DOI:10.3969/j.issn.2095-6002.2018.06.001
中图分类号:TS214.2
大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展
石彦国， 刘琳琳
| 【作者机构】 | 哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室 |
| 【分 类 号】 | TS214.2 |
| 【基 金】 | 国家重点研发计划项目(2016YFD0400402) |
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大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展
大豆中蛋白质含量高达40%，含有8种必需氨基酸，被称为“完全蛋白质”食物。豆腐作为中国的传统食品，一直深受人们喜爱，在我国饮食文化中占有极其重要的地位，在日本、韩国等东亚国家的饮食中也是必不可少的。由于其丰富的营养价值，近年来豆腐制品在西方国家的关注度也越来越高。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程，是豆腐加工的关键环节，因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。目前国内外学者对其进行了大量的研究，但由于实验原料及实验方法和条件等因素不同，造成了研究结果有所差异。因此探索其相关性的规律，确定统一标准，深入研究大豆蛋白与豆腐品质特性的关系是今后的研究趋势。
本文就豆腐形成机理、蛋白质含量及其组分对豆腐品质的影响进行阐述，以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系，对豆腐凝胶性质进行改进，为改善和提升豆腐品质提供理论依据。
1 豆腐形成机理
豆腐是向经热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳，它与白色的软奶酪非常相似。大豆蛋白的凝胶形成过程是一个相对复杂的过程，通常伴随着天然大豆蛋白变性、亚基解离- 缔合和聚集的发生[1]。大豆贮藏蛋白(主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下发生变性，使大豆蛋白分子的构象改变，从天然的折叠状态变为展开状态，同时分子内部的巯基和疏水性基团被暴露出来。随后，这些暴露的基团之间通过二硫键以及疏水相互作用等形成聚集体[2]。聚集体在盐类、酸类或酶类等凝固剂作用下，形成致密、有序和稳定的三维蛋白网络结构，构成了宏观豆腐凝胶[3]。
蛋白质凝胶分为热致凝胶(如大豆蛋白在ω=12%浓度下加热能够形成凝胶)和非热致凝胶(如通过加入凝固剂而形成凝胶)两类[4]。其中直接热致凝胶形式由于所需的蛋白溶液浓度较大，使用成本较高，因此一般选择使用非热致凝胶即凝固剂凝胶的形式来生产豆腐。豆腐的制作工艺实质上即使用某种或多种凝固剂混合使大豆蛋白得到胶凝。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过水浸泡后，蛋白体中的膜和其他蛋白组织同时吸水溶胀变软，经研磨分散于水中，形成较稳定的蛋白质溶胶，即生豆浆。生豆浆中胶粒(粒径1～100 nm)集合蛋白质分子，蛋白质分子的疏水基团趋向胶粒内部，而亲水基团则趋向胶粒表面。由于亲水基团使胶粒表面形成水化膜且构成双电层，胶粒无法继续聚集，此时使生豆浆处于一种亚稳定状态[5]。生豆浆经加热，分子间的巯基和疏水基形成分子间的二硫键和疏水键，使胶粒间发生一定程度的聚集。