表1 油炸白羽鸡肉块的产品描述
Tab.1 Product description of fried White Feather Chicken nuggets

加工类别:熟肉制品 产品类型:白羽鸡肉块

项目 产品描述1.产品名称 油炸白羽鸡肉块2.主要配料 白羽鸡肉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、番茄酱、玉米淀粉、鸡蛋、棕榈油、水、柠檬酸、乙酰化双淀粉己二酸酯3.重要的产品特性1)产品感官特性:外观呈3 cm×3 cm×0.6 cm左右大小的小方块,质地均匀;色泽呈油炸后金黄色或橘黄色;油炸后肉香味浓郁,咸淡适中,咀嚼有滑嫩的鸡肉感.2)微生物指标:符合卫生标准,沙门氏菌等致病菌不得检出.3)理化指标:不含金属、沙粒等其他异物4.计划用途(消费对象) 再加工原料或油炸加热后直接食用(一般公众) 5.包装类型 1)内包装:食品级、无异物、无异味.理化卫生要求符合相应国家标准; 2)外包装:纸箱(符合卫生标准) 6.产品的保质期及贮存温度 -18℃以下冷冻储存12个月7.食用方法 炸、煎、炒后食用8.标签说明[6] 采用定型包装.因此,必须符合GB 7718规定的标签标识,标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等9.销售地点 全国各地10.特殊运输要求 1)-18℃以下,干净、清洁、无污染冷库; 2)不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混合运输

图1 油炸白羽鸡肉块加工工艺流程
Fig.1 Processing flow chart of fried White Feather Chicken nuggets

表2 油炸白羽鸡肉块的生产工艺描述
Tab.2 Process description of fried White Feather Chicken nuggets

加工步骤工艺描述1.原辅料、包装材料验GB/T 17238收原料肉验收 鸡肉具有正常颜色和固有气味,产品包装完好;供应商提供产品检验合格单,符合GB 9959.1、GB 9959.2、GB 9961、GB 16869和辅料验收 严格按照经批准的工艺配方进行辅料的采购,食品添加剂的使用符合GB 2760的规定内/外包装材料验收 材料符合GB 9683—1988复合食品包装袋卫生标准,在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检查认可原料 储存库温度保持在-18℃以下,放置位置离地10 cm,离墙45 cm,仓库内有防鼠设施2.储存 辅料 有足够的贮存空间,常温下贮藏,添加剂和其他辅料要分开存放.仓库要保持干燥、通风,并有防鼠设施,物品放置位置为离地10 cm,离墙45 cm物料 常温贮存于清洁、干燥、通风良好的仓库,有臭氧消毒设施3.添加、称量 对每道工序要用到的辅料,根据配方的要求严格称量投放,并进行核对称量的质量是否正确4.解冻 解冻间温度控制在10℃下,时间控制在12～16 h,解冻后冻品温度控制在0～4℃5.滚揉 滚揉采用间接旋转式;肉温应控制在0～4℃;防止其他异物混入且有相应的控制记录6.绞碎 绞肉转速(r/min):340,放入量控制在450 kg/h/台,肉温应该控制在12℃以下7.混合腌制 加入混合的辅料,0～5℃下腌制3～6 h 8.冷冻成型 将腌好的鸡肉丁分别包入保鲜膜中,卷成长条状,放入-20℃速冻1 h 9.切块 将冷冻好的肌肉块长条,按3 cm×3 cm×0.6 cm大小切块10.上浆 调制好浆料,浆温控制在≤10℃,其中m(冰)∶m(水)=1∶1 11.裹粉 控制产品裹粉均匀12.预油炸 控制预油炸温度170+3℃,预炸时间30 s 13.速冻 在-35℃以下速冻50～60min,使产品中心温度≤-18℃14.装袋 装袋:用白色小片膜隔开,根据各种规格放入12～36块不等的白羽鸡肉块,并将产品装入包装袋后封口15.金属探测 通过金属检测机检测是否混入金属物质,如不锈钢(stain use stainless,SUS)关键限制:ΦFe≤1.5mm; Φ(SUS)≤2.5mm;装袋后的产品横竖各过一遍金属探测16.装箱 人工装箱,胶带封口,箱体上加盖赏味期、生产日期、批号17.存储、运输 冻品放入低温冷藏库堆放,环境温度≤-18℃

表3 油炸白羽鸡肉块的危害分析工作单
Tab.3 Hazard analysis sheet of fried White Feather Chicken nuggets

