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9 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 5 月
logy, RSM),综合衡量两种凝固剂浓度和点浆温度 验结果进行回归分析,得到回归模型,以优化制备彩
在蔬菜汁存在时,对豆腐弹性和凝聚性的影响,从而 色嫩豆腐的制备参数。 RSM 分析过程包括试验数
建立一种制备彩色嫩豆腐的方法,为改善内酯豆腐 据与 多 项 式 方 程 的 拟 合, 通 过 Design鄄 Expert ( v
襆
过软、易碎的特点,改善其质地特征,增强适口性,以 8郾 0郾 7)软件包执行。
促进豆制品的多样化。
表 1摇 彩色豆腐制备响应面设计因素水平表
Tab. 1摇 Process variables and their levels in
1摇 材料与方法
response surface design
1郾 1摇 材料与试剂 水平编码
因素
大豆(Glycine max (Linn. ) Merr. ),购于河北保 - 1 0 1
定富民种子站;胡萝卜、紫甘蓝、黄瓜,购于河北保定 A 籽(TGase) / (g·L - 1 ) 1郾 0 1郾 5 2郾 0
B 籽(GDL) / (g·L - 1 ) 1郾 0 2郾 0 3郾 0
惠友超 市; TGase, 河 南 润 达 食 品 化 工 有 限 公 司;
GDL,江西省新黄海医药食品化工有限公司;内酯豆 C t(点浆) / 益 45 50 55
腐,购于河北保定惠友超市。 其他化学试剂为国产
1郾 3郾 4摇 彩色豆腐的制备
分析纯。
取彩色豆浆 3 份,各 300 mL,置于 3 个 500 mL
1郾 2摇 仪器与设备
烧杯中,分别水浴加热至 45、50,55 益,保温 30 min。
DJ13E-Q3 型九阳豆浆机,杭州九阳股份有限
将豆浆分成若干等份(每份 25 mL),置于平皿中,按
公司;C21S06-B 型电磁炉,浙江苏泊尔炊具股份有
照响应面设计的试验安排,分别在对应温度的豆浆
限公司;HH-4 型数显恒温水浴锅,金坛市杰瑞尔电
中加入不同含量的凝固剂。 TGase 含量分别为 1郾 0、
器有限公司;TMS鄄Pro 型质构仪(配 PT -2 型检测探
1郾 5、2郾 0 g / L,GDL 含量分别为 1郾 0、2郾 0、3郾 0 g / L,
头),美国 Food Technology Corporation。
过程中保持各自温度不变。 凝固剂与豆浆混合均
1郾 3摇 实验方法
匀后静置保温 2 h,使豆浆凝固。 将豆腐置于 80 益
1郾 3郾 1摇 蔬菜汁的制备
水浴中处理 10 min,置于 4 益 冰箱保存,用于后续
将胡萝卜、紫甘蓝和黄瓜用清水洗净,切成小块
分析。
(黄瓜只用皮),分别置于豆浆机中打碎 ( 室温操
1郾 3郾 5摇 彩色豆腐质地分析
作),隔滤网用滤布过滤,制得蔬菜汁。
将彩色豆腐样品切成 1 cm 小块儿,利用质构
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1郾 3郾 2摇 豆浆的制备
仪对豆腐样品进行质地剖面分析(质构仪探头触发
取大豆 200 g,按质量比为 1颐 6的比例加水,室温
力 0郾 05 N,速率100 mm/ min,压缩形变率 50% ),即
下浸泡涨发 10 h。 浸发好的豆子和浸液一同置于豆
可获得豆腐样品的弹性数据和凝聚性数据。
浆机中打碎,收集的豆渣放入豆浆机再次打碎,如此
1郾 3郾 6摇 感官评价
重复打浆 3 次,操作过程中加水 200 mL。 将所得豆
参照 GB / T 29605—2013 [12] 与文献[13]中的方
浆(约 1 400 mL)用滤布过滤后置于电磁炉上,小火
法,选择了 9 位成员组成感官评价小组,其中男性 5
加热搅拌,煮沸 5 min。 按照每 100 mL 豆浆加入
位,女性 4 位。 评价标准包括滋味/ 气味、组织状态,
10 mL蔬菜汁的比例 [2] ,向豆浆中慢慢加入蔬菜汁,
按 10 分制进行打分,1 分为极差,10 分为最佳。 豆
边加边搅拌,继续保持沸腾状态 2 min。 将蔬菜豆浆
腐样品的最终得分为各项综合平均分。
汁迅速置于冰上使其快速降至室温,即得到 3 种彩
2摇 结果与讨论
色豆浆。
1郾 3郾 3摇 响应面试验设计
本实验中影响豆腐弹性和内聚性的 3 个变量分 2郾 1摇 响应面分析结果
别为 TGase 含量 ( A)、GDL 含量 ( B) 和点浆温度 表 2 为基于 BBD 的三因素三水平响应面分析
结果,响应值即为在不同点浆条件下获得的彩色嫩
( C), 因 此 选 用 三 因 素, 运 用 BBD ( Box鄄Bchnkin
design)法 [11] 构建响应面 ( response surface design, 豆腐样品通过质构仪分析得到的弹性(R ) 和凝聚
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RSM)模型。 各因素代码及其水平见表 1。 根据试 性(R )数值(仅列出胡萝卜豆腐样品的数据)。
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