24 - 食品科学技术页

⃻͖䄁ᵣֆ ϕԦ ⁍᎟㵸䄁侸঄ ᝬᓃ᪜ᢚ䛳⩔ࣧᢵᰬ
๓ըসᰬᄻըᖈ Ⅾ᎟౳ը⮰᫥∁঄
Ԧɥ ៵Ѥ䄁侸 ঄ ⃻⁍ᄲ Ԧ ᵥ䲎᲍ద჆౔͖͐᎟
㵸⮰ࢷ❳ͷ䬠 ᖈ ᣎ๠ࠬ䕋౜ऽ̶៵Ѥ䲎᲍ ཽ ౔៵Ѥ
⮰䓳⼷͙䲎᲍̹㘩๋Ცߔ ɥᖈⰠ㜟䲎᲍᫙㷮঄
ሉɥ ⵠ㷮䄁侸ЅϕԦ૆ ঄ ᝷጑স䲎ᖈᄲఎᩪ㒚౔ࢷ䲎ᱦ
̶ ᖈӉ⁍㏻䓳 ϕ ᶏ ϕ ⁍ᖈԦ ᶏ ϕ ⁍ᖈሉ ᶏ ϕ ⁍ᖈ࿋ ᶏ ϕ ⁍
πᶏ ሉ ⁍ऺᓃݜ 䲎❳ᖈ ⩔㜖 ݢ ⮰Ὅڣ ܳ ޞ ᜼Ⱐᒰͦ
ϕԗ ይቑ ⮰లᒎ䲎❳ ᖈ ౔⇤Ⅰ͙⚚ݢ ጖ ቑᔱႳ ऺᢊ ܦ ᖈ ⩔
۵Ⅰ۞⋷ ϕ ቑᔱႳᖈ ⩔␐㏤।᎞㶔䲎Ⅰܲᖈ ⿷࢟⩔䉔Ჰ
Ж≷჆ ᖈ䄁侸䔇㵸 ϕԗ ⁍᎟㵸䄁侸 ঄
ϓᤫ ԣᤫ ྽ই 㐋䃍ܲ᲼
⩔ ϕ᣷᤾ ԗ ❴ ଢ଼۠ଢ଼ଢ଼ 䒛Тᄥ䄁侸᪜ᢚ䔇㵸Ⱔ ڟ ᕓ
ܲ᲼঄
ԣই 结果与分析
ԣᤫ ϓই 面条蒸煮品质的比较
䕆䓳㧤⚚৭䉔䄁侸ᓃ ݜ㶔 ϕ঄ ⩝㶔 ϕ छ㻭ᖈ⢵㆟
ㆵఌ̹㘩ᒎ᜼䲎ఎᖈ Ϻ㔸̹㘩̺ऒ͐⻹䲎᲍䔇㵸℀
䒯 ᖈ㔸ᩥᕓㆵ䲎᲍⮰᫙᲍⢳ܜ㧤⚚ᢋ๝⢳౳๓κᄻ叒
ㆵ䲎᲍ ᖈ।Ⅰ⢳݅Ѻκᄻ叒ㆵ䲎᲍঄
㶔 ϕ঒ 䲎᲍㧤⚚৭䉔⮰℀䒯㏿᳈
௿ᑉᤚ঄ ϕ঒ ऀᆁቑᡥᑉʘᔱ໵ᆁႳ ᆁச ይᆁᆁҪᔱႳ੡ शࣲᑉᤓᔱᡫᡷ ᆁச ʑᔱசசᓴʘᓴႳᡫ Ⴓᆁᆁʑᤓᓴ໵
ㆧಷ ᫙᲍⢳ ᣤ ᠢ ।Ⅰ⢳ ᣤ ᠢ 㧤⚚ᢋ๝⢳ ᣤ ᠢ
⢵㆟ㆵ䲎᲍ ᗩ ᗩ ᗩ
ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍ ϕ጖ Ꭲԗ᤾ ᣷ ࣷ᤾ Ԧ
ᄻ叒ㆵ䲎᲍ ԗ आԦ᤾ Ꭲ आ᤾ ሉ
঒ ঒ ∔᧙ᥙᗩɲ 㶔⹦⢵㆟ㆵ̹㘩ᒎ᜼䲎ఎ
঒ ঒ ᫙᲍⢳᭛䃰У䲎᲍㧤⚚৭䉔⮰䛹㺭ᠳᴳ ᖈ ᫙᲍
⢳䊶ᄽ ᖈ䄠ᬺ䲎᲍⮰ぷ߇䊶ᑦ঄ ⩝㶔 ϕ छⴑᖈ⩝κ⢵
㆟ㆵ͙⮰㯷⮩䉔̹㘩ᒎ᜼㑽㐈㏿Ჰᄨ㜠⢵㆟ㆵ̹㘩
᜼ఎ঄ ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䒯ᄻ叒ㆵᰵ䒯倄⮰᫙᲍⢳ᖈ 䄠ᬺ
ᩥᕓ⢵㆟ㆵ͙䲎ぷॗ䛻䒯ᄽᖈϺ㔸ぷ߇䒯ᄻ叒ㆵᑝ঄
