摘要:未来食品内涵深远、外延广阔,不但涵盖食物的生产、收获、贮藏、加工、包装、分销、消费等各个环节的理论与技术,而且与农业系统、生态资源、地球环境、动物福利、人类精神文明等密不可分。梳理了人类面临的食物供给不足、食物损失浪费严重、营养健康需求迫切等问题。分析和展望了未来食品热点研究领域和发展趋势:以无土栽培、单细胞培养、生物催化等为基础的植物工厂、细胞工厂、化学合成等新型食物生产方式成为传统食物生产系统的有力补充,加之对食物新资源的挖掘和利用,实现可持续的食物供给；通过完善食物收储运和数字化供应链体系,建立基于原料和产品的合理加工方式,开发食品新型绿色加工与智能包装技术,最大限度地减少食物损失；采用挤压剪切、3D打印、纳米组装等工程化食品加工技术和智慧型工业化餐饮模式,融合大数据和感知交互的个性化设计,制造满足消费者精准需求的未来食品。总结了未来食品的新理念、新资源、新技术,以期为未来食品产业的健康和可持续发展提供一些科学的参考。

摘要:乳不仅能够提供婴幼儿生长发育和人们日常所需的营养物质,还含有大量生物活性成分。乳中的酪蛋白糖巨肽、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、骨桥蛋白和乳脂肪球膜等,不仅提供营养,还具有抗氧化、改善肠道健康、促进骨骼健康、免疫调节、促矿物质吸收、抗菌等生物学功能特性。动物实验和临床研究证实:乳铁蛋白、骨桥蛋白、α-乳白蛋白和乳脂肪球膜能够改善婴幼儿营养吸收、提高婴幼儿免疫力、促进肠道健康和神经发育；此外,酪蛋白糖巨肽、α-乳白蛋白及其酶解物等还具有抗炎、改善胰岛素抵抗等功能。随着食品科学研究的深入和分离技术的发展,乳源活性成分及其衍生物得到了广泛研究与开发,且应用于配方食品生产。将乳源活性成分开发成配料添加到婴幼儿配方乳粉中能够在一定程度上缩小婴幼儿配方乳粉与母乳之间的差距,也可以针对中老年人和慢性疾病患者等特殊群体开发功能性食品,提高其生活质量,促进健康老龄化。对5种常见乳源活性成分的结构和功能特性进行了系统地阐述,以期为功能性乳源配料的研发及其在配方食品中的应用提供借鉴和参考。

摘要:母乳(人乳)是人类母亲用于哺喂婴儿的乳腺分泌液,它既是婴儿出生后能量和营养的来源,更是母体为新生婴儿提供的全方面延伸保护。母乳作为一种自然演化的产物,其成分复杂,构成物质种类繁多,包括支持婴儿物质代谢的营养物质和帮助婴儿功能发育的生物活性物质。这些母乳成分在含量、亚组分构成及化学和生物学状态等方面,能完美地吻合婴儿解剖、生理、生化特征和能量、营养、免疫功能、微生态发展等需求,是婴儿存活和健康成长必需的生物学体系。母乳成分是奠定母乳喂养健康优越性的基础之一。正是由于母乳成分与婴儿需求之间的天然一致性,使母乳喂养对促进婴儿早期健康生长发育和降低成年期慢性病风险具有重要作用。母乳喂养可确保喂养婴儿获得健康的体格生长状态,有利于其脑神经生长和认知功能发育,有利于免疫系统平衡发展,提高抵抗力,降低感染性疾病风险,同时对过敏性疾病具有防护效应。在远期健康效应方面,母乳喂养可降低喂养婴儿的儿童期和成年期肥胖风险,可明显降低成年期代谢综合征(高血压、血脂异常和胰岛素抵抗等)的风险。对母乳成分的持续研究,不仅有助于了解婴儿的营养需要,也是推进婴儿配方食品技术进步不可缺少的重要科学支撑。

