中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉度调查

蔡建林1，庞 杰2，胡 凯2，陶永胜2，*

（1.云南高原葡萄酒有限公司，云南弥勒 652300；2.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100）

摘 要：以498名健康状况良好的中国居民为调查对象，进行了对葡萄酒中常见香气特征的熟悉度调查。调查对象的年龄在20～47岁之间，其中271名女性，227名男性。调查对象来自中国25个省份/自治区/直辖市，饮食口味偏好有差别。常见香气特征的标品采用“酒鼻子（Le Nez du Vin）”套装中的产品，共计76种。调查过程中，要求调查对象嗅闻这76种特征，用5点标度法来定义对所闻香气特征的熟悉程度。数据分析表明，中国消费者对不同香气特征的识别程度不同，对于果香及植物香气的熟悉度比其他类别的香气要高；中国女性对香气辨识度水平显著高于中国男性；不同饮食口味偏好的人群在香气辨识度水平上也有差别。

关键词：葡萄酒；香气特征；中国消费者；熟悉度

现今关于葡萄酒质量的研究，强调消费者的喜好在葡萄酒质量评价中的重要性，研究认为，葡萄酒的质量决定于来自葡萄酒的内在因素和代表文化特色的外在因素［1］。葡萄酒的内在因素是葡萄酒的固有属性，而外在因素是其文化属性。Jover等［2］研究红葡萄酒感官质量的影响因素表明，葡萄酒的感官质量是复杂的多维结合体，感官品评需要设计专用的品评表，品评表要能体现葡萄酒的固有属性和文化属性。需要强调的是，葡萄酒的固有属性要比文化属性要重要得多。从消费者的喜好程度分析，葡萄酒香气和口感特征是葡萄酒质量的重要方面。研究认为，消费者对葡萄酒产品固有属性的关注程度取决于他们对葡萄酒产品质量的认知水平［1］。关于葡萄酒酒标的标注信息研究发现，背标上关于香气、口味特征以及推荐配菜的描述比价格和配料信息更能刺激消费者的购买欲望［3-4］。Etaio等［5］系统研究了西班牙里奥哈产区的葡萄酒认证评价方法，规定了等级和评分标准，给出外观、香气、口感等感官特征在感官品评员训练和质量评价中的比重。

葡萄酒香气质量是其感官质量中的重要组成部分，能够体现葡萄酒的风格和特色。Noble等［6-7］研究制作了葡萄酒香气轮谱，该轮谱包含了多种香气类别的数十种香气特征，可以为葡萄酒香气描述提供标准术语，具有葡萄酒研究人员和鉴赏者普遍的共识理解性。随后的研究证实，香气轮谱在葡萄酒酿造、产品开发，以及市场营销中具有很好的应用价值，尤其在葡萄酒感官训练和特征识别上作用明显［8-9］，葡萄酒感官特征的研究成为葡萄酒学研究的重要方向，有力地促进了葡萄酒地理标志产品的认证和保护。葡萄酒香气特征及其风格是葡萄酒固有属性的重要方面，基于葡萄酒香气轮谱和香气特征的研究，一些葡萄酒香气特征标准品的商业化产品应运而生，“酒鼻子（Le Nez du Vin）”就是众多产品中的一例。

随着我国经济和人民生活水平的快速提升，葡萄酒产量和消费量也逐年递增，中国消费者对葡萄酒质量认知水平的提高促进了葡萄酒理性需求的提升。消费者个人喜好影响着葡萄酒产品的市场消费，能代表葡萄酒特征和风格的香气特征及其强度更是葡萄酒理性消费的重要因素［10］。我国的饮食文化和生活习惯有别于欧美，再则我国幅员辽阔，不同地域人群有着不一样的饮食文化和生活习惯，因此调查了解中国人对葡萄酒中常见香气特征的熟悉程度，对于葡萄酒酿造生产和市场运作有着不一般的指导意义。

本研究以“酒鼻子”系列中的76种香气特征产品为葡萄酒常见香气特征的标准品，对来自我国25个省市自治区的几百名志愿者进行香气特征的熟悉程度调查，以期获得中国人对葡萄酒常见香气特征的熟悉程度的一些规律。

