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第 36 卷 第 1 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 36 No. 1
2018 年 1 月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2018 1 1

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编者按:麻辣是一种受人喜爱的刺激口味,在烹饪麻辣食品时,辣椒和花椒是不可或缺的两种香辛
料。 研究发现,辣椒和花椒不仅可以为美食增色添香,还含有对人体有益的生理活性成分,有助减
肥、降脂、降糖。 为此,本期栏目特邀专家对辣椒和花椒中含有的生物活性物质及其生理功效进行
系统阐述,希望为我国天然香辛料的深入研究和开发提供有益借鉴和帮助。
(栏目策划:李摇 宁)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 01. 002 文章编号:2095鄄6002(2018)01鄄0011鄄07
引用格式:阚建全,陈科伟,任廷远,等. 花椒麻味物质的生理作用研究进展[J]. 食品科学技术学报,2018,36(1):11 - 17.
KAN Jianquan, CHEN Kewei, REN Tingyuan, et al. Review on physiological function of alkylamide compounds from Zan鄄
thoxylum bungeanum[J]. Journal of Food Science and Technology, 2018,36(1):11 - 17.

花椒麻味物质的生理作用研究进展

阚建全 1,2,3 ,摇 陈科伟 1,2,3 ,摇 任廷远 ,摇 石摇 慧 1,2,3 ,摇 陈光静 1
1
(1. 西南大学 食品科学学院, 重庆摇 400715;2. 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),
重庆摇 400715; 3. 中匈食品科学合作研究中心, 重庆摇 400715)

摘摇 要: 花椒(Zanthoxylum bungeanum)是芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum L. )植物的果实,
其果皮名为“椒红冶,是我国传统的“八大调味品冶之一,也是我国传统的中药配料,具有温中散寒、
除湿、杀虫、止痛等作用。 花椒在我国种植面积和产量居世界第一,作为农业产业结构调整和退耕

还林的优选经济树种,集生态效益、社会效益和经济效益于一身,近年来其种植面积以 20% ~ 30%
的速度逐年增加。 花椒的药用价值早已得到认可,现代医学研究认为花椒具有抗氧化、杀虫、麻醉、
抗炎镇痛、降血脂、除皱、抗癌、祛风除湿等多种作用,而花椒麻素作为花椒中特有的生物活性成分,
其生理功效的评价也已成为现代医学的研究热点,但目前大多研究还停留在花椒麻味物质生理作
用效果的初步研究水平,没有对其生理作用机制进行深入的研究,导致目前对花椒的开发还多限于
食用方面,在新药和日用化工等的开发和利用方面仍不足。 因此,对花椒中麻味物质的主要种类、
麻味物质的生理作用两个方面的国内外研究进展进行综述,旨在为麻味物质进一步系统深入的研
究提供一定参考。

关键词: 花椒; 麻味物质; 生理功能; 种类

中图分类号: TS201郾 2摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 花椒(Zanthoxylum bungeanum)是芸香科(Ruta鄄 是我国传统的中药配料,具有温中散寒、除湿、杀虫、
ceae) 花椒属(Zanthoxylum L. ) 植物的果实,其果皮 止痛等作用 [1] 。 目前,我国花椒已形成年产值约
名为“椒红冶,是我国传统的“八大调味品冶 之一,也 100 亿元的巨大产业,每年以 20% ~ 30% 的速度不

收稿日期: 2018 01 01
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31371834);重庆市现代特色效益农业调味品产业技术体系创新团队建设计划项目(2017[7]);
农业部财政专项项目(GJFP201701102)。
作者简介: 阚建全,男,教授,博士,博士生导师,主要从事食品化学与营养学、食品质量与安全方面的研究。