㧤⚚ᢋ๝⢳᭛㶍䛻䲎᲍৭䉔⮰̬ࣴ䛹㺭ᠳᴳ঄ ጴӶ
⣞ふЅϕሉ૆ ܜᑌ᭿✁ふЅϕ࿋૆ ⵀ⾢ᓃ ܦ ᖈ 䲎᲍⮰᫙᲍⢳ܜ 㧤
⚚ᢋ๝⢳ふ̺䲎ㆵ͙⎫䲎ぷॗ䛻ॴ᭪㦃䉋Ⱔ ڟᖈ 䲎
ぷॗ䛻䊶倄ᖈ᫙᲍⢳䊶ᄻ ঄ ᩥᕓ⢵㆟ㆵཽࣷ᤾ Ԧᠢ ɥ ℀ᄻ
叒ㆵ⮰㧤⚚ᢋ๝⢳ཽआ᤾ ሉᠢ ɥ 倄ᖈ 䄠ᬺᩥᕓ⢵㆟ㆵ͙
䲎ぷॗ䛻䒯ᄽ঄ ᩥᕓ⢵㆟ㆵ⮰।Ⅰ⢳ͧ㺭ःโ⎼㯷
⮩ཽ 䲎ぷ㯷⮩ɥ ⮰ᒝ৹ᖈ 䲎ぷ㯷⮩̹⏢κⅠᖈ Ѳ᭛ᄥ
Ⅰᰵᒴຩ⮰Ϟস҈⩔ᖈ।Ⅰ㛔㗬ऺᒎ᜼̬⻹ᴀ䒛⮰
㘢⟢➕䉔ᖈ।Ⅰᕓ䊶ᑦᖈ 䃭ᬺ䲎ぷॗ䛻䊶ๆ঄ ᄻ叒ㆵ
।Ⅰ⢳ཽआᎢ᤾ Ԧᠢ ɥ ҫ䲎ぷ㯷⮩ٱ ܲ㛔㗬ᖈ 倄κᩥᕓ⢵
㆟ㆵ।Ⅰ⢳ཽᎢԗ᤾ ᣷ᠢ ɥᖈᝬᒎ᜼⮰䲎ఎसᵣ䃭ᬺᄻ叒
ㆵ͙䲎ぷ㯷⮩ॗ䛻倄κᩥᕓ⢵㆟ㆵ঄ Ѳ᭛ᅝ䲎ఎ৭
䉔ܲ᲼ᖈ ᩥᕓ⢵㆟ㆵ̶䔜 ሉ ͖ᠳᴳ౳̺ᄻ叒ㆵᣑ䓽ᖈ
ᝬБ౔̬჆⼷Ꮢ̶ڢ䲎᲍৭䉔̺ᄻ叒ㆵⰤᑿ঄
ԣᤫ ԣই 玉米粉面条质构特性分析
ԣᤫ ԣᤫ ϓই ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍ ௿۠ዪ ➥ᕓܲ᲼
㏻䓳㧤⚚Бऺᖈ ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍͙⮰⋬ㆵႸڔ
ㇶࡂ ᖈ⋬ㆵ䷃ㆾ㛔㗬ⵠ㷮ᖈ ͑䛹ऄᒎᖈ ᒎ᜼܉㘢Ⱔξ
叻ऴ౔̬䊣঄ 㶔 Ԧ ͦᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍ ௿۠ዪ ≷჆㏿
᳈ᖈ ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍⮰⶘Ꮢ䒯ᄻ叒ㆵ倄ᖈڢ ࣋ఌछ㘩
᭛⢵㆟͙⮰Ⱐ䨪⋬ㆵॗ䛻䒯ᄻ叒ㆵ倄঄ 㔸ᩥᕓ⢵㆟
ㆵ䲎᲍叻ᕓܜ ᑥᕓܜఊูᕓ̺ᄻ叒ㆵጚըⰤᄥ䒯ᄻᖈ
ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍ব௨ᕓ䓪 ݜᄻ叒ㆵ䲎᲍⮰ आ᣷ᠢ Б
̶঄ 䔅㶔ᬺ ᖈ ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍ᰵ䒯ຩ⮰௨ߞ Ѕϕ጖૆ ᖈ Ѳ
