随着我国经济的发展，居民生活水平逐渐提高，人们的饮食追求已从“温饱”升级为重视“安全、营养、健康”。合理的膳食营养是健康的物质基础[1]，一般认为，营养物质主要包括蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸和矿物质等[2]。我国是羊肉生产与消费大国，国家统计局数据显示，2011～2018年，我国羊肉产量总体呈现上升趋势，2011年全国羊肉产量389.0万吨，2018年增长至475.0万吨，增长率为14.33%[3]。在肉羊养殖生产中，羔羊因具有生长和产肉效率高、肉品质好等优点因而备受人们的青睐[4]。

影响羊肉品质的因素很多，内部因素包括品种、性别和部位，外部因素包括饲养方式(舍饲、放牧等)、加工方式等[5-7]；此外，动物宰后时间也会影响肉品中营养物质的组成和含量[8]。Polak等[9]研究了牛背最长肌在贮藏过程中游离氨基酸的含量变化，结果表明，宰后第28 天时的游离氨基酸含量显著高于宰后第14天。邰晶晶等[10]对冷藏1、4、7、10 d藏羊肉的脂肪酸变化展开研究，结果表明，藏羊肉中饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)的相对含量随贮藏时间的延长呈上升趋势，而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)呈下降趋势。牛珺等[11]通过对草原牦牛肉在贮藏过程脂肪酸含量研究，得出脂肪酸含量随宰后成熟时间的延长先增加后降低。目前研究热点主要在于宰后贮藏1 d后肉的脂肪酸和氨基酸变化，但关于宰后1 d之内与1 d后，羔羊肉的脂肪酸、氨基酸和矿物质等营养物质的区别报道较少。本研究拟对宰后不同时间(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d和7 d)羔羊肉中的水分、脂肪酸、氨基酸和矿物质等营养物质的变化进行研究，以期为羔羊肉加工和贮藏提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

羔羊肉样品采购于内蒙古巴彦淖尔市某屠宰工厂。选取胴体重(25 kg左右)和年龄(7月)相近，品种(蒙寒杂交羊)和饲养方式(舍饲)相同的28只公羔羊作为实验材料，按照伊斯兰教法屠宰后置于冷却间(智能控温系统调节环境温度为(4±2)℃)。分别取不同贮藏时间点(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d、7 d)的羊右侧后腿部位的霖肉，用锡箔纸包好后置于液氮罐中速冻，存放在-20 ℃冷库中，全程冷链运回实验室，并贮存于-20 ℃冷库，以备后续实验。28只羊随机分为7组，每组4只羊，即每个时间点选4只羊进行重复实验。

1.2 仪器与设备

GDH- 9140AS型电热恒温鼓风干燥箱，宁波江南仪器厂；ML204/02型电子天平，上海梅特勒- 托利多有限公司；FCR1000- UF- E型超纯水机，青岛富勒姆科技有限公司；6890N型气相色谱仪，美国Agilent公司；7700X型电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)，美国Agilent公司；L- 8800型全自动氨基酸分析仪，日立Hitachi公司。

1.3 实验方法

1.3.1 水分含量的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》[12]，对宰后不同时间羔羊肉的水分含量进行测定。

1.3.2 脂肪酸含量的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》[13]，进行样品预处理，并利用气相色谱测定脂肪酸含量。

1.3.3 氨基酸含量的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》[14]，进行样品前处理并测定样品中的氨基酸含量。

1.3.4 矿物质含量的测定

参考郑渝川等[15]方法，并稍做修改。将0.3～0.5 g绞碎肉样放入聚四氟乙烯消解罐中，加入10%的硝酸消解12 h。将用去离子水和超纯水洗涤过的残余物烘干至恒重，加入6 mL硝酸预消解1 h，然后加入2 mL过氧化氢溶液预消解0.5 h，放气，并按顺序放入微波消解仪中进行消解，之后用超纯水定容至100 mL，取10 mL液体加入ICP-MS，检测矿物质元素含量。

1.4 数据分析

采用Excel软件进行数据整理，以“平均值±标准偏差”表示，采用Origin 2018软件绘图。利用SPSS 19.0中的方差分析(ANOVA)进行数据统计，若方差分析差异显著，采用Duncan法进行均值的多重比较，以P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 宰后不同时间羔羊肉水分含量变化

水分含量是生鲜肉新鲜度的重要指标，宰后不同时间羔羊肉的水分含量变化如图1。随着宰后时间的延长，羊肉的水分含量逐渐降低。与宰后初期(1 h)的羊肉相比，1 d后羊肉的水分含量显著下降(P<0.05)，从宰后1 h的76.8%降低到7 d的75.0%，这可能是因为羔羊肉在贮藏过程中存在滴水损失。袁乙平等[16]研究表明，牦牛肉贮藏过程中的水分(自由水)含量随着宰后时间的延长不断减小，与本研究结果一致。

