Page 57 - 《食品科学技术学报》2025年第5期

じ ࿊ለ ࢣじ ጕ ᱋঒঒঒঒঒঒ 侘᪳㾵ふ᧗ 㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡ স㖵ᵮ䛇㖀⩔ᄥࢁ්ᱺ᫛➥㣸⮰ࡻसួ㣸ᱦݢⵀ⾢ ጕ ለ

ᒵᧇ̶ ≧ᕓᬌᬺ᭪ऄࡂଟ ̺ᄥ⚓㏰Ⱔ℀ᖇ 㗌⤯㣸㉌ ➕䉔ᒝ৹ࢁ්ᱺ᫛➥㣸⩋䪫Џ䅎⮰ڟ䩚䕆䌛ᖇ䔇̬
᤺ʘϕᎡܜ㖵ᵮ䛇ܜ㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡ স㖵ᵮ䛇ࡻसะ⤲㏰⮰ ₑ㼏᲼ڢูᱮ⮰ࡻसួ㣸ᱦݢᤗ
ᒵᧇ̶ ≧ᕓܲݗ්ߌβ ϕԦ᤼ ϕᎡܜለࣷ᤼ ࣷࣷܜࣷआ᤼ Ꭱԗ Јᣢ ϕԗԗ ቐᒵᖇ̀
ࡻसะ⤲㏰⮰ ᒵᧇ̶ ≧ᕓᬺ᭪倄κࢁ⠘ะ⤲㏰ᤗ ڢ ࣮㔯᪳⡚ᧅ
͙ᖇ㖵ᵮ䛇ࢁ ⠘ะ⤲㏰ ᒵᧇ̶ ≧ᕓ倄κ㗌⤯㣸㉌
Ѕϕ૆঒ ᤺Јዩપ ۠ᖇ ۲ዩપ᤺ ᣠ Ȥᖇ ᧇ᧵પ᤺ Ա Ȥᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ऀᔰႲႲᑈቐᑈᤑʑᓳ᤽
᤺ʘϕᎡ ࢁ⠘ะ⤲㏰ᖇ 㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡ ࢁ⠘҈⩔κࢁ
ၗᡵʑᓳ ᔰႲᑈዬᡩᔰׯᑈᡩᓳ໴ ᒦᔠ໧ᡙᓣʗᔠᐹ ቂᅳႥᅳዞᡥᡙᅳ੖ᓣႥᓣ໧ ᑈᡩ ᑈ ᤑᆀऊ ᡩᓳቐᡣᓳʘᑈ᤽
්ᱺ ᫛➥㣸ᬢᖇለ ၗ ऺ᝹ᐬ໷ⵠ౻ڢ㏲㘊㛈Ⴘ
ᡩࣲʘᓳ ᔰႲ ੡ʘᆀࣲႲʑ ᡣᆀʘҪ ᤘᡵ ʑᔰ໴ᡩࣲʘᤘᔰႲ੡ ᡩၗᓳ ᓳନᡣʘᓳ໴໴ᔰᆀႲ ᆀச ໴ᡩʘᓳ໴໴
᪠ᕓᤗ ʘᓳ੡ࣲᤑᑈᡩᆀʘᡵ ੡ᓳႲᓳ໴ЅȤ૆঄ Þᆀᆀʑ ଲᔰᆀ໴ዬᔰᓳႲዬᓳᖇ ԦԗԦለᖇ ጕϕ঄
