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第 36 卷 第 2 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 36 No. 2
2018 年 3 月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2018 2 7

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栓 专题研究专栏 栓

编者按:乳酸菌相关技术和产品的研究是发酵乳制品的核心技术。 本期的 3 篇文章分别就传统发
酵制品中乳酸菌的生物多样性,乳酸菌及其发酵产物抑制单增李斯特菌生物膜形成和乳酸菌产生
的乳糖酶的特性进行了研究,希望这些工作能为乳酸菌产业发展提供借鉴。
(主持人:张和平教授)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 02. 004 文章编号:2095鄄6002(2018)02鄄0027鄄08
引用格式:任敏, 李晶, 侯强川,等. 俄罗斯卡尔梅克共和国传统奶酪中细菌多样性研究[J]. 食品科学技术学报,2018,
36(2):27 - 34.
REN Min, LI Jing, HOU Qiangchuan, et al. Evaluation of bacterial diversity in traditional cheeses of Russia Republic of
Kalmykia[J]. Journal of Food Science and Technology, 2018,36(2):27 - 34.

俄罗斯卡尔梅克共和国传统奶酪中细菌多样性研究

任摇 敏, 摇 李摇 晶, 摇 侯强川, 摇 孙志宏, 摇 孙天松, 摇 刘文俊 *

(内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室/ 农业部奶制品加工重点实验室,
内蒙古 呼和浩特 010018)

摘摇 要: 俄罗斯传统奶酪生产历史悠久、工艺独特,其中蕴含着丰富的微生物。 本研究采用 454 焦

磷酸测序技术对俄罗斯卡尔梅克共和国的 6 份传统奶酪进行分析。 结果表明,6 份样品共鉴定出 7
个细菌门、50 个细菌属。 优势菌门为硬壁菌门(Firmicutes) 和变形菌门(Proteobacteria),优势菌属

以乳球菌属(Lactococcus)和链球菌属(Streptococcus)为主,但 R5 号样品的优势菌属为柠檬酸杆菌属
(Citrobacter)和不动杆菌属(Acinetobacter)。 个别样品中检测到了含量较低的有害微生物如漫游球
菌属(Vagococcus)和克雷伯氏菌属(Klebsiella) 等。 通过主坐标分析发现,采自同一地区的 R1鄄R4
号样品在菌群结构上较为接近,因此初步判断地理区域因素可能是影响传统奶酪中细菌构成的重
要因素。

关键词: 传统奶酪; 454 焦磷酸测序; 16S rRNA; 群落结构; 细菌多样性
中图分类号: TS252郾 53摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 俄罗斯卡尔梅克共和国是一个以草原畜牧业为 为发酵剂的天然乳清中包含着丰富且复杂的微生物
主的国家,拥有丰富的羊奶和牛奶资源,当地传统奶 群落。 Masoud 等 [3] 对丹麦原奶酪的研究表明,发酵
酪是最古老的发酵食品之一 [1] 。 传统奶酪是以天 剂中的 细 菌 会 成 为 奶 酪 中 的 优 势 菌 群。 然 而,
然乳清作为发酵剂添加到牛奶中进行发酵,排出乳 Almeida 等 [4] 研究不同传统奶酪时发现静止嗜冷杆
清后将凝乳放入模具中成型制成 [2] 。 众所周知,微 菌(Psychrobacter immobilis)和假单胞菌(Pseudoalter鄄
生物间的相互作用对传统奶酪形成尤为重要,而作 omonas haloplanktis)等虽然最初并没有作为发酵剂

收稿日期: 2018 03 01
基金项目: 国家国际科技合作专项(ISTCP,2014DFR31150);现代农业产业技术体系建设项目(CARS鄄37)。
作者简介: 任摇 敏,女,硕士研究生,研究方向为乳品生物技术与工程;
*刘文俊,男,副研究员,博士,主要从事乳品微生物及生物技术研究,通信作者。