摘要:风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响。现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显。然而,由于风味效应感知与调控的复杂性以及相关研究涉及多领域、多学科的交叉融合,目前人们对于风味科学内涵的认识尚不十分清晰。从嗅觉、味觉和化学物理觉3个基本维度出发,通过系统梳理和总结近年来风味科学研究领域取得的成果与进展,融合化学、生物学、医药学、工程学等多学科的研究前沿与热点,阐述了风味科学研究内涵的5个方面:风味特征解码与重构、风味受体识别与功能、风味神经效应与感知、风味物质功效与健康、风味设计评价与调控,在此基础上进一步提出了风味科学研究面临的前沿与挑战。风味科学的发展不但对于基础科学研究具有重大的学术价值,而且对于提高风味相关产业的核心竞争力也有着重要的应用价值。研究旨在以此加强人们对风味科学的理解和重视,为风味科学的未来发展提供参考。

摘要:科技创新和文化创新已经成为中国白酒产业发展的核心驱动力。质量和文化共同塑造了中国酒业的核心竞争力。从整体上看,中国酒业正处于高质量发展阶段,行业总体产量和销售收入均保持稳定增长,显示出市场需求强劲。同时,产品创新活跃,不同酒类如白酒、啤酒、葡萄酒等的产品种类均有不同程度的增长,反映了行业的创新活力。从研究现状来看,中国在酒类相关领域的研究成果日益丰富,涉及酿造工艺优化、新型原料探索、关键成分分析、保健功能研究、质量控制等诸多方面。这些研究有助于推动传统酿酒技艺与现代科技的融合发展,但中国酒业同时也面临一些问题,如优质原料来源不足、监管力度不足、品牌建设和国际竞争力不足,以及健康理念和消费观念的普及不到位等。这些问题需要行业共同努力予以解决。从文化传承的角度来看,中国酒业文化包括消费文化、酿造文化和美酒文化3个层面。消费文化体现了中国人的浪漫主义和现实主义特质;酿造文化强调“文化+品质=中国酒”的理念,注重传统与创新的结合;美酒文化则突出了中国传统美酒的独特性和不可复制性,尤其强调时间价值。未来,中国酒业发展的方向包括依托科技创新推动产业升级,紧跟消费市场的变化趋势,提高产品质量和完善标准体系,重视文化与品牌建设,以及关注环保和可持续发展等。总之,中国酒业正朝着更高质量、更有竞争力的方向发展,为推动国民经济高质量发展做出应有贡献。

摘要:葡萄酒品质的提升是一个多因素共同作用的过程,围绕酿酒原料、酿酒酵母、浸渍工艺及陈酿方式4大关键因素展开深入探讨。酿酒原料的质量至关重要,特别是葡萄的品种和成熟度,对葡萄酒的口感和风味具有决定性影响。通过选择适宜的葡萄品种并结合精准农业技术如生物刺激剂的应用,可显著改善酿酒葡萄的理化指标,为高品质葡萄酒奠定基础。酿酒酵母的筛选与培养直接影响葡萄酒的发酵效果及风味特性。混合培养不同酵母菌株可显著增加葡萄酒质量多样性,而基因工程和代谢工程技术的应用则为改造酿酒酵母提供了新的可能。浸渍工艺的优化,特别是冷浸渍技术的开发与应用被证明能够有效提升葡萄酒中的多酚含量,改善其色泽与口感。陈酿方式的创新为葡萄酒品质提升提供了更多可能性。橡木桶陈酿已经形成了较为成熟的技术,而陶缸陈酿因其透气性和使用上的便利性正在受到越来越多的关注。将陶缸与橡木片协同使用的陈酿方式被证明能够有效提升葡萄酒的多酚含量。这些研究为葡萄酒产业提供了宝贵的理论依据和实践指导,有助于推动葡萄酒品质的持续提升。

