苹果及其加工制品的质量安全及应对策略

生吉萍1，王健健1，冷传祝2

（1.中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872；2.国投中鲁果汁股份有限公司，北京 100037）

摘 要：苹果是我国第一大水果，我国是最大的浓缩苹果汁生产国和出口国。基于我国苹果种植业和苹果采后加工业的现状，分析了我国鲜销苹果规模化种植、采后贮藏，苹果产品加工及加工副产物综合利用等方面存在的主要问题，并针对上述问题提出了苹果种植及加工产业的发展建议。关键词：苹果；种植和加工；存在问题；发展策略

苹果是我国第一大水果，我国也是世界苹果生产的第一大国，其栽培面积和产量均居世界首位［1］。目前我国已经形成了渤海湾（鲁、冀、辽）、黄土高原（陕、甘、晋）、黄河故道（豫、苏、皖）、西南冷凉高地（新疆）等四大苹果主产区种植加工产业群。苹果已经成为这四个地区的主要经济作物，对促进区域农村经济、促进农民增收发挥了重要作用。同时，苹果也是我国乃至世界消费者的日常主要消费果品，我国以鲜食为主，国际市场主要消费浓缩苹果汁、苹果酱等产品，因此苹果在繁荣果品市场、扩大出口外汇等方面同样发挥了不可忽视的作用［2］。苹果加工制品主要包括（浓缩）苹果汁、苹果浆、浓缩苹果浆、果脯、苹果醋等，苹果加工副产物主要包括多酚、膳食纤维、果胶等。其中苹果汁是除橙汁以外的世界第二大果汁消费品，我国是世界浓缩苹果汁主要生产国，浓缩苹果汁加工用果占加工用苹果原料的95%以上，同时我国也是最大的浓缩苹果汁出口国［3］。但是，我国苹果鲜果在国际贸易中市场占有率非常低，多数国家因苹果鲜果食品安全问题限制我国苹果的进口。虽然我国苹果加工制品尤其是浓缩苹果汁的出口量和市场份额一直居世界首位，但是我国的苹果加工制造业还是存在着“一流设备、二流管理、三流产品”的扭曲行业生产模式。因此，本文针对我国苹果及其加工品的行业发展现状及可能存在的问题进行了分析，针对问题提出了相应的应对策略，以期待对我国苹果鲜果种植和苹果加工品行业的发展提供帮助。

1 苹果及其加工制品行业发展现状

1.1 苹果种植业发展现状

全世界种植苹果的国家约有100个，根据联合国粮农组织统计数据（FAOSATA），2012年全球苹果收获面积为484.3万hm2，苹果产量为7 637.9万t［4］。2012年我国苹果园面积为223.1万hm2，比2011年增长2.5个百分点，我国苹果产量达3 849.1万t，比2011年提高7个百分点［5］。在苹果种植地域分布上，陕西、山西、山东、河南是我国的苹果种植大省，苹果总产量占全国一半以上。在种植品种上红富士是主要栽培品种，2012年我国红富士产量2 686.7万t，占苹果总产量的69.8%［6］。红富士口感偏甜，是我国消费者鲜食苹果的首选。其他主要品种为国光、秦冠、红星、嘎啦等，以及近年来引进我国的蜜脆。2013年我国苹果出口量为99.46万t，以山东和新疆的出口量最大，云南的出口均价最高，主要出口国为俄罗斯和印度，相比2012年，我国苹果在出口量、均价以及出口总额上都略有上涨［7］。2000年至今，我国不断完善食品安全与农业生产的管理水平与生产技术规范，大力推广无公害食品、绿色食品、有机食品等各项国家标准的制定，仅在苹果种植、产品加工和管理方面就制定了标准和规范约200项［8］。并鼓励发展果树种植示范基地、有机果业基地、功能性果品生产基地、地理标志性产品等，苹果鲜销市场前景广阔。