㏿᳈㶔ᬺᖇࢁ⠘ะ⤲㏰ Ԧၗ ڱᄥ㏲㘊㛈Ⴘ᪠ᕓ ЅԦ૆঒ ᒵ᧙ Ȥ ɕᖇ ɕЈ Ȥᖇ ଢ଼᧵પ᤺ ɕ ᒵᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ጩନᆀᡣᆀᤑᡵ໴ᑈዬዬၗᑈʘᔰʑᓳ໴ ᑈႲʑ
⮰ⵠ౻҈⩔Ⱔᄥ䒯ᑝଟ㔸ࡻसะ⤲㏰౔ Ԧၗ ڱᔗ䕋 ໴ࣲʘசᑈዬᓳ᤽ᤑᑈᡵᓳʘ ᡣʘᆀᡩᓳᔰႲ໴ ᓳନᡣʘᓳ໴໴ᓳʑ ᤘᡵ ᤘᔰᆀசᔰᤑቐ᤽໴ᡩᑈᡩᓳ ᒦᐹዞᡙᔠᡓᤀᐹ᤬
ⵠ౻㏲㘊㛈⮰Ⴘ᪠ᕓᖇڢᄥ㏲㘊㛈⮰ⵠ౻҈⩔倄κ Ⴅᡙᔠᤇᐹዞᔠᤀᤀࣩ໧ ᡓᤀᐹႥᡙᐹʗࣩቂ ɕ࿊Ԧ ᡣᤑᑈᡵ ዬʘࣲዬᔰᑈᤑ ʘᆀᤑᓳ ᔰႲ ᡣʘᓳׯᓳႲᡩᔰႲ੡
ᔰႲᡩᓳ໴ᡩᔰႲᑈᤑ ᤘᑈʘʘᔰᓳʘ ᑈႲʑ ᔰቐቐࣲႲᔰᡩᡵ ʑᡵ໴சࣲႲዬᡩᔰᆀႲ ᆀச ଲᑈᤑᤘᣢ ऀ
ࢁ⠘ะ⤲㏰ᤗ 䄑㏿䃦̺㏲㘊㛈䕆䔻ᕓ⮰㏿᳈̬㜠ᖇ
Ⱔ䒯κ㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡᖇ㖵ᵮ䛇ᆁ⣜ܦᰠᑦ⮰㏲㘊㛈 ቐᔰዬᓳ ᔰႲசᓳዬᡩᓳʑ ᤘᡵ ᒦᔠ໧ᡙᓣʗᔠᐹ ቂᅳႥᅳዞᡥᡙᅳ੖ᓣႥᓣ໧ ዩ௿ऀऀ ϕࣷϕϕጕЅȤ૆঄
ȤᆀࣲʘႲᑈᤑ ᆀச ዩ੡ʘᔰዬࣲᤑᡩࣲʘᓳ ᑈႲʑ Þᆀᆀʑ ऀၗᓳቐᔰ໴ᡩʘᡵᖇ ԦԗԦ࿊ᖇ ᎡԦ᧗
ⵠ౻҈⩔ᖇ㔸ࡻसะ⤲݅㘩๋౔ⴙᬢ䬠ڱ䓱䕋ⵠ౻
आጕआϕ ͧ आጕࣷ࿊঄
㏲㘊㛈㏿ᲰᖇᎢᄨ㜠ᵤ䚤ܜ㯷⮩䉔স ᒵᧇ̶ ふڱ⏢➕
Ѕለ૆঒ ᧇ᧙ዩ᧵ ᥊ ᥊ᖇ ͆᧙ ᧇ ۠ᖇ ᣠЈ ᥊ ᥊ᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ዩႲᡩᔰᤘᑈዬᡩᓳʘᔰᑈᤑ ᑈዬ᤽
๓䛻⍃ܦᤗ 㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡ ᭛̬⻹ֈᑈ ಷ㏲㣸㉌ᖇڢ