随着聚集的进行，蛋白质胶粒表面亲水基增多且静电荷密度增大，又因为豆浆中蛋白质浓度较低等影响，胶粒之间的进一步聚集又受到了限制，因此形成一种新的较稳定的前凝胶体系，即熟豆浆。从生豆浆到熟豆浆，大豆蛋白质经加热发生了变性。将MgCl2或CaSO4等电解质凝固剂加入到熟豆浆中，使大豆蛋白溶胶形成凝胶的过程即为点浆或点脑。电解质能促进蛋白质进一步变性，同时Mg2+和Ca2+能使蛋白质胶粒进一步聚集，并通过形成-Mg-或-Ca-桥将蛋白质分子相互交联，形成立体网状结构，并把水包裹在其中，即形成豆腐脑[6-7]。豆腐脑形成得较快，且此时凝胶网络结构既不稳定，也不完整，需保温静止一定的时间使结构稳定和完整，即蹲脑。将蹲脑稳定的凝胶放到模具中进行压制，排出适量的自由水，就可得到具有一定弹性、硬度和保水性的凝胶体，即豆腐。
也有研究者提出了油脂参与蛋白凝胶网络结构的豆腐形成理论，One等[8-11]做了大量的研究证实这个理论，研究指出在原豆浆中通过超高速离心后蛋白可以分为颗粒部分(粒径>40 nm)和可溶性部分(粒径<40 nm)。以CaCl2为凝固剂时，蛋白质颗粒在豆腐形成过程中起到了至关重要的作用，它在豆浆中的含量决定了凝胶结构的致密程度，颗粒越多，形成的结构就越致密，凝胶强度也越大[8]。热处理后的豆浆经离心，油脂分布在上层。添加CaCl2后，上层的油脂含量逐渐减少，这种变化通常发生在Ca2+诱导蛋白质聚集之前。当有一半的蛋白质凝固后，豆浆中几乎所有的油脂被蛋白分子包裹了起来，并参与凝胶结构的形成且变得不可分离。上层油脂含量的减少与参与凝固的蛋白颗粒的增加是同步发生的，这意味着油脂可以通过与蛋白颗粒的缔合作用结合蛋白凝胶。蛋白颗粒对油脂进入聚集体是不可或缺的。
有研究者发现在豆浆的凝固过程中，脂肪球通过与豆浆中的蛋白颗粒相结合而被聚集到豆腐凝胶中，由于脂肪球颗粒大于蛋白颗粒且具有弹性，进而影响到了豆腐凝胶的形成和质构特性[12-13]。
通过豆腐形成机理的研究可见，大豆蛋白及其凝胶特性与豆腐的品质有着密切的相关性。而豆腐的硬度、咀嚼性和弹性等质构特性指标是衡量豆腐品质的主要指标，决定了豆腐品质的好坏，同时，豆腐的得率和保水性也影响着豆腐品质，它们都是生产者和研究者关注的焦点。
2 蛋白质含量及其组分的影响
豆腐的制作受诸多因素影响，是一个非常复杂的过程。这些因素包括大豆的内在品质特性，如大豆的总蛋白含量、两种重要的贮藏蛋白的含量即大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)的含量，还包括11S球蛋白和7S球蛋白二者的比值等。有研究指出品种差异对豆腐品质的影响，源于不同品种大豆的化学组成的含量不同[14]。而大豆品种对于豆腐品质的影响，主要是大豆蛋白质对豆腐品质的影响。国内外学者对大豆蛋白含量及其组分对豆腐的影响做了大量研究，但由于大豆品种的遗传差异、对其凝固剂的选择差异及控制的条件差异，得到的结论并不统一。目前，探究豆腐品质与大豆籽粒蛋白质之间关系仍多集中于对豆腐得率及其质构特性等指标影响的研究上。
2.1 蛋白质含量的影响
由于豆腐为大豆蛋白凝胶产品，大量的研究结果表明大豆蛋白含量与豆腐品质特性之间密切相关。大豆原料中的蛋白质含量直接影响着豆腐中的蛋白质含量，从而对豆腐的得率、保水性及质构特性等豆腐品质指标都有影响。
