配体系的乳化活性和乳化稳定性均显著减小
(
p
<
0郾 05),
说明水解乳清蛋白比例越大
,
复配体系的乳
化活性和乳化稳定性越小
。
水解乳清蛋白对乳化体
系的稳定性产生了影响
,
但在低的比例时复配体系
的稳定性不会显著降低
。
因此
,
考虑选用水解乳清
蛋白与酪朊酸钠复配
。
不同小写字母表示
0郾 05
水平下的差异显著性
图
1摇
水解乳清蛋白与酪朊酸钠复配的乳化效果
Fig. 1摇 Emulsifying effect of hydrolyzed whey protein
compounded with sodium caseinate
2郾 1郾 2摇
大豆肽对酪朊酸钠乳化特性的影响
大豆肽与酪朊酸钠复配的乳化效果见图
2,
由
图
2
可知
,
随大豆肽比例的增大
,
复配体系的乳化活
性和乳化稳定性均逐渐减小
。
酪朊酸钠与大豆肽的
配比为
9颐 1
时
,
复配体系的乳化活性和乳化稳定性
均未发生显著性变化
(
p
>0郾 05),
当大豆肽的比例超过
10%
时
,
复配体系的乳化活性和乳化稳定性均显著减
小
(
p
<0郾 05),
说明大豆肽比例越大
,
复配体系的乳化
活性和乳化稳定性越小
。
大豆肽对乳化体系的稳定性
产生了影响
,
但在低的比例时体系的稳定性不会显著
降低
。
因此
,
考虑选用大豆肽与酪朊酸钠复配
。
不同小写字母表示
0郾 05
水平下的差异显著性
图
2摇
大豆肽与酪朊酸钠复配的乳化效果
Fig. 2摇 Emulsifying effect of soybean peptide
compounded with sodium caseinate
2郾 1郾 3摇
海洋胶原蛋白肽对酪朊酸钠乳化特性的影响
海洋胶原蛋白肽与酪朊酸钠复配的乳化效果见
图
3,
由图
3
可知
,
随着海洋胶原蛋白肽比例的增
大
,
复配体系的乳化活性和乳化稳定性均逐渐减小
。
酪朊酸钠与海洋胶原蛋白肽的配比为
9 颐 1
时
,
复配
体系的乳化活性和乳化稳定性均未发生显著性变化
(
p
> 0郾 05),
当海洋胶原蛋白肽比例大于
10%
时
,
复
配体系的乳化活性和乳化稳定性均显著减小
(
p
<
0郾 05),
说明海洋胶原蛋白肽比例越大
,
复配体系的
乳化活性和乳化稳定性越小
。
海洋胶原蛋白肽对乳
化体系的稳定性产生了影响
,
但在较低比例时体系
的稳定性不会显著降低
。
因此
,
考虑选用海洋胶原
蛋白肽与酪朊酸钠复配
。
不同小写字母表示
0郾 05
水平下的差异显著性
图
3摇
海洋胶原蛋白肽与酪朊酸钠复配的乳化效果
Fig. 3摇 Emulsifying effect of marine collagen peptide
compounded with sodium caseinate
2郾 1郾 4摇
玉米肽对酪朊酸钠乳化特性的影响
玉米肽与酪朊酸钠复配的乳化效果见图
4,
由
图
4
可知
,
随玉米肽比例的增大
,
复配体系的乳化活
性和乳化稳定性均逐渐减小
。
玉米肽比例在
10%
时
,
体系的乳化活性和乳化稳定性显著减小
(
p
<
0郾 05),
说明玉米肽比例越大
,
乳化体系的稳定性越
差
。
玉米肽对乳化体系的稳定性产生了显著性影
响
,
因此
,
玉米肽不适宜与酪朊酸钠复配
。
不同小写字母表示
0郾 05
水平下的差异显著性
图
4摇
玉米肽与酪朊酸钠复配的乳化效果
Fig. 4摇 Emulsifying effect of corn peptide compounded
with sodium caseinate
2郾 1郾 5摇
花生肽对酪朊酸钠乳化特性的影响
花生肽与酪朊酸钠复配的乳化效果见图
5,
由
图
5
可知
,
随花生肽比例的增大
,
复配体系的乳化活
53
第
33
卷 第
4
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
马永轩等
:
不同活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响及其配比优化