1 材料与方法

1.1 调查对象

调查研究在我国北京、上海、广州、杭州、南京、成都、西安几大城市的高校进行，对来参加闻香测试的542名志愿者进行香气特征熟悉程度的测试，共收回498份有效调查表格。有效调查对象的年龄在20～47岁之间，均是高校教职工和学生，其中女性271名，男性227名，无不良嗜好。调查对象来自我国25个省市自治区，能够代表中国人群。

1.2 香气标准品

以葡萄酒香气标准品——“酒鼻子”系列产品中的76种香气特征标准品为消费者调查品评目标，包括热带水果、温带水果、坚果、花香、作料、乳香、焦味、泥土、氧化、还原等10大类香气类别。

1.3 调查研究方法

调查实验在教室进行，要求光线充足，室温调节为20～25℃，标准品编号，不显示名称，随机排列。实验采用盲评法，要求调查对象嗅闻标准品2～3次，每次3～5 s，两次之间间隔2～3 s，然后按照5点标度法量化某一香气特征的熟悉程度。0分为无感觉，闻不到气味；1分为不熟悉，从没有接触过该气味；2分为中等熟悉，曾经接触过该气味；3分为熟悉，能够辨别出该气味类别，但不知道名称；4分为很熟悉，能够准确辨认出该气味名称。对气味熟悉度的评分之后，记录调查对象的性别、年龄、专业和饮食偏好。

1.4 统计分析方法

用Excel 2003和SPSS 19.0进行标准偏差计算（standard deviation，STD），t检验以及方差分析。

2 结果与讨论

2.1 葡萄酒香气特征的熟悉度

研究认为，对某类香气的偏好是决定理性消费者选择葡萄酒产品的第一因素，了解消费者对于产品特征的认知程度，以及他们的偏好，对于调整葡萄酒经营策略，驱动葡萄酒市场成熟，是很有帮助的［10］。关于消费者产品特征认知调查，目前研究强调，感分官析测试中的名词、序数词、间隔以及比例尺在文字上的表达是否清晰明了，为了能够统计得出规律，很多研究报道要求量化分析［11］。本研究采用葡萄酒行业中熟知的酒鼻子产品（Le Nez du Vin）中的香气特征，香气术语规范，包括多种香气类别的几十种香气特征，5点标度进行熟悉程度量化，从无感觉到很熟悉设置标度。

调查数据经过整理，结果见图1。熟悉程度得分的均值超过3.0的香气特征可被认为是中国消费者很熟悉熟悉的葡萄酒香气特征。图1可见，34种香气特征的被认知的得分均值超过3.0，包括香蕉、甜瓜、柑橘、草莓等在内的14种果香，薄荷、青椒等6种植物香，2种焦糖风味。结果分析表明，中国消费者似乎对果香，植物香和焦糖味更为熟悉，而对花香的熟悉度不高（仅桂花被认知的程度大于3.0）。因此果香味和作料味浓郁的葡萄酒可能更受中国消费者的青睐。

2.2 香气熟悉度的性别差异

20世纪70年代，就有研究认为女性对所消费的物品有较高的香气辨识能力，并且挑剔产品的香气特征［12］。也有研究得出，对苦味物质的感知能力也存在性别差异，即对苦味的感知阈值不同［13］。本研究将中国男女消费者对不同葡萄酒香气特征的熟悉程度做一比较，见表1。结果显示，中国女性消费者认知葡萄酒典型气味的能力更强。表1展示了熟悉程度得分均值超过3.0的香气特征。由表中数据显示，中国女性消费者能清晰地认出38种香气特征，而中国男性消费者仅能区分出30种。对初始数据的t检验表明，男女消费者在18个香气特征上存在显著差异，尤其是那些只能被女性消费者清晰认知的香气特征。分析表1中的标准差数据，不难看出熟悉度得分值越低的香气特征其标准偏差越大。值得一提的是，女性和男性消费者对熟悉程度得分低于3.0的香气特征，认知水平很相似。

图1 中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉轮盘
Fig.1 Wheel of Chinese familiarity with wine aroma terminology

表1 男女消费者对葡萄酒香气特征的熟悉程度比较
Tab.1 Comparison between male and female respondents on familiarity with wine aroma terminology