张玉静[15]分析探讨了不同大豆原料与豆腐加工品质之间的相关性，实验结果表明在所选取的25种大豆原料中大豆蛋白质含量与豆腐蛋白质含量呈显著正相关，与豆浆蛋白质含量、豆腐水分含量、豆腐保水性呈极显著正相关；大豆水溶性蛋白含量与豆浆蛋白质含量呈极显著正相关。徐婧婷等[16]选取了32种东北大豆品种，对各品种的籽粒蛋白质含量等理化指标及加工制得的豆腐得率、保水性、含水量及质构等指标进行了分析，结果表明，当大豆品种中具有较高可溶性蛋白含量(>26 mg/mL)时，可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品，反之亦然，这说明了大豆原料中的可溶性蛋白含量对豆腐品质具有重要影响作用。豆腐的保水性并不是完全受蛋白质含量的影响，有的大豆品种蛋白质含量低，豆腐的保水性反而大，这可能与水溶性蛋白含量有关[17]，已有研究表明水溶性蛋白含量与豆腐保水性呈极显著正相关[18]。孟悦[19]以25种东北地区的大豆品种为原料，对品种间理化指标的差异性、大豆组分与干豆腐品质指标进行了相关性研究，实验分析得到了大豆籽粒中蛋白质含量与干豆腐中蛋白质含量呈显著负相关，与质构特性中的硬度呈显著负相关，与剪切力呈显著正相关；水溶性蛋白含量与硬度呈显著负相关。黄明伟[20]选用了58种不同省份的大豆品种为原料，经实验分析得到了原料大豆中的蛋白质含量与豆腐干基得率呈显著正相关，与豆腐的保水性呈极显著正相关；与豆腐的硬度呈极显著负相关，与回复性呈极显著正相关。张莹[17]以24种大豆品种为材料，以卤片为凝固剂加工北豆腐，实验结果表明大豆蛋白质含量、水溶性蛋白质含量与北豆腐湿基得率、干基得率及保水性均呈正相关，与北豆腐的硬度呈负相关，与北豆腐蛋白质含量呈正相关。
宋莲军等[21]研究结果表明不同大豆原料中的粗蛋白质及水溶性蛋白质含量与北豆腐得率和保水性呈正相关。该研究团队[22]又进一步研究了大豆中蛋白质和水溶性蛋白质含量与北豆腐质构特性的相关性，结果表明北豆腐的硬度与大豆原料中的蛋白质和水溶性蛋白质含量呈显著负相关，黏聚性与水溶性蛋白质含量均呈显著负相关，胶着性与水溶性蛋白质含量呈极显著负相关性。宋莲军等[23]又深入研究发现大豆原料中的蛋白质含量与豆腐感官指标中的硬度呈显著负相关，这与质构特性中的硬度相关性结果一致，色泽与大豆原料中的水溶性蛋白质含量呈显著负相关，并通过逐步回归分析得到豆腐干基得率以及感官评价中的总体可接受性主要是受到大豆原料中的水溶性蛋白质含量差异的影响。
宋瑜[24]研究表明大豆中总蛋白质含量和水溶性蛋白质含量是呈极显著正相关关系的，它们与豆腐湿基得率、质构指标(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性)呈极显著或显著正相关关系。李辉尚[25]研究表明大豆中的蛋白质和水溶性蛋白质含量与北豆腐产率和保水性呈极显著正相关，与北豆腐的硬度和弹性呈显著的负相关。金骏培等[26]以南方和黄淮地区的大豆品种为原料，对干豆腐产率及品质的关系进行了研究，结果表明，大豆中蛋白质的含量与产率呈极显著正相关关系。Bhardwaj等[27]将不同品种的大豆制成豆腐，研究结果表明蛋白质含量较高的大豆品种制得的豆腐的硬度和弹性均较好，得率也较高。Cai等[28]研究发现不同品种大豆的蛋白质含量不同，这与豆腐凝胶的形成有显著的相关性，制作的豆腐品质特性也差异显著。Toda等[29]研究发现豆浆中蛋白质含量越高，所制得的豆腐硬度就越大。Cheng等[30]制作了一系列梯度浓度的豆浆，结果表明用相同品种的大豆制备的豆浆，制成的豆腐硬度随着豆浆中蛋白质含量的增大而增大。Schaefer等[14]研究大豆蛋白与豆腐质构之间的关系，结果表明用蛋白质含量高的大豆品种制得的豆腐，较容易形成豆腐凝胶，且豆腐中的蛋白质含量也高。
