摘要:群体感应系统是一种广泛存在于多种微生物中的基因表达调控系统,能够借由对特定信号分子的密度感知实现对相关基因的靶向调控,从而使微生物展现出与低密度条件时截然不同的群体行为以及特性,以此来应对环境的变化。由于群体感应调控存在明显的生物广泛性、机制独特性以及作用高效性,使其成为近年来微生物领域中的研究热点。微生物作为食品工业中的重要研究对象,在食品保鲜,益生菌生产,食品发酵,绿色生物合成,微生物防腐剂及风味剂生产等研究领域中均发挥着至关重要的作用。明悉群体感应系统在上述领域中的作用,有助于推动微生物在食品生产中的进一步应用。着重介绍了群体感应的主要类型及其相关调控机制,并对其在食品腐败中的重要作用以及在未来食品工业中的潜在应用进行了概述；对未来群体感应在食品研究领域的发展进行了展望,旨在为以群体感应为基础的新型食品相关技术的发展提供理论依据。

摘要:益生菌是活的微生物,当摄入足够数量时,对宿主起有益健康的作用。研究发现母乳中含有活的微生物,使婴幼儿用益生菌被广泛关注。目前,国际上没有对“婴幼儿用益生菌”明确统一的定义及共识。通过阐述婴幼儿用益生菌的种类、常用菌株、安全性、临床研究的现状,指出研究最多的是乳酸杆菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium),诸多报道显示其安全性良好,但是大多益生作用研究来自动物实验,成熟的、具有明确保健功能的益生菌菌株较少,尤其缺乏充分的临床研究。婴幼儿益生菌在研究和产业方面面临3方面挑战:现代肠道优势菌群新发现与传统益生菌菌株的矛盾,健康功能及作用缺乏像药物一样更深层面的精准机制解析,以及婴幼儿益生菌的法规与新菌株临床试验研究的矛盾。尽管面临诸多问题,但是,针对婴幼儿,特别是中国婴幼儿,特有的胃肠功能、免疫系统等尚未发育健全,这一独特的生理特点,开发婴幼儿用益生菌将具有重要前景。

摘要:口腔是一个复杂而完整的微生态系统。生活方式、外源性致病菌等外源因子可扰乱口腔微生物组与其宿主之间的共生关系引发龋齿、牙周炎、牙龈炎、口臭等口腔疾病。益生菌是一类活的并对人类机体局部或全身性健康都具有有益作用的微生物。传统上,益生菌被广泛用于功能性食品、医药保健、饲料等各个领域,最常见的用途是治疗或预防胃肠道感染和疾病,改善肠道健康。近十年,各种研究表明益生菌可通过抑制致病菌生长,改善口腔微生物菌群,调节口腔免疫力等方式对各种口腔疾病产生积极的防治效果。作为一种新兴的机体健康维护概念,维护口腔健康的益生菌及其作用机制日益受到国内外学者的密切关注,综述了口腔益生菌在常见口腔疾病中的潜在作用机制,阐述了利用口腔益生菌在防治口腔疾病时所面临的重要问题,同时在口腔益生菌未来的发展趋势和开发方向等方面剖析如何更好地利用口腔益生菌驱动健康食品产业发展,以期为口腔益生菌的深入研究及其在食品工业中的开发应用提供相应参考。

摘要:从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。 分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L₉、干酪乳杆菌L₁₀与L₁₁发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L₅产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L₈产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L₉产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L₁₁产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L₅产四甲基吡嗪,短乳杆菌L₅和铅黄肠球菌L₈可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L₉和干酪乳杆菌L₁₁产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。

摘要:黄水是白酒酿造的主要副产物之一,富含多种有机质,可用于制备酯化液促进白酒增香,提高其利用率。研究了一株高产酯化酶的红曲霉菌株Monascus sanguineus X1,以酯化酶活力为指标,从碳源、碳氮比、接种量和pH值4个方面对X1菌株的培养基进行单因素实验及正交试验优化；采用酯化酶液处理黄水,制备酯化液,研究了黄水、乙醇、己酸等酯化前体物质添加量对酯化液制备的影响。结果表明,该红曲霉优化发酵培养基组分(以100mL计):大米粉7.0g,大豆蛋白胨2.0g,NaNO₃ 0.2g,KH₂PO₄ 0.15g,MgSO₄·7H₂O 0.1g,培养基初始pH值5.0,接种量10%(体积分数)。在此条件下,添加体积分数为10%的黄水和体积分数为4%的乙醇,酶活力可达745.80U/mL。向酯化酶液中加入体积分数为0.8%的己酸和体积分数为20%的乙醇继续培养1d后,酯化液中己酸乙酯的体积分数可达0.121%；而向酯化酶液中补加体积分数为10%的黄水后,己酸乙酯和乳酸乙酯的体积分数分别可达0.055% 和0.032%。该结果旨在为将黄水资源用于白酒增香提供理论参考。