摘要:为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。

摘要:对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程。以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50%、65%、80%,以及持续搅拌50min和搅拌10min暂停30min再搅拌10min间歇搅拌两种模式,研究大豆分离蛋白表观稠度,并采用扩散波谱仪表征搅拌后大豆分离蛋白的微流变特性。实验结果显示:随含水率从50%增加至80%,大豆分离蛋白达到峰值表观稠度所需时间增长,峰值稠度增大；50%和65%含水率稠度曲线均呈先增大后衰减至稳定的趋势,80%含水率稠度曲线则呈阶段性上升。表观稠度达到峰值10min后的下降幅度显示,较高含水率(65%)且持续搅拌所形成的蛋白质体系下降幅度较小,较含水率50%和间歇搅拌所形成的体系稳定。扩散波谱显示:含水率较低(50%)时,蛋白质倾向于形成网格较大(55nm)、连续性较差的结构,储能模量较低；增加含水率至65%~80%,或在较高含水率(65%)时持续搅拌,所形成的网格较小(5~11nm),储能模量较高。研究结果表明:水分含量对揉混中蛋白交联行为影响较大,降低水分减弱了蛋白质形成网络结构的能力；提高含水率可促进蛋白质团聚,减小网格大小；持续机械搅拌也可形成网格较小的蛋白质连续结构。

摘要:大豆球蛋白是一种优质植物蛋白,而大豆皂苷则是一种天然两亲性小分子活性物质,二者均可单独作为界面稳定剂制备水包油乳液,但在部分环境因素的影响下乳液的稳定性较差。将大豆球蛋白与大豆皂苷混合后作为乳化剂制备复合乳液,研究了典型环境因素(酸、温度、冻融)对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响。采用多重光散射技术对热(90、120℃)、酸化(pH值为2.0、3.0、4.5)处理乳液的整体稳定性进行了测定,并对热、酸化及冻融处理后乳液的粒径分布、粒径大小及絮凝率进行了表征。实验结果表明:复合乳液经热处理后稳定性有所降低,但添加质量分数为0.05%~0.50%的大豆皂苷的复合乳液稳定性仍好于由大豆球蛋白单独稳定的乳液；pH值为4.5时复合乳液稳定性较差,出现了较为严重的分层现象,进一步降低pH值至2.0后乳液稳定性好转,各组乳液24h时的稳定性动力学指数降至8.5以内,酸化处理显著影响了乳液的稳定性；此外,添加0.05%~0.50%的大豆皂苷亦能降低冻融处理后复合乳液的絮凝率。研究结果表明,添加少量大豆皂苷能够提高大豆球蛋白乳液在热和酸化处理后的稳定性,但没有明显改善冻融处理后乳液的失稳现象。

摘要:为延缓胚芽米品质衰变,研究了γ射线预处理对胚芽米储藏后蛋白质结构、乳化特性和食用品质的影响。对鲜胚芽米进行1、2、3kGy吸收剂量的γ射线预处理,并在37℃和60%相对湿度的储藏环境中保存3个月,以鲜胚芽米和未经γ射线预处理的胚芽米为对照,探讨γ射线预处理对胚芽米保鲜的加工适用性。实验结果表明:经过储藏后,胚芽米蛋白组分呈现聚集趋势,且胚芽米的蒸煮特性、质构特性均显著下降；随着γ射线预处理剂量的升高,胚芽米蛋白的浊度、β1折叠、无序结构和二硫键含量呈现先降低后升高的趋势,疏水性下降且在2kGy时无明显聚集的骨架结构,乳化活性和乳化稳定性均呈现先升高后降低趋势；感官评价和质构特性测定结果表明,胚芽米食用品质呈现先升高后下降的趋势。研究结果表明,适当剂量的γ射线预处理能够调节胚芽米在储藏期间的蛋白质结构、乳化特性,改善其食用品质。研究结果旨在为将辐射技术应用于胚芽米产品保鲜提供理论参考。

