物组成和活性等
;
还有产品的包装材料和包装方式
等也会影响水产品的货架期
。
影响货架期最主要的
因素是微生物因素
[7]
,
由于水产品中富含大量的蛋
白质
,
水分含量高
,
肌肉组织疏松而且
pH
值偏中性
等
,
导致水产品特别适合微生物的生长
。
因此
,
当水
产品受到污染后
,
微生物会在水产品上迅速大量增
殖
,
分解蛋白质
、
脂肪以及糖类等物质供自身生长繁
殖需要
,
并且产生大量的不愉快气味
,
如硫化氢
、
尸
胺
、
腐胺醛
、
酮
、
酯
、
有机酸等以及各种有毒物质
,
致
使水产品腐败不可食用
[8]
。
研究发现
,
并不是所有的微生物都会导致水产
品的腐败
,
那些在腐败过程中起主要作用的微生物
是水产品的特定腐败菌
( specific spoilage organism,
SSO)
[9]
。
据报道
[10 - 11]
,
在有氧冷藏中
,
水产品最常
见的腐败菌是假单胞菌
(
Pseudomonas
spp. )
和腐败
希瓦氏菌
(
Shewanella putrefaciens
);
真空冷藏或气调
包装的
SSO
包括磷发光杆菌
(
Photobacterium phos鄄
phoreum
)、
乳酸菌
(
Lactobacillus
)
和肠杆菌
(
Ener鄄
robaceriaceae
);
温和加工水产品的
SSO,
通常为乳酸
菌
(
Laxtobacillus
),
磷发光杆菌
(
Photobaceruium phos鄄
phoreum
)
和肠杆菌
(
Enerrobaceriaceae
)。
2摇
水产品的新鲜度综合评价标准与
方法
摇 摇
目前
,
国内外针对水产品新鲜度的检测评价指
标包括
:
化学指标
、
物理指标
、
微生物指标等
。
检测
方法包括传统的检测方法及新的检测方法
。
传统的
检测方法包括
:
感官评价
、
菌落总数
、pH
值
、
挥发性
盐基氮
( TVB鄄N)
的含量
、
挥发性脂肪酸硫代巴比
妥酸
( TBA) 、
色差值
(
L
*
值
,
a
*
值
,
b
*
值或
驻
E
值
) 、
滴水损失与水分含量
、
K
值
、
电导率
、
生物胺
的含量
(
包括尸胺
、
精胺
、
组胺等
) 、
总氨含量
、
硫化
氢的含量
、
三甲胺氮
( TMA鄄N)
的含量
、
剪切力值
、
失水率等
[12]
。
近年来各种新的检测方法不断涌现
,
使得新鲜
度的检测更加准确
、
方便和快捷
。
如电位传感器
(
电子鼻
、
电子舌等
)、
智能检测
、
多功能数字检测
仪
、
近红外漫反射光谱法
(NIRS)、
流动注射
-
化学发
光法
、
酶法
、
表面荧光光谱法
、
固相酶反应器
、NSPES
膜电极法
、
液相色谱法
、
聚合链式反应
( polmerase
chain reaction,PCR)、
计算机视觉检测技术等
。
其
中
,
电子鼻
[13]
法
、
计算机视觉检测技术和光谱分析
法
[14]
等应用越来越广泛
;
应用聚合链式反应技
术
[15]
可以定量检测水产品中的微生物
,
对未来的研
究意义重大
。
2郾 1摇
传统的检测方法
2郾 1郾 1摇
感官评价
感官评价包括检测水产品的色泽
、
黏度
、
组织
弹性
、
气味
、
嫩度
、
硬度
、
胶黏性等
,
是利用人的感
觉器官对食品的感官性状进行评价
[16]
,
主要是通
过专业评价人员进行判别
。
王二霞等
[17]
研究表
明
,
感官评价快速
、
简便
,
是消费者判断食品新鲜
度的主要方式
,
但是由于存在主观因素
,
会导致评
价的结果不准确
,
因此需要结合其他的理化检测
方法来判断
。
2郾 1郾 2摇
微生物的测定
水产品中的细菌数量是表示其腐败程度的一个
重要指标
[18]
。
细菌总数可以按照
GB / T 4789. 2—
2008
中的方法进行测定
[19]
。
适合在水产品中生存
和繁殖并产生腐败异味代谢产物的微生物
,
就是该
水产品的优势腐败菌
。 Sabrina
等
[20]
研究表明
,
深
入了解特定腐败菌在微生物学检验
、
货架期预测
、
新
型保存及生产方法设计等方面的特性
,
将会有效减
少由于微生物造成的腐败而导致的损失
,
从而提高
水产品的质量
。
2郾 1郾 3摇
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮也称挥发性碱基总氮
,
是水产品
新鲜度评价中的经典评定方法
,
最能反映水产品的
新鲜度变化
。
水产品中的蛋白质经过微生物的分解
会产生氨以及胺类等碱性含氮物质
,
这些物质可按
照
GB / T 5009. 44—2003
中的方法进行测定
。
国际
上主要是用半微量凯氏定氮法和微量扩散法来测定
TVB鄄N,
结果精确
,
但是过程烦琐
,
而且耗时较长
。
陈莎莎等
[21]
对国标中的半微量定氮法进行改进
,
使
测定方法更加快捷
、
方便
,
还可用自动定氮仪来测
定
,
该方法快捷
、
精确
[22]
。
2郾 1郾 4摇
pH
值的测定
水产品如活鱼的
pH
值为
7郾 0 ~ 7郾 3。
鱼体死
后
,
由于体内的糖类酵解及
ATP
酶的作用导致乳酸
积累
,pH
值降低
。
但是经过一段时间后
,
鱼体内的
蛋白质在微生物的作用下开始分解
,
生成氨
、
三甲
胺
、
硫化氢等碱性物质
,pH
值又开始上升
,
因此可以
通过测定
pH
值的变化来评价水产品的新鲜度
。
检
测方法多采用肉浸液的
pH
试纸法
、
比色法和酸度
计法等
。
由于
pH
值会受到各种因素的影响
,
因此
2
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