配料加工步骤 潜在危害因素 是否为显著危害 对第3栏的判断依据 防止显著危害的预防措施 是否为CCP生物性 致病菌、虫卵、细菌毒素 是 生长、宰杀、储存过程中被污染否1.验收(原料肉) 1)现场考察,选择有保障的供应商; 2)索要卫生许可证、运输车消毒证、检验合格证明; 3)后道工序油炸热处理可以除去化学性 兽药、农残、重金属是 在饲养过程中兽药、农残、重金属限量超出标准要求1)选择供应无公害原料鸡肉的供应; 2)索要合格的供货证明 是物理性 脏物、塑胶块、金属碎片 是 屠宰加工过程中被污染 下面工序挑选、清洗可以去除,金属探测可以去除 否否(辅料,包括添加剂)生物性 致病菌、虫卵 是 辅料生产产品不合格、运输过程污染1)选择产品质量稳定有保障的供应商; 2)向供应商索要定性产品的合格证明; 3)后道工序油炸热处理可以除去化学性 添加剂 是 生产过程质量卫生未达标,不符合规定用途要求1)向供应商索要产品的合格证明; 2)严格按照GB 2760使用添加剂 是

续表3

配料加工步骤 潜在危害因素 是否为显著危害 对第3栏的判断依据 防止显著危害的预防措施 是否为CCP物理性 脏物、塑胶块、金属碎片 是1)在使用前过滤或过筛; 2)严格按照企业辅料采购标准采购; 3)后道工序采用金属探测,可以除去否生物性 致病菌污染 是 加工过程污染 1)要求供应商提供合格证明; 2)否臭氧消毒可去除化学性 增塑剂、双酚A等化学物质溶出 否否(包装材料)加工过程中带入,发生的可能性很低,供应商每批提供合格证明1)内包装材料:食品级,理化卫生符合国家卫生标准; 2)索要内外包装产品合格证明物理性杂质 否加工过程中带入,发生的可能性低,后挑选工序可以去除否生物性 病原菌污染、繁殖是 如果储藏温度过高将致使病原菌的生长繁殖否2.原材料、辅料、包装材料储藏1)原料鸡肉储藏温度≤-18℃,储存期不超过12个月; 2)常温贮存于清洁、干燥、通风良好的仓库,有臭氧消毒设施化学性 无物理性 无生物性 无3.添加、称量 化学性 食品添加剂超量 是 因仪器、人工称量出错等问题,食品添加剂超出限量1)仔细核对称量结果并记录,食品添加剂重复称量一次; 2)是定期检查仪器的精密性物理性 无生物性 病原菌污染、繁殖是 水、工用具、人员污染否4.解冻1)解冻间温度控制在10℃以下; 2)通过卫生标准操作程序(sanitation standard operation procedures,SSOP)控制、后续热处理可解决化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染、繁殖是 工用具污染;操作不当,导致温度上升,病原菌繁殖1)控制滚揉的时间、肉品温度以及相应的真空度要求; 2)否后道油炸工序可以杀灭病原菌5.滚揉化学性 润滑油和洗涤剂 是 设备清洗时可能存在洗涤剂和润滑油的残留1)使用食品的工业润滑油和洗涤消毒剂; 2)严格按照GB 14930.2—1994食品工具、 否设备用洗涤消毒剂卫生标准进行清洗物理性 异物 是 设备腐蚀和维修时可能带入 设备在停产后、开工前要彻底地进行清洗,如有维修,则应该严格审查 否生物性 致病菌污染、繁殖是 由于工艺过程产品温度升高导致病原菌的生长1)严格按照工艺要求,控制加工时间,防止肉温上升; 2)否后道油炸热处理工序可除去6.绞碎 化学性 润滑油、清洗剂 是 润滑油和清洗剂可能残留在设备中1)使用食品工业用的润滑油和清洁剂; 2)严格按照GB 14930.2—1994食品工具、 否设备用洗涤消毒剂卫生标准进行清洗物理性 铁锈等异物 是 在设备维修中可能发生 设备在停产后、开工前要彻底地进行清洗,如有维修,则应该严格审查 否

续表3

配料加工步骤 潜在危害因素 是否为显著危害 对第3栏的判断依据 防止显著危害的预防措施 是否为CCP生物性 致病菌污染 是 工用具、人员污染 通过SSOP 7.混合腌制控制 否化学性 清洗剂 是 腌制过程中的酸碱对设备的腐蚀、设备清洗剂残留1)采用不易腐蚀的容器进行腌制; 2)通过SSOP 控制 否物理性 无生物性 致病菌繁殖 否 速冻温度和时间没有控制好,导致病原菌的生长否8.冷冻成型1)严格按照工艺要求,将冷冻温度控制在-20℃,1 h; 2)后续油炸热处理工序可解决化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染 是 工用具、人员污染 1)通过SSOP控制刀具、人员; 2)否后续油炸热处理工序可解决9.切块 化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染、繁殖是 水、工具、人员污染1)浆液中的m(水)∶m(冰)=1∶1,均采用国家符合的饮用水标准; 2)通过SSOP控制刀具、人员; 3)否后续油炸热处理工序可解决10.上浆化学性 清洗剂 否 设备清洗剂残留 严格按照GB 14930.2—1994食品工具、控制 否11.设备用洗涤消毒剂卫生标准 否物理性 无生物性 致病菌污染 否 设备、人员的污染 通过SSOP裹粉 化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染 否 设备、人员的污染 油炸高温(170±3)℃,预炸时间30 s 否12.预油炸 化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染、繁殖是 设备、人员的污染;速冻温度的控制不当1)速冻温度-35℃以下,用50～60min,将产品中心温度降到≤-18℃; 2)通过SSOP控制否13.速冻控制 否14.化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染 是 设备、人员的污染 通过SSOP控制 否15.装袋 化学性 无物理性 无生物性 致病菌污染 是 设备、人员的污染 通过SSOP控制 否16.金属探测 化学性 无物理性 金属碎片残留 是 原料或生产过程中混入 设金属探测器,并按要求调整感度 是生物性 致病菌污染 否 污染主要来自环境 可以通过SSOP装箱 化学性 无物理性 无否17.存储、运输生物性 致病菌繁殖 否 将贮存温度控制在环境温度≤-18℃,病原菌不容易生长化学性 无物理性 无

