摘要:随着消费者对食品品质日益增长的高要求,海洋食品配料在食品工业中的重要性不断凸显。较之陆源食品配料,海洋食品配料来源广泛、种类丰富,且具有独特的功能活性,已成为食品配料开发的重要方向。系统介绍了海洋食品配料的种类及功能,包括海洋多糖类(海藻酸盐、甲壳素等)、海洋蛋白类(藻胆蛋白、胶原蛋白等)、海洋脂质类(甘油酯、磷脂等)和功能小分子类(虾青素、岩藻黄素等)；同时,对海洋食品配料在食品品质改善、功能提升等方面的应用进行了介绍,涵盖肉制品、奶制品、面制品等多个加工领域；针对海洋食品配料种类少,发展滞后的问题,提出利用生物制造技术实现海洋食品配料的绿色加工,精准制造实现海洋食品配料的个性化定制,智能制造助力海洋食品配料的开发3个未来发展方向。通过对海洋食品配料的种类、功能、应用的系统分析,结合发展趋势的展望,希望为我国食品配料行业的健康和快速发展提供有益借鉴。

摘要:丙烯酰胺是典型的食品污染物,广泛存在于油炸、烘焙等热加工食品中,其膳食暴露与心血管疾病、乳腺癌等发病风险紧密相关,被国际癌症研究机构列为2A类“人类可能的致癌物”。鉴于丙烯酰胺的潜在危害和毒性对人类健康有着严重威胁,优化食品配方、开发新型技术有效控制热加工食品中丙烯酰胺的含量,以及减少人群丙烯酰胺的暴露量至关重要。总结了丙烯酰胺在食品热加工过程中的形成途径、膳食暴露、体内代谢、健康危害及防控手段的研究进展。丙烯酰胺主要通过美拉德反应在高温条件下生成,尤其易于在富含还原糖和氨基酸的食品中生成,其含量受到食品成分和加工条件的显著影响,其形成途径主要为天冬酰胺途径和丙烯醛途径。食物来源的丙烯酰胺与健康危害密切相关,由于其体内代谢途径复杂,可能导致神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,并与癌症的发生有潜在关联。食品科学领域主要从优化热加工工艺、添加外源性食品添加剂两方面对丙烯酰胺进行预防和控制。结合原料选择、加工工艺优化及外源性物质的添加,探讨了降低丙烯酰胺含量的有效策略,并分析了未来研究需关注的方向,旨在为抑制食品加工过程中丙烯酰胺的生成提供科学依据,并为食品工业的健康发展及消费者饮食安全提供指导。

摘要:全氟或多氟烷基化合物(per- and polyfluoroalkyl substances, PFASs)是一类广泛应用于工业制品和消费品中的合成化学物质。由于其具有结构多样性和生物蓄积特性,PFASs被认定为高度关注的持久性污染物。食品接触用纸中的PFASs可能会污染食品,并危害到消费者的健康。PFASs种类多样,通常可分为聚合物和非聚合物两类,非聚合类PFASs包括全氟烷基酸(perfluoroalkyl acids, PFAAs)及其前体物,聚合物PFASs主要是全氟聚醚(perfluoropolyethers, PFPEs)和由多个PFASs聚合而成的含氟聚合物；按氟链段结构中碳原子数,PFASs分为碳原子数量大于7个的长链PFASs和短链PFASs,其中常见的全氟辛烷磺酸(perfluorooctane sulfonic acid, PFOS)、全氟辛酸(perfluorooctanoic acid, PFOA)是长链PFAAs,是研究和法规监管中重点关注的物质。在食品接触用纸中,PFASs 来源广泛,既通过浸渍、施胶或涂层等方式有意添加以提升纸制品性能,也有制造过程残留或外部环境污染导致的非有意添加情况。污染情况在各类纸制品中普遍存在,尽管部分传统 PFASs 受管控,但新型PFASs及其前体物仍不断被检出,且不同国家或地区污染程度受监管力度影响。在膳食暴露方面,食品接触用纸中的 PFASs 可迁移至食品,经饮食摄入进入人体,迁移受温度、时间、食品性质影响,快餐类用纸在高温下使用时的风险需重点关注。多个国家和地区已对 PFASs 实施管控,限量要求各有不同,我国也禁止部分 PFASs 的生产加工使用并采用正向清单管理。检测技术包括靶向 PFASs 定量分析、氟含量筛查及未知 PFASs 非靶向分析。未来食品接触用纸中 PFASs 研究应更注重全面评估,结合多种分析方法,并追溯未知 PFASs 来源、分布与毒性危害,以完善监管法规。