一些学者认为，如要生产出质地较软和得率较高的豆腐，就需要选用蛋白质含量高的大豆品种。但有学者研究认为，蛋白质含量高的大豆品种加工出的豆腐得率不一定高，因为豆腐得率主要受大豆蛋白质中可溶性蛋白特别是贮藏蛋白的影响。周新安等[31]研究则发现大豆原料中的蛋白质含量与豆腐产率之间的关系并不密切，但是受可溶性蛋白含量的影响很大，它与豆腐产率呈显著正相关性。这与Wang等[32]的研究结果比较一致，Wang等从得率的角度分析得到大豆蛋白的含量与制得豆腐的得率相关性不显著。Lim等[33]和Mujoo等[34]均研究发现豆腐中的蛋白含量与豆腐的产量之间没有显著的相关性。陈学珍等[35]研究结果也表明豆腐的产量与大豆品种的蛋白质含量及凝固剂的种类并没有相关性。并且大豆中的蛋白质含量并不能完全决定豆腐的硬度，虽然很多研究结果表明大豆中的蛋白质含量与豆腐的硬度呈负相关，但也有研究发现大豆蛋白质含量与豆腐的硬度呈正相关[36]。这可能是由于大豆中不同蛋白质及其组分与其他成分之间的相互作用共同影响豆腐的硬度[24]。
有研究表明不同品种的大豆，当蛋白质含量相同时，所制得的豆腐性质有差异[30]，这说明蛋白质的组成对豆腐的性质同样具有重要影响。
2.2 蛋白质组分及其亚基组成的影响
大豆的蛋白质组分对豆腐品质的影响是非常重要的，构成大豆蛋白的主要成分是11S球蛋白和7S球蛋白。7S球蛋白是一种糖蛋白，并且巯基(S- H)和二硫键(S- S)的含量比较少，因此7S球蛋白具有保水性、柔软性和附着性较好等特点，但其伸展性能相对较小。而另一组分11S球蛋白由于其不含糖，所以亲水能力相对较弱，而二硫键含量却相对较高，在豆腐制作过程中加热形成凝胶时，会由于S- S架桥与S- S键之间的交换反应而发生聚合，易高分子化，因此具有弹性和凝聚性较好、伸展性较大等特点。由此可以得出，大豆蛋白质组分与亚基组成对于豆腐品质的影响并不是单一作用的，而是不同组分共同作用所影响的。众所周知，豆腐凝胶是由11S球蛋白和7S球蛋白两种组分共同形成的，因而11S/7S的比值也与豆腐品质密切相关。
2.2.1 蛋白质组分对豆腐凝胶性质的影响
7S球蛋白和11S球蛋白二者的凝胶网络结构不同，7S球蛋白形成的凝胶是串珠的自由聚合；11S球蛋白是由有规律的串形成，并且7S球蛋白形成的凝胶中无巯基和二硫键的交换反应参与，只由氢键和疏水作用完成，而11S球蛋白形成的凝胶中由于静电相互作用和二硫键存在，形成的蛋白凝胶具有稳定三维网状结构，所以11S球蛋白形成的凝胶硬度高于7S球蛋白[37]。由此可知由于网状结构不同，在相同热处理条件下，11S球蛋白热致凝胶性优于7S球蛋白。
Renkema等[38]研究发现，在相同蛋白质浓度、热致条件下，7S球蛋白形成的凝胶硬度弱于11S球蛋白凝胶硬度，较易断裂。陈海敏等[18,39]研究了7S/11S比值对凝胶性的影响，结果发现随着7S/11S的比值增大，凝胶硬度降低，这表明11S球蛋白含量越高，凝胶性越好，硬度越高。刘志胜[40]分别以MgCl2和葡萄糖酸-δ-内酯(gluconic δ-lactone, GDL)为凝固剂，研究了7种大豆品种和主要蛋白组分对豆腐凝胶的影响，结果表明11S/7S比值与豆腐凝胶硬度呈极显著正相关，与GDL豆腐凝胶失水率呈显著负相关；11S球蛋白豆腐凝胶网络结构明显不同于7S球蛋白，7S球蛋白制得的豆腐蛋白网络结构比较松散、粗疏，凝胶硬度较低，而11S球蛋白制得的豆腐蛋白网络结构十分细密，凝胶硬度高于7S球蛋白。赵海波[41]以大豆分离蛋白(SPI)作为原料，CaSO4为凝固剂制备豆腐凝胶，研究发现凝胶的硬度和持水性与11S球蛋白的变性程度呈显著正相关性，但与7S球蛋白的变性程度没有相关性；11S球蛋白完全变性的SPI聚集体形成的凝胶结构最为均匀致密。Kohyama等[42-43]研究了以GDL为凝固剂11S和7S形成豆腐凝胶过程的流变特性，结果表明在相同凝固剂用量和作用温度下，7S球蛋白凝胶速率低于11S球蛋白，而相应凝胶时间更长；此外，在7S球蛋白和GDL质量固定比例(10∶1)体系中，增加7S球蛋白的浓度，凝胶时间缩短，并且在相同凝固剂用量和作用条件下，形成凝胶所需的7S球蛋白最低浓度(w=0.479%)比11S蛋白最低浓度(w=1.03%)低。Tay等[44]以GDL为凝固剂研究11S 球蛋白和7S球蛋白混合制得的豆腐凝胶性，结果表明高比值11S/7S混合制得的凝胶硬度、咀嚼度、黏着性和L*值(亮度值)较大，11S球蛋白形成酸致凝胶速率显著高于7S球蛋白。
