第 卷 第 期
2016
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 03. 001
文章编号
:
2095鄄6002(2016)03鄄0001鄄07
引用格式
:
江连洲
.
大豆生物解离制取油脂技术研究进展
[J].
食品科学技术学报
,2016,34(3):1 - 7.
JIANG Lianzhou. Advances in research technology of biological dissociation on soybean oil extraction[ J]. Journal of Food
Science and Technology, 2016,34(3):1 - 7.
大豆生物解离制取油脂技术研究进展
江连洲
1
,
2
(
1.
东北农业大学 食品学院
,
黑龙江 哈尔滨
摇 150030
;
2.
国家大豆工程技术研究中心
,
黑龙江 哈尔滨
摇 150030
)
摘
摇
要
:
从预处理酶解工艺改进
、
酶解破乳及高值化产品开发等方面对近年大豆生物解离制取油
脂技术的国内外研究现状进行阐述
,
总结了生物解离技术的应用瓶颈问题及发展趋势
,
以期为创新
升级我国大豆生物解离技术提供参考建议
,
为实现高值大豆产品的生物加工与调控提供理论依据
。
关键词
:
大豆
;
生物解离技术
;
发展趋势
中图分类号
:
TS224. 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2016 05 01
基金项目
: “
十二五
冶
国家科技支撑计划项目
(2014BAD22B00);
黑龙江省自然科学基金资助项目
(ZD201302);
高等学校博士学科点专项
科研基金项目
(20132325110013)。
作者简介
:
江连洲
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事粮食
、
油脂与植物蛋白工程方面的研究
。
摇 摇
目前食用油的生产方式主要以压榨法和浸出法
为主
,
普遍存在加工条件剧烈
、
油料资源利用率低
、
化学试剂残留及附加值低等突出问题
。
且制备的毛
油品质稳定性差
,
需进行高温精炼
,
而现行精炼技术
多为物化精炼法
,
存在条件难以控制
、
反应剧烈
、
工
艺繁杂
、
安全性差等问题
,
因此开发绿色安全
、
营养
健康
、
高效环保的食用油和蛋白质制取技术势在必
行
。
大豆生物解离油脂制取技术不仅反应条件温
和
,
油料蛋白性质几乎不发生变化
,
无论是水相中成
分的直接加工利用
,
还是回收分离蛋白再利用
,
效果
都十分理想
。
该方法将成为未来食用油提取的发展
方向
,
是国内外学者研究的热点
。
大豆生物解离技术是在预处理基础上
,
采用对
植物油料细胞
、
脂蛋白
、
脂多糖等复合体有降解作用
的酶作用于油料
,
并利用蛋白质对油和水的亲和力
差异及油水比重的不同而将油和蛋白质等成分分离
开来
,
经破乳
、
分离得到油脂的绿色加工技术
[1]
。
植物油脂以油脂体结构储存于其种子细胞
,
通过采
用生物酶法降解其表面的镶嵌蛋白及磷脂单分子
层
,
影响油脂体组成与结构
、Zeta
电位和聚合度的变
化
,
使其无法继续维持其稳定的球状结构
,
从而使破
裂的油脂体分布在水
-
气界面
,
并释放出甘油三
酯
[2]
。
在生物解离过程中
,
蛋白质水解与油脂释放
同步进行
,
而油料细胞中油脂体较小且分布于蛋白
体和胞质蛋白的间隙中
,
显微成像观测发现油体对
蛋白体
、
细胞壁等有较强的亲和力
,
在解离过程中相
互影响限制了油脂的释放
。
在水解初始阶段
,
由于
蛋白质水解不充分
,
仅有极少部分油脂被释放
。
大
部分蛋白质吸附于油
-
水界面
,
与油滴形成了一层
致密的界面层
。
随着水解时间的延长
,
大豆蛋白主
要组分发生不同程度的水解
,
某些极小的蛋白质分
子由于无法提供双亲基团
,
不能吸附于油
-
水界面
上
,
因而降解进入到水解液中
。
此时
,
大多数油脂由
于稠度较低仍存留于乳化层中
,
根据斯托克斯定律
,
乳化油滴在水解液中自由沉降系数较高
,
可迅速形
成乳化层并浮在混合物的最上层
,
部分油滴在上层
发生聚集
,
形成游离油
,
而其他油脂则被蛋白质
“
包
裹
冶
存在于水解液中
[3]
,
形成稳定的乳状液体系
[4]
。
乳状液体系中的蛋白与油脂紧密结合
,
导致其包裹
的油脂难以被释放分离出来
,
因而限制了油脂提取
1
