人口老龄化正在改变食品营养干预的需求结构。世界卫生组织资料显示,全球60岁及以上人口将在2050年达到约21亿,80岁及以上人口预计增至4.26亿[1]。高龄人群常出现牙齿缺失、舌肌力量下降、唾液分泌减少和神经肌肉协调减弱等问题,吞咽障碍风险随之上升[2-3]。我国老年人吞咽障碍流行病学研究提示,吞咽障碍在社区、医院和养老机构中均具有较高发生率[4]。吞咽障碍的健康负担不仅表现为进食困难,误吸、吸入性肺炎、脱水、营养不良和肌少症等问题可相互叠加,形成吞咽功能下降与机体衰弱的循环[5-6]。在帕金森病等神经退行性疾病人群中,吸入性肺炎发生风险和死亡风险进一步升高[6]。因此,饮食性状调整已成为老年吞咽障碍综合管理的重要组成部分[7]。

传统膳食改良主要依赖打碎、糊状化、软烂化和简单增稠。此类方法可降低部分误吸风险,但常伴随食物外观不佳、风味稀释、营养密度下降和质构不稳定等问题[8]。不同机构对软食、糊状食物、增稠液体等术语的理解差异,也会增加临床沟通和照护执行的不确定性[9]。传统糊状或泥状食品常因加水稀释导致风味和营养密度下降,且外观识别度低,容易削弱老年人食欲和进食尊严[10]。此外,模型体系中的流变结果难以直接外推至真实菜肴,蛋白质、多糖、脂肪和膳食纤维之间的相互作用可能导致食品质构偏离预期[11]。因此,老年吞咽障碍人群易吞咽食品的开发需要从经验式“软、烂、稠”改良转向机制导向的精准食品设计。

本文拟围绕老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发的基础理论、标准与评价体系以及关键技术进行理论分析。重点关注食品结构参数与吞咽安全、营养供给、感官依从性之间的耦合关系,以期为相关食品开发、标准完善和产业化应用提供参考。

1 老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发的科学原理与设计理论基础

1.1 老年吞咽障碍的生理与病理基础

老年吞咽障碍具有多阶段和多因素叠加特征。口腔期常见咀嚼效率下降、舌压不足、唾液润滑减少和食团形成能力减弱,咽期主要表现为吞咽反射延迟、喉前庭关闭不充分和咽缩肌推进力下降,而食管期可出现括约肌开放延迟和蠕动减弱[12-13]。图1为老年吞咽障碍患者在口腔期、咽期和食管期的主要生理改变及食团异常推进风险示意。这些变化使食团更易在口腔或咽部滞留,并增加误吸和窒息风险。因此,食品设计应针对吞咽阶段的差异进行适配。对于口腔期主导型障碍,食品需降低硬度、咀嚼性和黏附性,并保持足够湿润度。对于咽期延迟型障碍,食品需具备适度黏度、内聚性和可控流速,以减少食团过早流入咽部,并降低误入气道的风险[14]。理想增稠体系应具有剪切稀化特征,即静止时维持较高黏度以增强口腔控制,而在吞咽时的高剪切作用下,体系的表观黏度迅速降低以利于顺利通过咽部[15]。但过高拉伸黏度或过强的基质结构强度会增加变形阻力,对舌压不足者反而可能造成残留或吞咽费力[5]。

老年吞咽功能还受疾病、营养状态和药物使用的影响。肌少症会削弱舌骨上肌群和咽部肌群功能,营养不良又会加重肌力下降并影响免疫防御[3,7]。部分老年人存在“沉默性误吸”,即误吸发生时缺乏明显咳嗽反射。研究表明,食品持水能力、表观黏度、弹性和咀嚼性等参数均与吞咽体验相关,单一“软”或“稠”的描述难以覆盖完整进食过程[14,16]。因此,老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发应以可测量、可复现的质构和流变参数为基础,并与临床筛查、吞咽功能评估和个体分层管理相结合。

1.2 食品流变学与质构调控原理

食团流变特性是连接食品结构与吞咽安全的核心变量。液体黏度的适度升高可降低其流速,并延长口腔控制时间,但过高的黏度会增加咽部残留和再次误吸风险[11,13]。研究显示,淀粉基增稠剂在较高稠度下可显著增加口腔和咽部残留,而黄原胶体系在相近的表观黏度下对残留的影响较小[17-18]。进一步研究指出,在50 s-1的剪切速率下,剪切黏度超过 1 500 mPa·s 的流体更易引起吞咽后残留,胶基增稠剂较适宜的临床应用黏度范围多集中在150～800 mPa·s,超过该范围未必带来额外吞咽安全获益[18-19]。因此,吞咽安全并不会随黏度提高而线性改善。

