Page 81 - 食品科学技术学报2018年第5期
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7 6                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 9 月


   含量非常高组。 豆腐中的嘌呤含量最低为 23郾 3                         草莓、香蕉嘌呤含量非常低,分别为 2郾 2 mg / (100 g)
   mg / (100 g),属于嘌呤含量非常低组。 由表 1 可见,                 和 3郾 0 mg / (100 g),属于嘌呤含量非常低组;菠萝中
   大豆中嘌呤含量总体要比大豆制品高,其中,鸟嘌呤                           嘌呤含量最高,为 114郾 80 mg / (100 g)。 蔬菜中以腺

   和腺嘌呤含量较高,次黄嘌呤和黄嘌呤含量较少。                            嘌呤 和 鸟 嘌 呤 为 主, 其 含 量 约 占 嘌 呤 总 含 量 的
   Kaneko 等 [8] 研究认为,这些食物中嘌呤含量大部分                    60% 。 70% 的蔬菜嘌呤含量低于 50 mg / (100 g),因

   没有超过200 mg / (100 g),因而可以放心食用。                    此,可以把蔬菜归为嘌呤含量非常低组                   [8]  。 蔬菜中
   2郾 2摇 水果和蔬菜中嘌呤含量分布                                欧芹的嘌呤含量为 288郾 9 mg / (100 g),但由于其嘌
       水果和蔬菜中嘌呤的含量情况如表 2。 水果中                        呤含量高,所以欧芹的消费应该受到限制。

                                      表 2摇 水果和蔬菜中嘌呤含量分布
                                  Tab. 2摇 Purine contents in fruit and vegetables        mg/ (100 g)
        食物         腺嘌呤         鸟嘌呤        次黄嘌呤         黄嘌呤        嘌呤总量         尿酸值        参考文献
      水果
      柚子           26郾 92      18郾 04       —          38郾 73      83郾 69       *           [6]
      菠萝           26郾 00      23郾 30       2郾 16      63郾 35     114郾 80       *           [6]
      橘子           17郾 65      15郾 63       —           8郾 00      41郾 28       *           [6]
      草莓            0郾 5        1郾 2        0郾 5        0郾 0        2郾 2        2郾 4        [6]
      香蕉            1郾 2        1郾 7        0郾 1        0郾 0        3郾 0        3郾 5        [6]
      蔬菜
      苦瓜            3郾 5        4郾 3        1郾 1        1郾 0        9郾 9       11郾 6        [9]
      豆芽           14郾 1       14郾 2        3郾 2        3郾 5       35郾 0       41郾 2        [9]
      西兰花          25郾 1       33郾 9        5郾 7        5郾 3       70郾 0       81郾 8       [10]
      欧芹          121郾 5      135郾 1       32郾 3        2郾 5      288郾 9       341郾 3摇      [7]
      洋葱            1郾 0        1郾 1        0郾 1        0郾 0        2郾 3        2郾 7        [9]
      黄瓜            4郾 2        5郾 0        0郾 1        0郾 1       11郾 7       13郾 7        [9]
      胡萝卜           0郾 7        1郾 4        0郾 0        0郾 0        2郾 2        2郾 5        [9]
      青椒           15郾 9       35郾 5        7郾 0       10郾 7       69郾 2       79郾 8       [10]
      土豆            2郾 1        4郾 2        0郾 2        1郾 4        6郾 5        7郾 5        [9]
      秋葵           17郾 2       21郾 3        0郾 3        0郾 7       39郾 5       46郾 3        [9]
      紫苏叶          19郾 1       19郾 1        3郾 1        0郾 2       41郾 4       49郾 0        [9]
      姜             0郾 4        1郾 4        0郾 0        0郾 5        2郾 3        2郾 5        [9]
      日本韭菜         12郾 0       26郾 8        2郾 6        0郾 0       41郾 4       48郾 0        [9]
      日本南瓜         23郾 2       29郾 1        1郾 9        2郾 5       56郾 6       66郾 3       [10]
      紫苏叶          19郾 1       19郾 1        3郾 1        0郾 2       41郾 4       49郾 0        [9]
      四季豆         101郾 37     109郾 83       0郾 84      20郾 45     232郾 50       *           [6]
      番茄            1郾 6        1郾 5        0郾 0        0郾 0        3郾 1        3郾 7        [9]
      大葱           14郾 99      12郾 23       —           3郾 39      30郾 65       *           [6]
      红萝卜           4郾 501      5郾 394      1郾 021      2郾 312     13郾 2        *           [6]

   摇 摇 —:未检测到;*:未测。
   2郾 3摇 畜禽和蛋乳制品中嘌呤含量分布                              呤或嘌呤含量低于 19 mg / (100 g),属于嘌呤含量非
       研究表明,消费者长期食用大量肉类及制品会                          常低组。 因此,对于痛风患者而言,食用蛋乳制品可
   提高痛风发病率        [11]  ,而肉类又是主要消费食品之                以有效限制嘌呤的摄入量,以此来预防和降低痛风
   一,因此,检测肉类中嘌呤含量一直是食品中嘌呤检                           的发病率。
   测的热点。 畜禽和蛋乳制品中嘌呤的含量情况如表                           2郾 4摇 水产品中嘌呤含量分布
   3。 由表 3 可知,畜禽动物肝脏中嘌呤含量远大于肌                            经常会有报道称人们在食用海鲜后引起痛风,
   肉中嘌呤含量,且肝脏中鸟嘌呤含量最高,肌肉中次                           因此,水产品中嘌呤含量检测也成为食品中嘌呤检
   黄嘌呤含量最高        [12] 。 鸡蛋和乳制品中基本不含嘌                测的热点。 鱼、虾、贝类中嘌呤含量如表 4。 由表 4
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