摘要:光动力灭活(photodynamic inactivation,PDI)是一种能有效灭活食源性致病菌的新型环保非热杀菌技术。为提高PDI效果,以姜黄素为光敏剂,噬菌体为协同剂,探究了不同光照时间和姜黄素介导浓度的PDI对志贺氏菌和沙门氏菌的杀菌作用。优化条件下采用平板菌落计数法评估噬菌体协同姜黄素介导的PDI的杀菌效果,并通过酶标仪测定胞外活性氧(reactive oxygen species, ROS)产生能力和胞内DNA渗漏情况,利用扫描电镜观察细菌表面形态变化,并采用琼脂糖凝胶电泳分析基因组DNA损伤程度,进一步阐明噬菌体协同姜黄素介导的PDI的杀菌机理。结果表明:噬菌体显著提高了杀菌效果,当光照时间为20min,姜黄素浓度分别为50、100μmol/L时,噬菌体协同姜黄素介导的PDI分别使志贺氏菌和沙门氏菌的活菌数降低了2.77 lg (CFU/mL)和3.64 lg(CFU/mL)。随着PDI诱导胞外ROS产量的增加,细菌出现表面形态皱缩,细胞膜破坏导致的DNA渗漏和DNA显著降解现象,抑菌作用显著。噬菌体协同姜黄素介导的PDI通过诱导ROS产生破坏细胞结构,从而有效提高了对志贺氏菌和沙门氏菌的杀菌效果。研究旨在为PDI对食源性致病菌的污染防控提供一定参考。

摘要:为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用,提取了益生性植物乳杆菌GSLP-7的脂磷壁酸 (lipoteichoic acid, LTA),灌胃肠炎小鼠,检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶(myeloperoxidase, MPO)和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸的含量以及免疫信号通路相关蛋白表达水平的变化,结果显示,脂磷壁酸能有效缓解肠道炎症,效果优于益生菌菌体GSLP-7。与肠炎小鼠相比,脂磷壁酸干预能够显著减轻小鼠结肠组织病理学损伤,结肠萎缩减少12.38%；血清中促炎相关细胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-12含量分别降低了34.97%、52.47%、38.59%、34.30%,抗炎相关细胞因子IL-10的含量增加了24.78%(P<0.05)；结肠组织的MPO和血清中的MPO活性、一氧化氮(NO)和丙二醛(malondialdehyde, MDA)的含量分别降低了27.93%、23.84%、29.60%、35.32%,总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和谷胱甘肽(glutathione,GSH)活性增加了56.86%、39.74%；肠道短链脂肪酸总量提高了3.92倍,表明脂磷壁酸干预后肠道炎症缓解(P<0.05)。差异表达蛋白的Western-blot检测显示,抑制肠上皮细胞TLR4, MyD88和MAPK关键蛋白的表达,阻断TLR4-MyD88-MAPK和NF-κB信号通路,是脂磷壁酸缓解肠炎的可能机制。

摘要:食源性黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XO)抑制肽通过抑制XO的催化活力,可降低尿酸生成,缓解高尿酸血症。目前研究聚焦于XO抑制肽的制备,但XO抑制肽的活性有待提高,且其作用机制尚未明确。采用不同蛋白酶水解裙带菜蛋白,经色谱分离和肽段鉴定,筛选出XO抑制肽,并探究其作用机制。裙带菜蛋白经木瓜蛋白酶与黑曲霉酸性蛋白酶(AnproA1)复配水解后,所得水解物的XO抑制率(92.1%)最高。从该水解物中筛选出5条新型XO抑制肽:YLGY、VYW、VVSW、TVVW、KVFAW,其中VYW(IC₅₀=4.3mmol/L)和TVVW(IC₅₀=2.5mmol/L)具有较高的XO抑制活性。VYW和TVVW的色氨酸残基与XO活性中心及以外位点形成了Pi-Pi堆积和Pi-Alkyl相互作用,分别表现出非竞争型和竞争型抑制作用。利用木瓜蛋白酶和AnproA1复配水解裙带菜蛋白制备XO抑制肽,将为降尿酸功能性食品配料的开发奠定理论基础。

