第 卷 第 期
2015
年
3
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Mar. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 02. 015
文章编号
:
2095鄄6002(2015)02鄄0074鄄05
引用格式
:
李新旺
,
张晶
,
李雪影
,
等
.
茶苏打饼干货架寿命预测模型的建立
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(2):74 - 78.
LI Xinwang, ZHANG Jing, LI Xueying, et al. Establishment of shelf鄄life prediction model for tea soda crackers[J]. Jour鄄
nal of Food Science and Technology, 2015,33(2):74 - 78.
茶苏打饼干货架寿命预测模型的建立
李新旺
,
摇
张
摇
晶
,
摇
李雪影
,
摇
徐
摇
辉
,
摇
陆
摇
宁
*
(
安徽农业大学 茶与食品科技学院
,
安徽 合肥
摇 230036
)
摘
摇
要
:
采用两种数学模型
,
即
Arrhenius
模型和
Q
10
模型
,
预测茶苏打饼干的货架期并比较误差
值
,
确定最优模型
。
以一级动力学理论为基础
,
研究了不同温度
(
24
,
34
,
44
,
54 益
)
储藏过程中
,
茶
苏打饼干的过氧化值随时间的变化
,
利用
Arrhenius
方程和
Q
10
方程建立储藏温度和过氧化值反应
速率的关系
,
验证茶苏打饼干在
28
,
38
,
48 益
条件下的货架期并与真实值对比
。
结果表明
Arrhenius
模型的最大预测误差达到
10郾 9%
,
Q
10
模型的最大预测误差为
4郾 3%
。
因此
,
Q
10
模型可以较好地反
应货架寿命和温度之间的关系
。
相比于
Arrhenius
模型
,
Q
10
模型的准确性更高
,
可以用来预测茶苏
打饼干的货架期
。
关键词
:
动力学模型
;
过氧化值
;
货架期
中图分类号
:
TS278
;
TS213郾 2摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 11 11
作者简介
:
李新旺
,
男
,
硕士研究生
,
研究方向为农产品加工及储藏工程
;
*
陆
摇
宁
,
女
,
教授
,
博士
,
主要从事食品及农产品贮藏与加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
苏打饼干是一种发酵饼干
,
它利用酵母的发酵
作用和油脂的起酥效果
,
使成品质地酥松
,
其断面具
有清晰地层次结构
。
苏打饼干中含有的苏打进入人
体后可形成苏打水
,
苏打水具有弱碱性
,
有利于人体
的酸碱平衡
,
并且有助于缓解消化不良和便秘症状
,
还具有抗氧化作用
,
能预防皮肤老化
、
增进食欲
、
美
容养颜
[1 - 2]
。
苏打饼干生产过程中为了增加起酥效果
,
加入
一定量的动物油脂和植物油脂
,
这些油脂中含有的
不饱和脂肪酸具有不稳定性
,
在储藏过程中易发生
氧化变质
,
给厂家带来一定损失
。
在影响茶苏打饼
干变质的环境因素中
,
温度对品质影响最为重要
,
且
是唯一不受食品类型和包装影响的因素
。
因此
,
建
立以温度为基础的动力学模型用于预测
[3]
茶苏打
饼干的货架期对控制质量的保藏期具有指导意义
。
目前用于产品货架期的预测主要有
Arrhenius
模型
和
Q
10
模型
,
这两种预测模型在山核桃
、
板栗
、
果仁
、
橄榄油等货架期的预测方面较为常见
。
杨虎清
等
[4]
研究了不同温度下过氧化值
、
酸价及感官品质
随时间的变化
,
并建立动力学预测模型
;Kanavouras
等
[5]
研究了不同包装材料和光照条件下橄榄油的
储藏时间并建立动力学预测模型
;
任斯忱等
[6]
研究
了核桃仁和花生仁中脂肪氧化的动力学变化并建立
预测模型
。
目前
,
对于苏打饼干保质期的研究多集中在静
态分析
,
很少研究其酸败的动力学变化
。
本论文通
过将茶苏打饼干敞口放置于
24,34,44,54 益
条件下
的干燥箱中储藏
,
以过氧化值为控制指标
,
建立茶苏
打饼干的动力学预测模型
。
本文在货架条件的选择
上结合了加速试验
[7]
(ASLT),
利用高温作为加速条
件
,
在
34,44,54 益
储藏条件下采集数据
,
缩短实验
周期
,
利用外推的方法求得在室温或低温储藏条件
下的货架寿命
,
为其产业化产品保质期的预测提供
参考
。
1摇
材料及方法
1郾 1摇
材料和试剂
茶苏打饼干
,
实验室自制
。
47
