Page 11 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月
的总营业额远低于排名第三的美国公司 Beyond 来源的大豆蛋白的应用领域和范围,减少我国对动
Meat,这也意味着中国市场的潜力是巨大的。 目前 物蛋白质的依赖程度。 目前,特殊医学用途配方食
人造肉发展在国内只是起始阶段,既是机遇也存在 品、植物蛋白饮料、植物肉等产业都对大豆蛋白的口
很大的挑战。 据 Markets and Markets 数据,植物肉 味和品质要求比较高,随着豆腥味小、色泽白、加工
市场 2019 年 的 价 值 估 计 为 121 亿 美 元, 并 将 以 特性好的大豆蛋白的应用和推广,上述产业特别是
15郾 0% 的复合年增长率增长,到 2025 年将达到 279 植物肉的市场方向将迎来一个快速发展的契机。 植
亿美元的价值。 亚太地区植物肉市场预计将由中国 物肉被消费者的接受以及市场的扩大也会带动整个
主导 [58] ,人造肉面临的最大挑战是怎样研发出适合 大豆蛋白产业的巨大发展,促进大豆产业链的延伸,
中国人口味和餐饮习惯的人造肉食品,首先要实现 给植物蛋白产业带来更加广阔的前景和发展空间。
的是饺子馅、肉丸等碎肉产品,继而研制出完全模拟 大豆蛋白具有优良的加工特性,且成本低、营养
牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。 目前,人造肉主 价值高,然而我国大豆深加工技术和能力还有待进
要需要解决的是大豆蛋白含有的豆腥味,以及怎样 一步提高,深加工产品的科技附加值还需要不断提
利用天然植物源的原料来改善人造肉的味道的问 升;大豆蛋白生产企业对环境保护的意识需要增强,
题。 此外,在人造肉研究和应用方面,由于我国与美 产品的品种还需要增加。 在食品产业中,大豆蛋白
国、日本等国家饮食习惯的不同,研究方向和产品形 的应用适口性和加工适应性和动物蛋白相比还存在
态与形式也会有很大的不同,需要根据我国的烹饪 缺陷和不足,大豆及大豆蛋白制品的产业链还需要
方式开发适合我国市场需求的产品,而不仅仅是欧 进一步延伸。 当前,大豆产品深加工技术领域的科
美市场喜爱的汉堡类的快餐用产品。 现阶段国内的 学研究、技术提升、产品开发和整体装备等方面仍是
人造肉与真肉仍有一定的差距,主要表现在肉色较 今后行业需要关注的重点。
深、无光泽感且咀嚼肉质感差、植物豆腥味重,软骨
参考文献:
等口感方面。 深入研究人造肉的感官特性,使其在
视觉、味觉、嗅觉等方面模拟肉类是国内外研究人员
[1]摇 KITAMURA K,TSUKAMOTO C, TATSUZIKI N, et al.
未来的研究方向 [59] 。
Production of non鄄genetically modified food鄄use soybeans
with high functional properties using soybean and wild
6摇 展摇 望
soybean鄄natural variants with different composition of seed
saponin components [ J]. Soy Protein Research, 2010,
人们对大豆分离蛋白的组成已经有了深入的了
13:43 - 50.
解,然而大豆球蛋白和 茁 -伴大豆球蛋白的晶体还没
[2]摇 刘新旗, 涂丛慧, 张连慧, 等. 大豆蛋白的营养保健
有获得,这使人们很难清楚地了解其结构与加工特
功能研究现状[ J]. 北京工商大学学报 ( 自然科学
性之间的关系;去除抗营养因子后的大豆分离蛋白
版), 2012,30(2):1 - 6.
是食用安全性较高的蛋白质,对于牛乳蛋白过敏的
LIU X Q, TU C H, ZHANG L H, et al. Research on
婴儿具有较低致敏性,可作为牛乳基婴儿配方奶粉
nutrition and health benefits of soy protein [J]. Journal
的替代品。 大豆肽作为大豆蛋白产业的延伸产品,
of Beijing Technology and Business University ( Natural
具有分子量比较小,能快速被人体吸收的特点。 随
Science Edition), 2012, 30(2):1 - 6.
着我国逐步进入老龄化社会,大豆肽产品必将成为
[3]摇 李林桂, 肖伟伟, 葛梦兰. 大豆浓缩蛋白的生产工艺、
消化吸收能力低的老年人群的主要蛋白质营养的供
营养组成及在动物日粮中的应用 [ J]. 饲料工业,
应源,同时在防止老年人的肌肉萎缩,提高老年人生
2015,36(s1):29 - 32.
活自理能力方面也会有非常好的表现和很大的发展
LI G L, XIAO W W, GE M L. Production technology,
前景。
nutritional composition and application of soy protein con鄄
新的大豆蛋白生产工艺的推广和应用,减少了 centrate in animal diets [ J]. Feed Industry, 2015,36
废水排放,减少了环境负担,因而更加符合我国食品 (S1):29 - 32.
工业发展的政策和方向。 大豆分离蛋白的适口性和 [4] 摇 刘新旗. 大豆蛋白的制造方法: 日本 80018603. 4
加工适应性等品质的大幅度提升,还可以提高植物 [P]. 2003鄄08鄄05.