摘要:黑芝麻作为“药食同源”食材,自古以来就被认为是养生保健的佳品,其营养保健价值为人们所共识。黑芝麻含有丰富的蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素、木脂素类物质以及黑色素等功能成分,具有独特的营养保健和慢性病预防功效。论述了黑芝麻的典型功能成分、功效及其作用共性机制,并通过具体案例,重点阐述了典型功能成分对人体作用的共性机制,其中包括黑色素与乌发润发,芝麻素与抗氧化,芝麻木脂素与清胆固醇,木脂素与降血糖、降血脂,芝麻素与抗癌、抗肿瘤,矿物质元素与补气养血、牙齿保健等功能间的构效关系,并提出了黑芝麻功效及在保健食品等新产品研发领域上的热点,还提出了对黑芝麻的功能性成分进行单一化、精细化的研究趋势,并且建议建立黑芝麻功能性成分健康信息数据库,旨在为进一步开发新型黑芝麻功能产品提供重要科学依据。

摘要:随着近年来“植物蛋白基食品”发展热潮的不断兴起,植物蛋白资源的高效利用成为全球食品行业关注的焦点。比较了国内外植物基食品快速发展的成因,与国外相比,我国植物基的乳和肉替代品有悠久的历史,各种植物乳尤其是豆奶,发展势头迅猛,已形成了稳定的市场,出现了具有我国特色的植物乳品牌；而肉类替代品多集中于拉丝蛋白(组织蛋白)用于肉馅和菜肴类产品的开发,素肉、辣条等休闲食品的产业规模也在不断扩大。而国外在植物蛋白利用方面主要集中在燕麦及各种杂豆蛋白的利用上,利用途径主要是西式肉制品的替代,如汉堡、香肠、炸鸡块等。在比较国内外植物蛋白利用现状的基础上,提出了我国要充分利用已有的技术,提高传统食品的利用水平,实现植物蛋白摄取方便化和美味化,以及制造技术的智能化。不但开发仿肉类植物蛋白产品,还要开发具有植物蛋白本身特色风味的食品品类,构建高附加值、高营养、高效率的植物基肉类产品。

摘要:菠萝蜜既是一种特色的热带木本粮食作物,也是特色热带水果,成熟的菠萝蜜果肉肥厚、芳香可口、香味浓郁。果肉和种子是菠萝蜜主要组成部分,二者占果实重量超过70%。果肉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维、维生素、矿物质等营养成分,富含菠萝蜜多糖、酚类化合物、类胡萝卜素、抗氧化成分等功能组分,具有抗氧化、抗炎、抗癌、辅助降血糖、提高免疫力等有益的生理作用；种子含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维和其他微量元素等营养组分,可以用作食品增稠剂或粮食作物,富含抗性淀粉、皂苷、生物碱、有机酸、氨基酸等功能活性成分,具有缓解痉挛、制止副交感神经系统冲动、增强免疫力、调节情绪、预防衰老等生理功效。系统综述了菠萝蜜果肉、种子的功能活性成分及其研究进展,并在此基础上展望菠萝蜜的研究方向和应用前景,为菠萝蜜的进一步综合开发利用提供理论参考,以期菠萝蜜在功能性食品和医药领域发挥更大的作用。

摘要:氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白氨基酸,它广泛分布于微生物、动物和植物体内,具有降血压、改善记忆、抑制癌细胞增殖、增强免疫、减少失眠等功效。阐述了红枣改善睡眠的研究进展,介绍了红枣中GABA的发现,探讨了GABA的测定方法。通过红枣改善睡眠的文献分析,推测红枣中可能含有GABA,然后结合初步调研结果,证实红枣中含有GABA,并且发现每日食用61g干制骏枣(约3颗),能够获得足够的GABA,从而达到改善睡眠的功效,说明GABA可能是红枣中重要的功能成分；再对GABA含量测定的现有方法的优缺点进行了分析,并提出有必要开展邻苯二甲醛柱前衍生HPLC法分析GABA含量的条件优化的对策；最后,对红枣GABA未来研究方向进行了展望,为今后深入研究红枣中GABA提供理论参考。

