葡萄籽油的质量安全问题及对策

张军翔， 张宏丽

（宁夏大学葡萄酒学院/宁夏葡萄与葡萄酒研究院，宁夏银川 750021）

摘 要：葡萄籽油作为一种新兴食用油，因其营养保健价值显著，越来越受到消费者的青睐，同时其质量安全问题也引起关注。从葡萄籽油质量安全的影响要素入手，全面梳理了葡萄籽油工业生产流程中的关键点，再结合我国现行的国家标准和行业标准，概括葡萄籽油及其产品的质量安全状况。给出保障葡萄籽油产品质量安全的建议：加大专业知识宣传力度，完善质量安全标准，加强质量安全监管力度，构建质量安全管理及追溯体系。

关键词：葡萄籽油；生产要求；质量安全；对策

编者按：食用植物油脂可以摄取维生素E和必需脂肪酸，对人体健康具有重要作用。但油脂属于纯热量食品，现代饮食倡导人们“少吃油、吃好油”。上期专家论坛对煎炸用油、芝麻油等油脂食品中可能出现的质量安全问题及对策进行了讨论，本期再次邀请专家对食用植物油脂中的葡萄籽油、花生油的相关问题继续阐述。希望通过专家深入的分析和科学的建议，为预警油脂食品安全问题，加强油脂食品监管力度提供有益帮助。

（栏目策划：李 宁）

近几年，葡萄籽油产品逐渐走入消费者的视野，并且广为大众接受。葡萄籽油不仅是一种食用油脂，还含有亚油酸、亚麻酸、维生素等多种功能性成分，具有降低血液低密度脂蛋白胆固醇、防止血栓形成的作用，对于抗氧化、防衰老、促进神经发育等有重要作用，因此，葡萄籽油大多被用于医药、保健品、化妆品等行业［1-2］。近年来，不论是高价位的葡萄籽油，还是普通食用油的质量安全问题层出不穷，多起“黑心油”事件被曝光在公众面前，使人们谈“油”色变的同时，也引起了相关部门的关注。所以，葡萄籽油质量安全的标准化、规范化就显得尤为重要。

1 影响葡萄籽油质量安全的主要因素

1.1 葡萄籽油原料

原料对于油脂的品质至关重要，葡萄籽坚硬厚实的外壳是天然的屏障，使得葡萄籽油有效地避免了农药存留和发霉变质问题。在生产中，葡萄籽原料进入设备加工前，还需清洗烘干等前处理，确保了原料的卫生度。

1.2 葡萄籽油生产方法

葡萄籽油的生产方法主要有机械压榨法、溶剂萃取法、超临界CO2萃取法、生物酶法及一些新型辅助提取等方法。

1.2.1 机械压榨法

机械压榨法分为热榨法和冷榨法。热榨法中葡萄籽油经过高温处理，其不饱和脂肪酸氧化分解、维生素等物质进行自身降解反应，导致酸价升高，抗氧化性降低，出现酸败现象，从而降低了葡萄籽油的保健特性。冷榨法由于不需要进行精炼，使得葡萄籽油在精炼工艺过程中，最大程度上保留了功能性成分以及有效避免其与化学物质接触产生的污染。因此，保健品、化妆品生产用油必须采用低温提取，而食用葡萄籽油最好也在低温环境下进行提取［3-4］。

1.2.2 溶剂萃取法

溶剂萃取法的工艺要求添加符合条件的有机溶剂，根据油脂生产工艺及安全要求，浸出溶剂应具备以下几项条件：来源供应方便并且充足；油脂溶解能力强；水溶解度低，溶剂蒸汽冷凝后与污水易分离；容易汽化且汽化潜热小，比热容小，沸点适中，容易分离及回收，生产损耗小；具有一定化学稳定性，没有化学变化，可以循环利用，无毒副作用和腐蚀作用；不易燃、易爆，生产过程安全可靠。

实际工业生产中，通常用的溶剂是醇类。生产中，醇溶剂易于回收，节能、损耗少，沸点相对较低，可溶解出色素、糖类等，有利于提高油脂质量。另一方面，醇溶剂可以提取更多的醇溶蛋白、黄酮类等胶状物。

溶剂提取法虽然操作简单，成本低，出油率高，但是此法在回收溶剂时容易令不饱和脂肪酸分解，得到的油脂皂化值偏高；另外溶剂残留问题，使得此法对操作安全和生产环境要求较高［5-6］。

1.2.3 超临界CO2萃取法

近几年，国内部分企业开始采用超临界CO2萃取葡萄籽油。虽然通过大量科学研究结果表明，利用超临界CO2萃取葡萄籽油，无溶剂残留问题且避免了油脂营养成分的损失，所得油脂各项理化指标均达到国家标准［7-9］。从质量安全方面出发，此法高效、节能、安全、无污染。但是由于此技术前期投入较高、原料前处理较烦琐，所以从经济意义出发，超临界流体技术在工业生产中利用率并不高。