1.2 苹果采后加工业发展现状

我国苹果主要用于鲜食，最主要的加工产品是浓缩苹果汁，其加工规模和产能均居世界首位。但得益于改革开放和加入世界贸易组织的贸易优势和传统苹果种植业和气候条件的资源优势以及较低的劳动成本优势，当前中国浓缩苹果汁加工行业已经从快速成长阶段发展到了相对稳定的成熟阶段。近年来，通过国家“第十个五年计划”攻关研究，我国的苹果深加工关键技术再次取得全面突破，解决了褐变、二次浑浊及棒曲霉毒素等难题。同时，得益于近些年保健品行业的快速发展，苹果加工副产品制造业，主要是果渣中膳食纤维、多酚物质的提取等副产品加工利用生产规模迅速扩大。2011年，全球浓缩苹果汁出口额为28.3亿美元，其中我国浓缩苹果汁出口额为10.8亿美元，占全球浓缩果汁出口的38%［9］。我国2011年苹果汁出口量为61.4万t，主要出口国为美国、俄罗斯、日本等［9］。我国约有一半的苹果汁出口至美国，仅2011年我国浓缩苹果汁对美国出口量就达27万t，出口额近5亿美元［10］，自2010年以来我国浓缩苹果汁占美国进口额的比例已经达到75%［11］。国内目前除苹果汁加工企业外，苹果醋、苹果浆、果蔬脆片、苹果多酚和膳食纤维提取物等加工产业也在蓬勃发展，由于这些企业生产的产品并非主要消费产品，这些企业通常规模较小，所占市场份额也相对较低，但苹果多酚、膳食纤维片、苹果脆片等新颖的苹果加工产品已经开始得到越来越多的关注，从事此类加工的中小企业必将拥有强大的市场发展潜力，也必将推动我国苹果加工业的产业多元化。

2 苹果种植及其加工过程中可能存在的质量安全问题

2.1 鲜果方面

2.1.1 有害重金属污染及农药残留问题日益突出

影响苹果鲜果质量安全的有害重金属元素通常以空气直接接触或通过树体间接吸收土壤、水分的形式进入果实。果实生长过程中喷洒的农药（波尔多液、退菌特）是污染元素砷的主要来源；工业“三废”污水灌溉，致使汞、铅、镉等金属元素及氯、氟、砷等非金属元素在土壤中的本底值超标；利用工业废料（煤粉灰等）和生活垃圾生产的工业复合肥，有害元素含量已大大超出国家标准，大量施用在果田中将对苹果鲜果安全造成严重影响。

由于我国果树种植尚未形成规模化，仍以散户果农小规模种植为主，果农知识水平不高、食品安全意识不强，农机推广服务站服务不及时等，多种因素导致在种植果树期间对农药的施用品种、施药方法、最大用药量、用药间隔期遵循程度不高，高毒、高残留农药仍在部分使用，果实采摘前部分农药仍在喷洒。一系列不规范的行为的累积，导致我国苹果鲜果中农药残留检出率较高，威胁消费者生命安全。

2.1.2 苹果采后预处理环节不完善

在发达国家，苹果大多为规模化种植，采收、清洗、分级、打蜡、预冷等环节也全部是规模化、专业化的商品化生产过程。经过清洗、预冷的鲜果，不仅去除了大部分的果园病虫污染源和农药残留，而且充分释放了鲜果的田间热，降低了鲜果的呼吸代谢速率，进而减少了营养损失、延长了货架期。有数据显示，欧美等发达国家和地区新鲜果蔬预冷保鲜率达到80%～100%，采后损失率仅为5%；而我国新鲜果蔬预冷保鲜率仅为30%左右，采后损失率高达25%～30%［12-13］。

我国在苹果鲜果采后预处理环节忽视的另一个重要问题是分级筛选。我国农业部标准规定，在鲜果符合基本要求的前提下，苹果依据果形、色泽、果实缺陷、果实大小等因素分为特级、一级、二级［14］。在我国，由于缺乏完善的采后分级筛选和包装环节，导致同一批次的果品大小、形状、色泽等差别较大，最终致使我国苹果鲜果商品化程度不高，“优质难卖优价”。