摘要:手性化合物在风味研究领域中占据着重要地位,其中拥有两个手性中心的3-甲基-γ-烷内酯类化合物是一类非常关键的食用香料,主要用于配制桃、椰子、香草等类型的香精。因3-甲基-γ-烷内酯类化合物较高的水溶性,也作为香料广泛应用于酒水、饮料中。以往的3-甲基-γ-烷内酯类化合物合成方法存在着起始原料不易获得、操作复杂、通用性差等缺陷。探讨了光学活性的trans-3-甲基-γ-辛内酯、壬内酯和癸内酯的制备方法。以相应的脂肪醛、丙二酸为起始原料通过Knoevenagel缩合制得(E)-3-烷烯酸,利用其甲酯进行Sharpless不对称双羟基化反应构建手性中心,然后通过消除反应和共轭加成反应得到目标产物。所有产物的结构都通过NMR和GC-MS进行了确认,目标产物的对映体过量(enantiomeric excess,ee)值通过手性GC进行了测定,(3R,4S)-trans-3-甲基-γ-辛内酯和(3S,4R)-trans-3-甲基-γ-辛内酯ee值分别为84%和92%；(3R,4S)-trans-3-甲基-γ-壬内酯和(3S,4R)-trans-3-甲基-γ-壬内酯ee值分别为87%和95%；(3R,4S)-trans-3-甲基-γ-癸内酯和(3S,4R)-trans-3-甲基-γ-癸内酯ee值分别为83%和96%。制备的对映体均分别呈现出不同程度的椰子香、甜香、焦香等明显不同的香气特征；3种内酯反式构型的产物,其对映体的香气特征均表现出显著的差异。

摘要:为探究低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)以及FOS与GOS组合物(FOS+GOS)对小鼠脾淋巴细胞增殖活性、辅助型T细胞(helper T cell, Th 细胞)分化的影响,以及对Th1/Th2平衡的调节作用,采用FOS、GOS和FOS+GOS分别孵育细胞,通过MTT比色法检测小鼠脾淋巴细胞增殖水平,通过酶联免疫吸附和PCR技术测定Th1、Th2型细胞因子及转录因子T-bet、GATA-3的表达情况,明确Th细胞分化方向。FOS、GOS和FOS+GOS对小鼠脾淋巴细胞的增殖活性的影响与其添加浓度相关,125μg/mL质量浓度的FOS、GOS和FOS+GOS均能提高脾淋巴细胞增殖活性,其中FOS+GOS对脾淋巴细胞增殖的促进作用最强。在无刀豆蛋白A(concanavalin A, ConA)刺激时,FOS+GOS对脾淋巴细胞增殖活性的促进作用最强；在有ConA刺激下,几种处理对脾淋巴细胞增殖活性的作用差异不显著。GOS和FOS+GOS处理均能够提高Th1型细胞因子IFN-γ的分泌量以及IFN-γ和IL-2 mRNA的表达水平,并能抑制Th2型细胞因子IL-4的分泌量以及IL-5 mRNA的表达水平,增加T-bet/GATA-3的比率。FOS+GOS与GOS单独处理均具有免疫调节活性,并能调节Th1/Th2平衡,具有潜在的抗过敏功效。

