Page 17 - 《食品科学技术学报》2020年第4期
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1 2                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 7 月

   2郾 1摇 枸杞干果类                                       东等  [33] 研究微波热风联合干燥和传统热风干燥对

       枸杞果肉组织稚嫩,极易受到机械损伤和病原                          枸杞品质和表面微生物的影响;结果表明,微波热风
   微生物感染,干燥是通过减少水活度以最大程度减                            联合干燥工艺较传统热风干燥工艺更多地保留了枸
   少潜在的微生物变质和恶化的化学反应来保存枸杞                            杞的营养成分,杀菌效果更好,有利于枸杞干果的品
   的最常用加工方法之一。 目前我国的枸杞产品以枸                           质和食品安全。
   杞干果为主,枸杞的干制方式主要为自然晾晒、烘烤                               对于枸杞的干制过程不仅要关注枸杞干燥的感
   干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外真                          官品质及活性物质的营养品质,干燥技术和设备的
   空干燥和联合技术干燥等方法。 枸杞内部含水量较                           节能环保也是枸杞干燥产业未来重要的发展方向。
   高,与空气和环境存在湿度、温度和气压梯度,枸杞                           李朋亮等     [34]  以苯丙氨酸解氨酶( phenylalanine am鄄
   内的水分将沿梯度从高到低完成蒸发。 自然晾晒是                           monialyase,PAL)活性、总黄酮、山柰酚、芦丁等活性
   通过在自然条件下通过太阳和环境的热量完成干                             成分含量的变化为指标评价枸杞晒干过程中黄酮类
   燥;烘烤干燥、热风干燥则是利用改变干燥介质(空                           化合物和 PAL 活性的变化;Fratianni 等         [35] 以颜色和
   气)温度完成果实干燥;真空冷冻干燥是将枸杞在                            类胡萝卜素含量的变化为指标,评估研磨剂预处理
   冷冻条件下,在低温低压环境中利用冰的升华性能                            和枸杞果实在 50、60、70 益 干燥效果。 刘军等              [36] 利
   完成干燥;微波干燥、远红外真空干燥是通过枸杞吸                           用感官评价结合总酚、类胡萝卜素、多糖含量活性成
   收电磁波传输的能量,果实内部粒子的运动使物料                            分变化趋势, 优化枸杞真 空 微 波 干 燥 工 艺; Yang
   温度升高达到干燥目的;联合技术干燥是多种干燥                            等 [37]  为避免传统的枸杞果实干燥方法会导致活性
   技术的组合从而达到干燥目的              [28] 。                 成分的损失,研究了电流体干燥法( electrohydrody鄄
       Zhao 等 [29] 研究了碳酸钠溶液预处理枸杞热风                   namic drying, EHD)干燥枸杞果实的干燥质量及能
   干燥的动力学模型及抗氧化能力的变化,结果表明,                           耗对干燥过程的影响;结果表明,与烘箱干燥相比,
   碳酸钠预处理可以增加热风干燥的有效扩散率,减                            EHD 系统中多糖的含量有所提高,细胞损伤程度较
   少干燥时间,并改善活性成分含量和抗氧化活性。                            小,在较低的放电间隙和放电电压下,可以提高干燥
   吴海华等    [30]  研究了热风微波真空组合干燥、微波真                   速度,降低能耗;Dermesonlouoglou 等       [38]  评估了脉冲
   空干燥、热风干燥和自然晾晒 4 种干燥方式对枸杞                          电场(pulsed electric field, PEF)和渗透脱水(osmotic
   干燥效果的影响;结果表明,微波真空干燥不适合新                           dehydration, OD)处理对干制枸杞传质、颜色、抗氧
   鲜枸杞的直接干燥,更适合枸杞的后期干燥,微波真                           化能力和总酚含量的影响。 综上,在枸杞未来干制
   空干燥枸杞品质接近热风干燥,枸杞多糖的保留率                            技术和设备逐渐转向联合干制技术的方向发展,如
   基本接近热风干燥和自然干燥;热风微波真空组合                            压差闪蒸干燥技术、电流体干燥技术、脉冲电场联合
   干燥具有干燥时间短、感官状态好、保存率高的特                            渗透脱水技术等,另一方面在追求干燥技术发展的
   点,大大缩短干燥时间。 王美钧             [31]  研究了低温真空         同时确保活性成分不被破坏也是未来干燥技术发展
   干燥、冷冻干燥、热风干燥 3 种干燥方式对枸杞品质                         的重要的参考因素。
   的影响;结果表明,冷冻干燥枸杞的结构、颜色和硬                           2郾 2摇 枸杞果汁和饮料类
   度与低温真空干燥相似,但气味降低,热风干燥枸杞                               随着健康保健饮品的快速发展,枸杞作为药食
   严重变形、结构受损,颜色为深红色;低温真空干燥                           同源植物果实被广泛用于保健饮品的开发,现阶段
   可以更好地保留枸杞干燥过程中氨基酸、类黄酮和                            枸杞饮品的主要包括枸杞汁、枸杞饮料和枸杞果酒
   多糖的含量,低温真空干燥可以更有利于保持枸杞                            等产品,枸杞相关饮品在很大程度上满足了消费者
   的感官和营养品质。 Xie 等         [32]  研究了远红外辐射加           对枸杞保健功能的需求。

   热辅助脉冲真空干燥( far鄄infrared radiation heating             枸杞汁以枸杞为原料,挤压研磨成汁液后,加入
   assisted pulsed vacuum drying,FIR - PVD) 枸杞的动     甜味剂、羧甲基纤维素钠等食品添加剂,制成具有枸
   力学模型和品质的影响;结果表明,FIR -PVD 是一                       杞原有的色泽和口感,营养成分没有被破坏的保健
   种非常有效的干燥技术,无需化学预处理即可进行                            饮品。 向宇等      [39]  利用响应面法优化不同酶制剂和
   枸杞干燥,与热风干燥相比 FIR - PVD 不仅可以增                      不同稳定剂对枸杞汁的稳定性的影响;结果表明,响
   强干燥过程,而且可以提高干燥产品的质量。 刘伟                           应面优化的最佳稳定工艺为复合酶添加质量分数为
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