新鲜度的下降
,
三甲胺含量也越来越高
。
马妍等
[31]
通过对暗纹东方鲀不同贮藏温度下三甲胺含量的测
定
,
探究三甲胺含量的变化规律并建立其货架期预
测模型
。
三甲胺的测定用的是苦味酸法
。
2郾 2摇
水产品新鲜度检测的新方法
2郾 2郾 1摇
近红外光谱分析技术
水产品在储藏过程中蛋白质发生分解
,
导致其
对不同波长的可见光吸收不同
,
根据这一现象
,
可以
用光谱技术来测定水产品的新鲜度
。
王丽等
[32]
利
用近红外光谱技术建立了猪肉新鲜度指标快速检测
方法
,
发现该方法与传统的化学分析相比
,
具有快
速
、
无损
、
简单的特点
。
近红外分析法是一种高效
、
绿色的分析测试技术
,
其光谱稳定
、
信息量大
,
能够
反映样品的综合信息
,
可通过多元校正模型实现多
组分同时测定
。
该方法可与传统的理化检测结合
,
实现水产品的快速检测
。
2郾 2郾 2摇
电子鼻
、
电子舌技术
电子鼻和电子舌技术是模拟人的嗅觉和味觉系
统
,
用各种传感器区分因水产品腐败产生的各种气
体
,
如氨气
、
醇类
、
含硫化合物和各种胺类
,
从而预测
水产品的新鲜程度
。
电子鼻技术可以利用主成分分
析
( principal component analysis,PCA)、
负荷加载分
析
( loading analysis,LA)
以及判别因子分析
( linear
discriminant analysis,LDA)
方法
,
与理化指标结合
,
客观
、
准确
、
快捷地进行气味区分
,
重复性好
,
从而达
到无损检测目的
。
李来好等
[33]
用电子鼻检测冷冻
罗非鱼肉
,
考察冷冻贮藏时间对罗非鱼肉挥发性物
质的影响
;
杨华等
[34]
用电子鼻对不同储藏温度下的
美国红鱼风味成分进行检测分析
,
为探索方便快捷
的美国红鱼新鲜程度的无损检测提供了依据
。
电子
舌是一种分析
、
识别液体的新型检测手段
。
可以用
主成分分析
( PCA)、
人工神经网络
( self鄄organizing
map,SOM)、
模糊识别
( fuzzy recognition, FR)
和混沌
识别
( chaos recognition, CR)
等来进行模式识别
。
韩剑众等
[35]
用电子舌探究宰后不同品种生鲜肉品
的品质和新鲜度
,
发现电子舌对鸡肉品质和新鲜度
的辨识评价是有效的
。
一些国外研究者建议把电子
舌和电子鼻结合来测定相关指标
,
这样可以有效地
解决食品评价手段对食品工业化的制约
[36]
。
2郾 2郾 3摇
基于计算机视觉技术的检测方法
计算机视觉技术检测方法是基于对图像的处理
和分析
,
从中提取特征参数
,
模拟人的视觉和判别准
则来理解图像和识别图像
,
从而对产品进行分类或
分级
,
实现新鲜度的评价
。
计算机视觉技术包括摄
像头
、
光源
、
采集箱
、
图像采集卡和计算机等几部分
。
首先要将水产品的色泽量化
,
通过数码摄像机
,
基于
红
(R)、
绿
(G)、
蓝
( B)
的模型图片
,
转化成人眼观
察到的色彩模型
,
即色度
( H)、
饱和度
( S)、
亮度
(I),
再应用图像数字技术
,
对其色泽等特征值进行
量化处理
。
以
[R,G,B]
或
[H,S,I]
或
[C,M,Y,K]
作为图像颜色特征信息
,
构建图像的数据库
。
构成
评价新鲜度的特征值组成特征向量
,
以该特征值作
为神经网络的输入
,
进行新鲜度的评定
[37]
。
2郾 2郾 4摇
BP
神经网络模型法
近年来
,BP
神经网络模型在判断新鲜度中应用
较多
。 BP( back propagation)
神经网络模型拓扑结
构包括输入层
( input)、
隐层
( hide layer)
和输出层
(output layer)。
输入层各神经元负责接收来自外界
的输入信息
,
并传递给中间层的各神经元
;
中间层是
内部信息处理层
,
负责信息变换与处理
,
最后再将信
息传递到输出层的各神经元
,
经进一步处理
,
输出层
完成信息的处理过程
。
当实际输出与期望输出不符
时
,
进入误差的反向传播阶段
,
各层权值通过不断调
整
,
最终得数满足误差要求
[38]
。
2郾 2郾 5摇
气相色谱
-
质谱联用法
近几年
,
气相色谱
-
质谱联用
(GC鄄MS)
技术越
来越多地被应用到与水产品相关物质的检测中
。
由
于色谱仪可用于复杂混合物的分离
,
一般用于对化
合物的定量分析
,
而质谱分析具有良好的定性功能
,
可用来测定化合物的相对分子质量和化学结构
。
GC鄄MS
技术则兼具二者的优点
,
尤其适合挥发性物
质的分析
,
该技术已越来越多地被用于食品的检测
与分析
[39 - 40]
。
在贮藏过程中
,
水产品在某些微生物
(
特别是
SSO)
的作用下
,
鲜度下降
,
体内各种蛋白
质
、
脂肪降解成氧化三甲胺
、
三甲胺
、
吲哚
、
硫化物
、
组氨
、
醇及有机酸等小分子化合物
,
并伴有明显腐败
特征的气味
,
因此分析挥发性气体
,
可以间接研究相
关微生物在腐败过程中的行为特征
,
并对水产品的
新鲜度进行评价
。
3摇
水产品货架期模型的构建研究
预测微生物学是用数学模型来预测微生物的生
长从而预测产品货架期的一门学科
。
没有一种模型
适合所有的产品
,
因此要构建水产品货架期模型
,
首
先
,
应该了解研究对象的性质
,
弄清预测食品的货架
4
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
1
月
