优条件；优先探讨了温度对酯化反应产物类型的影响,通过单因素实验考察了反应时间、反应温度、体系含水质量分数、体系含酶质量分数和底物物质的量之比对其催化合成TAG的影响,并对酶促反应动力学特征进行分析。结果表明,随着温度从40℃升高至90℃,RBL-LC6在高温(80℃)条件下更有利于对TAG的催化合成,TAG产率达48.04%；通过优化反应条件,在较优的反应条件下(反应时间6h、反应温度80℃、体系含水质量分数1.0%、体系含酶质量分数0.2%、底物甘油与油酸的物质的量之比1∶3.5),TAG产率最高可达55.13%。酶促反应动力学拟合结果显示,RBL-LC6催化的酯化反应遵循Ping-Pong Bi-Bi机制,且对甘油的亲和力强于油酸。研究旨在为高温条件下TAG的绿色酶法合成提供理论依据与技术支撑。

摘要:改变糊精分子结构可获得不同消化性能的重构糊精产物,包括慢消化糊精、抗消化糊精等多种类型。该类产物是重要的淀粉基水溶性膳食纤维(dietary fiber,DF)。4,6-α-葡聚糖转移酶能够利用淀粉作为底物,通过转苷反应催化合成抗消化糊精,然而目前已鉴定的该类型酶在催化过程中普遍存在转化效率低、产物得率不理想等问题,限制了其工业化应用。筛选到1种Limosilactobacillus fermentum来源的4,6-α-葡聚糖转移酶(GT7),并成功在大肠杆菌中实现异源表达,随后将其应用于抗消化糊精的工业化制备,并对重构糊精产物进行性质鉴定和系统分析。结果显示,重组菌Escherichia coli BL21(DE3)/pET-24a(+)-GT7产的酶活力达79.3U/mL。在优化工艺条件之后,加酶量3000U/g,反应时间18h下,高效液相色谱检测结果显示,重构糊精样品中DF的相对峰面积达65%。重构糊精的平均分子质量为7.6kDa,α-1,6-糖苷键比例达92%；制备的重构糊精样品是一种高分子线性糊精,其葡聚糖链以α-1,6-糖苷键连接为主,同时在末端含有少量以α-1,4-糖苷键连接的结构。重构糊精样品的溶解度为70.5g/100mL,黏度为14.7mPa·s,具备美拉德反应能力,冻融稳定性良好(冻融次数≤3),储存稳定性高。体外抗消化实验表明,重构糊精样品中的抗性淀粉含量达73.01%。希望研究可为4,6-α-葡聚糖转移酶的筛选、高效表达以及抗消化糊精的工业化制备与性质评价提供技术支撑。

摘要:以云南特色槟榔江水牛乳马苏里拉干酪为原料,针对其水溶性肽组分良好的体外黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制活性,进一步筛选XOD抑制肽并阐明其作用机制。采用液相色谱-串联质谱对水溶性肽组分进行序列鉴定,结合分子对接结合能与氨基酸组成特征,筛选出具有较好XOD抑制活性的肽段；通过化学合成验证其体外XOD抑制活性,采用红外光谱表征二级结构；并进一步通过分子对接和分子动力学模拟探究肽段与XOD的结合稳定性及作用机制。结果表明,分子质量小于3.0kDa的水溶性肽组分通过质谱共鉴定出2500条肽段,主要源自αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、β-乳球蛋白和κ-酪蛋白,其中分子质量小于1.5kDa的肽段占比达62.86%。基于活性肽数据库检索、肽相对含量占比、生物活性预测得分及分子对接结合能结果,最终筛选出3条新型XOD抑制肽FVAPFPEMF、YPFPGPIPK和KFAWPQYLK,IC₅₀值分别为0.46、1.15、1.18mg/mL；红外光谱分析显示,3条肽段的二级结构以β-转角和β-折叠为主,可增强与XOD活性中心的结合能力、干扰酶的催化构象。分子对接与分子动力学模拟分析表明,3条肽段均能通过氢键和疏水作用与XOD活性位点结合,并且FVAPFPEMF能够与XOD形成更为稳定的复合物。研究旨在为开发高附加值水牛乳干酪及乳源降尿酸功能性产品提供理论依据。