1.2.4 生物酶法

生物酶法常用酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白酶。此法提取的条件温和，温度范围在45～85℃之间，有效避免了油脂的高温处理，并且通过降解复合物，减轻提油工艺中油脂乳化现象。在提高提油率的同时，得到高品质的油脂。值得一提的是，此工艺所产生的工业废水相对较少。但是生物酶法反应的复杂性、定向性、产物分离技术有一定的难度，而且目前并没有明确根据来确保酶法反应后得到的最终产品和基因工程中所产生的所有化合物均为无害产品［10-11］。

2 葡萄籽油的食用安全性及掺假检测

张爱军等［12］将葡萄籽油作为样品，以小白鼠及大鼠为材料分别进行毒理学试验和生理生化试验，以检测葡萄籽油的生物安全性。从小鼠急性毒性试验结果来看，受试物对于小鼠的急性毒性半致死浓度LD50＞10 g/（kg·bw），说明葡萄籽油属于实际无毒物质。对小鼠进行遗传毒性试验：Ames试验、骨髓嗜多染红细胞微核试验和精子畸形试验，结果均为阴性。对大鼠进行喂养试验后，结果表明30天内各试验组大鼠的体重、食物利用率、进食量、血常规及生化指标均在正常范围内，与对照组之间无显著性差异，病理组织学检查无异常。另外，实验使用的葡萄籽油样品是人体推荐量（0.1 mg/（kg·bw））的25～100倍，为葡萄籽油用于人体保健及相关药物的开发研制，提供了科学依据。

此外，还有研究称葡萄籽油的烟点高达248℃，热稳定性好，高温不易产生有害物质［13］。

当前国内的植物油掺假检测中，应用最广泛的方法是理化方法、气相色谱法和红外光谱法。但是现在还没有理想的现场快速检验方法，因此，目前有待进一步研究出简便、准确、快速和灵敏的现场检验葡萄籽油掺假的方法［14］。

3 保障葡萄籽油质量安全的生产要求

3.1 葡萄籽油精炼工艺

葡萄籽毛油经过滤、脱胶、脱酸、水洗、干燥、脱色、脱臭、沉降过滤后，得到精制葡萄籽油。

3.2 精炼工艺安全要求

1）脱胶。脱胶主要是脱除毛油中的磷脂、蛋白质及胶体杂质，增加油脂的稳定性。食用油脂多采用水化脱胶，温度在80℃左右，脱胶不完全，易造成乳化现象，影响油脂品质和后续加工。2）碱炼脱酸。葡萄籽毛油本身具有较高的酸价，因此在精炼过程中必须进行碱炼脱酸，常用碱为烧碱、纯碱等。使用时应先计算好用碱量，总碱量等于理论碱量加超量碱。并进行多次碱炼脱酸，否则用碱量过高会造成皂化物残留，易形成过度乳化，中性油损失过多，影响葡萄籽油品质。3）水洗干燥应避免高温。4）脱色。脱色是最后一道去除杂质的工序，温度一般控制在85℃以下。脱色用的白土具有催化性，在一定程度上能催化油脂氧化，在进行脱色时可减压处理。5）脱臭。脱臭温度高达230℃及以上，会造成部分油脂水解，易产生深色低分子物质，加大生理活性物质的损失，降低油品的营养价值。但是，葡萄籽毛油臭味较小，可在脱色的同时吸附臭味，即可省去脱臭这一工序，保持油脂的高品质。此外，在生产特级食用油时必须要进行脱臭处理。

工艺参数控制稍有不当，就会出现葡萄籽油成分损失，油脂稳定性降低等不利结果。因此，葡萄籽油生产需要规范化［15-16］。

3.3 稳定性处理

葡萄籽油中不饱和脂肪酸含量较高，易氧化，空气、热、光照和促氧化金属等因素易导致油脂氧化，为增强油脂的稳定性，需选择合适的添加剂。根据GB 2760—2011要求严格控制添加量，并保证添加均匀，以防出现局部浓度过高或过低和添加量超标的现象［17］。另外，葡萄籽油中的原花青素和维生素E，这两种成分均具有强抗氧化性，增强了葡萄籽油本身的稳定性。

3.4 包装、储藏和运输

1）包装。根据油脂特性，包装材料需符合相关标准。2）储藏。阴凉、避光、干燥，不得与有害物质一同放置。3）运输。运输工具清洁、卫生。运输中防止渗漏、日晒雨淋、污染。不得与有毒、有害物质同车运输［18］。

4 葡萄籽油产品质量安全的相关标准和要求

为了确保产品品质，指导企业的正常生产、销售，并保护消费者权益，国家为此制定了相关质量安全标准，为消费者衡量产品品质给出了专业参考值。葡萄籽毛油的质量安全标准见表1［19］。

表1 葡萄籽毛油的理化指标与国际标准
Tab.1 Physical and chemical indicators and international standards of grape seed crude oil

理化指标碘价/（g·（100 g）-1）皂化值/（KOH mg·g-1）过氧化值/（mmol·kg-1）酸值/（KOH mg·g-1）颜色气味测定值国际标准130.87 130.0～138.0 194.5 188.0～194.0 3.1＜5 7.3 0.6黄绿色黄绿/黄色正常无异味