2.1.3 采后贮藏设施和冷链物流体系不完善

由于我国苹果种植分散，规模化、集约化程度较低，且冷藏库建设成本较高，我国苹果采后贮藏大部分还是采用自然通风、地窖等农村“土法”，这些方法大多保鲜效果差，达不到预期效果。在美国苹果气调贮藏、冷链运输占到苹果总贮藏量的90%，英国占到80%［15］。而我国苹果设施贮藏能力仅占总量的33%，其中气调贮藏、机械制冷贮藏仅占总量的15%，其余大多为“土法”简易贮藏［7］。从整体而言，我国食品冷链物流刚刚起步，尚缺乏相应的政策法规和行业服务标准，整体冷链链条缺乏规划和协调，相关综合型人才不足，重城市轻产地、重大型轻零售、重肉类轻果蔬的现象还很严重［16］。

2.2 苹果加工制品方面

2.2.1 浓缩苹果汁品质较差、价格低廉

我国浓缩苹果汁加工产业虽规模和产能均居世界首位，但产品品质有明显劣势。由于欧美等国家和地区的人民饮食口感偏酸，所以国际市场上将浓缩苹果汁酸度作为衡量其品质的重要标准。浓缩苹果汁出口对酸度的要求很挑剔，一般是高酸高价。业内一般认为，果汁酸度pH值每提升0.5，每吨果汁售价可以提高1 000元［17］。由于我国陕西、山东等地的富士苹果口感偏甜，适合鲜食，用这些果子榨汁难以达到国际市场的需求，导致在国际市场上卖价偏低。与此同时，由于近几年加工能力快速膨胀，加工用原料、煤炭、人工等加工成本增幅较高，导致我国浓缩苹果汁的加工成本优势逐年下降；人民币兑美元的汇率变化以及国际市场浓缩苹果汁价格持续走低，导致中国浓缩苹果汁的优势荡然无存。由于以上现实问题，国内部分加工企业为了生存，便出现了采用“瞎果”榨汁的现象。所谓瞎果，即包括未完全成熟就掉落的果子（落果）、成熟后的残次果、鲜食果中的低档果等［18］。“瞎果”榨汁不但影响果汁的质量和价格，同时由于原料果供应问题也可能扰乱鲜果销售行业的秩序，因此，从原料上解决我国浓缩苹果汁品质问题已刻不容缓。

2.2.2 原料和设备利用率不高

苹果加工业其实是苹果采后商品化处理产业链，不仅包括浓缩苹果汁加工，还包括对果汁加工副产物的果皮、果渣进行深加工。我国虽是主要苹果加工品出口国，但出口产品单一，仅以浓缩苹果汁作为主要品种，果汁加工副产物深加工处理能力较低，在国际市场缺乏竞争力。欧洲、美国、日本等国家和地区的水果采后商品化处理率达到80%以上，水果总储量占总产量的50%左右［19］，充分做到了水果采后加工业低废弃、高产值的产业模式。而我国水果由于仓储设施相对落后、加工设备不够先进、科研成果转化不够等因素的制约，很大一部分果皮、果渣、果核等未经过深加工处理利用而直接被废弃，导致我国水果采后商品化处理率仅约占总产量的10%［19］。提高苹果的综合利用率，化无用为有用，引进专门的生产线对果皮、果渣等副产物进行处理，已成为提高苹果加工产业附加值亟待解决的问题。

苹果属于季节性水果，果汁加工又必然受到原材料的限制，苹果汁大规模生产仅集中于果实成熟后的6个月甚至更短暂的时间里。由于21世纪初我国浓缩苹果汁产业大规模扩张，引起企业加工生产线的快速扩张，造成了非榨季加工设备大规模季节性闲置，设备全年平均利用率较低的问题。

2.2.3 苹果加工行业监管体系有待进一步完善

由于我国苹果采后加工制造业的迅猛发展，质量监督与检验机构和监管人员不平衡现象日益严重。浓缩苹果汁加工行业的原料收购标准有待进一步完善和规范，各企业参照行业标准“各行其道”，不符合加工浓缩苹果汁的原料果进入加工生产线现象仍旧屡见不鲜，导致果汁企业生产加工存在风险。果汁行业标签管理同样未进入轨道，纯果汁和果汁饮料在营养价值上有较大差异，但食品营养标签未能通过营养成分表、加工配料等方式直观的向消费者展示其差别，有些商家甚至故意混淆果汁和果汁饮料之间的差别，诱导消费者购买。同时，我国以生鲜果蔬制品加工业为代表的快速消费品领域尚未建立完整的质量追溯体系和不合格产品召回制度，产品一旦出现问题，不能采取及时有效的应对措施，导致消费者生命和财产安全受到威胁。

