Page 11 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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6                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 5 月


   的总营业额远低于排名第三的美国公司 Beyond                          来源的大豆蛋白的应用领域和范围,减少我国对动
   Meat,这也意味着中国市场的潜力是巨大的。 目前                         物蛋白质的依赖程度。 目前,特殊医学用途配方食
   人造肉发展在国内只是起始阶段,既是机遇也存在                            品、植物蛋白饮料、植物肉等产业都对大豆蛋白的口
   很大的挑战。 据 Markets and Markets 数据,植物肉               味和品质要求比较高,随着豆腥味小、色泽白、加工
   市场 2019 年 的 价 值 估 计 为 121 亿 美 元, 并 将 以            特性好的大豆蛋白的应用和推广,上述产业特别是

   15郾 0% 的复合年增长率增长,到 2025 年将达到 279                  植物肉的市场方向将迎来一个快速发展的契机。 植
   亿美元的价值。 亚太地区植物肉市场预计将由中国                           物肉被消费者的接受以及市场的扩大也会带动整个
   主导  [58]  ,人造肉面临的最大挑战是怎样研发出适合                     大豆蛋白产业的巨大发展,促进大豆产业链的延伸,
   中国人口味和餐饮习惯的人造肉食品,首先要实现                            给植物蛋白产业带来更加广阔的前景和发展空间。
   的是饺子馅、肉丸等碎肉产品,继而研制出完全模拟                               大豆蛋白具有优良的加工特性,且成本低、营养
   牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。 目前,人造肉主                          价值高,然而我国大豆深加工技术和能力还有待进
   要需要解决的是大豆蛋白含有的豆腥味,以及怎样                            一步提高,深加工产品的科技附加值还需要不断提
   利用天然植物源的原料来改善人造肉的味道的问                             升;大豆蛋白生产企业对环境保护的意识需要增强,
   题。 此外,在人造肉研究和应用方面,由于我国与美                          产品的品种还需要增加。 在食品产业中,大豆蛋白
   国、日本等国家饮食习惯的不同,研究方向和产品形                           的应用适口性和加工适应性和动物蛋白相比还存在
   态与形式也会有很大的不同,需要根据我国的烹饪                            缺陷和不足,大豆及大豆蛋白制品的产业链还需要
   方式开发适合我国市场需求的产品,而不仅仅是欧                            进一步延伸。 当前,大豆产品深加工技术领域的科
   美市场喜爱的汉堡类的快餐用产品。 现阶段国内的                           学研究、技术提升、产品开发和整体装备等方面仍是
   人造肉与真肉仍有一定的差距,主要表现在肉色较                            今后行业需要关注的重点。
   深、无光泽感且咀嚼肉质感差、植物豆腥味重,软骨
                                                     参考文献:
   等口感方面。 深入研究人造肉的感官特性,使其在
   视觉、味觉、嗅觉等方面模拟肉类是国内外研究人员
                                                     [1]摇 KITAMURA K,TSUKAMOTO C, TATSUZIKI N, et al.
   未来的研究方向        [59] 。
                                                          Production of non鄄genetically modified food鄄use soybeans
                                                          with high functional properties using soybean and wild
   6摇 展摇 望
                                                          soybean鄄natural variants with different composition of seed
                                                          saponin components [ J]. Soy Protein Research, 2010,
       人们对大豆分离蛋白的组成已经有了深入的了
                                                          13:43 - 50.
   解,然而大豆球蛋白和 茁 -伴大豆球蛋白的晶体还没
                                                     [2]摇 刘新旗, 涂丛慧, 张连慧, 等. 大豆蛋白的营养保健
   有获得,这使人们很难清楚地了解其结构与加工特
                                                          功能研究现状[ J]. 北京工商大学学报 ( 自然科学
   性之间的关系;去除抗营养因子后的大豆分离蛋白
                                                          版), 2012,30(2):1 - 6.
   是食用安全性较高的蛋白质,对于牛乳蛋白过敏的
                                                          LIU X Q, TU C H, ZHANG L H, et al. Research on
   婴儿具有较低致敏性,可作为牛乳基婴儿配方奶粉
                                                          nutrition and health benefits of soy protein [J]. Journal
   的替代品。 大豆肽作为大豆蛋白产业的延伸产品,
                                                          of Beijing Technology and Business University ( Natural
   具有分子量比较小,能快速被人体吸收的特点。 随
                                                          Science Edition), 2012, 30(2):1 - 6.
   着我国逐步进入老龄化社会,大豆肽产品必将成为
                                                     [3]摇 李林桂, 肖伟伟, 葛梦兰. 大豆浓缩蛋白的生产工艺、
   消化吸收能力低的老年人群的主要蛋白质营养的供
                                                          营养组成及在动物日粮中的应用 [ J]. 饲料工业,
   应源,同时在防止老年人的肌肉萎缩,提高老年人生
                                                          2015,36(s1):29 - 32.
   活自理能力方面也会有非常好的表现和很大的发展
                                                          LI G L, XIAO W W, GE M L. Production technology,
   前景。
                                                          nutritional composition and application of soy protein con鄄
       新的大豆蛋白生产工艺的推广和应用,减少了                               centrate in animal diets [ J]. Feed Industry, 2015,36
   废水排放,减少了环境负担,因而更加符合我国食品                                (S1):29 - 32.
   工业发展的政策和方向。 大豆分离蛋白的适口性和                           [4] 摇 刘新旗. 大豆蛋白的制造方法: 日本 80018603. 4
   加工适应性等品质的大幅度提升,还可以提高植物                                  [P]. 2003鄄08鄄05.
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