剪切稀化行为是易吞咽流体的重要设计目标。理想体系在低剪切状态下保持较高黏度以稳定食团,在吞咽产生的高剪切环境下降低表观黏度以利于咽部通过[20]。拉伸流变可反映食团在咽部拉伸变形时的连续性,细丝断裂时间和拉伸黏度与食团内聚性相关[19]。若仅采用流变仪在50 s-1恒定剪切速率下测得的表观黏度(η50)作为评价指标,可能无法充分反映增稠液体在真实吞咽过程中的流变差异[21]。屈服应力和口腔摩擦学参数进一步拓展了易吞咽食品评价维度。适度屈服应力有助于食团在口腔中保持整体形态,但过高屈服应力会增加舌肌推进负担[22]。口腔摩擦系数与滑腻感、粗糙感和口腔舒适度相关,尤其影响口干症或唾液分泌不足老年人的接受度[22-23]。因此,老年吞咽障碍人群易吞咽食品的设计应整合剪切流变、拉伸流变、屈服行为和口腔摩擦学指标。

1.3 感官科学与进食体验原理

质构感官特性决定了老年吞咽障碍人群易吞咽食品能否长期摄入。食品的硬度、黏附性、颗粒感、粗糙感和异相夹杂会降低安全性和进食意愿,而适度柔软、湿润,具有一定内聚且黏附性和颗粒感较低的食品通常更有利于食团形成[21,24-25]。在大豆蛋白凝胶体系中,当琼脂添加量为5 g/L,转谷氨酰胺酶添加量为20 g/L时,二者联合使用可使凝胶硬度达到3.29×104 N/m2,其质构特性符合日本介护食品协议会制定的“通用设计食品”(universal design food,UDF)区分2级,即“可用牙龈压碎”食品的要求。但高弹性凝胶因咀嚼负担较大,未必符合老年人的进食偏好[26]。因此,老年吞咽障碍人群易吞咽食品的质构设计应在低硬度、适度内聚性、低黏附性和良好的变形能力之间建立平衡。

老年人对黏度、滑腻度和残留感的感知并不完全等同于仪器测值。食品设计需要在仪器评价、感官评价和吞咽表现之间建立对应关系。增稠液体研究显示,即使玉米淀粉和黄原胶体系的η50相近,前者更易被感知为颗粒感、白垩感或粉质感,后者则更偏向滑腻感[25]。因此,食品设计需要在仪器质构、流变参数、感官评价和吞咽表现之间建立对应关系。

传统糊状化食品的主要不足在于感官识别度和心理接受度下降。研究表明,质地改良菜肴若保留原始气味、风味强度和可识别外观,可提高享乐评价。相反,过度糊化、味道平淡和白垩感会降低摄入意愿[27-28]。这说明老年吞咽障碍人群易吞咽食品的目标不应停留在“能吞咽”,还应关注“愿意吃”和“能长期吃”。其中,视觉形态重构是改善心理接受度的重要路径。三维(three-dimensional,3D)打印、模具成型和凝胶重组可在满足安全质构的基础上恢复食材形态,减少糊状食品带来的“病人餐”印象[23]。但形态真实并不等同于吞咽安全,打印食品仍需通过硬度、黏附性、内聚性和国际吞咽障碍饮食标准化倡议(international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI)分级测试进行验证。

1.4 营养适配与功能性食品设计原理

营养适配是老年吞咽障碍人群易吞咽食品区别于普通质构改良食品的重要内涵。吞咽障碍会导致经口摄入减少,进而引发能量、蛋白质、水和微量营养素摄入不足。营养不良又会加重肌力下降和免疫功能受损[7]。中国吞咽障碍膳食营养管理专家共识组建议,病情平稳患者能量供给通常可按105～146 kJ/(kg·d)估算,蛋白质摄入目标为1.0～2.0 g/(kg·d),水摄入可参考30 mL/(kg·d),碳水化合物供能比为50%～65%。当经口摄入不足时,口服营养补充剂每日应至少提供1 674～2 510 kJ能量,并满足吞咽障碍人群对质构和流变特性的要求[7]。

配方设计应同时考虑营养密度、消化吸收和食团结构。全粉基质、优质蛋白、乳液凝胶和微凝胶递送系统可提高蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸和热敏性维生素负载效率[29-31]。然而,营养强化可能改变黏度、硬度、黏附性和风味释放。配方优化需在营养充分性与吞咽适配性之间进行平衡。此外,消化行为评价有助于判断营养强化是否能够转化为实际健康获益。老年人胃酸分泌、胃排空和蛋白酶活性可能发生改变,食品基质结构会影响蛋白质水解和脂质释放[32-33]。基于INFOGEST协议的研究显示,食物基质显著影响蛋白质消化率。当难溶性蛋白与脂肪或碳水化合物共存时,消化率可下降约30%,提示不能仅依据单一营养素含量评价产品价值[34]。增稠剂还可能改变药物崩解、溶出水化和吸收过程[35]。因此,老年吞咽障碍人群易吞咽食品的评价应纳入口腔加工特性、胃肠消化行为和营养生物利用度等指标。

2 易吞咽食品标准与评价体系

2.1 IDDSI体系

IDDSI为吞咽障碍饮食管理提供了统一认识框架。图2为IDDSI食物质地与饮品稠度分级框架及标准化测试方法示意。该框架将饮品和食品划分为0～7级,其中饮品覆盖0～4级,食品覆盖 3～7级,并配套IDDSI Flow Test(10 mL注射器流动测试)、Fork Drip Test(叉滴测试)、Spoon Tilt Test(匙倾测试)和Fork/Spoon Pressure Test(叉/勺压力测试)等现场快速评估方法[9]。这一标准的临床与应用价值在于消除术语歧义,促进医护、照护、食品研发和家庭使用之间的信息沟通。对于老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发,IDDSI可作为食品质构分级筛选、产品标识和患者照护沟通的基础框架。