摘要:为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成；整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反；腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位；加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)。

摘要:为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。

摘要:为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序列测定。抑菌实验发现宣威火腿粗多肽具有显著抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌生长的效果；经过逐级分离纯化得到的各组分具有不同的抑菌活性。其中组分7活性最强,对大肠杆菌和李斯特菌的抑菌率分别为98%和56%。通过Nano-LC-ESI-MS/MS肽序列鉴定,最终得到抑菌活性较强的多肽序列,分别为QYYNGEEHVRFDSDVGEYR、LRNLPNLEVLDLGTNFI、FASFEAQGALANIAVDK。将鉴定得到的3条多肽化学合成后进行抑菌实验发现,合成多肽均具有较好的抑菌效果,对O157型大肠杆菌的生长抑制效果均显著高于单增李斯特菌。研究结果表明宣威火腿中含有抑菌效果的肽类成分,从而为阐释宣威火腿多肽的功能特征提供理论依据。

摘要:为研究5-十七烷基间苯二酚(AR-C17)对人乳腺癌MDA-MB-231细胞的作用及其潜在机制,采用CCK-8方法检测不同处理下的细胞存活率变化；DCF-DA荧光探针法检测活性氧(reactive oxygen species, ROS)变化情况；流式细胞术测定胞内肿瘤增殖标记物Ki-67的表达,细胞凋亡的变化,线粒体膜电位的变化及自噬体的形成情况；蛋白印迹法检测Bax、Bcl-2、LC3-Ⅱ等凋亡、自噬相关蛋白的表达情况。结果表明,与对照组相比,AR-C17显著抑制了MDA-MB-231细胞存活率,促进胞内ROS的生成,降低肿瘤增殖标志物Ki-67的表达,降低线粒体膜电位,上调Bax/Bcl-2的蛋白表达比率,增加活性Caspase的表达量,诱导MDA-MB-231细胞发生线粒体途径的凋亡；同时,AR-C17能够增加LC3-Ⅱ蛋白表达量,促进自噬体形成,诱导细胞发生自噬；此外,采用自噬抑制剂与AR-C17共同作用能够降低细胞存活率,进一步促进细胞凋亡。研究结果表明,AR-C17能够诱导人乳腺癌MDA-MB-231细胞发生凋亡和自噬,达到抑制乳腺癌细胞增殖的作用。

摘要:采用液液萃取的前处理方法结合全二维气相色谱-四极杆质谱技术,建立了白酒挥发性香气成分的分析方法,以Rtx-WAX色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)为一维色谱柱、BPX-5(2.5m×0.1mm×0.1μm)为二维色谱柱组成柱系统进行分离,调制周期4.2s,四极杆质谱扫描范围为35～320u条件下,研究了馥郁香型白酒中的挥发性香气成分在全二维色谱中的分离规律,发现了化合物规律性分布特征。应用该方法在馥郁香型白酒基酒中共定性辨识出308种挥发性香气成分,主要包括酯类物质102种,醇类物质42种,酸类物质33种,醛类物质26种,酮类物质19种,其他物质86种。同时,运用此方法对市场上不同品评等级的馥郁香型白酒成品酒进行分析,对分析结果建立模型,并将色谱分析结果结合主成分分析的方法预测感官评级。结果显示,运用主成分分析法能够观测到市场上不同等级馥郁香型白酒的分类趋势,且结果与感官品评结果一致,该方法能够为工厂在白酒生产过程中等级评定环节提供理论指导。

摘要:比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强；PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。