䒯ᄻ叒䲎᲍⮰Ϲᰵ䒯๓ጚ䌉ᖈ ڢ ࣋ఌᰵछ㘩᭛⢵㆟
⋬ㆵ䷃ㆾ䒯๓ᖈ౔ ߌ ☙ㇶࡂ 䓳⼷͙⇍ᰵ ٱܲ।Ⅰ㛔
㗬ᖈ ᄨ㜠叻ऴ߇䭹Ѻ঄
㶔 Ԧ঒ 䲎᲍ ௿۠ዪ ➥ᕓܲ᲼㏿᳈
௿ᑉᤚ঄ Ԧ঒ ௿۠ዪ ᑉႳᑉᤓᡷ໵ᔱ໵ ᆁச Ⴓᆁᆁʑᤓᓴ໵
ㆧಷ ⶘Ꮢ ᣤ ੡ 叻ᕓ ᑥᕓ ڱ㖆ᕓ 㘢ⱬᕓ ব௨ᕓ ఊูᕓ
⢵㆟ㆵ䲎᲍ ᗩ ᗩ ᗩ ᗩ ᗩ ᗩ ᗩ
ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍ ጖ ࣷሉ጖᤾ ᣷ϕ Ń ϕԦ᤾ Ԧ࿋Ԧ ͧ Ꭲ᣷᤾ आࣷ Ń ϕ᤾ ԗሉआ ԗ᤾ ࣷԗ Ń ԗ᤾ ࿋Ԧϕ ԗ᤾ ጖጖ Ń ԗ᤾ ԗԦ᣷ ሉ ԦሉᎢ᤾ ࣷ጖ Ń ࿋᤾ ࿋ϕ጖ Ԧ ࣷϕሉ᤾ आ࿋ Ń आ᤾ ϕ᣷ࣷ ԗ᤾ ሉ᣷ Ń ԗ᤾ ԗϕ࿋
ᄻ叒ㆵ䲎᲍ ጖ ጖Ԧ጖᤾ Ԧࣷ Ń ϕԗ᤾ ԗԦ጖ ͧ Ꭲ጖᤾ ጖ Ń ϕ᤾ ࿋ԗሉ ԗ᤾ ࣷ࿋ Ń ԗ᤾ ࿋ሉᎢ ԗ᤾ ᣷጖ Ń ԗ᤾ ԗሉሉ ሉ ጖ࣷ࿋᤾ ϕԗ Ń ጖᤾ ϕԗࣷ ሉ ሉᎢԦ᤾ ᣷Ԧ Ń ࣷ᤾ ጖Ԧԗ ԗ᤾ ࿋ϕ Ń ԗ᤾ ԗሉआ
঒ ঒ ∔᧙ᥙᗩɲ 㶔⹦⢵㆟ㆵ̹㘩ᒎ᜼䲎ఎ
ԣᤫ ԣᤫ ԣই ᩥᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍៵Ѥ➥ᕓܲ᲼
៵Ѥ➥ᕓ᭛䃰У䲎᲍৭䉔⮰䛹㺭ఌၼᖈ ៵Ѥ߇
㶔ᒭ䲎᲍⮰ぷ߇ᑦᏒ ᖈ៵᫙䌉⻧ࣹᭌ䲎᲍⮰ᑥᕓᖈ ៵
Ѥ߇䊶๓ᖈ 䲎᲍䊶ぷ䕿঄ ⢷घ□ふЅϕ᣷૆ ふⵀ⾢㶔ᬺ៵
Ѥ➥ᕓ̺䲎᲍⮰⏽एᙋᰵⰠᣑ ㈧ڟ঄ 㶔 ሉ ͦᩥᕓ⢵
㆟ㆵ៵Ѥ➥ᕓ⮰ܲ᲼ᗱۡᖈ ㏿᳈㶔ᬺᩥᕓ⢵㆟ㆵ៵
Ѥ߇䓪ݜ ᄻ叒ㆵ⮰ ጖ԗᠢ ଟ Ϻ៵Ѥ䌉⻧छБⰷ ܦᖈ ᩥ
ᕓ⢵㆟ㆵ䲎᲍⮰៵Ѥ䌉⻧䓪 ݜ Ꭲ᤾ ሉᎢ ቑቑ ጒट ᖈᣑ䓽
κᄻ叒ㆵ䲎᲍⮰៵Ѥ䌉⻧ आ᤾ ጖Ԧ ቑቑ঄ 䔅䄠ᬺᩥᕓ⢵
㆟ㆵ҈ݢ ᓃ⮰䲎᲍छБ䓪 ݜ 䒯ຩ⮰⏽एᙋᖈᩥરβ
࿋Ԧ 下৭⻽႒ឬᱛ႒៑঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ ঒ Ԧԗϕ࿋ Ꭰ ϕ ᰴ