摘要:致敏原是甲壳类食物过敏的主要原因,加工处理可有效降低致敏原致敏性,但基于食物基质的研究还有待深入。结合模拟胃肠液连续消化和人结肠Caco-2细胞模型转运,构建了仿生消化转运体系；基于拟穴青蟹基质,系统性评估了煮制加工后青蟹基质的消化性及消化产物的转运情况；基于抗原抗体的特异性结合,明确了煮制加工对青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性的影响；进一步从结构的角度探究青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性变化的原因。结果表明,煮制加工后青蟹基质的消化率升高,更容易通过Caco-2细胞屏障；青蟹基质及仿生消化转运产物的免疫球蛋白E结合能力分别降低了38.85%±0.94%和14.82%±0.24%,耐热性致敏原原肌球蛋白和肌质钙结合蛋白的免疫球蛋白G结合能力也显著降低；其主要原因是煮制加工改变了青蟹基质的纤维束排列,提高了其可消化性,降低了青蟹基质的免疫结合能力；基质中蛋白质组分结构的变化,引起了仿生消化转运产物及热稳定性致敏原的免疫结合活性的降低。从食物基质的角度,解析了煮制加工处理对青蟹基质免疫结合活性的影响,完善了加工处理对水产品基质致敏性影响的研究,为低致敏性水产品加工方式的探究及评估奠定了理论基础。

摘要:蛋白质非酶糖基化反应导致晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)的形成。研究表明,AGEs的积累与糖尿病及其并发症的发生和发展密切相关。通过构建牛血清白蛋白-果糖体外模拟体系,考察红曲发酵物(Monascus fermented products,MFP)对蛋白糖基化产物及其结构的影响。结果表明:MFP对蛋白糖基化早期、中期和晚期产物的生成均具有抑制作用,尤其对晚期产物即AGEs的抑制率最高(87.80%)；当MFP质量浓度由0.05mg/mL增加至0.55mg/mL时,糖基化蛋白中羰基质量摩尔浓度由32.50μmol/g降低至28.10μmol/g,游离巯基质量摩尔浓度由2.60μmol/g增加至3.50μmol/g,蛋白氧化产物二酪氨酸和犬尿氨酸的最大生成抑制率分别为66.84%和59.37%,表明MFP可通过保护巯基、抑制蛋白氧化等途径发挥AGEs抑制作用；与天然蛋白相比,糖基化蛋白中α-螺旋结构含量减少,添加MFP后,蛋白中α-螺旋结构的含量均增加,说明MFP可借助稳定蛋白天然构象来抑制AGEs的生成；糖基化蛋白中淀粉样β-交联结构含量较高,添加MFP后其含量显著减少,且随着MFP添加量的增加,淀粉样β-交联结构生成抑制率逐渐增大,表明MFP可抑制蛋白质交联从而阻断AGEs的形成。研究旨在为红曲源AGEs抑制剂的开发和利用提供数据支持和理论基础。

摘要:为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚(5-heptadecylresorcinol, AR-C17)对动脉粥样硬化的作用机制,采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide, TMAO)诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cell, HUVEC),建立损伤模型,通过检测内皮细胞迁移、线粒体功能、凋亡水平及其相关蛋白表达,揭示AR-C17对HUVEC的保护效果及其作用机制。研究结果表明:不同浓度的AR-C17(0.5、1.0、2.0μmol/L)能够显著抑制TMAO诱导的细胞存活率下降,HUVEC存活率分别提升至69%、71%和72%；3种剂量的AR-C17均能显著改善HUVEC内皮功能,细胞迁移率分别提升至47%、55%和71%。线粒体功能评价结果显示,AR-C17能够显著降低TMAO诱导的HUVEC胞内及线粒体活性氧水平,缓解线粒体膜电位紊乱,同时提高细胞的基础呼吸强度、ATP生成量和最大呼吸氧气消耗速率,表明AR-C17显著缓解了TMAO诱导的线粒体功能紊乱。细胞凋亡结果显示,高剂量的AR-C17能够使TMAO诱导的HUVEC凋亡率由32%降低至19%。线粒体依赖凋亡途径相关蛋白表达水平结果表明,AR-C17能够显著降低B细胞淋巴瘤因子-2(B-cell lymphoma-2, BCL-2)相关X蛋白和BCL-2表达量的比值,同时抑制细胞色素C在细胞质中的表达并且提高其在线粒体中的表达水平。研究结果表明,AR-C17可通过改善HUVEC线粒体功能并抑制线粒体依赖性凋亡,进而缓解TMAO诱导的HUVEC损伤。研究旨在为具有预防心血管疾病的全谷物功能食品的开发与利用提供理论基础。