摘要:为了减少精油作为抗菌剂的实际使用量,研究了对胡萝卜软腐欧氏杆菌(蔬菜腐败菌)的群体感应具有协同抑制作用的精油成分组合。基于胡萝卜软腐欧氏杆菌的最小抑菌浓度和分级抑菌浓度,从9种精油成分中筛选出与己醛具有协同抑菌作用的4个精油成分组合,利用紫色杆菌CV026和胡萝卜软腐欧氏杆菌筛选其中对二者群体感应具有协同抑制效应的精油成分组合,进一步利用能够判别两种物质是否具有协同作用的金氏公式验证,发现己醛只有与香叶醇组合才具有较好的群体感应协同抑制效果,而且有效浓度仅为己醛和香叶醇单体最小抑菌浓度的1/8和1/16。该组合对紫色杆菌CV026和胡萝卜软腐欧氏杆菌的群体感应相关指标均具有较好的抑制效果,其中群体感应指标中的产紫色菌素、游泳运动、群集运动、产胞外多糖和生物被膜形成的抑制率分别为52.91%、58.19%、51.49%、65.03%和69.84%。通过扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜进一步观察到己醛联合香叶醇对胡萝卜软腐欧氏杆菌生物被膜的形成具有明显的破坏作用。研究结果表明,具有协同抑制腐败菌群体感应作用的己醛与香叶醇组合,可以在降低精油成分实际使用量的同时,有效抑制腐败菌的腐败特性。

摘要:皮蛋是中国传统食品,其水解物具有抗氧化、抗炎和抗癌等功效,具有良好的医学前景,但目前皮蛋发挥抗癌功效的途径及作用机制尚不清楚。探究了皮蛋模拟胃肠道消化物(preserved eggs simulated gastrointestinal digests,PESD)对人肝癌HepG2细胞增殖和细胞周期的影响。将皮蛋经体外模拟胃肠道消化处理后,进行细胞实验,用CCK-8法进行细胞增殖分析,研究PESD对HepG2细胞存活率的影响,采用碘化丙啶(propidium iodide, PI)染色标记的方法,通过流式细胞术测定PESD对HepG2细胞周期的影响,用western blot法测定细胞周期相关调控蛋白的表达。研究发现:PESD以剂量依赖性方式对HepG2细胞增殖进行抑制,IC₅₀为4.17mg/mL；PESD处理显著增加了S期细胞的占比(P<0.05),使HepG2细胞阻滞于S期；4mg/mL的PESD处理HepG2细胞24h后,细胞中cyclin A、cyclin E、ATM、chk2和CDC25A的蛋白表达水平上升(P<0.05),而CDK2蛋白表达水平下降(P<0.05)。研究认为,皮蛋模拟胃肠道消化物是以剂量依赖性的方式来抑制人肝癌HepG2细胞的增殖,主要是通过ATM-chk2-CDC25A信号通路,上调cyclin A和cyclin E蛋白的表达,下调CDK2蛋白的表达来实现人肝癌HepG2细胞阻滞于S期,影响人肝癌HepG2细胞周期进程,抑制癌细胞的增殖。研究结果旨在为皮蛋抗癌作用机制的阐明提供一定的理论基础。

摘要:传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45d后逐渐降低趋势；发酵20~45d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5mg/g以下,以后逐渐降低；发酵80d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。