摘要:为解决娃娃菜传统干燥工艺存在的干燥时间长、营养损失大等问题,采用高温高湿气体射流冲击漂烫(high-humidity hot air blanching,HHAIB)联合气体射流冲击干燥(air impingement drying,AID)技术对娃娃菜进行处理。通过测定干燥动力学、营养物质(抗坏血酸、总酚)保留效果、抗氧化活性(DPPH自由基清除率、铁离子还原能力)、关键酶(过氧化物酶、多酚氧化酶)活性、复水性及颜色等指标,系统探究不同HHAIB处理时间(0~240s)、处理温度(100~120℃)及后续AID干燥温度(50~70℃)对干燥特性与产品品质的影响。结果表明,与未漂烫的样品相比,适宜的HHAIB预处理不仅将干燥时间缩短了40min(17.4%),还使抗坏血酸和总酚的含量分别提高了161.3%和10.6%,DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别提升了31.3%和20.1%；同时通过有效抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,达到了保持干燥产品良好色泽的效果。采用Box-Behnken响应面设计建立了以变异系数法赋权的综合品质评分为响应值的数学模型,确定优化联合干燥工艺参数为漂烫温度114℃、漂烫时间110s、干燥温度61℃。此条件下模型预测综合评分为0.839分,实验验证值为(0.847±0.011)分,误差为0.944%,验证了模型的可靠性。研究旨在为叶菜类蔬菜高品质干制提供新的技术思路与数据支撑。

摘要:为提升竹浆包装涂布纸的阻隔性能并探究其在水果保鲜中的应用,采用涂布工艺,引入聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)、纤维素纳米纤维(cellulose nanofibers,CNF)以改善竹浆包装涂布纸固有的阻隔性能,并负载了不同质量分数的蒙脱土(montmorillonite,MMT)和柠檬酸(citric acid,CA),制备了系列CA-PVA-CNF-MMT竹浆包装涂布纸。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱对涂布纸的微观结构进行表征,系统探究了其微观结构、阻隔性能、力学性能；同时开展圣女果保鲜实验,通过观察果实的外观变化以及测定贮藏期间的失重率、色泽、硬度,评估该涂布纸的保鲜效果。研究结果表明,与PC组(纯PVA-CNF涂布纸)相比,当MMT质量分数为3.5%、CA质量分数为6%时,涂布纸力学性能均衡度较高,不仅兼顾了纸张的强度与柔韧性,还具备适中的水汽、氧气阻隔性能和疏水效果。与未涂布的对照组相比,M4、A5组涂布纸(MMT质量分数为4.0%、CA质量分数为5%)能显著延缓圣女果硬度的降低和色差值的上升,并减轻果实生理代谢的失重现象,进而有效延迟了圣女果的品质劣变进程。研究结果旨在为开发水果保鲜包装涂布纸提供理论参考。

摘要:为开发富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性黑果花楸(Aronia melanocarpa)发酵饮品,筛选出1株适合发酵黑果花楸汁的产GABA乳酸菌,并优化其发酵黑果花楸汁的工艺。基于L-MRS培养基,采用薄层层析法(TLC)与高效液相色谱法(HPLC),从64株分离自中国传统发酵食品的乳酸菌中筛选出6株产GABA菌株；将这6株乳酸菌进一步在黑果花楸汁中发酵制得发酵黑果花楸汁,测定发酵汁中GABA的质量浓度,并对这6株乳酸菌进行形态学观察、16S rDNA分子生物学鉴定,确定1株优良发酵菌；对该优良菌株的生长曲线、产酸曲线、耐酸能力、GAD酶活力进行测定。采用单因素实验、响应面试验、人工神经网络模型优化发酵工艺,确定较优发酵工艺。通过主观感官评价、电子舌分析对较优发酵工艺条件下制得的发酵黑果花楸汁进行评价,评估发酵过程对黑果花楸汁风味的影响。研究结果表明:6株产GABA乳酸菌发酵制得的黑果花楸汁中,GABA的最高质量浓度为2.07mg/mL。发酵汁中GABA产量最高的菌株即为筛选得到的优良菌株(Lj16),经形态学观察、16S rDNA分子生物学鉴定,Lj16为短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)；Lj16在发酵黑果花楸汁中的GABA产量显著优于其他菌株(P<0.05)。对Lj16的生长曲线、产酸曲线、耐酸能力、GAD酶活力进行测定,结果表明,Lj16的生长曲线有较长的对数期,表明其具有持续、稳健的生物量积累能力；在pH值为2.5条件下处理4h后,Lj16的存活率达65.79%±0.84%；GAD酶活力高达(2.020±0.182)U/mL,且产酸温和(终末 pH=5.0),有利于GAD持续发挥作用。采用单因素实验、响应面试验与人工神经网络-遗传算法(ANN-GA)耦合模型优化发酵工艺,确定较优发酵工艺条件:L-谷氨酸钠质量分数为2.30%、酵母浸粉质量分数为2.40%、发酵温度36.5℃、发酵时间120h、葡萄糖质量分数为1.5%；较优发酵工艺条件下发酵汁中GABA的质量浓度达(8.77±0.16)mg/mL。对较优发酵工艺条件下制得的黑果花楸汁进行感官评价与电子舌分析,发现发酵后黑果花楸汁的酸涩味显著降低,风味协调性明显改善。研究筛选出1株适用于黑果花楸汁发酵富集GABA的乳酸菌,优化了发酵工艺条件,并改善了黑果花楸汁的风味,希望研究可为高GABA含量的功能性发酵饮品开发、黑果花楸汁风味的调控提供技术指导。