摘要:以黄金百香果为实验材料,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对百香果常温贮藏的影响及其内在机制。使用1.2μL/L的1-MCP处理商业成熟的百香果果实,以未处理的果实作为对照。将百香果于(20±1)℃贮藏12d,每3d测定果实乙烯释放速率、呼吸速率、总可溶性固形物含量、果胶含量和细胞壁降解酶活性等指标,同时分析百香果乙烯生物合成相关基因(ACS1、ACO1)和细胞壁降解酶编码基因(PME1、XTH16/28/30、PG1、GAL1)的表达水平。结果表明:与对照组相比,1-MCP处理能够降低百香果的乙烯释放速率和呼吸速率,抑制乙烯生物合成关键基因ACS1和ACO1的表达。1-MCP处理组的酸溶性果胶含量显著高于对照组,而水溶性果胶含量显著低于对照组。酶活性检测发现,1-MCP处理降低了多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性。基因定量结果表明,1-MCP抑制了PME1、XTH16/28/30和GAL1的表达。此外,贮藏后期1-MCP处理组a*和L分别显著低于和高于对照组,总可溶性固形物和可滴定酸含量无显著差异。研究结果表明:1-MCP通过降低ACS1和ACO1表达,抑制了百香果内源乙烯的合成；同时通过抑制PME1、XTH16/28/30和GAL1的表达和细胞壁分解酶活性,降低了果皮细胞壁的分解,延缓了百香果采后成熟进程,从而对百香果起到了较好的保鲜作用。

摘要:低酯果胶作为低糖食品的潜在原料受到广泛关注,但复杂的结构限制了其在食品领域的应用。为研究果胶结构差异对果胶-脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)复合凝胶性质的影响,以柑橘果胶、薜荔籽果胶、豆腐柴果胶和葵花盘果胶4种低酯果胶为原料,与直接制备的DKGM进行复合,采用流变学、差示扫描量热分析以及红外光谱检测等方法考察果胶结构对果胶-DKGM复合凝胶的流变学特性、热稳定性等的影响。研究结果表明,和单一果胶凝胶相比,DKGM的加入能够改善果胶凝胶性能,且3种天然低酯果胶比工业制备的柑橘果胶在凝胶产品中更具优势。薜荔籽果胶与DKGM的复合凝胶硬度最大,且凝胶硬度与果胶中的高半乳糖醛酸含量呈正相关。豆腐柴果胶与DKGM之间形成的氢键最多,热稳定性最好,凝胶结构也更为致密。另外,果胶的分子质量比酯化度、结构域组成对复合凝胶性能的影响更大。研究结果旨在为更好地了解不同结构的低酯果胶对复合凝胶性质的影响,并为果胶和DKGM在凝胶食品中的开发和应用,以及通过果胶结构性质调控凝胶产品品质提供理论依据。

摘要:为改善魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)基山茶油(camellia oil,CO)乳液膜的结构和性能,添加绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)构建KGM/可得然胶(curdlan,Cur)/MBP-CO乳液体系(KCM-CO)。KCM-CO乳液的粒径分布结果表明,MBP与KC-CO体系相容性良好,乳化液滴平均粒径下降约35.1%,K₅₄C₄₀M6-CO的平均粒径最小,达32.73μm,分布均匀；扫描电镜和红外光谱分析表明,KCM-CO乳液膜的微观结构连续且致密,MBP乳化液滴均匀分布于KGM/Cur (KC)多糖网络中,以氢键相结合；MBP的添加导致乳液膜的断裂伸长率提升了27%,但拉伸强度显著下降；乳液膜表面疏水性液滴的分散性以及粗糙度的增大,导致水接触角显著提高,最高为101.4°,表现为强疏水性。随着MBP的添加,KCM-CO乳液膜的水蒸气和氧气阻隔性能显著提升,水蒸气透过系数和过氧化值分别下降了43%和52.9%,这有利于抑制果蔬贮运期间的呼吸代谢。KCM-CO乳液膜的透光率下降,有利于提升食品包装的阻光性能。KCM-CO乳液膜在食品保鲜领域有一定的应用潜力。