摘要:为比较石斛兰属石斛组6种石斛多糖、醇溶性成分、石斛碱和氨基酸含量4项指标的差异,为石斛种质资源鉴定、分类和药材应用提供科学依据,选取石斛组6种石斛,分别采用硫酸-苯酚法、热浸法、气相色谱法和酸水解法测定多糖、醇溶性成分、石斛碱和17种氨基酸含量。6种石斛干茎中多糖、石斛碱、醇溶性成分和氨基酸含量差异显著。6种石斛中多糖质量分数介于6.92%~26.90%,其中流苏石斛多糖含量最高。醇溶性成分质量分数为3.82%~13.01%,其中含量最高的是线叶石斛,其余石斛除含量最低的流苏石斛外均高于中国药典规定标准。仅线叶石斛检测到含有石斛碱,质量分数为0.019%,低于中国药典规定。6种石斛氨基酸含量丰富,总氨基酸质量分数介于3.18%~8.09%；氨基酸主成分分析表明,前5个主成分已包含17种氨基酸的全部信息,可作为功能氨基酸的描述性指标,丝氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等3种氨基酸为石斛组石斛特征氨基酸。化学成分相关性分析表明,多糖含量与醇溶性成分、氨基酸总量之间呈负相关；醇溶性成分与氨基酸总量之间呈正相关。石斛组中6种石斛的主要化学成分含量差异显著,表明6种石斛的药理作用不同,应根据其成分和含量有针对性地开展生产和应用。

摘要:作为核桃加工的副产物,核桃青皮所含不同极性酚类物质的组成不同,为了分级利用核桃青皮资源,采用正交试验优化核桃青皮酚类物质提取工艺,制备核桃青皮多酚粗提物,在此基础上,分别用水、石油醚、二氯甲烷以及乙酸乙酯分级萃取其中不同极性的酚类物质,收集乙酸乙酯萃取层和水层部分。采用高效液相色谱分析核桃青皮酚类物质粗提物的组成,用高分辨质谱对乙酸乙酯萃取层和水层部分的多酚组成进行分析。结果表明:乙酸乙酯萃取层样品中含有原儿茶醛、原儿茶酸、丁香酸、鞣花酸、儿茶素或表儿茶素、皮树脂醇、蓟黄素衍生物及三酰基葡萄糖；而水层样品中含有没食子酸酰葡萄糖、皮树脂醇以及短叶苏木酚羧酸。总的来说,核桃青皮含有的不同极性多酚类物质组成各异,可根据其组成特点进行分级利用,广泛用于各类食品或添加剂领域。

摘要:分析87例市售不同品牌中老年奶粉产品的能量和各营养素含量分布和营养强化比例,根据食用方法折算出各样品每天可提供各营养素的量,与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中老年人群营养素推荐摄入量(RNI)数值进行比较,研究发现,不同品牌产品提供的能量和大部分营养素(蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B₂、维生素B₆、叶酸、锌、镁、磷)含量比较接近,产品中含量的最大值与最小值比值小于10,而脂肪、钠、钙、维生素E、铁的含量范围波动较大,最大值与最小值比值分别为21.78、37.56、18.26、43.14、32.56。营养强化方面,维生素A、维生素D、维生素E、维生素C,矿物质钙、铁、锌的强化比例均高于75%,而叶酸、镁和牛磺酸的强化比例相对较低,仅为20.69%、12.64%和9.20%,铜、锰的强化比例则不足10%。目前市售的中老年奶粉产品除少部分钙含量可以达到RNI数值,其他营养素含量均不能满足老年人群营养需要,建议建立中老年食品相关标准,进一步规范和保障中老年食品营养安全。

摘要:研究玉米黄粉二步酶解制备高F值寡肽的影响因素,优化其工艺参数。结果表明,蛋白酶种类、酶添加量、料液比、pH值、酶解温度和酶解时间对玉米蛋白转化率和活性肽F值产生一定影响。经单因素实验和正交试验设计优化的初次酶解条件为碱性蛋白酶添加量12.5kU/g (以玉米黄粉质量为基准)、pH值9.0、料液比(g/mL)1∶35,50℃反应3.0h,此条件下蛋白转化率达到85.61%。以初次酶解液为原料,经单因素实验和正交试验优化的二次酶解条件为复合风味蛋白酶添加量2.7kU/mL(以玉米黄粉初次酶解液体积为基准)、pH值7.0、酶解温度45℃、反应时间2.5h。玉米黄粉经二步酶解、活性炭吸附后,样品寡肽得率为35%,F值达到28.30,分子质量为493.46 ~ 912.84Da,高F值寡肽占总含量85%以上。研究结果旨在为玉米黄粉资源综合利用提供理论和技术指导。