摘要:淀粉与油脂热加工过程中会产生大量淀粉-脂质二元复合物,这会显著影响淀粉基产品的品质、保质期、物理化学特性等。菠萝蜜是新型小颗粒、直链淀粉含量高的热带特色淀粉资源。以木薯和玉米两种淀粉与菠萝蜜淀粉同为A型结晶的淀粉作参照,探究加热过程中菠萝蜜原淀粉与月桂酸形成复合物的复合指数、糊化特性、粒径分布、颗粒形貌和短程有序性。实验结果表明:与木薯淀粉和玉米淀粉相比,菠萝蜜淀粉表现出最高的直链淀粉含量,粒径分布更小更均一,最高的短程有序性,更规则且光滑的颗粒形貌,偏低的峰值黏度和相对结晶度。与木薯淀粉-月桂酸复合物和玉米淀粉-月桂酸复合物相比,菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物显示出最高的复合指数,较高的最终黏度和相对结晶度,粒径较小且表面光滑,偏低的峰值黏度和短程有序性。研究结果表明月桂酸的添加增强了菠萝蜜淀粉的抗剪切能力和热稳定性；改变了淀粉的颗粒形貌,使原来规则的半球形颗粒变成不规则块状,并增大了颗粒粒径；阻碍了淀粉重结晶,从而导致相对结晶度和短程有序性降低。这些研究结果可为热处理过程中菠萝蜜淀粉与油脂特别是脂肪酸相互作用的研究提供理论依据,为进一步开发利用热带特色淀粉资源提供技术支撑。

摘要:为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05)。与自然发酵相比,强化发酵中茶褐素[(6.75±0.13)%]、茶红素[(1.04±0.09)%]和可溶性糖[(5.76±0.10)%]质量分数显著升高 (P<0.05)；而CG[(0.39±0.03)mg/g]、表儿茶素[(0.86±0.05)mg/g]、GCG[(0.20±0.03)mg/g]、 C[(2.28±0.14)mg/g]、表没食子儿茶素[(1.69±0.11)mg/g]、EGCG[(0.33±0.02)mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05)。强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加,苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低。色差仪检测发现,强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加,L*值(71.58±0.83)降低。细菌16S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现,地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2%~0.5%),但改变了微生物群落结构,表现在短杆菌(Brevibacterium)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05)；而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05)。因此,接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶,可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。  收稿日期:2021-08-09 基金项目:国家自然科学基金资助项目(31760225;32160728)；云南省高层次人才培养计划青年拔尖人才专项(YNWR-QNBJ-2018-366)；云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)。 第一作者:刘琨毅,男,副教授,博士,主要从事传统发酵食品方面的研究。 *通信作者:赵 明,男,教授,博士,主要从事茶叶生物化学方面的研究。

摘要:为探究卷叶病对葡萄酒香气品质的影响,以宁夏贺兰山东麓显性感染卷叶病的蛇龙珠葡萄为材料,以未感病蛇龙珠葡萄为对照,分析葡萄酒香气感官特征和挥发性成分的差异。结果表明:感病蛇龙珠葡萄酒具有明显的中药香气,如甘草、藿香、陈皮味；未感病蛇龙珠葡萄酒生青气味明显,是该品种葡萄酒的典型香气特征。在挥发性物质方面,与未感病蛇龙珠葡萄酒相比,感病蛇龙珠葡萄酒中具有果香、花香特征的高级醇、酯类物质和具有生青气味的C₆醇的质量浓度显著降低,具有油脂香气特征的月桂酸异戊酯、棕榈酸乙酯、正癸醇和2,3-戊二酮的质量浓度显著增加。气相色谱-嗅闻-质谱联用的结果表明:在感病蛇龙珠葡萄酒中存在具有草药香气特征的异戊酸香叶酯。香气重构和缺失实验证实了异戊酸香叶酯能够影响感病蛇龙珠葡萄酒的中药香气属性。研究明确了感病蛇龙珠葡萄酒的香气特征,探究了其香气物质基础,研究结果旨在为葡萄酒生产实践提供理论依据。