摘要:组胺是肉类食品在贮藏和加工过程中产生的一类具有潜在危害的生物胺,其含量是评价肉类食品新鲜度与安全性的关键指标。为满足肉制品中组胺快速、灵敏检测的需求,构建了一种基于二胺氧化酶(DAO)与石墨相氮化碳/二氧化钛(g-C₃N₄/TiO₂)异质结复合的电化学生物传感器。采用一步煅烧法制备g-C₃N₄/TiO₂异质结材料,并利用扫描电子显微镜、透射电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术进行结构表征,证实TiO₂纳米颗粒均匀负载于g-C₃N₄片层表面,二者之间形成稳定的异质结界面。密度泛函理论计算进一步证实该异质结界面能够有效增强组胺吸附,并能促进界面电荷的转移。基于理论计算的异质结增强组胺吸收机制分析表明,该传感器增强了酶固定效率并构建高效电子传输通道,从而实现了生物识别信号向电化学信号的有效转换与放大。研究结果表明,该传感器在组胺浓度为0.05~9.00mmol/L时具有良好的线性关系,检测限为0.226μmol/L(S/N=3),在抗干扰实验中响应干扰偏差小于8%。在实际肉样检测中,该传感器测定结果的相对标准偏差小于5%,表现出良好的准确性与重现性。研究构建的DAO/g-C₃N₄/TiO₂生物传感器可用于肉制品中组胺的快速筛查与定量检测,旨在为食品中组胺的精准检测提供稳定、可靠的技术手段。

摘要:手撕奶酪因其手撕性与食用便利性,而成为一种新型的奶酪产品。但现有产品以原制奶酪为主,普遍存在手撕性不稳定、拉伸性较差的缺陷。因此,开发一种具有稳定手撕性能与良好纤维结构的高品质再制手撕奶酪是产业亟待解决的重要技术课题。以原制马苏里拉奶酪为主要原料,感官评分作为评价指标,采用单因素实验优化了原辅料配比及加工工艺。结果表明,再制手撕奶酪的较佳原辅料配方(质量分数):60%的原制马苏里拉奶酪、10%的脱脂乳粉、0.6%的乳化盐、7.5%的椰子油、0.5%的柠檬酸,余量为水；较佳成型加工条件为温度75℃、固定成型加工时间8min、热烫拉伸次数6次。通过拉伸强度、质构特性、微观结构形态、组织化度等指标的测定与分析发现,在较佳配方与工艺条件下,制得的再制手撕奶酪感官评分最高。较佳样品拉伸强度测定值为0.39MPa,组织化度为6.47,均显著高于市售产品,表明其具有更好的纤维化程度和手撕特性；较佳样品的硬度低于市售产品,而弹性、咀嚼性和内聚性与市售产品接近,品质稳定；热烫拉伸处理与配方优化可共同促使酪蛋白有序排列,形成致密的纤维网络结构。希望研究可为具有稳定手撕性能与良好纤维结构的高品质再制手撕奶酪产品的开发提供可行的技术路径。

摘要:为研究《食品科学技术学报》自2021年被国际权威文献数据库美国工程索引(Ei Compendex,Ei)收录后的发展情况,分析期刊存在的优势与不足,以该刊近5年发表的文章为研究对象,采用文献计量法与统计分析法,从载文量、出版时滞、作者来源地域分布、作者机构分布、核心作者团队分布对该刊载文特征进行了统计和分析。结果显示:该刊2021年被Ei数据库收录后,载文量呈现小幅波动,先升后降,后期再次提升；出版时滞随来稿量增加明显变长,稿件刊发周期延长,但后期经过流程优化,出版时滞大幅缩减；稿件主要来源于国内食品科技发达地区与相关重点科研院校,核心作者队伍基本上为国内食品领域一流科研团队。当前期刊存在出版时滞偏长、稿源结构不均衡、理论研究与产业需求衔接不足等问题。后续需持续优化出版流程,补齐理论研究与产业需求衔接不足短板；依托主办单位学科优势,坚持小而精定位,强化细分学科特色,避免与同行业期刊同质化发展。研究旨在为期刊持续推进国际化、特色化、精品化建设,打造国际一流期刊提供理论参考。