IDDSI体系推动了易吞咽食品评价从主观描述转向操作性测试。液体样品可通过标准注射器流动测试,根据规定时间后注射器内的剩余液体体积判定其稠度等级。半固体和固体样品可通过叉子、勺子等常用工具判断颗粒大小、黏附性和形态保持能力[9]。这些方法适合临床和养老场景快速筛查。对于产品研发,仍需结合仪器质构测试和流变学测试,以提高批次稳定性和质量控制能力。然而,IDDSI体系并不能替代个体化临床评估。相同等级内的样品可因增稠剂类型、温度、放置时间、唾液作用和食品基质差异而表现出不同的咽部通过行为[36-38]。等级合规只能说明食品达到某一质地范围,并不直接等同于对所有患者安全。因此该体系应作为分级沟通工具,而非唯一的吞咽安全判据。

2.2 国内标准体系与本土化分类

国内标准体系仍处于从专家共识向场景化规范扩展的阶段。《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版)》将食品分为液体和固体两类,液体按黏度划分为低稠度、中稠度和高稠度,固体或半固体划分为细泥型、细馅型和软食型[7]。该共识强调“硬的变软、稀的增稠、避免异相夹杂、食物均质顺滑”原则,适合我国临床和养老照护初步应用。此外,本土化分类仍需解决测量方法普及不足和标准衔接不充分等问题。部分机构缺乏流变仪、质构仪和标准化样品制备流程,导致同一等级食品在不同场景下实际质构不一致。国内饮食结构中包含米饭、面食、肉糜、汤羹和混合菜肴,组成和结构的复杂度高于单一食品模型体系。未来标准需要覆盖典型中式膳食,并明确复热、储藏和配送后的质构保持要求。随着流质配方食品和增稠组件类特殊医学用途配方食品相关注册指南的制定与完善,未来国内标准应进一步明确质构分级、营养组成、使用场景和专业指导之间的关系[39]。

2.3 评价方法

老年吞咽障碍人群易吞咽食品评价应形成多维指标组合。质构剖面分析可测得硬度、弹性、内聚性、黏附性和咀嚼性,用于判断食品是否能够被舌压、牙龈或轻度咀嚼破碎。旋转流变分析可获得剪切黏度、剪切稀化指数、屈服应力和触变恢复性[15,40],拉伸流变测试可评估食团断裂和内聚稳定性[20,41],而口腔摩擦学测试可模拟舌-腭接触中的润滑状态[22]。这些指标共同反映食品从口腔加工到咽部通过的结构变化。仿生口腔和体外消化模型正在提高评价体系的生理相关性。人工唾液环境可考察淀粉基增稠剂的酶敏感性和胶体体系的稳定性[37]。体外消化模型可评价蛋白质水解、脂质释放和活性成分稳定性[32-33]。但体外模型难以完全替代视频透视吞咽检查、纤维内镜吞咽检查和长期营养结局观察。

评价方法的整合需要避免指标堆砌。对于产品研发,可将IDDSI等级作为准入条件,将硬度、黏附性、剪切稀化指数和咽部残留风险作为核心控制指标,再根据产品定位补充营养、风味、储藏和复热稳定性指标。对于临床应用,应结合患者吞咽障碍分型和营养风险筛查选择食品等级。标准评价与临床评估的联动是提高适配性的关键。

2.4 应用局限

现有标准的主要局限在于安全、营养和感官维度尚未充分整合。IDDSI与我国现行分级体系主要关注流动性、颗粒大小和可压碎性,对风味释放、外观识别、营养密度和长期依从性的约束有限[8-9],这会导致部分产品虽分级合格但患者实际摄入量不足。例如,过度增稠可降低误吸风险,却可能增加咽部残留、削弱解渴感并降低总液体摄入量,而过度糊状化虽便于吞咽,却常导致风味稀释、食材外观特征丧失和进食意愿下降。当患者因口感或外观拒食时,仅满足标准要求也未必能够转化为实际健康获益。

标准应用还受到食品基质和使用情境影响。增稠液体在不同温度、放置时间和反复剪切条件下可出现黏度变化,淀粉基增稠剂还会受唾液 α-淀粉酶作用而降黏[37-38]。养老机构集中供餐、医院配餐和居家照护对冷藏、复热、配送、分装和操作简便性具有不同要求,静态分级难以覆盖全过程质量变化。因此,标准体系需从静态分级扩展到全过程质量控制。

3 易吞咽食品开发关键技术

老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发需要兼顾食团控制、质构安全、营养强化、形态识别和感官接受度。图3为老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发关键技术路径示意图,概括了增稠流变调控、凝胶软质重构、酶解与温和加工、3D打印个体化成型和微胶囊功能递送等主要策略,以及这些技术在改善食团控制、降低咀嚼负担以及提升营养递送效率中的作用。

