维的功能
,
可以作为高膳食纤维食品的重要原料
。
RS
有普通淀粉粒细
、
色白
、
风味淡
、
口感好的特点
,
是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂
。
与普通膳
食纤维相比
,
抗性淀粉有对产品结构影响小
、
颜色
白
、
质地更好的特点
。
3郾 1 摇
在面包类食品中的应用
长期以来
,
为改善饮食中膳食纤维摄入量偏低
的状况
,
麦麸和大麦粉等传统膳食纤维被添加到面
包或糕点中
,
以生产膳食纤维强化食品
。
然而膳食
纤维的含量过高会造成面包和糕点颜色较深
、
体积
小
、
口感差等缺点
,
从而降低了消费者的接受度
。
抗
性淀粉由于其良好的加工特性
,
有望解决这一问题
。
Maziarz
等
[32]
将
RS2
添加到松饼
、
面包和咖喱
鸡三种食品中
,
每
100 g
食品干重中分别含有
5郾 50,
13郾 10 g
和
8郾 94 g
的
RS2,
并评定添加
RS2
对食品品
质的影响
。
添加
RS2
制得的松饼
,
不仅膳食纤维成
分得到了强化
,
而且具有了更高的水分含量
,
其各个
感官评价指标均高于对照
,
整体喜好度更高
。 RS2
强化的面包比对照面包颜色更深
,
密度更大
,
面包皮
更熟
。 RS2
强化的咖喱鸡的口感虽然较对照显得粗
糙
,
但是不影响整体的喜好度
。
因此
,
在多数食品中
添加适量的
RS
都不会明显影响消费者的接受度
。
Ren
等
[33]
将
RS4
分别替代
10%
和
20%
的米粉
添加到韩国的传统米糕中
,
随着
RS4
含量的增加
,
淀粉的膨胀度
、
溶解度
、
水结合力和黏度均下降
。
添
加了
10%
的
RS4
米糕的黏性和弹性比对照更高
,
其
综合感官评价最高
。
通过控制加工条件
,
包括湿度
、
温度
、
加热时间
和冷热循环等
,
改善加工工艺
,
可以提高淀粉食品中
RS
的含量
。
例如
,
将循环蒸煮冷却技术工艺应用于
马来西亚特色鱼肉饼干的加工中
,
以提高其
RS
含
量
。
以木薯淀粉为原料
,
通过
4
次的循环蒸煮冷却
,
可将原来的
0郾 71%
的
RS
含量提升到
1郾 45% ,
经过
油炸后的鱼饼成品硬度增加且颜色加深
[34]
。
提高食品中抗性淀粉的含量
,
还可以通过添加
易生成抗性淀粉的淀粉原料
,
经过适当的加工工艺
提升食品中的
RS
含量
。
球花豆是一种在东南亚较
为普遍的食物
,
将球花豆淀粉分别按照
5% ~ 40%
的比例替换面粉来制备面包
,
抗性淀粉含量与球花
豆淀粉的添加量成正比
。
在
200 益
烘烤
45 min
的条
件下
,
球花豆面包的
RS
含量为
18郾 52% ~ 22郾 28% 。
在
130 益
烘烤
90 min
的条件下
,
球花豆面包的
RS
含量为
31郾 74% ~ 35郾 05% 。
面包的色泽受球花豆
淀粉添加量的影响显著
,
但
15%
以内的添加量对面
包色泽的影响在可接受范围内
。
感官评定结果也表
明
,15%
以内的球花豆淀粉添加量对于面包的总体
接受度无明显影响
[35]
。
3郾 2 摇
在油炸食品中的应用
RS3
具有比其他类型的
RS
更高的热稳定性
,
因此适合用于提高油炸食品的膳食纤维含量
。
在
Sanz
等
[36]
的研究中
,
分别用
10%
和
20%
的
RS3
(Novelose 330)
替换油炸食品中的面粉
,
替换
20%
的
RS3
能将面糊中的总膳食纤维含量从
5郾 0%
提高
到
13郾 2% ,
并显著加深油炸食品表面的金黄色以及
表面的脆度和硬度
。
在消费者接受度试验中
,
不含
RS3
和分别含
10%
和
20%RS3
的油炸食品在外观
、
香气
、
油腻度
、
酥脆度和总接受度上得分均超过
5
分
,
表明在油炸食品中添加适量的
RS3
不影响消费
者的接受度
。
在另一项研究中
,
比较了在油炸糊化食品中分
别添加
1
种
RS2
和
2
种
RS3
对面糊的流变学特性
和消费者接受度的影响
。
不同的
RS
类型对面糊的
流变学特性影响效果无一致的关联性
,
但是相对于
对照组和添加
RS2
组
,
添加
2
种
RS3
都能加深油炸
食品的色泽
。
在消费者接受度测评中
,
添加
RS2
取
得了最高的评分
,
但是所有的
RS
添加产品均能被
消费者接受
[37]
。
3郾 3摇
在面条中的应用
面条制品是一种重要的日常食品
,
生产和食用
历史悠久
,
因此
,
提升面条制品的营养保健功效则显
得更加重要和有意义
。
青香焦面粉的
RS
含量为
45郾 70% ,
是一个很有潜力的生产健康型方便面的原
料
。
在方便面中添加
10%
的青香焦面粉
,
面团的流
变学特性发生了改变
,
面筋的减少导致了结构稳定
性下降
,
但是仍有足够的延展性和弹性进行健康型
方便面的制备
。
对健康型方便面的成品进行分析
,
其含油量显著降低
,
产品色泽加深
, RS
含量为
3郾 98% ,
营养价值明显提升
[38]
。
3郾 4 摇
在益生菌类食品中的应用
RS
作为一种益生元
,
添加到酸奶等益生菌类食
品中可以作为益生菌生长所需的碳源
,
促进益生菌
的生长和增殖
。
同时
,
由于
RS
不能被小肠内的淀
粉酶所降解
,
因此还可以将它作为微胶囊的壁材用
来包埋益生菌
,
使其安全到达大肠并发挥其功效
。
添加的
RS
颗粒小
,
无异味
,
可充分融合在液态食品
中而不结块
,
对产品的口感和风味影响小
,
国外已有
4
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
9
月