摘要:燕麦作为一种营养独特的作物,用于酿造黄酒是黄酒酿造研究的一项新的尝试。为进一步探究燕麦黄酒中的高级醇指标、微生物群落结构及其相关性,研究燕麦黄酒特性,本研究应用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对燕麦黄酒发酵过程中的高级醇变化进行了定量分析,并通过高通量测序检测了燕麦黄酒发酵过程中的微生物群落结构变化。利用统计学原理对高级醇变化与微生物代谢之间的相关性进行预测。燕麦黄酒中共检测到β-苯乙醇、异戊醇等18种高级醇。门水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是厚壁菌门和子囊菌门；属水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是乳球菌属和酵母属。高级醇与微生物间共建立869项关联,有297属微生物可能参与高级醇的代谢。本研究表明,以燕麦为原料酿造黄酒不仅可以增加黄酒的品类及原料来源,还可能改善黄酒营养价值；另外,高级醇与微生物之间的关联分析可以预测燕麦黄酒品质特性的生物学机制。

摘要:通过向灰树花发酵体系中单一添加天麻醇提物、苦荞醇提物及两种提取物的复配液,研究其对灰树花菌体生长和胞外多糖合成的影响,同时对添加复配液后发酵体系中的残糖(还原糖)含量、pH值的动态变化进行研究。结果表明:当复配液中天麻醇提物添加量为7g/L、苦荞醇提物添加量为5g/L时效果较佳,相比空白组(未添加提取物)和单一添加组(天麻、苦荞),胞外多糖产量分别增加了49.08%、13.76%、33.88%,菌丝体生物量分别增加了51.10%、11.35%、26.69%,均显著地高于空白组(P＜0.01)和单一添加组(P＜0.05)。发酵动力学研究表明,灰树花菌体生长和胞外多糖产量在第7天达到峰值,复配组相对于空白组能消耗更多的碳源物质促进胞外多糖的合成。因此,天麻和苦荞中的有效成分能够显著促进灰树花菌体生长与胞外多糖的合成。

摘要:纳豆芽孢杆菌可以转化亚硒酸钠为有机硒。对一株纳豆芽孢杆菌的生长曲线进行测定,确定了亚硒酸钠适宜的添加时间和添加量。以纳豆芽孢杆菌BSN424为出发菌株,采用常压室温等离子体诱变系统进行诱变,根据耐硒和富硒能力筛选,经连续传代培养后筛选出了富硒纳豆芽孢杆菌。结果表明,适宜加硒时间为培养后3h,培养时间为24h,培养基适宜硒质量浓度为6μg/mL,常压室温等离子体诱变系统功率为100W,诱变时间为25s。诱变后筛选得到一株具有较高富硒能力的诱变菌株BN-44,经摇瓶发酵后的富硒量为1136.43μg/g,相比出发菌株的742.12μg/g提高了53.13%。研究表明常压室温等离子体诱变育种能有效地对纳豆芽孢杆菌BSN424进行诱变,旨在为有机硒生物转化法中寻找益生菌富硒载体及其诱变育种提供一定依据。

摘要:原花青素(proanthocyanidins,PC)是广泛存在于植物体内的一大类多酚化合物,具有较高抗氧化活性,广泛应用于食品、医药等领域。但是,其稳定性差导致生物利用率低,如能提高其稳定性将有助于拓展其应用范围。采用气溶胶法,以四乙氧基硅烷为二氧化硅前躯体,十六烷基三甲基溴铵作为模板,制备了一种单分散介孔二氧化硅纳米颗粒(mesoporous silica nanoparticles, MSNs)。采用浸渍法,将PC负载于MSNs中制备了PC-MSNs复合体,考察了温度、PC质量分数、处理时间和MSNs添加量对负载效果的影响,并通过模拟胃肠道条件,研究PC-MSNs的释放情况。实验结果表明,当MSNs为5mg/mL,PC质量分数为4mg/mL,变温交替处理程序为:30℃处理0.5h,然后4℃处理0.5h,此为一次变温刺激,重复两次,在此条件下,负载量最高,每克MSNs中可负载512mg PC。根据Brunauer-Emmett-Teller分析方法得出,比表面积与孔容积明显下降,说明PC被成功负载进MSNs颗粒中。未负载的PC在小肠消化结束时只保留了50.2%,而将PC负载于MSNs体系,可使其少受胃酸破坏,到达小肠处释放,在小肠消化结束时保留了77.1%,说明MSNs可显著提高PC在小肠液中的含量,提高其生物利用率。

摘要:探究黑米花青素延缓衰老的能力及其作用机制。以2d龄的野生型果蝇模型生物为研究对象,饲喂添加不同质量浓度(0、1、5mg/mL)黑米花青素的培养基,采用寿命实验、饮食量检测和逆重力爬行实验方法研究黑米花青素对果蝇平均寿命和健康寿命的影响；采用蓝精灵实验检测黑米花青素对果蝇肠道完整性的影响；用荧光实时PCR测定果蝇体内抗氧化基因SOD、CAT、Rpn11 mRNA表达量的变化。研究发现,饲喂黑米花青素后果蝇平均寿命和健康寿命均高于对照组；黑米花青素对果蝇肠道有一定的保护作用；抗氧化基因mRNA表达水平显著提高(Cu/Zn-SOD,P<0.01;Mn-SOD、CAT和Rpn11, P<0.05)。研究认为,黑米花青素延缓衰老的作用可能是通过上调内源性抗氧化基因来实现的。