摘要:由于红枣收获后品质快速下降,探讨适合红枣的加工方法以便延长红枣的保藏期非常重要。探究了干制条件对红枣气体射流干燥特性的影响,以便提高干制红枣品质,缩短干制时间,获取干燥活化能,优选干燥模型。选用自制气体射流冲击干燥设备干制红枣,研究风速(8.5、10.0、12.0m/s)、风温{60、65、70℃,变量[70℃(5h)+65℃(8h)+55℃]}对红枣水分比和干燥速率、水分有效扩散系数及活化能的影响,通过DPS数据统计软件对8个干燥模型(Lewis、Page、Modified Page、Wang & Singh、Henderson & Pabis、Approximation of diffusion、Logarithmic、Simplified Fick's diffusion)进行拟合筛选。与大多数食品材料的干燥特性一致,红枣的气体射流冲击干燥过程主要为降速干燥。温度对整个干燥过程中参数的变化影响较大,温度越高,水分扩散越快,水分比下降越快,干燥速率越高。最高有效扩散系数为1.22133×10-9m²/s,所需最小活化能为10.39kJ/mol。使用8个模型进行拟合,研究发现Logarithmic模型的参数系数(R²)值为0.999801,均方根误差(RMSE)值为0.002913,卡方值(χ²)为9.332000×10-6,该模型为描述红枣气体射流冲击干燥的最优模型。温度与风速均对干燥曲线、干燥速率曲线、水分有效扩散系数和活化能有影响,在温度70℃(5h)+65℃(8h)+55℃,风速12.0m/s的条件下干燥效果较佳。

摘要:为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96h)和复水后(4、8h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)和溶菌酶(LZM)活性的变化。研究结果表明:无水保活虾夷扇贝的优化条件是暂养15min后,充氧、保湿环境中0℃保活。此条件下无水保活96h时存活率可达到85%。无水保活过程中扇贝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性下降,而黏聚性增加,LDH活性显著上升(P<0.05),Glc质量比显著降低(P<0.05),复水后各项指标均有所恢复。随着保活时间的延长,扇贝肝脏中SOD、CAT、GOT、GPT和LZM活性显著上升(P<0.05),复水后迅速降低。因此,可通过低温无水保活的方式提高虾夷扇贝的存活率,保活过程对扇贝肌肉和肝脏虽造成了一定的损伤,但未导致无法恢复的伤害,复水后仍可一定程度保持鲜活虾夷扇贝的品质。

摘要:为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊脂质代谢和肉品质的影响,选取12只3月龄苏尼特羊[体重(18.70±2.69)kg],随机均分为对照组(基础饲粮)和乳酸菌组(基础饲粮添加复合乳酸菌,复合乳酸菌活菌数为1.5×10⁹CFU/g),进行90d的饲养实验,对宰后苏尼特羊肉品质、血脂指标、脂肪酸组成以及脂质代谢相关调控基因的表达量进行测定。结果表明:乳酸菌组苏尼特羊背最长肌肌内脂肪含量和24h的pH值显著高于对照组(P<0.05),L*值和蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05)。乳酸菌组苏尼特羊血液中低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯含量均显著低于对照组(P<0.05)；背最长肌中γ-亚麻酸、花生三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十四碳烯酸含量均显著高于对照组(P<0.05)。日粮添加乳酸菌可能影响苏尼特羊血脂代谢和脂肪酸组成。与对照组相比,日粮添加乳酸菌促进了苏尼特羊脂质代谢水平,使乳酸菌组苏尼特羊背最长肌中腺苷酸活化蛋白激酶α2基因表达量显著降低(P<0.05),乙酰辅酶A羧化酶、过氧化物酶体增殖物激活受体γ、固醇调节元件结合蛋白1C的基因表达量均显著升高(P<0.05)。因此,日粮添加乳酸菌能够通过抑制腺苷酸活化蛋白激酶α2—乙酰辅酶A羧化酶信号通路,调节苏尼特羊脂质代谢。

摘要:为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.16、0.24mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73nmol·mg-1,疏水键质量为64.72、75.25μg；静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79mmol·kg-1,巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40nmol·mg-1、全蛋白溶解度为184.50、171.90mg·g-1,肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77mg·g-1,肌原蛋白溶解度为115.43、111.13mg·g-1；而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.33、0.44mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56nmol·mg-1,疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P<0.05)。SDS-PAGE结果表明:羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。

摘要:为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、羧酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、 艹屈 、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05),多环芳烃含量主要与可来自油炸或烘烤过程中脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05)。研究结果表明,选择适当的食品加工工艺条件可同时兼顾喜好风味的形成和食品安全性,具有重要意义。