2.2.2 蛋白质组分对豆腐品质的影响
大豆蛋白质组分对豆腐品质的影响并不是独立的，而是各组分共同作用的结果。7S球蛋白、11S球蛋白各组分以及11S/7S比值均与豆腐品质密切相关。
宋莲军等[22]研究结果表明11S球蛋白含量以及 11S /7S比值与北豆腐湿基得率、干基得率和保水性均呈显著正相关，与北豆腐的硬度、弹性均呈显著负相关，并认为这可能是由于较多的水分能够进入到蛋白质形成的凝胶网络体系中，从而使豆腐质地变得较软，相对降低了豆腐的硬度和弹性。张玉静[15]研究结果表明大豆中11S球蛋白与豆腐的黏聚性呈显著正相关，7S球蛋白与豆腐的黏聚性呈显著负相关，11S/7S比值与豆腐的黏聚性呈极显著正相关。孟悦[19]研究结果表明大豆中7S球蛋白与干豆腐干基得率呈显著负相关，与干豆腐的硬度呈显著负相关，11S/7S比值与弹性呈显著正相关。张莹[17]研究结果表明11S球蛋白含量与北豆腐湿基得率、干基得率及保水性均呈正相关，与北豆腐的硬度呈负相关；7S球蛋白含量与北豆腐的保水性呈显著正相关，与硬度呈负相关。黄明伟[20]研究结果表明7S球蛋白含量与豆腐湿基得率、干基得率均呈极显著负相关，与豆腐的弹性和黏聚性均呈极显著负相关，与豆腐的硬度和回复性呈显著负相关；11S球蛋白含量与豆腐干基得率、湿基得率均呈极显著正相关，但与保水性呈显著正相关，除了与豆腐的硬度呈显著正相关外，与其余质构指标之间均呈不显著正相关；11S/7S比值与豆腐干基得率、湿基得率均呈极显著正相关。于寒松等[45]研究结果表明豆腐产率与11S球蛋白含量、11S/7S比值呈极显著正相关，与7S球蛋白含量呈显著负相关；豆腐的硬度与7S球蛋白含量呈显著负相关，与11S球蛋白含量呈显著正相关，与11S/7S比值呈极显著正相关，因此从豆腐产率和硬度的角度综合考虑，应选择11S/7S比值较大的品种大豆制作豆腐。Guo等[12]通过制备不同含量的蛋白质聚集体及不同11S/7S比值的豆浆，研究蛋白质聚集体含量和组成对豆腐品质的影响，结果表明豆浆中11S球蛋白含量越多蛋白质聚集体数量也越多，所制作的豆腐硬度也越大，分析其主要原因是11S球蛋白中游离巯基含量多，凝胶形成时的二硫键能起到很大作用，并且蛋白质聚集体的增多加强了蛋白质聚集体相互的交联作用。
2.2.3 蛋白质亚基组分对豆腐品质的影响
研究者们对因11S球蛋白和7S球蛋白亚基组成引起的豆腐品质差异展开了深入研究。7S 组分中包含α′、α 和β 亚基；11S组分中包含酸性亚基AS和碱性亚基BS，根据它们的同源性分为两组： I组(G1、G2和G3)和II组(G4和G5)。因各类亚基有着不同的特性，所以对豆腐的品质产生的影响也不相同。
周宇峰等[46]对不同大豆品种的大豆蛋白亚基组分与豆腐的质构特性进行相关性研究，结果表明不同大豆品种间7S球蛋白及其亚基的含量差异显著，其中α′亚基与质构特性指标中的硬度、弹性、黏聚性和回复性均呈极显著负相关，α亚基与硬度呈极显著负相关，β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性均呈极显著负相关；而11S球蛋白及其亚基含量差异较小，其中BS组分与黏聚性呈极显著正相关；11S/7S比值与硬度、弹性、黏聚性均呈极显著正相关，与回复性呈显著正相关，同时指出适当降低7S球蛋白及其亚基含量，有利于豆腐的质构特性。