摘要:大量研究证明,真菌多糖具有抗衰老的潜力,然而真菌多糖抗衰老的生物学机制尚未完全阐明。茯苓是我国传统药食两用真菌资源,多糖是其主要活性成分。以每天50mg/kg羧甲基茯苓多糖(carboxymethylpachymaran,CMP)灌胃12月龄小鼠连续30d,评估CMP对老龄小鼠免疫功能和血脂的影响,并利用基于相对和绝对定量的同位素标签(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)的蛋白质组学技术分析小鼠小肠组织蛋白表达水平的变化。结果表明:CMP提高了老龄小鼠的胸腺指数、脾淋巴细胞增殖活性和自然杀伤细胞的杀伤活性；增加了其血清IL-6和IL-10水平,降低了其血清总胆固醇(TC)、总甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),并提高了高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平,体现出CMP部分恢复了年龄相关的免疫功能下降和血脂改变。同时,在CMP的作用下,在老龄小鼠小肠组织中共鉴定出67个差异表达蛋白,其中41个蛋白下调、26个蛋白上调。生物学信息分析表明,CMP诱导的差异表达蛋白参与的生物学功能主要是核糖体组成、蛋白质合成、免疫功能调节、脂质与能量代谢。蛋白互作分析揭示,CMP诱导的差异表达蛋白存在直接或间接的相互作用,其中热应激蛋白90β、90α,60S核糖体蛋白L4、L7、L6、L19和40S核糖体蛋白S10,异构核糖核蛋白A/B、A1,是响应CMP提高老龄小鼠免疫功能和调节血脂作用的关键蛋白。这些发现旨在为CMP应用于抗衰老食品提供参考,并加深对真菌多糖在预防衰老相关免疫功能和血脂代谢的生物学机制的理解。

摘要:以黄皮疣柄牛肝菌多糖[Leccinum Crocipodium (Letellier.) Watliag polysaccharides,LCP] 为原料,通过模拟人体胃肠道消化及结肠酵解,结合高效凝胶渗透色谱、高效液相色谱、气相色谱-质谱连用、16S rRNA高通量测序,探究LCP的消化、酵解特性。结果表明:经模拟口腔、胃和小肠消化后,LCP的分子量、游离单糖和还原糖含量没有显著变化。LCP在以上消化道中可以保持稳定。模拟人体结肠酵解后,酵解体系的pH值、多糖分子量逐渐降低,单糖响应信号逐渐消失,乳酸和短链脂肪酸的含量逐渐增加；当酵解36h后,碳水化合物利用率达到85.94%±0.99%；丙酸和正丁酸的含量分别增加到(15.06±0.16)mmol/g、(4.70±0.08)mmol/g；16S rRNA高通量测序分析显示,LCP可以增加拟杆菌的丰度,降低厚壁菌门与拟杆菌门的比例(F/B)；拟杆菌是LCP酵解过程中的主要优势菌,在LCP的酵解过程中具有重要作用。LCP难以被模拟消化道消化,但可以被人体肠道微生物群利用,增加短链脂肪酸的含量,改善肠道微生物群的组成。未来LCP有望被开发为改善人类肠道健康的功能性物质。

摘要:为了研究低温贮藏过程中没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响,使用不同质量浓度的没食子酸(200、400mg/kg)处理鱼肉,分析鱼肉品质特性变化；通过多光谱技术进一步探究没食子酸对金枪鱼肌红蛋白结构及微环境的影响,并通过分子对接模拟确定肌红蛋白和没食子酸的结合位点。结果表明,在4℃贮藏期间,金枪鱼肉的品质出现不同程度的下降,肉色发生褐变、红度值降低。与没食子酸处理组相比,对照组的脂肪氧化程度及高铁肌红蛋白相对含量、总挥发性盐基氮含量和菌落总数呈明显上升趋势；结合水含量降低,水分发生迁移；肌肉的肌纤维束也产生不同程度的断裂。低质量浓度(200mg/kg)的没食子酸对延缓金枪鱼肉品质劣变有较好的效果。多光谱结果显示,低质量浓度的没食子酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构,而且对肌红蛋白具有荧光猝灭的作用。分子对接结果表明,肌红蛋白与没食子酸之间通过Leu 42、Pro 44和His 42形成了氢键。研究旨在为改善解冻蓝鳍金枪鱼品质提供理论依据。

