Page 17 - 《食品科学技术学报》2020年第4期
P. 17
1 2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 7 月
2郾 1摇 枸杞干果类 东等 [33] 研究微波热风联合干燥和传统热风干燥对
枸杞果肉组织稚嫩,极易受到机械损伤和病原 枸杞品质和表面微生物的影响;结果表明,微波热风
微生物感染,干燥是通过减少水活度以最大程度减 联合干燥工艺较传统热风干燥工艺更多地保留了枸
少潜在的微生物变质和恶化的化学反应来保存枸杞 杞的营养成分,杀菌效果更好,有利于枸杞干果的品
的最常用加工方法之一。 目前我国的枸杞产品以枸 质和食品安全。
杞干果为主,枸杞的干制方式主要为自然晾晒、烘烤 对于枸杞的干制过程不仅要关注枸杞干燥的感
干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外真 官品质及活性物质的营养品质,干燥技术和设备的
空干燥和联合技术干燥等方法。 枸杞内部含水量较 节能环保也是枸杞干燥产业未来重要的发展方向。
高,与空气和环境存在湿度、温度和气压梯度,枸杞 李朋亮等 [34] 以苯丙氨酸解氨酶( phenylalanine am鄄
内的水分将沿梯度从高到低完成蒸发。 自然晾晒是 monialyase,PAL)活性、总黄酮、山柰酚、芦丁等活性
通过在自然条件下通过太阳和环境的热量完成干 成分含量的变化为指标评价枸杞晒干过程中黄酮类
燥;烘烤干燥、热风干燥则是利用改变干燥介质(空 化合物和 PAL 活性的变化;Fratianni 等 [35] 以颜色和
气)温度完成果实干燥;真空冷冻干燥是将枸杞在 类胡萝卜素含量的变化为指标,评估研磨剂预处理
冷冻条件下,在低温低压环境中利用冰的升华性能 和枸杞果实在 50、60、70 益 干燥效果。 刘军等 [36] 利
完成干燥;微波干燥、远红外真空干燥是通过枸杞吸 用感官评价结合总酚、类胡萝卜素、多糖含量活性成
收电磁波传输的能量,果实内部粒子的运动使物料 分变化趋势, 优化枸杞真 空 微 波 干 燥 工 艺; Yang
温度升高达到干燥目的;联合技术干燥是多种干燥 等 [37] 为避免传统的枸杞果实干燥方法会导致活性
技术的组合从而达到干燥目的 [28] 。 成分的损失,研究了电流体干燥法( electrohydrody鄄
Zhao 等 [29] 研究了碳酸钠溶液预处理枸杞热风 namic drying, EHD)干燥枸杞果实的干燥质量及能
干燥的动力学模型及抗氧化能力的变化,结果表明, 耗对干燥过程的影响;结果表明,与烘箱干燥相比,
碳酸钠预处理可以增加热风干燥的有效扩散率,减 EHD 系统中多糖的含量有所提高,细胞损伤程度较
少干燥时间,并改善活性成分含量和抗氧化活性。 小,在较低的放电间隙和放电电压下,可以提高干燥
吴海华等 [30] 研究了热风微波真空组合干燥、微波真 速度,降低能耗;Dermesonlouoglou 等 [38] 评估了脉冲
空干燥、热风干燥和自然晾晒 4 种干燥方式对枸杞 电场(pulsed electric field, PEF)和渗透脱水(osmotic
干燥效果的影响;结果表明,微波真空干燥不适合新 dehydration, OD)处理对干制枸杞传质、颜色、抗氧
鲜枸杞的直接干燥,更适合枸杞的后期干燥,微波真 化能力和总酚含量的影响。 综上,在枸杞未来干制
空干燥枸杞品质接近热风干燥,枸杞多糖的保留率 技术和设备逐渐转向联合干制技术的方向发展,如
基本接近热风干燥和自然干燥;热风微波真空组合 压差闪蒸干燥技术、电流体干燥技术、脉冲电场联合
干燥具有干燥时间短、感官状态好、保存率高的特 渗透脱水技术等,另一方面在追求干燥技术发展的
点,大大缩短干燥时间。 王美钧 [31] 研究了低温真空 同时确保活性成分不被破坏也是未来干燥技术发展
干燥、冷冻干燥、热风干燥 3 种干燥方式对枸杞品质 的重要的参考因素。
的影响;结果表明,冷冻干燥枸杞的结构、颜色和硬 2郾 2摇 枸杞果汁和饮料类
度与低温真空干燥相似,但气味降低,热风干燥枸杞 随着健康保健饮品的快速发展,枸杞作为药食
严重变形、结构受损,颜色为深红色;低温真空干燥 同源植物果实被广泛用于保健饮品的开发,现阶段
可以更好地保留枸杞干燥过程中氨基酸、类黄酮和 枸杞饮品的主要包括枸杞汁、枸杞饮料和枸杞果酒
多糖的含量,低温真空干燥可以更有利于保持枸杞 等产品,枸杞相关饮品在很大程度上满足了消费者
的感官和营养品质。 Xie 等 [32] 研究了远红外辐射加 对枸杞保健功能的需求。
热辅助脉冲真空干燥( far鄄infrared radiation heating 枸杞汁以枸杞为原料,挤压研磨成汁液后,加入
assisted pulsed vacuum drying,FIR - PVD) 枸杞的动 甜味剂、羧甲基纤维素钠等食品添加剂,制成具有枸
力学模型和品质的影响;结果表明,FIR -PVD 是一 杞原有的色泽和口感,营养成分没有被破坏的保健
种非常有效的干燥技术,无需化学预处理即可进行 饮品。 向宇等 [39] 利用响应面法优化不同酶制剂和
枸杞干燥,与热风干燥相比 FIR - PVD 不仅可以增 不同稳定剂对枸杞汁的稳定性的影响;结果表明,响
强干燥过程,而且可以提高干燥产品的质量。 刘伟 应面优化的最佳稳定工艺为复合酶添加质量分数为