第 卷 第 期
2016
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 01. 001
文章编号
:
2095鄄6002(2016)01鄄0001鄄08
引用格式
:
励建荣
,
李婷婷
,
丁婷
.
水产品新鲜度综合评价与货架期预测模型的构建研究进展
[ J].
食品科学技术学报
,2016,
34(1):1 - 8.
LI Jianrong, LI Tingting, DING Ting. Review on freshness comprehensive evaluation and establishment of prediction model
for aquatic products[J]. Journal of Food Science and Technology, 2016,34(1):1 - 8.
水产品新鲜度综合评价与货架期预测
模型的构建研究进展
励建荣
1
,
2
,
3
,
摇
李婷婷
2
,
4
,
摇
丁
摇
婷
3
(
1郾
渤海大学 食品科学与工程学院
/
生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合
工程研究中心
,
辽宁 锦州
摇 121013
;
2郾
西南大学 食品科学学院
,
重庆
摇 400715
;
3郾
江南大学 食品学院
,
江苏 无锡
摇 214122
;
4郾
大连民族大学 生命科学学院
,
辽宁 大连
摇 116600
)
摘
摇
要
:
对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析
,
包括传统的评价方法和国内外最新的方
法
;
同时介绍了水产品的货架期预测模型
,
包括一级
、
二级和三级模型
;
最后提出了水产品新鲜度综
合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向
,
以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研
发提供一定参考
。
关键词
:
水产品
;
新鲜度
;
货架期
;
预测模型
中图分类号
:
TS254郾 4摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 08 20
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31301572;31471639); “
十二五
冶
国家科技支撑计划项目
(2012BAD29B06);
中国博士后科学基
金资助项目
(2014M552302);
重庆市博士后基金资助项目
(Xm2014041)。
作者简介
:
励建荣
,
男
,
教授
,
博士生导师
,
博士
,
主要从事水产品和果蔬贮藏加工及质量安全控制方面的研究
。
摇 摇
我国是水产品生产和消费大国
,
水产品产量连
续
24
年居世界首位
[1]
。
水产品营养丰富
,
味道鲜
美
,
深受消费者的喜爱
[2]
。
随着生活水平的提高
,
消费者对水产品的感官品质
、
营养价值和安全性的
要求也越来越高
。
但水产品水分和可溶性蛋白质含
量高
、
不饱和脂肪酸易氧化
,
加之目前低温保藏技术
还不完善
,
从而很容易导致水产品的腐败变质
,
造成
经济损失
[3 - 4]
。
因此控制水产品中微生物的生长
,
延长水产品货架期
,
加强对水产品新鲜度综合评价
体系的研究和货架期预测模型的构建显得十分
必要
。
本研究探讨了水产品新鲜度综合评价的各种指
标
,
包括理化指标
、
微生物指标
、
感官评价等传统指
标和近年来各种新鲜度检测的新指标和新方法
;
介
绍了货架期的各级模型
,
包括货架期一级模型
、
二级
模型和三级模型
,
以期为开发水产品的冷藏保鲜技
术提供一定的理论参考
。
1摇
水产品新鲜度和货架期的影响因素
食品的货架期
( food shelf鄄life)
是指从感官和食
用安全角度分析
,
食品品质保持在消费者可接受程
度下的贮藏时间
[5]
。
延长水产品的货架期是生产
者
、
加工者和销售者共同关注的问题
。
水产品的腐
败是各种因素综合作用的结果
,
影响水产品新鲜度
以及货架期的因素包括内部因素和外部因素两方
面
[6]
。
内部因素是指水产品本身特性
,
包括水产品
的
pH
值
、
含水量
、
营养成分
、
抵抗微生物成分
、
生物
结构因素
、
水产品本身的酶
,
还有生化反应
(
主要是
氧化还原反应
)。
外部因素是指水产品所处的环境
因素
,
包括温度
、
湿度
、
水分含量
、
水分活度
、
金属离
子
、
氧化还原电势
、
压力和辐射
、
气体成分
、
其他微生
1