摘要:低压静电场技术是一种可以延长果蔬保鲜期的技术,为探究其对果蔬采后品质的影响,以樱桃番茄为材料,研究低压静电场(200、300mV)处理对樱桃番茄在(4±1)℃贮藏期间品质、活性氧代谢和线粒体氧化还原代谢的影响。结果表明:与对照组相比,低压静电场处理降低了樱桃番茄呼吸速率,延缓了失重率的上升和可溶性固形物、酸度的下降,保持了樱桃番茄的硬度；同时,低压静电场处理显著提高了贮藏期间樱桃番茄的过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶的活力以及抗坏血酸的含量(P<0.05),进而抑制过氧化氢和超氧阴离子自由基等活性氧的产生和积累。 进一步分析发现,低压静电场处理还可以抑制樱桃番茄线粒体细胞色素c/a的降低,提高一氧化氮含量,以维持线粒体氧化还原状态；同时,可提高线粒体NAD⁺含量、降低NADH含量,提高NAD⁺/NADH 比例,使线粒体氧化还原电势处于较高水平。低压静电场处理可抑制樱桃番茄的活性氧产生和维持线粒体氧化还原的平衡状态进而保持樱桃番茄贮藏品质。

摘要:选用壳聚糖、海藻酸钠、海藻酸钠/明胶、海藻酸钠/羧甲基纤维素为固定化载体材料,探究β-半乳糖苷酶的固定化方法,并将获得的适宜固定化酶应用于合成低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)。结果表明,较优固定化载体为壳聚糖,β-半乳糖苷酶的优化固定化条件为壳聚糖质量浓度0.03g/mL,静置时间2h,戊二醛体积分数2%,交联时间3h,吸附时间12h,固定化温度60℃,加酶量0.4mg/g(以壳聚糖微球质量计)。与游离酶相比,固定化酶的耐酸、碱、热的稳定性显著提升。进一步利用壳聚糖固定化β-半乳糖苷酶合成GOS,确定了优化反应条件:加酶量为2U/mL,pH值为6.0,反应温度为50℃,初始乳糖质量浓度为500g/L,反应时间为14h。此条件下GOS产率可达到52.61%,高于已报道的GOS产率(25.1%~46.0%),且产物中聚合度大于等于3的GOS含量为37.07%。固定化酶重复使用5次后,产GOS活性仍保留了97.21%,研究获得的壳聚糖固定化β-半乳糖苷酶在GOS合成领域具有良好的应用前景。

摘要:D-阿洛酮糖是一种新型功能性代糖,目前主要以价格较高的D-果糖为底物,通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶转化获得。寻找低价原料替代D-果糖生产D-阿洛酮糖对其产业化具有重要意义。将葡萄糖异构酶与D-阿洛酮糖3-差向异构酶通过柔性或刚性连接肽,以不同顺序首尾相连,构建4种构型的融合蛋白,从中选择催化效果最好的融合蛋白构型并对此融合蛋白的催化条件进行优化,实现了以价格较低的D-葡萄糖为底物经催化合成D-阿洛酮糖。研究结果表明:融合蛋白AE3G和AS3G同时具备葡萄糖异构酶和D-阿洛酮糖3-差向异构酶活性,能够将D-葡萄糖转化为D-果糖和D-阿洛酮糖。采用刚性连接肽连接的AE3G活性优于使用柔性连接肽连接的AS3G。优化后的AE3G催化条件为65℃,Tris-HCl缓冲液为50mmol/L,pH值为7.5,Co²⁺浓度为0.5mmol/L,Mn²⁺浓度为0.5mmol/L,湿细胞质量浓度为75g/L。在此条件下,分别以100g/L D-葡萄糖和体积分数为5%的F55果葡糖浆为底物,利用融合蛋白催化产生17.2g/L和12.5g/L D-阿洛酮糖,反应液中D-葡萄糖、D-果糖和D-阿洛酮糖的质量比为2.5∶2.3∶1.0。研究旨在证明融合蛋白催化D-葡萄糖转化成D-阿洛酮糖的可行性。研究结果表明,D-阿洛酮糖平衡浓度高于文献报道值,希望为低成本生产D-阿洛酮糖提供理论参考。