ᡩᔰׯᔰᡩᡵ ᑈႲʑ ቐᓳዬၗᑈႲᔰ໴ቐ ᆀச ቐᆀႲᆀᤑᑈࣲʘᆀᡵᤑ᤽੡ᑈᤑᑈዬᡩᆀ໴ᡵᤑ੡ᤑᡵዬᓳʘᆀᤑ
౔⅔ദ䚤Ꮋ݃じ ϕᎡ ጥ ለԦ ѹႄ౔ ሐ᤽㳦᫷͐Ϟಷࡦ ᑈ੡ᑈᔰႲ໴ᡩ ଧᐹዞᔠᤀᤀࣩ໧ ዞᓣʗᓣࣩ໧ Ѕ Ȥ૆঄ Þᆀᆀʑ ऀᆀႲᡩʘᆀᤑᖇ Ԧԗϕआᖇ आጕ᧗
ഋᖇ䄑㏲㣸䕆䓳䲅⩡স⪻ⅠⰤξ҈⩔ӯҫ㏲㘊䉔㛈 ለለࣷ ͧ ለ࿊࿊঄
ᒎ᜼ႀ䯅 Ѕϕࣷᖇለϕ૆ ᤗ ₐโᖇ㖵ᵮ䛇ڣᰵϞ㘮ᕓᖇ̺㏲㘊 Ѕ࿊૆঒ Ա̶ዩપ᤺ ɕ ଲᖇ ᒵ᧙Ј ᣠ ɕᖇ ۲ዩપ᤺ ɕ Þᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ዩႲᡩᔰᤘᑈዬᡩᓳ᤽

㛈̶㘮䉔Ⱔξ҈⩔छ䔇̬ₑӯ䔇㏲㘊㛈ႀ≊⮰ᒎ᜼ ʘᔰᑈᤑ ᑈዬᡩᔰׯᔰᡩᡵ ᑈႲʑ ቐᓳዬၗᑈႲᔰ໴ቐ ᆀச ዬᔰႲႲᑈቐᆀႲ ᓳ໴໴ᓳႲᡩᔰᑈᤑ ᆀᔰᤑ
সផ๓ᖇ䕌᜼㏲㘊⩋঩≧ߔᓱ䰬⮰ڟ䩚๓ܲၼ➕䉔 ᑈ੡ᑈᔰႲ໴ᡩ ጛ໧ዞ၊ᓣʗᔠዞ၊ᔠᐹ ዞᅳᤀᔠ ᑈႲʑ ୒ᡙᐹᡓ၊ᡥᤀᅳዞᅳዞዞࣩ໧ ᐹࣩʗᓣࣩ໧ ЅȤ૆঄
⇰␻ᖇⵠ౻㏲㘊Џ䅎ܜูݢܜ䒘ᒁস㔧䃽䓳⼷ᖇᰬ㏴ᄨ Þᆀᆀʑ ऀᆀႲᡩʘᆀᤑᖇ Ԧԗϕᣵᖇ ጕࣷ᧗ ԦआԦ ͧ Ԧआࣷ঄
㜠㏲㘊⮰₧ύ ЅጕᖇለԦ૆ ᤗ ⵀ⾢㶔ᬺᖇࡻसួ㣸䓳⼷͙ᄥ Ѕጕ૆঒ ۲ዩપ᤺ ɕᖇ ͆᧙પ ɕ ᣠᖇ Ա̶ዩપ᤺ ɕᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ዩႲᡩᔰᤘᑈዬᡩᓳʘᔰᑈᤑ
ቐᓳዬၗᑈႲᔰ໴ቐ ᆀச ᡣᤑᑈႲᡩᑈʘᔰዬᔰႲ ᒵ۠ᒵ᤽ϕᖇ ᑈ Ⴒᆀׯᓳᤑ ዬᤑᑈ໴໴ ֈᑈ ᤘᑈዬᡩᓳ᤽
ࢁ්ᱺ᫛➥㣸㏲㘊㛈⮰ⵠ౻҈⩔ͧ㺭⩝㖵ᵮ䛇ͧ
