这种检测方法不做唯一的标准
,
要结合其他的理化
指标进行综合检测
。
2郾 1郾 5摇
显色法
[
23
]
显色法主要包括
:1)
氨的测定
(
纳氏试剂法
,
Nessler)。
特征产物氨及胺类化合物与纳氏试剂反
应可生成黄色沉淀
,
即碘化汞铵
。
通过观察试剂消
耗量
,
颜色变化可以判断水产品的新鲜度
,
但是此法
检测结果并不准确
,
可作为辅助参考
。 2)H
2
S
和氨
的测定
。
在酶的作用下
,
含
鄄SH
基的氨基酸分解产
生的
H
2
S
与可溶性铅盐反应可产生黑色的硫化铅
沉淀
。
此法一般可用乙酸铅试纸法进行检测
。
具体
方法是将肉绞碎后置于三角瓶中
,
用
10%
的醋酸铅
碱溶液浸湿后的滤纸悬于瓶内壁上
,
接近肉块但不
触及
,15 min
后
,
观察滤纸条颜色变化
。
若滤纸条颜
色无变化
,
则水产品新鲜
;
如果变成淡褐色
,
则较新
鲜
;
如果下部变为深褐色
,
则水产品已经腐败
。
这种
方法也不做唯一测定方法
,
要与其他方法结合进行
判定
。 3)
过氧化物酶反应实验
(
联苯胺法
)。
取水
产品浸液滴加联苯胺溶液和
1%H
2
O
2
溶液
。
这种方
法不太准确
,
需要跟其他方法联用进行判断
。 4)
对
二氨基苯甲醛法
。
利用酸性条件下对二氨基苯甲醛
与盐基态氮进行显色反应
。
在一定条件下
,
吸光度
与溶液浓度成正比
。
此种方法可用分光光度法测
定
,
这种方法实现了水产品新鲜度的快速检测
。 5)
茚三酮显色法
。
水产品中的氨和氨基酸与茚三酮反
应生成蓝紫色化合物
,
且随着水产品新鲜度的下降
,
颜色逐渐加深
。
此方法可实现对水产品的快速检
测
。 6) TTC
显色法
(2,3,5鄄
氯化三苯基四氮唑法
)。
水产品在腐败过程中产生的酶能使
TTC
试剂还原
成红色化合物
,
因此根据颜色变化可以判断水产品
的新鲜度
,
这种方法适合于现场检测
。 7)
碘吸收判
定法
。
氨基酸
、NH
3
以及
H
2
S
是细菌分解水产品的
产物
,
产物越多
,
吸收碘的能力越大
。
根据此原理可
对水产品的新鲜度进行测定
,
但此法不能作为唯一
的判定标准
。
2郾 1郾 6摇
K
值的测定
鱼体死亡后
,
体内发生一系列生化反应
,
是鱼体
新鲜度变化的本质
。
刘亚等
[24]
研究表明
,
鱼体内的
腺苷三磷酸
( ATP)
在酶的作用下进行有规律的变
化
,
依次变为二磷酸腺苷
( ADP )、
一磷酸腺苷
(AMP)、
肌苷酸
( IMP )、
肌苷
( HxR)、
次黄嘌呤
(Hx)。
随着肌苷和次黄嘌呤比值的增大
,
水产品的
新鲜度越差
。
K
值的计算公式为
K
=
HxR
+
Hx
ATP
+
ADP
+
AMP
+
IMP
+
HxR
+
Hx
伊 100
%
。
K
值的测定方法有化学滴定法
、
紫外比色法
、
离
子交换树脂法
、
高效液相色谱法
(HPLC)
以及酶比
色法等
,
其中高效液相色谱法比较常用
。
佟懿等
[25]
通过测定鲜带鱼在不同温度下的
K
值
,
并基于其变
化规律建立了货架期模型
,
而酶比色法则是新兴起
的一种检测方法
。
2郾 1郾 7摇
组织结构镜检法
在显微镜下观察水产品完整脂肪细胞含量或者
个数
,
可反映其新鲜度变化
,
此法不做唯一的判定
标准
。
2郾 1郾 8摇
电导率
、
含水量的测定
随着储藏时间的增加
,
水产品电导率增大
、
黏度
增加
,
保水率也会发生变化
[26]
,
因此可通过水产品
肉浸液的电导率值变化来判断水产品的新鲜度
。
通
过微波法和核磁共振法可快速检测水产品中的水分
和脂肪含量
,
对于新鲜度的测定快速简便
,
但是检测
位置不同
,
结果会有差异
。
2郾 1郾 9摇
色差
、
质构的测定
色差值是色差计测定的样品颜色的偏差值
,
比
人眼更客观
、
准确
,
通过水产品色泽的变化可对其新
鲜度进行评价
[27]
。
色差值可以用评分色板
、
波长测
定仪
、
白度仪
、
色差仪等测定
。 Gim佴nez
等
[28]
研究表
明
,
食品储藏过程中硬度
、
弹性
、
可恢复形变
、
黏差
性
、
内聚性
、
咀嚼性等均会发生改变
,
因此对这些指
标的测定也可反应新鲜度的变化
。
水产品的上述特
性可用质构仪进行测定
。
2郾 1郾 10摇
脂肪氧化值的测定
过氧化物是含脂肪食物在酸败过程中生成的一
种中间产物
,
并能继续分解成酸类
、
酮类和一些氧化
物
。
过氧化值是衡量含油脂食品酸败程度和贮存品
质的又一重要指标
。
一般来说
,
过氧化值越高
,
表明
食品酸败越严重
。
魏艳丽等
[29]
对乳化型香肠脂肪
氧化值
(TBA)
的测定方法做出了研究
,
以提高
TBA
的回收率
。
测定脂肪氧化的化学方法有过氧化值
法
、
硫代巴比妥酸
( TBA)
实验
、
共轭双烯法
、
荧光分
析法和免疫法等
[30]
。
常用的方法是紫外分光光度
计法
。
2郾 1郾 11摇
三甲胺的测定
氧化三甲胺广泛分布在水产品中
,
在微生物和
酶的作用下
,
可分解为二甲胺和三甲胺
。
随水产品
3
第
34
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
励建荣等
:
水产品新鲜度综合评价与货架期预测模型的构建研究进展
