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第 35 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘摇 野等: 西瓜汁品质及风味研究进展                                       1 1


   宜贮藏温度为 4 ~ 10 益,所以低温贮藏很容易引起                       形成。 C 或 C 的氢过氧化物是亚油酸和亚麻酸自
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   低温伤害    [4]  。 因此,虽然西瓜受到消费者的广泛喜                   动氧化的第一个产物,它对果汁的风味不会产生影
   爱,但由于其产量大、产期集中、不耐贮存,在我国多                          响。 但氢过氧化物很不稳定,很快会在氢过氧化物
   为鲜食,售价偏低, 瓜农的种植积极性受到很大的                           裂解酶的作用下裂解生成大量的 C 和 C 的醛类、酮
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   影响。 如何将相对过剩的西瓜进行综合性研发,提                           类、醇类以及其他一些碳氢化合物。 这些化合物的
   高其综合经济效益与市场竞争力,实现资源充分利                            阈值极低,通常约为十亿分之一( part per billion,

   用,并减少环境污染,改善生态,促进西瓜产业健康、                          ppb)级别,但对果实的整体风味起着决定作用。 如
   稳定地发展,已成为政府有关部门及许多科研工作                            在亚油酸途径中,氢过氧化物在裂解酶的作用下生

   者关注的问题。                                           成顺鄄3鄄壬烯醛;其在氧化酶的作用下可以生成顺鄄3鄄
       近年来,随着人们消费观念的变化和发展,西瓜                         壬烯醇,在异构酶和氧化酶的作用下分别生成反鄄2鄄
   的加工产品越来越受到人们的欢迎,西瓜的综合加                            壬烯醛和反鄄2鄄壬烯醇。 而亚麻酸途径中,氢过氧化
   工产品的种类和品质不断提升。 由于西瓜的含水量                           物裂解生成顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醛和羰基酸类化合
   很大,约占西瓜重量的 90% 以上,所以西瓜汁饮料                         物,其在异构酶的作用下生成反,顺鄄2,6鄄壬二烯醛;
   是一种最具潜力的西瓜加工产品。 但是由于西瓜属                           另外,顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醛和反,顺鄄2,6鄄壬二烯醛可
   于热敏性水果,目前的果汁加工大多采用热杀菌的                            以在氧化酶的作用下生成顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醇和
   方式,这样会导致西瓜汁中营养物质的极大损失,严                           反,顺鄄2,6鄄壬二烯醇      [9 - 10]  。 这些烯醇和烯醛类化合
   重影响西瓜汁的风味。 所以到目前为止,西瓜在国                           物都是葫芦科植物的典型风味物质,对西瓜等水果

   际市场上都没有成为果汁工业化生产的主要原料。                            风味的形成起到重要的作用。
   但是对于西瓜汁饮料加工工艺的探索从来都没有停                                关于西瓜风味最早的报道是 Kemp 等                [11]  从西

   止过。                                               瓜中分离出高浓度的顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醇,通常被
       目前研究较多的主要是西瓜清汁与西瓜浑浊                           描述为具有“西瓜冶或“西瓜皮冶的味道,认为它是西
   汁,此外还有西瓜浓缩汁等。 影响西瓜汁生产的主                           瓜的主要呈味物质。 Kemp          [12]  又从西瓜中分离出 18
   要因素是杀菌工艺。 西瓜汁中显色的物质主要是番                           种风味化合物,其中包括 10 种 C 脂肪族醇和醛类
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   茄红素,其结构中存在大量的不饱和双键,对热比较
                                                     化合物。 Yajima 等     [13]  从西瓜中分离出 52 种化合
   稳定,但易氧化褐变,尤其在 pH 值较低的情况下褐
                                                     物,含量最高的是顺鄄3鄄壬烯醇和顺,顺鄄3,6鄄壬二烯
   变更加明显,而西瓜汁是一种偏酸性饮料,氧气存在
                                                     醇。 该研究认为 C 醇和醛类(如 1鄄壬烯醇、顺鄄3鄄壬
   与高温杀菌方式均会导致西瓜汁色泽发生变化                       [5] ;                   9
                                                     烯醇、顺鄄6鄄壬烯醇、顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醇、反,顺鄄2,6鄄
   其次,在西瓜汁中存在大量的热敏性挥发性物质
                                                     壬烯醇、壬烯醛、顺鄄3鄄壬烯醛、顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醛、
   (顺鄄3鄄壬烯醇,顺鄄 3鄄己烯醇等),这些物质在加热杀
                                                     反,顺鄄2,6鄄壬二烯醛) 是西瓜中最重要的呈味化合
   菌的过程中会产生浓重的煮熟气味,影响西瓜汁的
                                                     物。 Pino 等  [14]  对西瓜中的风味化合物进行研究,认
   纯正风味    [6]  ;再次,西瓜中含有大量的维生素类物
                                                     为饱和或不饱和 C 直链的醛和醇是西瓜中最重要
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   质如维生素 C、维生素 B 等,这些维生素在超声波、
                         1
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   加热、辐照、有氧热杀菌等过程中极易损失。 因此,要
                                                     顺鄄2,6鄄壬二烯醛、顺,顺鄄2,6鄄壬二烯醛、壬烯醇、顺鄄
   想大量生产西瓜汁产品,必须突破这一瓶颈。 目前国
                                                     3鄄壬烯醇、反鄄6鄄壬烯醇、反,顺鄄3,6鄄壬二烯醇、反,反鄄
   内外很多研究就这一问题进行了多方面的探讨。
                                                     3,6鄄壬二烯醇和顺,顺鄄3,6鄄壬二烯醇。 Beaulieu 和
                                                        [15] 从 5 个品种无籽西瓜中鉴定出 59 种风味化
                                                     Lea
   1摇 西瓜汁风味研究
                                                     合物(包括 12 种以前未报道过的化合物)。 同样认
       风味是西瓜的重要品质指标,通常认为西瓜风                          为 C 醛和醇是最主要的化合物,其中己醛、6鄄甲基鄄
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   味的形成是酶促反应过程,果肉一旦接触到氧气,立                           5鄄庚烯鄄2鄄酮、反鄄2鄄辛烯醛、4鄄壬烯醛、顺鄄6鄄壬烯醛、
   刻通过酶促反应形成风味化合物                 [7] 。 葫芦科植物        壬烯醛、顺鄄3鄄壬烯醇、反,顺鄄2,6鄄壬二烯醛、顺,顺鄄
   (如西瓜、黄瓜、甜瓜等) 风味物质的形成机理是相                          3,6鄄壬二烯醇、反鄄2鄄壬烯醛和 1鄄壬烯醇这 11 种化合
   似的  [8]  ,均是由其中的亚油酸或亚麻酸经氧化分解                      物占总挥发性成分含量的 77郾 3% ~ 81郾 6% 。
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