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第 37 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石摇 楠等: 复合凝固剂制备彩色嫩豆腐工艺优化 9 5

表 2摇 BBD 方案与结果 含量的影响不显著,说明对于彩色嫩豆腐样品的弹
Tab. 2摇 Matrix and results of Box鄄Behnkin design
性而言, 酶含量的主导作用要比内酯含量明显。
因素 响应值 TGase 与 GDL 的合理配比,可以使嫩豆腐的弹性达
方案
A B C R 1 / mm R 2 到较佳水平。
1 1 - 1 0 3郾 37 0郾 265
表 3摇 弹性模型的回归分析与统计结果
2 0 - 1 1 3郾 58 0郾 266
Tab. 3摇 Regression analysis and statistical significance of
3 - 1 - 1 0 3郾 28 0郾 261
springiness model
4 1 0 1 3郾 34 0郾 262
变异来源 平方和 自由度 均方 F 值 P 值 显著性
5 0 1 1 3郾 45 0郾 258
模型 0郾 31 9 0郾 034 19郾 02 <0郾 001 ***
6 0 0 0 3郾 62 0郾 266
7 - 1 0 1 3郾 53 0郾 264 A 0郾 018 1 0郾 018 10郾 03 0郾 019 4 *
8 0 0 0 3郾 62 0郾 267 B 1郾 01 伊10 -3 1 1郾 01 伊10 -3 0郾 56 0郾 481 6 ns
9 1 0 - 1 3郾 27 0郾 257 C 0郾 06 1 0郾 06 33郾 06 0郾 001 2 **
10 - 1 0 - 1 3郾 35 0郾 258
AB 0郾 021 1 0郾 021 11郾 68 0郾 014 2 *
11 0 1 - 1 3郾 40 0郾 256
AC 3郾 03 伊10 -3 1 3郾 03 伊10 -3 1郾 68 0郾 242 5 ns
12 0 0 0 3郾 61 0郾 265
BC 0郾 029 1 0郾 029 16郾 06 0郾 007 1 **
13 - 1 1 0 3郾 43 0郾 261
A 2 0郾 095 1 0郾 095 52郾 53 0郾 000 4 ***
14 0 - 1 - 1 3郾 19 0郾 258
B 2 0郾 059 1 0郾 059 32郾 67 0郾 001 2 **
15 1 1 0 3郾 23 0郾 259
C 2 0郾 023 1 0郾 023 12郾 92 0郾 011 4 *
16 0 0 0 3郾 56 0郾 266
残差 0郾 011 6 1郾 80 伊10 -3
摇 摇 通过 Design鄄Expert 软件包对试验结果进行了 失拟 8郾 33 伊10 -3 3 2郾 78 伊10 -3 3郾 36 0郾 172 9 ns
多元回归拟合,响应值 R (弹性) 对因素 A、B、C 的
1 纯误差 2郾 48 伊10 -3 3 8郾 25 伊10 -4
多元回归方程见式(1)。
总变异 0郾 32 15
R = 3郾 60 - 0郾 047A + 0郾 011B + 0郾 086C -
1
摇 摇 *,显著(P < 0郾 05);**,非常显著(P < 0郾 01);***,极显
2
0郾 073AB - 0郾 027AC - 0郾 085BC - 0郾 15A -
2
2
著(P < 0郾 001);ns,不显著(P > 0郾 05);R = 0郾 966 1;R Adj = 0郾 951 3。
2 2
0郾 12B - 0郾 076C 。 (1)
摇 摇 凝固剂含量和豆浆温度对彩色豆腐弹性的影响
试验结果的方差分析和显著性检验见表 3。 模
结果见图 1。 图 1 中,弹性最大值对应于曲面的最
型的 P 值(P < 0郾 001) 显示有极高的显著性,失拟
突出部位和等高线最内部圆的中心处,各因素的最
项不显著,表明该回归方程可以很好地拟合实际预
期值。 模型的复相关系数 R 为 0郾 966 1,修正系数 佳值都在试验设计的范围内。 图 1(a)显示了 TGase
2
含量和点浆温度对于彩色嫩豆腐弹性的影响,等高
R 为 0郾 951 3,表明模型可以解释 95郾 13% 的响应
2
Adj
值变化,可以用于预测彩色嫩豆腐的弹性。 模型中 线接近圆形,显示 A、C 间的交互作用不明显;通常
等高线越接近椭圆,因素间的交互作用越显著 [14]
2 2 。
的一次项 A、C,交互项 AB、BC,以及二次项 A 、B 、
C 的检验水平为显著或非常显著,因此各因素与响 图 1(b)与图 1(c)的等高线呈椭圆形,曲面的坡度
2
更为明显,说明两种凝固剂含量之间、GDL 含量与
应值之间不是简单的线性关系。 在 3 个一次项中,
A、C 对于弹性影响的显著性要大于 B;根据 F 值,对 点浆温度间的交互作用较为显著,这与方差分析的
结果相吻合;因此,适宜的凝固剂浓度和点浆温度可
于豆腐样品的弹性影响最大的因素是 C(F = 33郾 06,
C > A > B),即点浆温度,说明在彩色豆浆的点浆过 以改善彩色嫩豆腐的弹性。
程中,相比于凝固剂的含量,温度的选择会对豆腐的 同理,另一响应值 R ( 凝聚性) 对因素 A、B、C
2
弹性产生更大影响。 另一方面,据文献报道,凝固剂 的多元回归方程见式(2)。
TGase 和 GDL 的作用都是引起蛋白聚集,使蛋白溶 R = 0郾 27 - 1郾 25 伊 10 - 4 A - 2郾 00 伊 10 - 3 B +
2
解度降低,但如果仅用 TGase 而不添加 GDL,制备出 2郾 625 伊 10 - 3 C - 1郾 5 伊 10 - 3 AB - 2郾 5 伊 10 - 4 AC -
2
来的豆腐弹性会较差 [5] 。 本研究获得的模型中, 1郾 50 伊 10 - 3 BC - 1郾 875 伊 10 - 3 A -
- 3 2 - 3 2
TGase 含量对于豆腐样品弹性的影响显著,而 GDL 2郾 625 伊 10 B - 3郾 875 伊 10 C 。 (2)