3.1 增稠流变调控

增稠流变调控是液体和半流体老年吞咽障碍人群易吞咽食品开发的基础技术,其目标并非单纯提高黏度,而是在食团控制、咽部通过效率和残留风险之间建立适宜的流变范围。因此,有必要先从单一增稠剂的流变行为和适用边界出发,明确不同胶体体系在黏度形成、剪切响应和感官表现上的差异。增稠体系的功能表现受胶体种类、食品基质、添加量及复配方式共同影响。表1汇总了老年吞咽障碍人群易吞咽食品中常见单一增稠体系和复合增稠体系的组成及主要流变特征[11,14,17-49]。

3.1.1 单一增稠体系

淀粉基增稠剂成本较低、来源广泛,但易受唾液α-淀粉酶水解,导致黏度下降和等级偏移。例如,改性淀粉基增稠剂在水中的低剪切黏度为 11.1 Pa·s,而在人工唾液中也降至2.6 Pa·s,玉米淀粉基体系在配制后1～4 h内黏度也可显著下降[36]。此外,淀粉基体系常表现出颗粒感和白垩感,可能降低老年人长期饮用接受度和依从性[17,25,37]。与淀粉基体系相比,胶体类增稠剂在酶耐受性、剪切稀化特性和结构稳定性方面更具优势。黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、果胶和魔芋葡甘聚糖等可在较低添加量下形成稳定黏度,并在吞咽剪切作用下表现出较好的流动性[22-23,40]。其中,在一定添加量和配制条件下黄原胶基体系可覆盖IDDSI 1～3级。部分商业黄原胶增稠剂在η50接近0.400 Pa·s时,不同产品在高剪切速率下仍表现出流变行为的差异,说明仅以50 s-1剪切速率下的表观黏度判断吞咽适配性仍存在局限[21]。因此,增稠剂选择应综合考虑η50、剪切稀化指数、拉伸黏度、触变恢复、口腔润滑性和食品基质适配性。

3.1.2 复配胶体增稠体系

复配胶体可通过分子缠结、氢键和水分竞争等作用改善单一增稠剂的不足。瓜尔胶与黄原胶复配可提高零剪切黏度和触变恢复能力,如二者质量比分别为8∶2和9∶1时,η0分别可达210.20 Pa·s 和290.08 Pa·s,同时η50维持在0.183～0.223 Pa·s,说明该复配体系兼具静置稳定性和吞咽过程中的流动性[49]。黄原胶与羧甲基纤维素复配可增强3D打印墨水的自支撑性和结构稳定性,有助于形成符合IDDSI 5级的细碎湿润型食品[36,50]。但复配体系可能增加黏附性、弹性或风味遮蔽。开发过程中应确定适宜添加量范围,避免过度增稠导致咽部残留。

3.1.3 增稠效果的影响因素

食品基质和使用场景会显著影响增稠体系的实际效果。水、牛奶、果汁、咖啡、蛋白饮品和泥状食品中的pH值、脂肪含量、蛋白含量、离子强度和颗粒溶解性均可改变胶体水化和流变行为[35,38]。同一增稠剂在不同基质中可能出现明显黏度差异,不能将水体系中的浓度-黏度关系直接外推至真实食品。增稠体系的评价应关注其动态稳定性。温度、酸度、脂肪含量、蛋白质浓度和放置时间均可改变体系的流变行为[37-38]。临床和照护场景中,增稠液体常在配制后延迟饮用,实际黏度可能偏离目标等级。因此,产品说明应明确粉液比例、搅拌方式、水化时间、饮用温度、静置上限和复测方法,并结合IDDSI流动测试、匙倾测试及感官评价进行验证。

3.2 凝胶软质重构

凝胶软质重构可将肉类、水产、豆类、谷物和果蔬加工为低硬度、高湿润度和适度内聚的食品结构。蛋白凝胶可通过热诱导、酶交联、盐析、乳化和高压处理等方式形成网络结构,可在保持营养密度的同时降低咀嚼负担。蛋白凝胶是当前研究较多的体系,例如木瓜蛋白酶处理鱼糜可改变蛋白表面疏水性、巯基和氢键含量,在900 U/g处理条件下,可形成符合日本吞咽障碍食品分类“Ⅱ类”和IDDSI 4级要求的弱凝胶,无须咀嚼即可吞咽[51]。大豆分离蛋白经复合蛋白酶酶解后,β-折叠相对含量由39.71%降至23.52%,而β-转角和无规卷曲比例升高,凝胶硬度下降并符合IDDSI 5级要求[52]。这表明适度酶解可通过削弱有序蛋白结构和提高持水性改善软质凝胶的吞咽适配性,但过度酶解可能产生苦味并降低感官接受度[51]。