摘要:为研究不同萃取温度的咖啡萃取液的香气差异及感官评价与香气物质之间的相关性,以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,通过基于表情符号的勾选所有适合项法进行香气感官评价,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对咖啡萃取液的香气成分进行测定,分析冷萃咖啡和热萃咖啡挥发性成分差异。结果表明:6种不同的咖啡萃取液共鉴定出93种挥发性成分,其中冷萃咖啡样品中大多数挥发性化合物含量高于热萃咖啡样品;在香气感官评价上,受试者对冷萃咖啡的整体喜好度高于热萃咖啡,受试者主要选择积极的表情符号来描述冷萃咖啡,而选择消极的表情符号描述热萃咖啡。基于表情符号的勾选所有适合项法通过表情符号使消费者表达了他们与不同咖啡萃取液相关的情绪,有助于更全面地了解消费者对产品的可接受性和理解消费者的产品体验。吡嗪类、呋喃类、醛类、酸类、酯类、酮类和醇类化合物赋予了冷萃咖啡坚果香、焦糖香、甜香和花香,使冷萃咖啡在风味上更胜一筹;热萃咖啡中的吡啶类、吡咯类和酚类化合物使热萃咖啡更偏向于木香、谷物香和烤香,具有一定的熏感和辛辣味。研究为探索冷萃咖啡与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考,希望为冷萃咖啡与热萃咖啡的研究开发、改进与应用提供理论依据。

摘要:以我国传统果木烤鸡菜肴为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取-气相色谱-嗅闻-质谱解析我国传统烤鸡菜肴风味指纹图谱,阐明香辛料对烤鸡风味的贡献。结果表明:烤鸡中共鉴定出73种挥发性风味物质,其中关键风味物质有29种；结合气味活度值和稀释因子分析发现,来源于茴香中的茴香醛与茴香脑对烤鸡风味有极显著影响,为烤鸡带来了茴香香味。通过偏最小二乘判别分析发现,羟基丙酮、茴香醛、茴香脑、甲基丁香酚、乙酸乙酯、丁香酚、乙基吡嗪、肉豆蔻醚、乙酸丁酯、α-水芹烯、苯甲醛、γ-松油烯12种挥发性风味物质是导致烤鸡香气差异的重要指标。香辛料添加改变了挥发性风味化合物的种类和含量,以及它们之间的平衡和相互作用,赋予烤鸡独特香气特征。研究旨在为我国传统烤鸡预制菜肴风味的标准化调控、新工艺优化和专用香辛料开发提供数据支持。