2.2 宰后不同时间羔羊肉脂肪酸含量变化

宰后不同时间的羔羊肉共检测出6种SFA(图2，表1)，分别为C4:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0和C18:0，其中占主要含量的是C4:0、C16:0和C18:0。贮藏期间共检测出4种MUFA，包括C16:1、C17:1、C18:1n9t和C18:1n9c，其中C18:1n9c占主要含量。随着宰后时间的延长，不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid，UFA)、MUFA和PUFA含量(以干基计算)均显著降低(P<0.05)，SFA呈现上升趋势，脂肪酸比例(UFA/SFA)从宰后1 h的1.98降低至7 d的0.54，总脂肪酸(total fatty acid，TFA)在宰后不同时间无明显变化规律。SFA由于没有不饱和键，不易被氧化，较为稳定，但在本研究中，其含量呈上升趋势，推测可能与贮藏过程中羊肉的滴水损失有关；UFA在贮藏过程中降低，可能是由于UFA含有不饱和键，容易被氧化造成的[17]。

虽然SFA摄入量过高可能会导致血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇升高，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病和心血管疾病的风险[18-19]，但并非所有SFA对人体都有害，例如月桂酸可以够通过破坏微生物的膜结构使其失去活性，从而起到抗菌、抑制肿瘤的作用[20]。Enser等[21]研究表明，肉类是人体PUFA的重要来源。本实验检测出2种PUFA，分别为C18：2n6c(亚油酸)和C20：3n3(花生三烯酸)，其中亚油酸作为人体的必需脂肪酸，是细胞膜、线粒体等代谢活跃部分的必需成分，无法通过人体合成，必须从食物中摄取[22]；而且有研究报道，亚油酸可以有效降低心血管疾病的发生率[23]。

同一行中不同小写字母表示不同组间(宰后时间点羔羊肉)的脂肪酸含量(或脂肪酸比例)差异显著(P<0.05)。

世界卫生组织和联合国粮农组织关于不饱和脂肪酸n-6与n-3质量比的建议为5∶1至10：1[24]，我国营养协会建议食物中SFA、MUFA、PUFA的质量比为1∶1∶1，此时可以确保营养均衡[25]。本实验结果(表1)表明，随着贮藏时间的延长，羊肉UFA/SFA与PUFA/SFA显著降低(P<0.05)，说明宰后初期的羔羊肉脂肪酸比例更为均衡。

2.3 宰后不同时间羔羊肉矿物质含量变化

矿物质在人体中扮演着重要角色，但人体不能合成矿物质元素，必须从日常饮食中摄取[26-27]。宰后不同时间羔羊肉的矿物质含量(以干基计算)如表2。本实验结果表明，羔羊肉中矿物质含量随宰后时间的延长呈减少的趋势，与宰后1 h相比，第7天时羔羊肉中每种矿物质含量均显著降低(P<0.05)。矿物质含量一般不会受到贮藏过程的影响，本实验中，羔羊肉中矿物质的含量随宰后时间延长逐渐降低，这可能是因为羊肉在宰后贮藏过程中存在滴水损失，肉中部分矿物质元素会随滴水损失而排出[28]，因此肉中矿物质相对含量(干基)降低。

同一行中不同小写字母表示不同组间(宰后时间点羔羊肉)的矿物质元素含量差异显著(P<0.05)。

此外，由表2可知，羔羊肉中矿质元素十分丰富。其中，常量元素含量由大到小排序依次为K、P、Na、Mg、Ca，微量元素主要为Zn和Fe，表2列出了我国营养协会对矿物质日推荐摄入量[29]。人体血液正常呈现弱碱性，若趋于酸性，细胞新陈代谢就会减弱，对人体不利[30]，而羊肉中的K、Ca、Na、Mg具有中和酸性物质的作用，可以使血液维持在弱碱性条件[31]。Zn能够参与人体酶和蛋白质的合成，调节儿童生长发育，促进智力，缺乏易造成抵抗力减弱[32]。潘晓东等[33]研究表明，猪肉中Zn的质量比为2.12 mg/100 g，低于本试验中检测到羊肉中Zn的质量比(干基约为20 mg/100 g，湿基约为3.50 mg/100 g)，这与远辉等[27]研究结果相似(湿基3.2 mg/100 g)，表明羔羊肉中富含Zn元素。

2.4 宰后不同时间羔羊肉氨基酸含量变化

宰后不同时间羔羊肉中氨基酸含量的变化见表3。随着宰后时间的延长，总氨基酸含量无显著变化(P>0.05)，维持在15 g/100 g左右，而精氨酸和谷氨酸含量呈先上升后下降的趋势。动物宰后肌肉细胞转变为以糖酵解的方式供能，肌肉转变为肉品过程中发生显著的理化变化。研究表明，在宰后初期糖酵解、氨基酸合成代谢通路等相关的酶类有显著变化，这可能与氨基酸含量变化有关，但需要进一步的证实[34-35]。随着宰后时间的延长，精氨酸含量的降低可能是由于部分游离氨基酸随滴水损失而流失，且精氨酸的含量(表3)和在水中的溶解度[36]都相对较高，这可能是导致羔羊肉中精氨酸干基含量降低的原因。