软质重构的难点在于结构稳定与易吞咽之间的平衡。凝胶过弱会在口腔加工中碎裂或分散,增加误吸风险,而凝胶过强则需要较大舌压或咀嚼力,并可能造成咽部残留[21,51]。例如大米淀粉-可得然胶复合凝胶中,75 mmol/L NaCl可促进致密网络形成,使硬度达到1.55 N,并改善弹性和成型性。然而,从吞咽适配性看,当NaCl浓度超过50 mmol/L后,体系因黏度过高而不符合匙倾测试要求,提示过度增强结构会增加呛咳或阻塞风险[53]。因此,凝胶软质重构不能仅追求高强度或高保形性,而应围绕IDDSI 4～6级目标建立硬度、黏附性、内聚性和残留风险的协同控制窗口。

乳液凝胶和双凝胶体系可在软质结构中同步实现脂质负载、润滑性改善和营养强化。大豆分离蛋白与蛋清蛋白复合时,蛋清蛋白添加量(质量分数)为30%时,可使体系硬度由3.11 N降至0.62 N,屈服应力由1 438 Pa降至320 Pa,并形成符合IDDSI 5级的疏松孔隙网络[54]。蜂蜡油凝胶与结冷胶水凝胶构建的双凝胶体系在二者质量比为1∶1条件下可形成双连续互穿网络,符合IDDSI 5级标准。而油凝胶比例过高的体系因黏度过高不能通过匙倾测试,说明脂质相比例同样需要精确控制[55]。

蛋白-多糖复合体系体现出营养强化与结构调控的双重优势。辛烯基琥珀酸淀粉酯与热诱导乳清蛋白分离物可在酸性条件下形成粒径较小、孔壁较厚且结构均匀的复合微凝胶,高酶解度样品触变恢复率可达93.23%,有利于吞咽过程中的结构恢复和食团稳定[56]。乳清蛋白-莲藕全粉体系可依靠氢键、疏水相互作用和二硫键形成致密微孔网络,符合IDDSI 5级标准,并在负载多种营养素后仍保持93%以上打印精度[57]。针叶樱桃果浆基淀粉-蛋白凝胶在酸性环境下可形成光滑的挤出成型结构,含淀粉配方抗坏血酸保留率达94.3%,但单一植物蛋白凝胶强度不足,提示营养强化、打印成型和吞咽安全之间仍需精细配方设计[43]。

3.3 酶解与温和加工

3.3.1 酶解法

酶解技术可通过选择性水解蛋白质、果胶或细胞壁多糖降低食品硬度,并改善口腔加工性能。木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和果胶酶分别适用于水产蛋白、豆类蛋白和果蔬组织的软化处理,可在保持一定结构形态的同时降低咀嚼负担。例如,果胶酶处理马铃薯块可破坏细胞间层和初生壁中的果胶网络,增大细胞间隙,从而使马铃薯块的硬度、内聚性和咀嚼性降低。在冻融浸渍基础上,采用200 U/mL果胶酶溶液真空浸渍5 min,并在43 ℃下酶解60 min后,所得马铃薯块仍符合IDDSI 6级叉压测试要求,同时口腔舒适度、咀嚼容易度和吞咽容易度均得到改善[58]。对于蛋白体系,风味蛋白酶适度水解大豆分离蛋白30 min后,可暴露疏水区域和K+结合位点,并协同盐析形成高结晶度凝胶网络,使该凝胶体系在50 s-1的剪切速率下表观黏度达到1.04 Pa·s,相关质构或流变指标符合IDDSI 5级要求[54]。但酶解程度需严格控制,过度水解可能导致苦味增强、黏附性升高、蛋白重新聚集或凝胶强度下降,削弱吞咽安全性和感官接受度[58-59]。

3.3.2 温和加工法

温和加工技术有助于在改善质构的同时减少营养和风味损失,其作用机制主要包括调节淀粉糊化行为、蛋白质构象、细胞壁完整性和水分结合状态。干热预处理全青稞粉可增强淀粉与蛋白质之间的氢键作用,同时促进蛋白质疏水基团暴露并增强疏水相互作用,从而改善3D打印墨水的流变特性和打印稳定性。其中,200 ℃处理样品的打印精度可达97.12%±0.99%,并可调控形成符合IDDSI 5级和6级的食品结构。当温度超过200 ℃后,体系可能因刚性过强、挤出困难或内聚性下降而不利于吞咽安全[60]。γ射线辐照可降低鹰嘴豆粉悬浮液的峰值黏度、最终黏度和硬度,其中硬度由0.24 N降至0.01 N,同时吸水能力由1.56 g/g提高至2.63 g/g。该技术为谷物和豆类基质的软化提供了非热改性路径[61]。超声、超高压、静电喷雾和超临界流体等技术也可改善蛋白溶解性、亲水性或热敏风味物质包埋效率,但其设备成本、法规适用性和规模化适配性仍需进一步评估[62]。

酶解与温和加工的组合具有较高开发潜力,尤其适合解决传统糊状食品外观不可识别和质构单一的问题。冻融浸渍可促进酶液进入果蔬组织,随后通过轻度热处理、盐析或胶体复配稳定结构,使产品兼具原有形态、低硬度和较高湿润度[58]。在蛋白质食品中,适度酶解可先降低分子有序结构和咀嚼阻力,再借助K+盐析、热诱导或多糖复合重建弱凝胶网络[59]。该路径比单纯粉碎或加水稀释更有利于保留食材识别度、营养密度和吞咽适配性。

