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第 35 卷 第 6 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 35 No. 6
1 0 2017 年 11 月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2017

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编者按:蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分,也是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要
来源。 提高蔬菜水果的摄入量,可以维持机体健康,有效降低心血管、肺癌和糖尿病等慢性病的发
病风险。 近年来,我国居民蔬菜摄入量逐渐下降,水果摄入量仍处于较低水平。 因而,基于蔬菜和
水果的营养价值和健康意义,研制食用方便、品种丰富、种类齐全的果蔬深加工产品有市场需求和
现实意义。 本期栏目特邀专家围绕西瓜、鲜切蔬菜的果蔬深加工技术进行系统阐述,希望为我国果
蔬深加工食品的开发和研制提供有益帮助。
(栏目策划:李摇 宁)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2017. 06. 002 文章编号:2095鄄6002(2017)06鄄0010鄄07
引用格式:刘野,宋焕禄,张雨,等. 西瓜汁品质及风味研究进展[J]. 食品科学技术学报,2017,35(6):10 - 16.
LIU Ye, SONG Huanlu, ZHANG Yu, et al. Advances in research on quality and flavor of watermelon juice[J]. Journal of
Food Science and Technology, 2017,35(6):10 - 16.

西瓜汁品质及风味研究进展

刘摇 野,摇 宋焕禄,摇 张摇 雨,摇 邹婷婷,摇 王丽金,摇 杨摇 潇
(北京工商大学 食品学院/ 北京市食品添加剂工程技术研究中心, 北京摇 100048)

摘摇 要: 中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。 2014 年,我国西瓜种植面积 185郾 2 万 hm 、产
2
量 7 484郾 3 万 t,分别占世界总种植面积的 53郾 3% 、总产量的 67郾 4% 。 西瓜生产的季节性较强,上市
主要集中在 6 ~ 8 月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最
为适合的一种深加工产品。 由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损
失,严重影响西瓜汁的风味。 综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热
加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。 提出了今后加工过程
中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。

关键词: 西瓜汁; 品质; 风味; 加工

中图分类号: TS255郾 4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 西瓜在植物学上属于葫芦科(Cucurbitaceae) 西 植 总 面 积 53郾 3% , 产 量 约 占 世 界 总 产 量 的
瓜属(Citrullus)西瓜种,一年生蔓性草本植物。 西瓜 67郾 4% [2] 。 西瓜在农村种植业生产中对增加农民的
生产在世界园艺业中占有重要地位,种植面积和产 经济收入起到举足轻重的作用。
量在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘和苹 西瓜的季节性很强,上市期主要集中在 6 月下
果,居第 5 位 [1] 。 2014 年我国西瓜年播种面积在 旬至 8 月上旬 [3] 。 西瓜不便于长途运输,往往出现
185郾 2 万 hm 左右,年总产量 7 484郾 3 万 t,总产值 旺季供过于求,淡季有求难觅的现象。 且西瓜多汁,
2
812郾 2 亿美元,我国西瓜种植面积约占世界西瓜种 贮藏中容易出现过熟、倒瓤。 并且由于西瓜的最适

收稿日期: 2017 09 26
基金项目: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401104);国家自然科学基金资助项目(31201400)。
作者简介: 刘摇 野,男,副教授,博士,主要从事果蔬食品风味方面的研究。