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第 37 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 张名位等: 荔枝果肉的主要活性物质及其健康效应研究进展 7
单位对果汁中酚类物质和抗氧化活性的影响,发现 中多糖的结构和生物活性,结果表明,4 种多糖的分
各操作单元均造成荔枝汁酚类物质含量和抗氧化活 子质量无显著差异但组成不同,真空冷冻多糖的中
性的降低,且主要集中在烫漂、榨汁和超高温杀菌操 性糖、蛋白质和糖醛酸含量最高,真空微波多糖的最
作过程。 荔枝果汁在加工和贮藏过程中易发生褐 低,热风和热泵多糖的含量介于两者之间,真空冷冻
变,多酚聚合可能是果汁褐变的主要因素之一。 黄 和真空微波多糖主要由葡萄糖组成,而热风和热泵
丽等 [54] 、万鹏等 [55] 在研究热处理对荔枝原汁褐变 多糖主要由半乳糖组成;4 种多糖均具有免疫调节
影响时发现,随着温度升高和时间延长,果汁的褐变 活性,但热风和热泵多糖的活性更强。 张君慧等 [63]
指数呈上升的趋势,而总酚含量呈下降趋势。 因此, 的研究也证明了热风干燥的荔枝多糖比真空微波干
在灭酶、杀菌等热处理工序中应尽可能选择冷加工 燥的抗氧化能力和降血糖效果更好。 尽管真空冷冻
技术。 超高压处理对荔枝果汁有很好的杀菌效果, 和真空微波干燥的荔枝果肉很好地保持形状、颜色、
同时能钝化果汁中的食品品质酶,相对较好地保持 香味等物理特性,但热风和热泵干燥的荔枝具有更
荔枝果汁中的酚类物质等天然营养成分 [53,56] 。 吴 好的功能特性,热风- 热泵联合干燥技术能发挥更
敏 [57] 研究了不同贮藏条件对荔枝果汁褐变影响,结 大的优势 [64] 。 此外,Lin 等 [65] 利用微生物将荔枝多
果表明,随着贮藏温度升高,果汁溶解氧浓度越高, 糖进行生物转化后,不仅提高其抗氧化活性,而且能
酚类物质氧化和抗坏血酸降解引起的非酶褐变指 够促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长,具有
数越高,其中表儿茶素不断的降解,而芦丁含量比 益生作用。
较稳定,且强光照会加速荔枝汁总酚含量的下降。 由荔枝多糖的加工特性研究可以发现,与其他
此外,孙淑夷 [58] 采用乳酸菌与酵母菌对荔枝汁进 热敏性物质不同,干制加工不仅没有造成多糖的损
行发酵,发现发酵过程中总酚含量以及抗氧化活 失,反而增加其生物活性,且这一作用与具体的干制
性逐渐增加。 乳酸菌发酵亦能对荔枝果渣中富含 工艺和加工温度等因素密切相关。 作为一种季节性
的结合态酚类物质进行生物转化,增加可溶性结 强、地理分布和采收期高度集中、储藏保鲜难度非常
合态酚含量 [59] 。 高的地域性特色水果,迄今为止,在荔枝大量上市的
常规的果汁加工过程造成荔枝果肉酚类物质的 季节,干制依然是缓解鲜销市场压力、延长货架期的
大量损失,非热加工、微生物发酵等新型的加工技术
最主要手段。 因此,优化干制技术,加工高品质果干
能够有效减少酚类物质在制汁过程中的损失,低温
也是荔枝加工产业的重要发展方向。
避光储藏有利于保持荔枝汁中酚类物质的稳定。 尽
管酚类物质是促进人体健康的一类重要的活性物 4摇 总结与展望
质,然而其褐变造成的色泽变化却严重影响了果汁
的感官品质。 探究适宜的加工工艺和储藏手段,提 本文系统地阐述了荔枝果肉酚类和多糖类活性
高果汁中酚类物质的稳定性,减少其聚合沉淀和褐 物质的化学表征、生物活性以及其加工变化特征。
变是荔枝也是其他高酚类物质果汁加工的重要研究 荔枝果肉酚类物质种类繁多,主要为原花青素和黄
酮类物质,其中槲皮素鄄3鄄O鄄芸香糖鄄7鄄O鄄琢鄄l鄄鼠李糖
方向。
3郾 2摇 荔枝果肉多糖的加工变化特征 苷含量最高;荔枝多糖是由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、
干制是荔枝最主要的加工技术,除传统日晒干 阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、核糖等单糖组成的杂多糖,
燥外,热风干燥、真空冷冻、真空微波以及热泵干燥 结构复杂且含有多个不同级分。 不同品种荔枝果肉
等现代干制方式亦广泛应用到荔枝干的生产加工 酚类和多糖类物质的含量具有较大的差异,以妃子
中。 值得注意的是,干制加工能使荔枝果肉多糖分 笑、糯米糍等常见品种为佳。 活性物质的健康效应
子发生裂解,分子质量降低,且含有更多的糖醛酸和 与其化学结构密切相关,荔枝果肉酚类物质的生物
半乳甘露聚糖结构,因此,具有更强的抗氧化和抗肿 活性主要表现在抗氧化、护肝和改善脂质代谢作用
瘤细胞增殖活性 [51,60] 。 不同的干制方式因温度、时 方面;多糖具有抗氧化、免疫调节等主要活性。 此
间等干制条件的不同,对多糖的结构和活性的影响 外,荔枝在制汁、干燥和发酵等加工过程中会影响酚
会有差异。 黄菲等 [61 - 62] 比较了真空冷冻干燥、真空 类物质和多糖的含量、组成和结构以及生物活性等
微波干燥、热泵干燥和热风干燥 4 种干制荔枝果肉 特征。