3.4 3D打印与个体化成型

3D打印为个体化老年吞咽障碍人群易吞咽食品提供了协同调控配方组成、质构特性和外观形态的技术路径。该技术可通过调节食品墨水流变性、喷嘴参数、填充结构、颜色和外观形态,制备符合IDDSI等级的个性化食品[5,63]。与传统糊状食品相比,3D打印的优势不仅在于造型重建,还在于通过数字化参数控制实现质构分级、营养负载和外观识别的同步设计。对于长期依赖质构改良饮食的老年人,具有食材可识别性和视觉真实感的打印食品有助于改善进食接受度,但消费者对新食品技术的陌生感及对“天然性”的顾虑仍可能影响实际推广[63]。

食品墨水需同时满足可挤出性、形状保持性和易吞咽性。干热处理改性玉米淀粉可作为果汁基食品墨水凝胶剂,其中140 ℃处理6 h可改善天然淀粉的打印时线条不规则、边缘模糊和结构分离等问题。基于该改性淀粉的打印凝胶可归为IDDSI 5级(minced &moist,细碎湿润型),而模具成型凝胶则可达到IDDSI 6级(soft &bite-sized,软质小块型)。此外,该改性淀粉凝胶的胶着性较低,说明其吞咽前破碎所需能量较小[64]。豌豆蛋白-藜麦、青稞全粉、乳清蛋白-莲藕全粉等体系也显示出通过胶体复配、热处理或蛋白-多糖相互作用调控打印性能的可行性[23,64]。但较高形状保持性往往依赖较高黏度、屈服应力或凝胶强度,可能与吞咽便利性相冲突,因此打印性能不能替代吞咽适配性,仍需结合IDDSI流动测试、匙倾测试、叉压测试和残留风险评价。

3D打印的技术拓展正在由单一挤出成型转向多材料和动态结构控制。温度控制冷冻打印可在打印层或沉积单元内部调控冰晶微结构,进而构建具有各向异性纹理的食品。同轴打印可同步沉积多种食品材料,适合构建复合营养和分层质构结构。基于紫薯粉、豌豆蛋白和羟丙基甲基纤维素的四维打印可利用花青素在酸碱环境中的颜色响应,提高食品视觉吸引力和用餐体验[5]。多喷嘴打印可提高成型效率,双喷嘴和六喷嘴配置能够缩短打印时间且对质构影响较小[5]。这些进展表明,3D打印在老年吞咽障碍人群易吞咽食品中的价值已不再局限于外观重塑,而是进一步延伸至多组分沉积、质构梯度调控和个体化营养配置等方面。

3D打印产业化仍受成本、效率和标准约束。按需打印可通过精确控制原料用量减少食物浪费,相关研究显示其食物浪费质量占比可由传统系统的约10%降至约2%[65]。然而,高端设备价格约为7 500英镑,打印速度仍难满足机构供餐需求。若为20位老年人供餐并要求2 h内完成制备,需至少并行配置2台打印机[65]。此外,清洁消毒、预制墨水冷链稳定性、人员培训和监管指南缺失均会限制医院、养老机构和居家场景应用。未来应优先开发少材料、易清洁、参数可标准化的小型设备和预制墨水体系,并将IDDSI分级、复热后质构保持和真实吞咽安全验证纳入产品评价流程。

3.5 微胶囊化与功能成分递送

微胶囊、微凝胶和乳液凝胶可提高老年吞咽障碍人群易吞咽食品的营养递送能力。维生素、不饱和脂肪酸、风味物质和功能性脂质等活性成分可被包埋于蛋白、多糖或复合壁材中,以减少加工、储藏和复热过程中的氧化、挥发或降解[62]。其中,微凝胶通常为粒径1～100 μm的柔软颗粒,尺寸、形状和质构可调,既可作为质构调节单元,也可作为抗氧化剂、维生素和风味物质等非极性成分的递送载体[8]。若软凝胶颗粒具有适度脆性,可在口腔加工中释放香气,部分掩盖高纤维基质的粗糙感和寡淡感,从而缓解营养强化与感官接受之间的矛盾[8]。

功能递送系统必须服从吞咽安全边界。颗粒尺寸过大、粒径分布不均、结构过硬或壁材黏附性过强,均可能破坏食团均一性,导致咽部残留或分散性误吸[2]。因此,递送体系设计不能仅关注包埋率和释放率,还需同步评价剪切流变、拉伸流变和口腔摩擦学特性。不同增稠剂形成的微观食团结构存在差异。黄原胶体系更接近聚合物溶液,瓜尔胶体系呈微凝胶分散特征,改性淀粉体系则表现为固体颗粒悬浮结构[22]。在相同IDDSI稠度等级下,黄原胶基体系通常具有较高拉伸黏度和内聚性,且在边界润滑和混合润滑区摩擦系数较低。而淀粉基体系易因颗粒存在和拉伸断裂较早表现出较弱内聚性[22]。这说明递送效率不能以牺牲食团稳定性和口腔润滑性为代价。