ʘᔰᆀዬᔰႲ ᑈ੡ᑈᔰႲ໴ᡩ ᒦᔠ໧ᡙᓣʗᔠᐹ ቂᅳႥᅳዞᡥᡙᅳ੖ᓣႥᓣ໧ЅȤ૆঄ Þᆀᆀʑ ऀᆀႲᡩʘᆀᤑᖇ
ᄨᖇ㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡ স㖵ᵮ䛇ࡻस҈⩔䕌᜼㏲㣸̹छ
Ԧԗϕࣷᖇ ࣷᎡ᧗ आᎡ ͧ ࣷለ঄
䔲⮰㏲㘊㛈㏿Ჰᢋѐᤗ
Ѕᣵ૆঒ ̶᤺ዩኂଢ଼ዩᒵᒵዩ᧵Ј᧙ ዩᖇ ᧵Јᒵዩ̶ዩᒵ પᖇ Ȥ᧵ᒵɕ ऀᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ પᔰ᤽
໴ᔰႲ ᑈ໴ ᑈ சᆀᆀʑ ᡣʘᓳ໴ᓳʘׯᑈᡩᔰׯᓳ᧗ ᡣᑈʘᡩ ϕ᧗ ᡣၗᡵ໴ᔰዬᆀዬၗᓳቐᔰዬᑈᤑ ᡣʘᆀ᤽
ᇺই ㏿䃦̺ᆁ᱇ ᡣᓳʘᡩᔰᓳ໴ᖇ ᑈႲᡩᔰቐᔰዬʘᆀᤘᔰᑈᤑ ᑈዬᡩᔰׯᔰᡩᡵᖇ ᑈႲʑ ቐᑈᔰႲ ࣲ໴ᓳ໴ЅȤ૆঄ ऀʘᔰᡩᔰ᤽

ዬᑈᤑ ኂᓳׯᔰᓳऊ໴ ᔰႲ Þᆀᆀʑ ଢ଼ዬᔰᓳႲዬᓳ ᑈႲʑ પࣲᡩʘᔰᡩᔰᆀႲᖇ Ԧԗϕᣵᖇ
ⵀ⾢㏲㣸㉌স㖵ᵮ䛇⮰ࡻसួ㣸ᱦݢᖇछͦٱ
ጕᣵོआɥ᧗ ϕԦᣵԦ ͧ ϕԦᎡ࿊঄
ܲࣽᡑθ㔱౔下৭䭞㙼ԉ凈͙⮰倄ᩴᏀ⩔᣼Ӈ䛹㺭
ЅᎡ૆঒ ଢ଼ዩᒵ᥊ዩપ ᥊ᖇ ଢ̶଼ዩ̶᧙ᧇ ᥊ᖇ Ȥዩ᥊᧙ᒵ ዩᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ጩசசᓳዬᡩ ᆀச
࣮㔯ᤗ 㗌⤯㣸㉌ ᤺ʘϕᎡ ̺㖵ᵮ䛇ࡻसะ⤲ᆁ⣜ܦᄥ ᒦᐹዞᡙᅳᤇᐹዞᔠᤀᤀࣩ໧ ᐹዞᔠʐᅳᡓ၊ᔠᤀࣩ໧ ᤘᑈዬᡩᓳʘᔰᆀዬᔰႲ ᆀႲ ଧᐹዞᔠᤀᤀࣩ໧ ዞᓣʗᓣࣩ໧
ࢁ්ᱺ᫛➥㣸㞛ຩ⮰ࡻसួ㣸≧ᕓᤗ 㗌⤯㣸㉌ ᤘᔰᆀசᔰᤑቐ໴ЅȤ૆঄ ȤᆀࣲʘႲᑈᤑ ᆀச ࣲ۠ʘᓳ ᑈႲʑ ዩᡣᡣᤑᔰᓳʑ ᥊ᔰዬʘᆀᤘᔰᆀᤑᆀ੡ᡵᖇ
᤺ʘϕᎡ छҫࢁ්ᱺ᫛➥㣸㏲㘊෭ᒎ᜼ϞⅠᕓႀ≊ᖇӯ Ԧԗϕ࿊ོጕɥ᧗ ለᎡԦϕ ͧ ለᎡԦआ঄
