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第 37 卷 第 2 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 37 No. 2
1 0 2019 年 3 月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2019

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编者按:酒是人类生活中的主要饮品之一,在中国饮食文化中占有重要位置。 本期栏目邀请专家对
饮料酒的饮用舒适度、饮用健康及葡萄酒在中国市场的消费趋势等内容进行专业阐述,希望为促进
中国饮料酒行业的健康持续发展提供参考。
(栏目策划: 李摇 宁)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2019. 02. 002 文章编号:2095鄄6002(2019)02鄄0010鄄07
引用格式:郝飞克,刘蓉,韩兴林,等. 饮料酒饮用舒适度及健康评价体系的研究与应用[J]. 食品科学技术学报,2019,37(2):
10 - 16.
HAO Feike,LIU Rong,HAN Xinglin, et al. Study and application on evaluation systems of comfortable degree and health
for alcoholic beverages consumption[J]. Journal of Food Science and Technology, 2019,37(2):10 - 16.

饮料酒饮用舒适度及健康评价体系的研究与应用

郝飞克 ,摇 刘摇 蓉 ,摇 韩兴林 ,摇 薛摇 洁 ,摇 王德良 1,*
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(1. 中国食品发酵工业研究院, 北京摇 100015;
2. 湖南农业大学 食品科学技术学院, 湖南 长沙摇 410128)
摘摇 要: 中国是饮料酒生产与消费大国,随着我国经济的不断发展以及中国白酒、黄酒的国际化,
饮料酒的饮用舒适度和饮用健康得到越来越多消费者的关注和重视。 有鉴于此,针对目前国内外
对饮料酒饮用舒适度和健康的认识、影响其饮用舒适度和健康的主要因素及其评价方法的研究进
行了总结,并对存在问题进行了分析,供本领域内的研究学者参考。

关键词: 饮料酒; 饮用舒适度; 饮用健康; 评价体系; 动物行为学; 生物标志物

中图分类号: TS261郾 7摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 饮料酒是指供人们饮用的且乙醇体积含量在 界三大酿造酒冶。
0郾 5% ~ 60% 的饮料。 根据生产工艺的不同,饮料酒 中国是目前有直接考古证据证实的世界上最
分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒 3 大类。 中国是世界上 早酿酒的国家,早在公元前 7 000 年中国先民就已
饮料酒的生产大国之一,中国白酒以高粱、大米、小 掌握原始的酿酒工艺 [2] 。 在漫长的发展过程中,
麦、玉米等谷物为原料,采用大曲或小曲作为糖化发 酒作为一种特殊的发酵食品,已深深融入中国人
酵剂,经过固态或半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而 的政治、经济、文化和日常生活中。 随着中国经济
成,是世界 6 大蒸馏酒之一 [1] ;中国黄酒以稻米、糯 的不断发展,白酒、黄酒等我国所特有的酒种,将
米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖 逐渐走向国际化,同时伴随着国内市场的消费升
化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑等工 级,饮料酒的饮用舒适度和健康越来越得到人们
艺酿造而成。 中国黄酒与葡萄酒、啤酒并称为“ 世 的关注。

收稿日期: 2019 01 10
基金项目: 西藏自治区科技重大专项(XZ201801NA04);北京市科技新星项目(2018117)。
第一作者: 郝飞克,男,高级工程师,博士,主要从事饮酒与健康、细胞自噬方面的研究。
摇 *通信作者: 王德良,男,教授级高工,博士,主要从事饮酒与健康及传统发酵食品方面的研究。