乳液凝胶和双凝胶体系为脂质递送提供了可调结构。通过蛋白微凝胶、结冷胶水凝胶或油凝胶构建复合网络,可在提高脂溶性营养素负载能力的同时改善水分分布、润滑性和口腔湿润感[22,54-55]。例如,植物蛋白墨水中加入葵花籽油可改善其打印性和质构特性。其中,油脂添加量占湿相质量分数的2%～5%。油脂加入后,植物蛋白打印样品的黏附性显著降低,并有助于软化植物蛋白配方。进一步将优化后的植物蛋白墨水与土豆泥和葵花籽油油凝胶构建为多组分3D打印食品后,所得产品的硬度较低,黏附性为-1.61～-0.50 N,并通过IDDSI 5级的叉压测试和匙倾测试,表明脂质递送可与吞咽安全性之间具有协同设计的可能[66]。

总体来看,微胶囊功能递送已由单一营养包埋,发展为兼顾营养保护、风味调节、润滑改善和质构协同的复合设计策略。该策略的应用价值在于提高高营养密度食品的稳定性和可接受性,但仍需关注脂质氧化、壁材消化、复热失稳和长期储藏对IDDSI等级的影响。未来研究应建立颗粒结构、口腔破裂行为、活性成分释放、食团流变特性和真实吞咽安全之间的关联模型,避免功能强化设计与吞咽安全评价相脱节。

4 展 望

4.1 重构临床效果评价体系以验证真实健康价值

临床循证不足是当前老年吞咽障碍人群易吞咽食品研究的主要瓶颈。大量研究以黏度、硬度、打印精度或IDDSI等级作为终点指标,但较少验证吸入性肺炎、营养状况、生活质量和长期依从性等临床效果。增稠液体虽然可改善部分影像学误吸指标,但其降低肺炎风险的证据并不充分[67-68]。实验室安全指标与真实健康获益之间仍存在证据缺口。临床研究的难点来自研究对象的人群异质性和干预方案的复杂性。老年患者的吞咽障碍病因、认知状态、口腔卫生、用药情况、疾病负担和照护环境差异较大,单一食品干预难以独立解释结局变化。部分研究随访时间短,样本量有限,且缺乏对水摄入、总能量摄入和照护执行质量的控制。

未来研究应以临床结局为导向重构评价体系。食品流变和质构指标需要与吞咽造影检查、纤维内镜吞咽检查、肺炎发生率、营养风险评分、肌力指标和生活质量量表建立量化关联[67-68]。研究设计应兼顾误吸减少,并评估咽部残留增加、摄入量下降和患者拒食等不同风险。只有同时证明安全、营养和依从性获益,产品才具有临床推广价值。此外,真实世界研究数据可弥补传统随机对照试验在应用场景中的证据缺失。医院、康复机构、养老机构和居家照护服务体系应建立连续监测数据库,记录食品质构等级、摄入量、呛咳事件、体重变化、肺部感染和护理执行情况。

4.2 推进安全、营养和感官协同设计以提高患者依从性

感官依从性低会限制老年吞咽障碍人群易吞咽食品的实际效果。过稠液体和糊状食品可能引发提前饱腹感与口腔残留并导致风味释放减弱和患者饮水意愿下降[25,27-28,67]。当患者因食品接受度低而减少液体和食物摄入时,即使误吸风险降低,也未必能转化为总体健康获益。因此,产品开发需将感官依从性作为主要评价指标,而非后置附加指标。感官优化不能仅依赖调味。食品结构会影响香气释放、口腔润滑、咀嚼节律和吞咽感知[69]。保留原食材颜色和气味、降低颗粒感、改善湿润度以及控制黏附性,往往比简单增加甜味或咸味更有效。对于需要低盐、控糖或肾功能受限的老年人,风味重构还需符合营养治疗原则。

未来,安全、营养和感官三者协同设计将成为老年吞咽障碍易吞咽食品设计的主要方向。安全维度强调黏度、内聚性、低黏附和可控颗粒。营养维度强调能量、优质蛋白、水分和微量营养素充足。感官维度强调风味、外观、湿润度和口腔舒适度[29-31,69]。三者之间存在权衡关系,需要建立多目标优化模型。协同设计应从配方层面延伸到加工和供餐层面。复配胶体、乳液凝胶、微凝胶递送体系和温和加工可在结构层面提供调控空间[29,35-37,50]。同时,产品需在储藏、复热和分餐后保持目标质构级别和感官质量。未来可结合数字化配方数据库和快速质构检测工具,提高生产端与照护端的一致性。

4.3 融合数字化与智能制造技术实现精准分层供给

个体化分层适配需要突破单一质构等级管理模式。老年吞咽障碍临床亚型可按口腔期障碍、咽期延迟、食管期异常和混合型进行粗分,也可结合舌压、咀嚼能力、残留位置、认知状态和营养风险进一步细化[12-14]。不同亚型患者对食品的黏度、硬度、颗粒大小和口腔感官刺激强度的耐受性与需求存在差异。分层适配可提高食品选择的精准性。其中,数字化和智能制造可支持个体化供给。基于临床数据、饮食偏好和营养目标的配方推荐,可与3D打印、模块化预制凝胶或质构可调控增稠系统结合[43,50,65-66]。对于机构场景,可建立标准等级餐、强化营养餐和个体化调整餐三级模式;而在居家场景中,应优先开发易测量、易复配和低操作风险的产品组合。