䔇㖵ᵮ䛇䔇ڑ㏲㘊ڱ䘔҈⩔κ䲢㏲㘊㛈ᖇᎢ䔇̬ₑ Ѕआ૆঒ ɕ᧙ ᒵ ̶ᖇ ᒵ᧙ ᣠᖇ ᒵЈ᧵ ᒵ ᒵᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ዩ Ⴒᆀׯᓳᤑ ᤘᑈዬᡩᓳʘᔰᆀዬᔰႲ
ⵠ౻㏲㘊㛈⮰䕆䔻ᕓসႸ᪠ᕓᖇᄨ㜠 ᣯ ⮰๓䛻⇰ ଲ᥊۠ϕϕ ᑈႲʑ ᔰᡩ໴ ᑈႲᡩᔰᤘᑈዬᡩᓳʘᔰᑈᤑ ቐᓳዬၗᑈႲᔰ໴ቐ ᆀႲ ዬᓳᤑᤑ ᓳႲׯᓳᤑᆀᡣᓳ
խ
␻ᖇ㯷⮩䉔ܜᵤ䚤স ᒵᧇ̶ ふ๓ܲၼ➕䉔⮰䛶ᩪᤗ ̺ ᆀச ᒦᔠ໧ᡙᓣʗᔠᐹ ቂᅳႥᅳዞᡥᡙᅳ੖ᓣႥᓣ໧ ᑈႲʑ ࣷʗᅳႥᅳᤇᐹዞᡙᓣʗ ໧ᐹҧᐹऊᐹҧᔠᔠЅȤ૆঄
Þᆀᆀʑ ऀᆀႲᡩʘᆀᤑᖇ Ԧԗϕआᖇ ࣷϕ᧗ ϕᣵԗ ͧ ϕᣵࣷ঄
ₐसᬢᖇ㘊ڱ㘩䛻Џ䅎๝㶍ᖇዩ௿۠ ॗ䛻̷䭹ᖇ䔇㔸ᒝ
Ѕࣷ૆঒ ऀ̶ጩપ ᣠ ኂᖇ Ա̶ዩપ᤺ ᣠ ۲ᖇ ᥊ጩપ᤺ ኂ Աᖇ ᓳᡩ ᑈᤑ঄ ጩசசᔰዬᑈዬᡵ
৹₏፤⩋⤲Џ䅎Бูࣶݢܜ䒘ᒁস㔧䃽䓳⼷ᖇᰬ㏴ᄨ
ᆀச ᑈ ዬᆀቐᤘᔰႲᑈᡩᔰᆀႲ ᆀச Ⴒᔰ໴ᔰႲ ᑈႲʑ ᡓ᤽ᑈႲᔰ໴ᑈᤑʑᓳၗᡵʑᓳ ᑈ੡ᑈᔰႲ໴ᡩ
㜠㣸ѿ₧ύᤗ ⵀ⾢ᬔ౔ͦᰠຩ౜⤲㼏㗌⤯㣸㉌
ᒦᔠ໧ᡙᓣʗᔠᐹ ቂᅳႥᅳዞᡥᡙᅳ੖ᓣႥᓣ໧ЅȤ૆঄ Þᆀᆀʑ ऀᆀႲᡩʘᆀᤑᖇ Ԧԗϕᣵᖇ ᣵᣵ᧗ ϕԗԗ ͧ
᤺ʘϕᎡ স㖵ᵮ䛇⮰ࡻसួ㣸ᱦݢᖇᎢͦ៿ᆁ͐㔱౔下
ϕԗᣵ঄
৭͙⮰Ꮐ⩔᣼Ӈ⤲䃦ദ⵬ᤗ ऺ㐙⮰ⵀ⾢ᄲݕ⩔䒘ᒁ Ѕϕԗ૆঒ ɕЈ ۲ᖇ ᤺Ј᧵ Ȥ ͆ᖇ ᒵ᧙Ј ɕ ɕᖇ ᓳᡩᑈᤑ঄ ۠ᆀᡩᓳႲᡩᔰᑈᤑᔰቐᡣᑈዬᡩᆀச
㏰স㯷⮩㏰႒Ϻദఌস㯷⮩䉔Ⅰ᎟̶ᣎ⾢ Ԧ ⻹ៃ㣸 ዬᆀቐᤘᔰႲᓳʑ ᔰႲၗᔰᤘᔰᡩᔰᆀႲ ᤘᡵ ᤘᑈዬᡩᓳʘᔰᆀዬᔰႲ໴ ᑈႲʑ ዬၗᓳቐᔰዬᑈᤑ ໴ࣲᤘ᤽