同一行不同小写字母表示不同组间(宰后时间点羔羊肉)的氨基酸含量差异显著(P<0.05)。

羊肉中各种氨基酸质量比在0.42～2.57 g/100 g，其中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸和丙氨酸含量较高。人体必需氨基酸包含8种，分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。对人体而言，必需氨基酸必不可少[37]。本实验中，除色氨酸外，其余必需氨基酸均被检出，其中，赖氨酸可以促进大脑发育[38]，色氨酸可以促进胃液及胰液的产生，蛋氨酸参与组成血红蛋白，若人体缺乏必需氨基酸，会出现缺乏活力、早衰、伤口愈合性差等症状，对身体健康不利。虽然人体能够自身合成非必需氨基酸，但摄入量不足时，依然对人体造成伤害。例如，精氨酸是胎儿、新生儿的必需氨基酸，能刺激生长激素的分泌[39]。此外，本研究发现，羔羊肉也含有丰富的谷氨酸、精氨酸等非必需氨基酸。

2.5 宰后不同时间羔羊肉营养指标的相关性分析

宰后不同时间羔羊肉营养指标的相关性分析见表4。由表4可以看出，宰后羔羊肉贮藏过程中水分含量与SFA显著负相关(P<0.05)，与UFA和矿物质含量显著正相关。与水分含量相关性最高的营养指标为SFA(-0.837)和微量元素(0.825)，即水分含量越高，SFA含量越低，微量元素含量越高。宰后贮藏过程中滴水损失使得羊肉水分含量逐渐降低，因此宰后初期羔羊肉的UFA含量相对较高，而滴水损失又会使部分矿物质流失。SFA与TFA含量显著正相关，说明SFA在羊肉中所占比例相对较高，这与相关研究结论一致[22]。

*和**分别表示在0.05和0.01水平上差异显著。

3 结 论

羔羊肉中含有丰富的营养物质，但宰后不同时间羔羊肉营养品质存在一定差异。随着宰后时间的延长，羔羊肉中水分含量和矿物质含量(干基)逐渐减少(从宰后1 h的76.8%降低到7 d的75.0%)，脂肪酸比例(UFA/SFA)逐渐降低(从宰后1 h的1.98降低到7 d的0.54)，总氨基酸含量基本不受宰后时间的影响(维持在15 g/100 g左右)。本研究结果表明，宰后1～6 h以内，羊肉水分含量较高，脂肪酸比例更为均衡，矿物质含量相对较高。

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Nutritional Quality Analysis of Knuckle Muscle in Mongolian and Small-Tailed Han Crossbreed Lamb at Different Postmortem Times

XIAO Xiong1,2, HOU Chengli1,*, LI Xin1, CHEN Li1, ZHANG Dequan1, REN Chi1,BAI Yuqiang1, LIU Dengyong2

(1.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China;2.College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China)

Abstract： In order to investigate the different nutritional quality of lamb at different time after slaughter, knuckle muscles in Mongolian and small-tailed Han crossbreed lamb were used as experimental material in this study. The content of moisture, total fatty acid, total amino acid and mineral content of lamb were determined after postmortem and storing at low temperature (4 ℃) for 7 time points (1 h, 6 h, 12 h, 1 d, 3 d, 5 d, 7 d). The results showed that the water content of lamb at early stage of postmortem (1-6 h) was significantly higher than that of 1 d postmortem (P<0.05). The ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid decreased with the prolongation of postmortem time, which was closer to the recommended ratio of China Nutrition Association in the meat after 1 h postmortem. Mineral element content (dry basis) decreased with the extension of postmortem, which may be due to some mineral elements in lamb lost with the loss of water. The total amino acid content was not significantly affected by the postmortem time. Therefore, based on analysis of nutrient content, the nutritional level (moisture, minerals and fatty acid) of lamb within 1-6 h postmortem was relatively high.

Keywords： Mongolian and small-tailed Han crossbreed sheep; lamb; postmortem time; mutton of kneecap; nutritional quality

中图分类号： TS251.5

文献标志码：A

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2020.02.013

文章编号：2095-6002(2020)02-0099-08

引用格式：肖雄，侯成立，李欣，等. 宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析[J]. 食品科学技术学报，2020,38(2):99-106.

XIAO Xiong, HOU Chengli, LI Xin, et al. Nutritional quality analysis of knuckle muscle in Mongolian and small-tailed Han crossbreed lamb at different postmortem times[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(2):99-106.

收稿日期： 2019-06-23

基金项目： 国家肉羊产业技术体系项目(CARS-38)；内蒙古自治区科技重大专项(巴彦淖尔优质羊肉生产关键技术集成与研究应用)。

第一作者： 肖 雄，男，硕士研究生，研究方向为肉品加工与营养。

*通信作者： 侯成立，男，助理研究员，博士，主要从事肉品加工与营养方面的研究。

(责任编辑：叶红波)