4.4 以差异化应用场景开发与标准化供应链建设促进产业落地

产业化难题集中体现在质构稳定性、成本控制和场景适配性三个方面。实验室制备的凝胶或打印食品常依赖精确配方、低温储藏和即时测试,进入机构供餐后需经历大批量生产、冷链运输、复热和分餐等环节[65]。这些环节可能改变产品的硬度、黏度、析水程度和黏附性。若缺乏全过程质量控制,产品出餐时的质构等级可能与研发阶段不一致。在上述质构与稳定性瓶颈之外,经济成本与现实应用条件也会进一步约束技术落地。3D打印、高压处理、微胶囊和高品质蛋白原料可提升产品性能,但设备投入、维护、能耗和人员培训会增加机构负担[65]。因此,产业化落地需要围绕医院、养老机构和居家照护形成差异化路径。医院场景侧重于诊疗协同、短期安全和营养支持,养老机构则强调批量供餐、成本控制和长期依从性;而居家照护则更具个性化,强调操作简便、包装标识清晰和风险提示。鉴于各应用场景对产品规格、储藏条件、配制流程和培训材料的要求不同,面向具体应用场景的产品开发比单一产品性能优化更接近实际需求。此外,标准化供应链是扩大应用的基础。企业需建立原料批次控制、质构在线检测、冷链和复热稳定性验证体系,并制定面向照护人员的使用说明。监管层面可进一步明确增稠组件、质构改良食品和特殊医学用途配方食品之间的边界[39]。产业化不应只追求新技术展示,更应形成可支付、可复制、可监管的产品体系。

5 结 语

老年吞咽障碍人群易吞咽食品研究已由经验式质构改良逐步进入多学科协同设计阶段。吞咽生理、食团流变、质构与感官特性、营养适配和标准评价共同决定产品的安全性与可持续摄入效果。现有技术已在增稠体系构建、软质凝胶重构、酶解改性、温和加工、3D打印成型和功能成分递送等方面形成多样化方案,但临床证据不足、长期食用度依从性差、本土化标准体系不完善以及产业化稳定性不足仍是主要限制因素。未来应以患者真实获益为中心,建立兼顾吞咽安全、营养供给、感官接受度和应用场景适配性的设计与评价体系,推动老年吞咽障碍人群易吞咽食品从风险规避型供给转向健康促进型供给。

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Research Progress and Development Trends of Easy-to-Swallow Foods for Older Adults with Dysphagia

LI Bin, WANG Shenwan, LI Jing

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Abstract： Population ageing, sarcopenia, and the increasing burden of neurodegenerative diseases have led to a growing demand for dietary safety and nutritional support among older adults with dysphagia. Traditional softening, pureeing, and empirical thickening methods can reduce aspiration risk to some extent, but they are often associated with reduced nutrient density, unstable texture, poor visual recognizability, and limited long-term compliance. Focusing on the development of easy-to-swallow foods for older adults with dysphagia. Recent progress in swallowing function decline, bolus rheological safety, texture and sensory adaptation, nutritional requirements, standard evaluation systems, and key processing technologies were systematically summarized. The application value of the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative and domestic dietary management consensus in texture classification, bedside testing, and clinical communication were analyzed, and it was indicated that easy-to-swallow food design had shifted from the simple description of “soft” or “thick” toward precision regulation based on viscosity, hardness, cohesiveness, adhesiveness, rheological properties, and digestive behavior. Technological strategies, including thickening and rheological regulation, soft gel reconstruction, enzymatic hydrolysis and mild processing, three-dimensional printing, and microencapsulation-based functional delivery were further summarized, and the roles of these strategies in improving bolus control, reducing chewing burden, increasing nutritional density, and enhancing sensory acceptability were clarified. In view of current bottlenecks, such as the lack of systematic evidence linking static laboratory indicators with real clinical health benefits and the insufficient long-term compliance of existing products, future research should be oriented toward real health benefits for patients, establish a stratified design system integrating safety, nutrition, and sensory quality, strengthen clinical outcome validation and real-world clinical data accumulation, and promote the transition of easy-to-swallow foods from risk-avoidance-oriented texture modification to health-promoting precision provision. This review aimed to provide theoretical support and technical reference for nutritional intervention in older adults with dysphagia in hospitals, elderly care institutions, and home-care settings.

Keywords： geriatric dysphagia; easy-to-swallow foods; IDDSI framework; bolus rheology; texture modification; nutritional adaptation

doi：10.12301/spxb202600257

文章编号：2095-6002(2026)03-0001-18

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中图分类号： TS201.4

文献标志码： A

收稿日期： 2026-05-02

基金项目： 国家自然科学基金联合基金项目(U25A20743)。

Foundation: National Natural Science Foundation of China Joint Fund Project (U25A20743).

第一作者： 李 斌,男,教授,博士生导师,主要从事食品胶体营养学方面的研究。

(责任编辑：叶红波)