摘要:以蒲公英根烘焙粉为原材料,研究了酶添加量、酶解温度和酶解时间在单酶和双酶协同酶解条件下对多糖得率和DPPH自由基清除率的影响,并采用响应曲面法优化了酶解工艺参数。结果表明,单酶法提取1g蒲公英根多糖的适宜条件为:料水比(g∶mL)1∶30,纤维素酶酶解温度50℃,酶添加量1.0mL；木瓜蛋白酶酶解温度60℃、酶添加量2.0mL。双酶法多糖提取率高于单酶法,影响多糖得率的工艺因素主次顺序为酶解时间、酶解温度、酶添加量。适宜的多糖提取条件为:料水比(g∶mL)1∶30,木瓜蛋白酶悬液(200U/mL)添加量1.98mL,纤维素酶悬液(200U/mL)添加量0.99mL,55℃提取1.9h,此时多糖得率为32.97%±0.13%,DPPH 自由基清除率为92.31%±0.25%。烘焙和酶解工艺可提高蒲公英根多糖得率和DPPH自由基清除率。

摘要:研究葵盘果胶与羧甲基纤维素钠的复配,旨在提高单一葵盘果胶的凝胶性质。在研究葵盘果胶凝胶性质的基础上,复配葵盘果胶、羧甲基纤维素钠,确定两者优化配比,并以苹果果酱的感官品质、凝胶强度为评价指标,确定复配凝胶在苹果果酱中的最佳配方。实验结果表明,当葵盘果胶与羧甲基纤维素钠质量比为10∶1至10∶4时,羧甲基纤维素钠可提高复配胶的凝胶强度,且复配凝胶应用在苹果果酱中的优化配比为葵盘果胶质量分数1.0%、羧甲基纤维素钠质量分数0.1%,制备得到的果酱感官品质较优,凝胶强度达到最大值(40.55±0.68)g/cm²。故一定质量比的葵盘果胶与羧甲基纤维素钠进行复配在理论与实际应用中均具有协同作用。

摘要:选取江西省10个县市的100份新收获稻米为实验材料,分别采用电感耦合等离子体质谱法和高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法,测定了稻米中的总砷和无机砷含量。测定结果表明,该方法线性方程和相关系数良好,稻米粉标准物质测定结果良好。100份稻米中的总砷含量变化为0.045~0.382mg/kg,均值为 0.170mg/kg；无机砷含量变化为0.000~0.180mg/kg,均值为 0.067mg/kg；单因素方差分析结果显示,江西省10个县市稻米中的总砷和无机砷含量之间均存在不同程度的差异性,其中无机砷含量的差异性最为显著。实验结果证实,稻米无机砷中三价As³⁺含量较高,约占无机砷含量的90%。美国环境保护署健康风险评估结果表明,江西省稻米中无机砷含量的暴露对人体健康没有风险。

摘要:为科学合理评价重金属、真菌毒素、农药残留和微生物等危害物在粮食供应链各个环节中的综合风险,在分析全国26个省份粮食加工品抽检数据及其他多维度数据基础上,兼顾定量指标和定性指标优势,从统计特性、抽检特性和调研特性三种互补角度构建多维层次风险指标体系,实现大量异构数据向量化风险指标转变；继而应用关联规则挖掘各指标间内在关系,实现各指标权重分配,构建风险综合评价方法,实现多维数据驱动的粮食供应链危害物风险评价和优先程度排序。希望为监管部门制定有针对性的抽检策略、确立优先监管领域和分配风险监管资源提供科学依据。