Page 15 - 《食品科学技术学报》2022年第1期

第 40 卷 第 1 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 40 No. 1
2022 年 1 月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2022 1 1

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编者按:我国水产养殖业产量稳居世界第一。 稳定丰富的水产品供应为提升人民生活品质提供了
基础保障,如何提增水产品的鲜美、抑制异味一直是水产品研究领域的重要课题。 本期栏目特邀专
家对水产品的香气和滋味进行了系统阐述,希望可以为水产品的基础研究、产品开发提供有益
借鉴。
(栏目策划: 李摇 宁)

doi:10. 12301 / spxb202100404 文章编号:2095鄄6002(2022)01鄄0011鄄11
引用格式:解万翠,卢宽,于靖,等. 水产品香气研究进展[J]. 食品科学技术学报,2022,40(1):11 - 21.
XIE Wancui, LU Kuan, YU Jing, et al. Research progress on aroma of aquatic products[J]. Journal of Food Science and
Technology, 2022,40(1):11 - 21.

水产品香气研究进展

解万翠 ,摇 卢摇 宽 ,摇 于摇 靖 ,摇 杨锡洪 1,3,*
1,2
1,3
1,3
(1. 青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院, 山东 青岛摇 266042;
2. 山东省生物化学工程重点实验室, 山东 青岛摇 266042;
3. 青岛科达未来生物科技有限公司, 山东 青岛摇 266042)

摘摇 要: 香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重
要影响。 研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种
类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确
分析是研究其特征香气的关键。 概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,总结了不同
水产品特征性香气物质。 探讨在水产品中已发现的 300 余种挥发性成分(主要包括醛类、酮类、醇
类、酸类、含硫化合物等)的特征性,基于分子感官科学剖析生鲜水产品、热处理及发酵等加工水产
品的关键香气活性物质,发现醛类、酮类和醇类等物质赋予生鲜水产品特有的清香,而不同加工方
式下的关键香气物质存在较大差异。 为系统研究水产品固有香气的化学本质及其风味形成机理,
应重点从分子层面揭示水产品关键香气物质的代谢途径。 最后探讨了水产品基质与香气物质的相
互作用以及腥味、异味的消减机制,提出现代仪器分析手段与分子感官科学结合,深入探讨水产品
香气形成途径和香气释放机制等是未来水产品香气研究的重点。

关键词: 水产品; 香气; 分子感官; 香气活性物质; 作用机制

中图分类号: TS254郾 1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 据联合国粮食及农业组织《世界渔业和水产养 达到历史新高 1郾 79 亿 t,产值达 4 010 亿美元,加上
殖状况(2020)》 报告,全球渔业和水产养殖总产量 水产植物,全球总产量达 2郾 12 亿 t [1] 。 水产品不仅

收稿日期: 2021 08 05
基金项目: 国家重点研发计划课题(2018YFD0901105);国家自然科学基金资助项目(32072348)。
第一作者: 解万翠,女,教授,博士,博士生导师,主要从事水产品风味与生物活性物质研究。
摇 *通信作者: 杨锡洪,男,教授,博士生导师,主要从事水产品安全方面的研究。