表4 原材料鸡肉关键限值与操作限值
Tab.4 Critical limit and operating limit of raw materials(chicken)

项目 关键限值(CL)操作限值(OL)大肠菌群 ≤1 000个/ 100g ≤500个/ 100 g沙门氏菌 不得检出 不得检出出县境动物产品检疫合格证明 有/批 有/批出厂检验报告 有/批 有/批第三方检测机构或官方监督检测报告 有/年 有/年兽药和抗生素残留检测 无超标 无超标产品运载工具消毒证明 有/批 有/批

表5 辅料接收关键限值与操作限值
Tab.5 Critical lim it and operating limit of excipients reception

项目 关键限值(CL) 操作限值(OL)辅助材料致病菌不得检出 致病菌不得检出卫生许可证、检验合格证 每批检查相关证明调味料符合调味料的卫生标准 按调味料的卫生标准检测卫生许可证、检验合格证 每批检查相关证明产品检验合格证、保质期 每批检查相关证明食品添加剂核对食品添加剂备用清单 每次使用前核对

表6 添加剂投放的关键限值的确定
Tab.6 Determination of critical limitof additives
launching

项目 关键限值(CL)操作限值(OL)乙酰化双淀粉己二酸酯/(g·kg-1) ≤25 ≤25柠檬酸钠/% 0.2～0.3 0.2

表7 金属探测的关键限值与操作限值
Tab.7 Critical limit and operating lim it ofmetal detection

项目 关键限值(CL) 操作限值(OL) 1.5mm SUS d≤2.5mm d≤2.0mm Fe d≤1.5mm d≤

表8 油炸白羽鸡肉块的HACCP计划
Tab.8 HACCP project of fried White Feather Chicken nuggets

CCP 显著危害关键限值监控 纠偏行动 验证 记录对象 方法 频率 人员原材料验收CCP1化学性(主要是农药兽药激素残留)农药、兽药残留检测报告显示未超标,产品显示合格出县境动物产品检疫合格证、出厂检验报告、第三方检测机构或官方监督检测报告、兽药和抗生素残留检测、产品运载工具消毒证明向供货商索要相关证件;此外,通过感官检查、菌落总数计数评定每批每年材料验收 员、检验员缺少相关证明和检验报告的拒绝验收由品控经理每月复查产品检疫合格证明和出厂检验报告;每年复查供应商的第三方检测机构和官方检测的检测报告《原材料入厂验收报告单》《检验部门的报告》《纠编报告》

续表8

CCP 显著危害关键限值监控 纠偏行动 验证 记录对象 方法 频率 人员辅料验收CCP2化学性所需辅料不含致病菌及相关毒素;添加剂产品合格卫生许可证、检验合格证明、添加剂符合GB 2760检查相关证件每批 材料验收员对未达到合格的辅料填写“纠偏措施记录”;报告采购部门和品控部门并在规定时间范围内,对于不能提供合格产品的予以退货处理.由品控经理每季度复查供应商的合格证明一次;《纠编报告》食品添加剂称量CCP3化学性符合食品添加剂的卫生标准GB 2760添加剂使用量称量后复称;定期检查称量仪器的精密度每次投料时 操作工称量仪器精确度不准的不能使用;两次称量不一样时,废弃处理.配料科长每天检查称量记录并核对剩下份数是否一致;品控部每周抽查一次称量记录;《称量记录》《称量仪器校准记录》《纠编报告》金属探测CCP4物理性(金属异物) d(Fe)≤1.5mm; d(SUS)≤2.5mm金属异物;金属检测的灵敏度金属探测器检测袋装产品;探测块每袋; 每1 h金属探测;操作工、品管员金属探测器报警停机,对可疑产品横纵三次进行探测,确认有金属时将产品封存废弃并查找原因;当用测试片检测金属探测器发现其工作失灵,停止运行,分析原因,要求设备维修人员调试设备,符合要求后重新运行,将上次检测后失控的产品及未检测的成品分离,重新检测.品控主管每天审核监控记录,每1 h校准金属探测器《金属探测运行记录》《金属探测机监控记录》《纠编报告》