Murphy等[47]的研究表明7S的α、α′和β亚基，11S的A3亚基、AlaAlbA2亚基和7S球蛋白、11S球蛋白含量、11S/7S比值与豆腐的硬度、黏聚性、咀嚼性、弹性及黏性之间均存在显著的相关性。程翠林等[48]研究了大豆蛋白亚基组分与7S/11S比值对豆腐的硬度及出品率的影响，结果表明α′和α亚基与豆腐的硬度及出品率均呈极显著负相关，β亚基与二者呈显著负相关；A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关，并与硬度呈极显著正相关，A3酸性亚基与二者相关性均不显著，B碱性亚基与出品率呈显著正相关, 而与硬度无显著相关性；7S/11S比值与二者均呈极显著负相关。宋瑜[24]研究结果表明大豆蛋白亚基组分与豆腐的得率和保水性均无明显相关性，7S球蛋白中的β亚基与黏聚性呈极显著正相关，11S球蛋白中的A3亚基与黏性呈显著正相关，其他质构特性与亚基之间无明显相关性。黄明伟等[49]研究结果表明7S 球蛋白中的α′亚基含量与豆腐湿基、干基得率均呈极显著负相关，与豆腐的黏聚性呈极显著负相关，α亚基和β亚基含量均与豆腐湿基得率、干基得率呈显著负相关，β亚基含量与豆腐的弹性呈极显著负相关；11S球蛋白中A3和AS亚基含量与各项指标相关性都不显著，但 BS 亚基含量与豆腐湿基得率、干基得率和保水性均呈显著或极显著正相关，与豆腐的硬度和黏聚性呈显著正相关。孟岩[50]研究结果表明随着7S球蛋白中β亚基含量的增加，豆腐的硬度和弹性均降低。
从研究中可发现11S球蛋白和7S球蛋白亚基组成与豆腐产率和品质的相关性研究结果差异性较大。11S球蛋白的亚基组成在豆腐的凝胶性中起着重要的作用。Yagasaki等[51]研究结果表明在热致凝胶过程中，11S 球蛋白的A5A4B3 亚基与凝胶的透明度和成胶率密切相关，而A3B4亚基则与凝胶的强度相关。Nakamura等[52]研究发现由11S球蛋白形成的凝胶强度随着其亚基组分中的酸性多肽A3含量的增加而增大。而Yoshida等[53]研究结果却表明A3含量高的大豆品种制得的豆腐硬度不一定最大，而其他的分子量较小的酸性多肽对豆腐硬度的影响更大一些。
随着大豆蛋白质组分改良育种的发展，蛋白质亚基组分含量对豆腐产率和品质影响的研究也日趋深入。在贮藏蛋白质亚基组成中，存在着一些对蛋白质凝胶形成不利的组分，可通过一些基因手段修饰或去除，生产出品质优良的豆腐制品。
Nishinari等[54]研究结果表明缺失11S球蛋白中A4亚基比含有A4亚基的大豆品种制成的豆腐硬度要高。刁桂珠等[55]研究发现7S球蛋白α′-亚基缺失型、[(α′+α)+11S(Ⅱb+Ⅱa)]-亚基缺失型和β亚基极少型大豆品种制成的豆腐的得率、干重、蛋白含量和豆腐硬度等品质差异显著，并且认为α′亚基缺失型是适用于以CaCl2为凝固剂生产豆腐的大豆优质品种。Poysa等[13]研究结果表明7S球蛋白中α′亚基缺失、11S球蛋白中Ⅱa亚基缺失和11S球蛋白中Ⅰ亚基和Ⅱb含量较高均有利于形成硬度较大的豆腐。James等[56-57]研究发现11S球蛋白中亚基A4缺失的大豆品种制成的GDL豆腐硬度较大，并提出对于豆腐加工优良品种的选择，需要综合考虑大豆原料中蛋白质含量、11S/7S比值和各自亚基组成等因素。
3 展 望
大豆蛋白对豆腐品质的影响是综合、复杂的，特别是大豆蛋白含量及其组分的影响。深入研究大豆蛋白与豆腐品质特性的相关性机理、豆腐品质的提升及利用大豆蛋白开发新型豆腐产品是今后豆腐行业研究者需要深入探索的问题。
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