摘要:通过测定淀粉酶与山楂提取液反应后的酶活,分别探讨南、北山楂是否可以通过提高淀粉酶的活性来达到帮助消化的效果。在不同温度(30、60、80℃)下分别制备南、北山楂浸提液后,模拟人体肠道环境,分别考察在不同的反应温度(25、37、45℃)、不同的pH值(6.5、6.8)和离子条件(C₂O2-₄、Zn²⁺)下,南、北山楂水提液对淀粉酶活性的影响。结果发现,在所考察的反应温度范围内和pH值条件下,南、北山楂水提液在一定程度上均可以提高淀粉酶活性。其中,温度37℃、pH值为6.5的条件下,60℃制备的北山楂水提液对淀粉酶活性的促进作用最强,C₂O2-₄对淀粉酶与北山楂反应的影响呈现促进作用,而Zn²⁺对淀粉酶与南、北山楂的反应均表现为抑制作用。

摘要:以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32min)、65℃(加热46~50min)、70℃(加热60~65min)、75℃(加热82~86min)。以100℃(加热165~170min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。

摘要:为确定枸杞蜂花粉多糖的最佳提取工艺,采用Box-Behnken试验设计,以提取得率为考察指标,优化超声辅助提取枸杞蜂花粉多糖的工艺,并研究了优化提取工艺条件下多糖的体外抗氧化活性。实验结果表明,超声辅助提取枸杞蜂花粉多糖的优化工艺为:料液比(g/mL)1∶25、提取温度90℃、超声功率240W、超声时间20min,多糖的得率为0.89%~0.91%,与预测值结果相符,表明模型拟合良好、优化工艺可行。体外抗氧化活性实验表明,枸杞蜂花粉多糖有较好的DPPH自由基和ABTS⁺自由基清除能力,但FRAP值较低。研究结果可为枸杞蜂花粉多糖的开发利用提供一定依据。

摘要:为了缩短乌鳢短肽-锌(Channa argus short peptide-zinc,CASP-Zn)的螯合时间,提高其稳定性,采用超声波技术处理CASP-Zn,研究不同时间(0、5、10、15、30、45、60、75、90、120min)和不同功率(0、120、240、360、480W)超声波处理对CASP-Zn的螯合率、光谱结构、微观结构以及抗氧化活性的影响。结果表明,超声波处理对CASP-Zn的螯合率影响显著,其中360W超声波处理的CASP-Zn螯合率最高,达到93.0%左右；短时间(15min)内,各超声波处理的CASP-Zn螯合率达到较高值。与其他超声波处理的CASP-Zn相比,360W超声波处理的CASP-Zn紫外最大吸收峰峰值最高,荧光光谱强度最强；扫描电镜图显示,360W超声波处理的CASP-Zn结合最紧密。CASP-Zn具有一定的抗氧化活性,其中不同超声波处理后的CASP-Zn对超氧阴离子自由基和H₂O₂清除率的影响不显著,而360W超声波处理的CASP-Zn具有较强的DPPH自由基清除率。肽-锌复合物的抗氧化活性与其稳定性呈正相关关系。本研究结果表明,超声波技术能促进螯合反应,还能增强肽-锌复合物的稳定性,提高其抗氧化活性。

摘要:以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P＜0.05)； 水溶性指数显著升高(P＜0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P＜0.05)了77.29%、33.41%和67.44%；分散时间和结块率均显著降低(P＜0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%；冲调黏度均显著下降(P＜0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直；还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),总蛋白质含量提高不显著(P＞0.05)。

摘要:食品用菌种通常作为发酵剂或食品原料(即益生菌)使用,在食品工业生产中占有非常重要的地位。为实现食品用菌种的规范化管理,尤其是确保菌种在食品中使用的安全性,不同国家和地区根据本国情况和管理体制特点,建立了各具特色的管理模式。通过总结和梳理我国食品用菌种管理的相关标准和规定,横向对比国际组织,以及欧盟、美国、澳大利亚和新西兰、加拿大等国家和地区食品用菌种管理的相关规定,分别阐述和分析了不同管理模式下的管理机构和职能、管理权限、管理方式以及安全性评价的内容、流程和要求等。结合我国食品用菌种管理情况,对比和分析了不同国际组织、国家和地区对“新菌种”的界定及管理模式,以及菌种安全性评估一般要求等具体管理措施的差异及特点。我国已经初步建立了较为完善的食品用菌种管理制度,但对食品用菌种的管理仍面临诸多挑战。结合菌种管理工作遇到的问题,提出了完善菌种评价要求,建立上市后跟踪评价机制,完善标签标识标准等建议,为进一步完善食品用菌种的管理模式,提升管理效率,促进我国相关产业的可持续发展提供参考。