Page 9 - 食品科学技术学报2018年第5期
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4                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 9 月


   加工成型后其水分活度较低,性状相对稳定,而液                            白、乳清蛋白及大豆分离蛋白有助于维持水包油乳
   体剂型特殊医学用途配方食品连续相为水相,分                             液的稳定性      [23 - 26]  。 分散相粒径变小的过程一般通
   散相为油相,体系中分散相的稳定性是研制的瓶                             过两步实现,首先要经过高速剪切乳化,使分散相均
   颈和关键点所在。 由于分散相配方极其复杂,在                            匀地分布于连续相体系中,形成均相乳状液,然后进

   生产过程中多种成分之间发生复杂的相互作用。                             一步将均相乳状液通过高压均质处理,使乳状液中
   包括蛋白质与碳水化合物之间的美拉德反应,矿                             分散相粒子细化,粒径急剧变小,比表面积呈几个数
   物质与蛋白质相互作用产生的絮凝分层,矿物质                             量级的增加,有助于乳液的长期稳定。 通常特殊医
   与脂肪相互作用容易发生催化氧化,脂肪变性;矿                            学用途配方食品中分散相为油相,连续相为水相,水
   物质与维生素相互作用造成维生素的衍生和损                              相中蛋白质胶束及乳化剂可以维持油相的稳定性。
   失;矿物质与表面活性剂相互作用,造成乳化体系                            假设体系中分散相(油相)形貌为球形,比表面积计
   的失稳;包装与内容物相互作用,引起包装中小分                            算公式见式(3)      [23] 。
   子物质的溶出与体系营养物质在包装内表面的吸                                              S 分散相   n4仔r 2   3
                                                                SSA =      =         =          (3)
   附等。 这些变化大部分不利于产品的品质和质                                             m 分散相   n  4  仔r 籽  r籽
                                                                                   3
                                                                               3
   量,需要在工艺研究中予以克服。
   2郾 1摇 分散相粒径的影响                                    式(3)中 SSA 为分散相比表面积;r 为分散相粒子半
       依据分散相及连续相聚集状态,液体剂型的特                          径;S 为总面积;m 为总质量;n 为分散相粒子数目;籽
   殊医学用途配方食品既是含有油和水的液/ 液分散                           为分散相密度。
                                                         由式(3) 可知,同一体系、同样重量的分散相,
   乳状液,又是含有不溶性固体盐或纤维素颗粒的固/
                                                     分散相的密度通常不变,粒径越小,则分散相比表面
   液分散悬浮液溶胶,分散相直径通常处于微米水平,
   为粗分散体系,两相容易分离,即沉降或上浮                      [23] 。  积越大。 根据分散相粒径从大到小,依次为粗乳状
                                        [10]         液、细小乳状液、微乳状液、胶束溶液及分子溶液。
   分散相上浮或沉降速率计算公式见式(2)                     。
                                                     微乳状液是自发形成的,属于热力学稳定体系,粒径
                        2gd驻籽
                     v =      ,               (2)
                          9浊                         10 ~ 50 nm,当分散相粒子半径足够小,达到分子水
   式(2)中 淄 为分散相上浮或沉降速率;驻籽 为分散相                       平时,相界面不复存在,体系最稳定                [23] 。
   与连续相密度差;浊 为混悬液体系黏度;d 为分散相
                                                     3摇 特殊医学用途配方食品工艺研究
   粒径。
       由式(2)可知,由于分散相与连续相密度差造                             展望
   成的分散相上浮速率或沉降速率与分散相直径的平
   方成正比, 与体系的黏度成反比, 与两相的密度差                          3郾 1摇 膜乳化技术
   成正比, 通常,在配方工艺确定的情况下,特殊医学                              膜乳化工艺示意图见图 4,其关键部件为 Shira鄄
   用途配方食品体系的密度差相对恒定,黏度变化不                            su porous glass membrane(SPG 膜),通常为硅砂多孔
   大,因此对体系稳定性影响较大的是分散相粒径,粒                           玻璃、陶瓷、金属或者聚合物,孔径为微米级别,可以
   径越小, 体系的稳定性就越高             [15] 。                 再生反复使用,是一种新型的乳化方式。 工作方式
   2郾 2摇 分散相比表面积的影响                                  通常采用外压式,分散相位于 SPG 膜外侧,内侧为
       分散相比表面积(specific surface area, SSA)是          连续相,通过外部高压氮气加压,分散相被挤压通过
   影响含有水油两相体系稳定性的重要因素。 对于含                           SPG 膜孔径,进入连续相,达到细化和分散的双重目
   有油脂的液体剂型特殊医学用途配方食品,属于疏                            的,整个过程可以实现连续化             [27 - 28] 。 相比机械动能
   液胶体,为热力学不稳定体系,通常不能自发形成,                           输入式的高速剪切式乳化方式,膜乳化具有操作简
   为了制备获得相对稳定的疏液胶体,需要外界做功,                           单,低能耗,较少的乳化剂用量,较窄的分散相粒径
   在机械能的作用下,使分散相粒径变小,同时这种相                           分布范围的优点。 膜乳化方式分为单级膜乳化和多
   对稳定状态的持续时间也与分散相与连续相的物理                            级膜乳化(multi鄄stage membrane emulsification)。 膜
   化学性质、疏液胶体的制备与保存条件等因素有                             乳化工艺中连续相需要辅以少量的乳化剂,包括不
   关 [24] ;乳剂型特殊医学用途配方食品体系中酪蛋                        同来源的天然卵磷脂,如蛋黄卵磷脂、蛋黄溶血卵磷
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