摘要:亚麻籽作为功能性食品原料,富含α-亚麻籽酸、优质蛋白质、可溶性多糖、木酚素等活性脂质伴随物,极具营养价值和开发利用潜力。以亚麻籽乳为研究对象,探究不同热杀菌条件(65℃-30min、85℃-15min、95℃-15s)对亚麻籽乳理化稳定性的影响,重点聚焦体系中油脂体界面特性的变化。研究结果表明:热杀菌处理后,亚麻籽乳的平均粒径增加了95.58%(P<0.05),Zeta电位绝对值减小了12.26%(P<0.05),并伴随着乳液黏弹特性的减弱和物理稳定性的提高。热杀菌后,亚麻籽乳中油脂体界面蛋白质量比增加了64.42%(P<0.05),总糖质量比增加了97.95%(P<0.05),冷场电镜成像则进一步证实外源性贮藏蛋白和可溶性多糖在油脂体界面的吸附。此外,热杀菌处理还使亚麻籽乳中油脂体界面总酚含量增加了1.42倍(P<0.05),黄酮含量增加了4.94倍(P<0.05),DPPH自由基清除能力增加了4.64倍(P<0.05),FRAP铁离子还原能力增加了54.05%(P<0.05)。适宜的热杀菌处理(85℃-15min)能够基于油脂体界面组成结构的重组,提升亚麻籽乳物理、化学稳定性和抗氧化能力,研究旨在为进一步拓宽亚麻籽全组分摄入形式及在果蔬汁、乳饮料中的应用提供一定的理论依据。

摘要:以木薯淀粉为原料,经乳酸菌发酵后,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥技术制备木薯酸淀粉,考察不同干燥技术对木薯酸淀粉品质特性及颗粒结构的影响。结果表明:热风干燥和热泵干燥制备的木薯酸淀粉集粉率较高,色泽保持较好,水分含量、凝胶硬度和胶着性较低,但颗粒表面较粗糙,排列紧密且分布不均,有明显的蜷曲和皱缩；真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉集粉率最高,含水量最低,可较好地保留营养成分,色泽最佳,粉体疏松、颗粒分布均匀,但部分颗粒表面塌陷和褶皱；喷雾干燥制备的木薯酸淀粉集粉率、脂肪含量、蛋白质含量、酸度、凝胶弹性和内聚性最低,灰分含量、L *值和pH值最高,但颗粒团聚严重、分布不均、表面有凹陷和褶皱；晒干制备的木薯酸淀粉水分含量、直链淀粉含量、a*值、b*值、白度指数、凝胶质构性能(硬度、胶着性、弹性和内聚性)和综合评分最高,灰分含量、总淀粉含量、支链淀粉含量和L*值最低,颗粒分布均匀、部分颗粒保持完好。综合分析,晒干制备的木薯酸淀粉由于干燥条件温和在品质特性和颗粒结构上表现最好,其次是真空冷冻干燥制备的产品。希望研究结果可为木薯酸淀粉工业化干燥及加工利用提供理论依据和技术参考。

摘要:高尿酸血症发病率在全球范围内呈上升趋势,通过乳酸菌降尿酸已成为防治高尿酸血症的一种新途径。为研究乳酸菌降尿酸的作用机制,以20株乳酸菌为研究对象,采用高效液相色谱法筛选具有降低尿酸作用的乳酸菌并通过测定乳酸菌的作用成分探究其机制。结果表明,Lacticaseibacillus rhamnosus N1-2、Lacticaseibacillus rhamnosus N1-5、Lactobacillus helveticus LH3、Lactobacillus helveticus T1(1)-1、Lacticaseibacillus paracasei LP4体外降尿酸作用较强,尿酸降低率分别为41.96%、42.50%、44.18%、46.22%和37.33%。通过研究5株乳杆菌的成分及其降尿酸机理发现,活菌降尿酸效果显著高于死菌(P<0.05),但活菌破碎液与死菌破碎液之间降尿酸效果相似,且显著高于活菌菌体的作用(P<0.05)。进一步研究发现,5株乳杆菌降尿酸作用与细胞破碎液中细胞壁及胞外物等成分无关；将胞内酶灭活后进行实验发现,降尿酸作用与大部分研究普遍认为的起关键作用的胞内尿酸氧化酶的活性同样无关；最后通过原生质体吸附实验以及原生质体吸附尿酸后的扫描电镜实验验证了,5株乳杆菌对尿酸的降低作用与细胞膜存在紧密的关联性。研究以期为降尿酸乳酸菌的筛选及应用提供理论基础。