带有不同字母的数值差异显著

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2.3 饮食偏好对香气熟悉度的影响

人种的遗传多样性在饮食口味上有不同表现，不同民族的或者人群的文化差异影响着生活习惯，从而影响饮食偏好，个体或者小群体的性格、生活习惯也会影响饮食习惯［14-15］。因此，不同地域生活的人们定然拥有着不同的香气熟悉程度和偏好。葡萄酒是日常生活中的酒精饮料，研究认为，消费者的食物偏好必然反应在他们对葡萄酒感官特征的认知上，食物的选择和口味的偏好会影响葡萄酒消费的感官偏好［16］。有研究针对中国游客的餐饮行为进行类型分类，提出中国游客在餐饮行为上的差异影响他们的消费习惯［17］。于是，了解中国消费者口味偏好，以及与葡萄酒香气的关联性，是促进葡萄酒市场经营的潜在动力。

本研究中，受调查的中国消费者中，40人偏好甜食，164人偏好辣食，50人对酸味有偏好，86人偏爱咸味，另外144人喜欢比较清淡的口味。表2列出了5种不同食物偏好人群对葡萄酒香气特征熟悉度得分超过3.0的41个香气特征。偏好甜、辣、酸、咸和清淡口味的调查对象分别对35，35，36，29和36种香气特征很熟悉。对香气特征的熟悉度得分进行方差分析，并进行多重比较，不同口味的消费者人群在9种香气特征的熟悉度上存在明显差异。酸味偏好人群能够轻松地辨识出醋酸、蜜饯、青椒、梨和茶叶的气味；偏好甜味的人群能很好地辨识出花生和核桃的气味；偏好清淡口味的人群能轻松地闻出草莓的香气。

表2 不同口味偏好消费者对葡萄酒香气特征的熟悉程度比较
Tab.2 Differences among respondents with distinct preference of food taste on familiarity with wine aroma terminology

带有不同字母的数值差异显著

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3 结 论

经对来自我国25个省份的中国消费进行葡萄酒香气特征的熟悉度调查，分析得出，中国消费者对不同类别的香气特征的熟悉度有所不同，对果香和植物香气拥有较高的熟悉程度，但对花香特征识别程度若。中国女性消费者在葡萄酒香气特征的熟悉程度上显著优于中国男性消费者。具有不同口味偏好的消费者人群对葡萄酒香气特征的熟悉度上有差异，不同口味偏好人群具有最熟悉香气特征。

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Chinese Familiarity with Wine Aromas Characteristics

CAI Jianlin1，PANG Jie2，HU Kai2，TAO Yongsheng2，*
（1.Yunnan Highland Wine Co.Ltd.，Mile 652300，China；2.College of Enology，North West A&F University，Yangling 712100，China）

Abstract:The familiarity of aromatic wine descriptors was investigated for Chinese residents，with 498 healthy respondents.The respondents were aged 20-47 years and included 271 females and 227 males from 25 provinces and with different food taste preferences.Some 76 odors related to aromatic descriptors were selected from“Le Nez du Vin”and sorted into different categories.The respondents were required to recognize each odour after a quick olfactory identification test.A five-point structured scale，labelled from“extremely unfamiliar”to“extremely familiar”，was used to determine overall familiarity.Statistical analysis showed that the recognition of different categories of aromatic characteristics was different，familiarity with Fruity and Vegetative types being higher than others.Data showed that females had significantly higher familiarity scores than males.In addition，there were differences among people with distinct preferences for food tastes.

Key words:wine；aroma characteristics；Chinese consumer；familiarity

（责任编辑:李 宁）

中图分类号：TS262.6

文献标志码：A

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.009

文章编号：2095-6002（2015）04-0047-05

引用格式：蔡建林，庞杰，胡凯，等.中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉度调查［J］.食品科学技术学报，2015，33（4）:47-51.

CAI Jianlin，PANG Jie，HU Kai，et al.Chinese familiarity with wine aromas characteristics［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:47-51.

收稿日期:2014-05-01

基金项目:国家自然科学基金资助项目（31371724）。

作者简介:蔡建林，男，工程师，主要从事葡萄酒酿造方面的研究；

*陶永胜，男，副教授，博士，主要从事葡萄酒酿造与风味化学方面的研究。

通信作者。