葡萄籽油需达到表1理化指标要求，才能符合标准，并可定为优质的油脂产品。

4.1 食用葡萄籽油质量安全要求

GB/T 22478—2008《葡萄籽油》规定了葡萄籽油相关术语和定义、质量要求与卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识以及包装、储存、运输等要求。

NYT 751—2011《绿色食品食用植物油》中规定了葡萄籽油绿色食品的要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。

葡萄籽油在绿色食品标准中被明确标明为属于浸渍油，这与国标中有所不同，并且绿色食品中葡萄籽油的标准相当于国家标准中葡萄籽油的二级品质及以上。甾醇广泛存在于植物油中，目前关于葵花籽油、大豆油、橄榄油等油类物质中的甾醇研究较多，但是大多并没有在国标中具体体现。而葡萄籽油国标中详细地给出了甾醇的总含量及各种甾醇的成分含量［20-23］。

相关文献和标准还有GB/T 17374—2008《食品植物油销售包装》、CCAA 0012—2014《食品安全管理体系营养保健品生产企业要求》、GB 2716—2005《食品植物油卫生标准》等。

4.2 葡萄籽油化妆品质量安全要求

葡萄籽油中富含原花青素，原花青素具有水溶性和脂溶性的性质、抗氧化性强及生物利用度好，易于被人体吸收［24］。因此，葡萄籽油常被作为主要成分加入到化妆品中，目前市场上主要有精油类、乳霜、面膜等产品。

相关标准有GB 26516—2011《按摩精油》、QB/T 4079—2010《按摩基础油按摩油》、GB 7916—1987《化妆品卫生标准》等。

不得不提，目前我国针对化妆品的现行标准总量不够多，分类模糊，涉及范围不够全面，发展速度不平衡，不利于化妆品监管。因此，葡萄籽油产品在国内作为新兴的化妆品，品类繁多，在国内标准中却没有明确针对葡萄籽油的质量安全标准［25］。

4.3 葡萄籽油保健食品质量安全

保健食品是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。适用于特定人群，可以调节机体功能，但并不用于治疗疾病，并且对人体不产生危害的食品［26］。保健食品并不是具有特定功效的药品。

目前，市场上常见的葡萄籽油保健食品是葡萄籽油胶囊。在王亚东等［27］对葡萄籽软胶囊毒理学安全评价性试验中证明，在一定剂量范围内，葡萄籽软胶囊是安全的。

葡萄籽油作为保健品需达到一些相关标准要求，如GB 16740—2014《食品安全国家标准保健食品》、GB 22244—2008《保健食品中前花青素的测定》和GB 17405—1998《保健食品良好生产规范》等。

保健品市场对产品定位不清，加上一些商家在宣传上进行有目的的混淆，使得消费者对于保健食品的认知不健全或者有错误。因此，消费者在选购保健品时，要充分了解保健品的概念，理性选择。

5 保障葡萄籽油发展的建议

葡萄籽油由于其功能性及市场需求，有很大的发展空间。就目前质量安全而言，国家相关部门已制定了一系列制度及标准，但是却不够详细精确。

为保障葡萄籽油行业健康发展，建议增强消费者安全意识，进行专业知识推广；建立葡萄籽油HACCP等质量管理体系，监督企业认真严格执行国家或是行业建立的标准，全面提高相关工作人员的素质，实现规范化、正规化生产；制定并且完善相关质量安全标准，构建葡萄籽油质量安全追溯体系，实现消费者安全有效、放心使用的目标。

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Quality and Safety Problems and Countermeasures of Grape Seed Oil

ZHANG Junxiang， ZHANG Hongli
（Wine School/Ningxia Institute of Vine and Wine，Ningxia University，Yinchuan 750021，China）

Abstract：Grape seed oil as a new rising was favored by consumers due to its nutrition and health-care value，and attentions were also paid on the quality and safety problems.The key points of the industrial process of grape seed oil were analyzed based on the factors affecting the quality and safety problems.The current situation of quality and safety was summarized combined with the current national and industrial standards.Suggestions about the quality safety of grape seed oil were given，which were intensifying publicity of professional knowledge，perfecting quality and safety standards，strengthening the supervision of quality，and establishing the quality and safety management and traceable system.

Key words：grape seed oil；production requirements；quality and safety；countermeasures

（责任编辑：李 宁）

中图分类号：TS225.6

文献标志码：A

doi：10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.002

文章编号：2095-6002（2015）02-0007-04

引用格式：张军翔，张宏丽.葡萄籽油的质量安全问题及对策［J］.食品科学技术学报，2015，33（2）：7-10.

ZHANG Junxiang，ZHANG Hongli.Quality and safety problems and countermeasures of grape seed oil［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（2）：7-10.

收稿日期：2015-03-01

基金项目：宁夏科技攻关农业重大专项（2011002）。

作者简介：张军翔，男，教授，博士生导师，博士，主要从事葡萄栽培与酿酒技术方面的研究。