摘要:樱桃采后易腐烂且易被微生物感染,而传统保鲜方法具有潜在毒性和化学残留等缺点。为了解决这一问题,采取有机无机杂化策略,构建由CuZnAl复合金属氧化物(CuZnAl-MMO)纳米粒子增强的壳聚糖(CS)和聚乙烯醇(PVA)的复合纳米薄膜。通过分析纳米薄膜的形态结构、力学性能、疏水性能和阻隔性能,证明了CuZnAl-MMO与CS/PVA发生了自组装,增强了纳米薄膜的力学性能和疏水性。相较于CS/PVA-0% MMO纳米薄膜,CS/PVA-6% MMO纳米薄膜的拉伸强度增加了35%,接触角从43.4°上升到了67.9°。此外,CS/PVA-6% MMO纳米薄膜的水蒸气透过率和氧气透过率比CS/PVA-0% MMO纳米薄膜分别下降了43.2%和80.3%。这是由于自组装过程导致了薄膜内碳链通道的重组,从而提高了阻隔性能。这种重组促进了有利于樱桃储存的微环境的形成,既提高了纳米薄膜的防潮性,又促进了气体改良气氛的形成。研究发现,随着CuZnAl-MMO在纳米薄膜中含量的逐渐增加,纳米薄膜对革兰氏阴性菌大肠杆菌、革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和灰霉菌的抗菌性能逐渐增强。樱桃保鲜实验结果显示,纳米薄膜能够显著降低坏果率、失重率以及樱桃表面的总菌落数,同时延缓了硬度的下降。纳米薄膜还改善了樱桃的呼吸频率,使得包装袋内的CO₂体积分数升高至16.1%。在纳米薄膜内成功促进气体改良气氛形成对樱桃的保存非常有利。CuZnAl-MMO复合纳米薄膜对微生物的抑制效果和对樱桃保鲜性能的提升表明,这种新型保鲜方法具有一定的应用前景。研究旨在为CuZnAl-MMO复合纳米薄膜在果蔬保鲜领域的应用提供一定的理论基础。

摘要:为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以结构和功能特性相近的细菌纤维素(BC)和壳聚糖(CS)为基础,将环状糊精-白藜芦醇包合物(RES)复合,得到了复合膜BC-CS/RESn。 研究了不同质量分数的RES(0、5%、10%、15%、20%)对BC-CS/RESn理化及功能特性的影响。红外光谱和X射线衍射分析结果表明,RES与BC-CS之间存在氢键和范德华力等非共价相互作用,RES的添加可改善复合膜的机械性能和阻隔性能。RES质量分数为10%时,复合膜的拉伸强度为(81.64±0.14)MPa,断裂伸长率为(27.83±3.40)%；RES质量分数为15%时,BC-CS/RES₃的氧气渗透率达(0.85±0.03)g/(m²·s)；RES质量分数为20%时,BC-CS/RES₄的水蒸气透过率最好,为(6.74±0.02)g/(m²·24h)。RES的添加使复合膜具有良好的抗氧化性和抑菌性,其中添加质量分数为20%的RES复合膜24h后的DPPH自由基清除能力提高了13.31倍,铁离子还原能力提高了49.99%,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力分别提高了4.65倍和2.42倍。将复合膜应用于冷藏鱼片的保鲜,可以有效延缓鱼片在贮藏期间挥发性盐基氮的积累。BC-CS/RESn在水产保鲜方面具有潜在的应用价值。

摘要:谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组IL-8和TNF-α表达水平,结果显示:炎症因子TNF-α、IL-8表达水平经10mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P＜0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1kDa范围；γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。

摘要:干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响。结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好。PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量。FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量。MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差。SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平；而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00mL/100g)、麻味物质(60.21mg/g)、总酚(31.81mg/g)和总黄酮(93.32mg/g)含量均处于较高水平。干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素；各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSFD-青花椒、FD-青花椒、PSHPD-青花椒、HPD-青花椒、PSMD-青花椒和MD-青花椒。可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法。