1郾 1摇
物理包埋淀粉
物理性包埋淀粉
( physically trapped starch,
RS1),
主要存在不完整或部分研磨的谷粒
、
豆粒之
中
。
淀粉颗粒本身仍保持天然淀粉的结构
,
因细胞
壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而难以与酶接
触
,
因此不易被消化
。
但是
,
在加工或咀嚼后
,
往往
由于屏障或隔离作用消失而变成可消化淀粉
。
加工
时的粉碎
、
碾磨及饮食时的咀嚼等物理处理可降低
其含量
。
1郾 2摇
抗性淀粉颗粒
抗性淀粉颗粒
( resistant starch granules, RS2)
指那些具有天然致密的结构和部分结晶结构的淀
粉
,
因而具有抗消化性
,
主要存在于生的马铃薯
、
香
蕉和高直链玉米淀粉中
,
然而
RS2
的抗性往往随着
加工作用糊化完成而消失
。
1郾 3摇
回生淀粉
回生淀粉
(retrograded starch, RS3)
指变性淀粉
或老化淀粉
,
是糊化后的淀粉在冷却或储存过程中
部分重结晶产生的凝沉聚合物
,
常存在于冷米饭
、
冷
面包
、
炸土豆片和玉米片等产品中
。 RS3
主要成分
是回生的直链淀粉
、
支链淀粉和少量脂类
,
这类淀粉
即使经加热
、
油炸等方法处理
,
也能保持其抗消化
性
。
由于良好的稳定性和安全性
,RS3
被广泛地应
用为食品添加剂
,
具有良好的商业价值
。
1郾 4 摇
化学改性淀粉
化学 改 性 淀 粉
( chemically modified starch,
RS4)
是由基因改造或化学方法引起的淀粉分子结
构变化
,
以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶
解淀粉部分
,
如羧甲基淀粉
、
交联淀粉等
。
此类抗性
淀粉也具有较好的稳定性
。
1郾 5 摇
直链淀粉
-
脂肪复合淀粉
直链淀粉
-
脂肪复合淀粉
( amylose - lipid com鄄
plexed starch, RS5)
指一种以高直链淀粉为原料制
备的淀粉
,
其需要更高的糊化温度
,
且更易于回生
。
淀粉
-
脂肪复合物的结构与数量取决于它的植物来
源
,
淀粉
-
脂肪颗粒在烹调过程中耐膨胀
,
缺少膨胀
能减少淀粉酶进入的能力
,
减少淀粉水解
。 Frohberg
和
Quanz
将
RS5
定义为一种含有水溶性的
、
线型的
聚
琢鄄1,4鄄D鄄
葡聚糖的多糖
,
而且聚
琢鄄1,4鄄D鄄
葡聚糖
被发现能促进
SCFAs,
特别是丁酸盐的形成
[5]
。
在
5
类抗性淀粉中
,RS3
由于热稳定性好及安
全简便的物理制备方法受到广泛关注和应用
。
同
时
,
从高直链玉米淀粉中得到的
RS2,
为天然来源且
成本低
,
也是一类适合商业化应用的抗性淀粉
。
2摇
抗性淀粉的生物学功效
抗性淀粉对人体直接产生作用的生理功能较
少
,
其生理功能主要通过影响其他物质的吸收代谢
,
以及在结肠内发酵产生的次生产物得到发挥
。
抗性
淀粉具有一系列潜在的生理功能
,
对人体健康有益
。
2郾 1 摇
对糖代谢的影响
糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病
,
长期存在的高血糖
,
导致各种组织的慢性损害
、
功能
障碍
。
国内外的研究表明
,
抗性淀粉具有吸收慢的
代谢特点
,
可明显降低空腹和餐后血糖
、
胰岛素反
应
,
增加胰岛素敏感性
,
减少肥胖
,
可以起到干预控
制糖尿病病情的作用
,
胰高血糖素样肽
鄄1 ( GLP鄄1)
和多肽
YY( PYY)
是肠道在餐后分泌的激素
,
具有
葡萄糖浓度依赖性降糖作用
。
但是
GLP鄄1
和
PYY
在分泌后或注射后都会在短时间内降解
[6 - 8]
。
而
RS
对糖代谢的影响就是通过维持体内高浓度的
GLP鄄1
和
PYY
的分泌从而达到治疗糖尿病和肥胖
的效果
。
Zhou
等
[9]
研究了
RS
对小鼠体内
GLP鄄1
和
PYY
分泌的影响
,
结果表明
RS
的摄入能在一天的时间
内持续刺激
GLP鄄1
和
PYY
的分泌
;RS
在肠道后段
被微生物发酵并释放出
SCFAs,
这与
GLP鄄1
和
PYY
的基因表达正相关
;
用
RS
喂食的糖尿病小鼠的葡
萄糖耐受性得到了提高
。 Bodinham
等
[10]
研究了增
加
RS
的摄入对
17
位病情稳定的
2
型糖尿病患者的
降血糖作用
,
结果表明
,
增加
RS
的摄入能显著降低
餐后血糖浓度
,
促进上臂肌肉对血糖的吸收
;
摄入
RS
虽然不能改良糖尿病患者的胰岛素敏感性
,
但是
能引起更多的餐后
GLP鄄1
的分泌
,
从而起到控制血
糖的功效
。
2郾 2 摇
对脂代谢的影响
膳食纤维能够降解胆固醇的功效已被人们证
实
。
研究认为
,
膳食纤维降解胆固醇的能力与膳食
纤维能阻碍消化道内脂肪微粒体的形成
,
胆固醇循
环受阻以及在大肠内产生的
SCFAs
有关
。 RS
作为
一种新型的膳食纤维
,
也被证实了具有降胆固醇的
保健功效
。
Liu
等
[11]
给小鼠喂食不同膳食纤维含量
(
主要
为
RS)
的玉米淀粉
,
经过
21 d
后
,
结果发现
,
随着膳
食纤维含量的增加
,
小鼠血浆总胆固醇浓度降低
,
而
2
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
9
月