3 苹果种植及其制造业行业发展对策

3.1 引进果汁加工用优势品种，建立规模化种植基地、多元化采后加工业

通过引进蜜脆等国外优势苹果品种，采取机械化栽培管理技术，采收后进行分选，优质果型进入商品鲜果市场，非商品果进行果汁加工，解决我国浓缩苹果汁质量差、价格低、产品质量不稳定等问题。同时，缓解鲜食苹果市场的压力，进而稳定了鲜食果和加工原料果的价格。立足现有苹果产业发展特征，发挥区域优势特色，引导苹果主产区建立规模化种植基地，示范推广产量高、效益好的品种，推广安全、高效的种植技术，提升苹果种植业整体水平和竞争优势。除此之外，还应鼓励研发浓缩苹果汁副产物加工品，引进副产物加工生产线，将整个苹果加工产业链向下游延伸，鼓励产品多元化和精深加工，规避产品单一化的风险。

3.2 规范农用化学品的生产、销售和使用

通过建立农用化学品生产、销售档案，透明化农用化学品的生产销售行为，同时大力推广低浓度、高效率、低残留的生物农药的使用，使科研真正为农业生产所用。加强对果树种植业和苹果采后加工业从业人员的指导和培训，增强从业人员的质量安全意识、从源头控制我国的苹果及其制品的质量安全。此外，中央机关食品安全主管部门应建立完善的农用化学品使用标准和使用守则，地方政府及相应的主管部门，应加强监管和治理，相关企业和农户应积极配合政府部门，从源头消除安全隐患，保证行业长足稳固发展。

3.3 加强企业诚信体系建设，建立产品追溯和产品召回系统

开展诚信宣传，发挥诚信企业示范效应，鼓励企业和社会各界了解和参与诚信体系建设，强化对企业守法状况和安全生产状况的评估，强化对失信企业的通报和管理，大力整饬失信市场。建立产品追溯和产品召回系统，一旦发现不合格产品出厂和出口，立即通过追溯体系启动产品召回系统，实施不合格产品召回。但召回并不是企业反应的终止符，企业还应在产品召回系统启动后，查找危险因素，及时对危险点进行整改，防止类似事件再次发生。通过建立诚信体系、产品追溯和产品召回系统，加强消费者信任和消费者忠诚，突破贸易壁垒，促使整个产业健康发展。

4 结 语

根据以上对我国苹果种植业和采后加工业的分析，多样化果树品种、安全化果汁生产、多元化副产品加工是我国整条苹果产业链健康稳固发展的重要保障。要做到这些，中央政府要给予大力的财政支持，地方政府要加大技术支持和产品监管，企业要严把质量关，从源头消除安全隐患。以一流的管理和技术水准，以产学研结合为依托，使我国在苹果鲜果和加工产品市场竞争中立于不败之地。

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Issues on Quality Safety and Strategy of Apple and Its Processing Products

SHENG Jiping1，WANG Jianjian1，LENG Chuanzhu2（1.School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China；2.SDIC Zhonglu Fruit Juice Co.Ltd.，Beijing 100037，China）

Abstract:China is a predominant apple production country，and the largest concentrated apple juice producer and exporter.Based on the current situation of apple planting and apple postharvest processing industry in China，the problems of scale planting，storage，apple product processing and by-product utilization were analyzed.Aimed on the problems above all，some suggestions for the apple industry were proposed.

Key words:apple；planting and processing；problems；development strategy

（责任编辑:李 宁）

中图分类号：TS255.3

文献标志码：A

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.003

文章编号：2095-6002（2015）04-0011-05

引用格式：生吉萍，王健健，冷传祝.苹果及其加工制品的质量安全及应对策略［J］.食品科学技术学报，2015，33（4）:11-15.

SHENG Jiping，WANG Jianjian，LENG Chuanzhu.Issues on quality safety and strategy of apple and its processing products［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:11-15.

收稿日期:2015-06-01

基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAK19B00）。

作者简介:生吉萍，女，教授，博士，主要从事食品科学与食品安全管理方面的研究。

专题研究专栏