• 2017年第35卷第5期文章目次
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    • >本刊特稿
    • 我国婴幼儿配方乳粉质量安全监管政策现状与趋势分析

      2017, 35(5):1-6, 24. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.001

      摘要 (1573) HTML (515) PDF 4.28 M (1384) 评论 (0) 收藏

      摘要:2008年“三聚氰胺”事件的发生重创了我国婴幼儿配方乳粉行业的发展,消费者对国产乳品质量安全的怀疑态度至今也未能完全消除。国家相关部门为改善乳品质量安全制定了一系列的政策,国家食品药品监督管理总局成立后,出台了更加严格的监管措施。经过政府和企业的共同努力,我国婴幼儿配方乳粉质量安全显著改善。概述了我国婴幼儿配方乳粉质量安全状况,分析了相关部门出台的婴幼儿配方乳粉监管政策,并对其趋势进行了探讨。

    • >专家论坛
    • 我国婴幼儿辅助食品标准:现状、问题及展望

      2017, 35(5):7-11. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.002

      摘要 (1007) HTML (515) PDF 2.95 M (1550) 评论 (0) 收藏

      摘要:婴幼儿辅助食品作为6个月以上婴幼儿断奶期的重要食物来源之一,其营养和质量备受社会关注。我国于2010年发布了GB 10769—2010《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》和GB 10770—2010《食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品》两项国家标准,2014年发布了GB 22570—2014《食品安全国家标准 辅食营养补充品》,为保障我国6个月以上婴幼儿的营养和安全发挥了巨大作用。在介绍现行标准主要内容的基础上,梳理了标准执行过程中存在的问题,并初步提出了标准未来的修订方向,以期为我国婴幼儿辅助食品的研发、生产和监管提供思考和借鉴。

    • 我国《婴幼儿辅助食品生产许可审查细则》(2017版)解析

      2017, 35(5):12-17. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.003

      摘要 (968) HTML (521) PDF 4.58 M (1103) 评论 (0) 收藏

      摘要:当前中国婴幼儿辅助食品正处在产业快速发展期,机遇与挑战并存,国内婴幼儿辅助食品品牌在借鉴国外品牌的基础上,针对我国婴幼儿特点及婴幼儿市场,开发出一系列的婴幼儿辅助食品产品,但近年来,我国婴幼儿辅助食品行业存在部分生产企业未保持生产条件、市场销售误导乱象、产品指标不达标等问题。针对此现象,国家食品药品监督管理总局出台一系列监管政策,以整顿市场,规范行业,推动产业的持续健康发展,其中《婴幼儿辅助食品生产许可审查细则》(2017版)在此背景下诞生,也是国家食品药品监督管理总局自承担食品监管职能以来制修订的第一个食品生产许可审查细则。从细则制修订的角度,结合婴幼儿辅助食品的行业问题及生产过程中存在的风险,重点对细则中严格规范企业生产行为的适用范围、原辅料采购和验收、生产设备和工艺、研发与检验等方面进行解析。

    • >专题研究
    • 黑米米糠游离酚对碘与淀粉结合及淀粉消化的影响

      2017, 35(5):18-24. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.004

      摘要 (891) HTML (496) PDF 4.82 M (1037) 评论 (0) 收藏

      摘要:以早籼米、黑米米糠为原料,通过稀碱法提取早籼米中的淀粉,采用有机溶剂酸化甲醇提取黑米米糠中游离酚,并利用高效液相色谱法测定其多酚含量,将黑米米糠游离酚加入到淀粉-碘复合溶液中,通过扫描吸收光谱的变化来考察酚浓度对淀粉-碘结合的影响,进一步加入a-淀粉酶,考察黑米米糠游离酚对a-淀粉酶催化淀粉消化的影响。结果表明,黑米米糠游离酚抑制淀粉和碘的结合,浓度越大抑制效果越明显,且随着酚浓度的增加,最大吸收峰向波长短的方向移动,即发生蓝移,其原因可能是酚与淀粉结合,改变了淀粉性质,从而改变其吸收峰;黑米米糠游离酚能抑制淀粉的消化,其原因可能是酚与淀粉疏水基团结合。

    • 大麦β-葡聚糖的凝胶特性及应用研究进展

      2017, 35(5):25-31. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.005

      摘要 (830) HTML (800) PDF 6.51 M (1115) 评论 (0) 收藏

      摘要:大麦作为全球产量第四大谷物,并富含降低血浆胆固醇、控制血糖、免疫调节以及抗氧化等生理功能的大麦β-葡聚糖,具有广阔的开发前景。在食品体系中大麦β-葡聚糖可作为亲水胶体发挥作用,前人研究主要集中在添加大麦β-葡聚糖食品的加工工艺优化,和其作为功能性食品配料的应用,而大麦β-葡聚糖还可影响食品加工过程中组分间物理和化学反应,进而影响食品质构、营养和功能。因此文章介绍了大麦β-葡聚糖的分布、提取纯化和结构,以及β-葡聚糖精细微观结构与葡聚糖凝胶特性间的构效关系研究进展,发现β-葡聚糖的分子质量以及纤维三糖单元和纤维四糖单元的比例是影响β-葡聚糖的凝胶过程和凝胶微观结构的重要因素。还着重讨论了大麦β-葡聚糖在食品基质中形成凝胶影响食品物性的机制,为避免β-葡聚糖在食品中产生负面影响,扩展大麦β-葡聚糖在食品中的应用提供参考。

    • >基础研究
    • 愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

      2017, 35(5):32-40. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.006

      摘要 (805) HTML (509) PDF 5.93 M (1057) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene, BaP)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,BaP含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76ng/g降低到1.30,10.49,29.49ng/g。伴随牛肉中BaP和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson 相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与BaP含量显著相关(p<0.05),肌酐与BaP、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p<0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。

    • 木枣多糖的理化特性研究

      2017, 35(5):41-45. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.007

      摘要 (790) HTML (579) PDF 3.30 M (930) 评论 (0) 收藏

      摘要:木枣经超声波辅助酸性缓冲液浸提、醇沉、脱蛋白和脱色工艺制得木枣多糖,测定其溶解性与单糖组成,采用Q2000型差示扫描量热仪和ZX7M-AR1000型流变仪研究木枣多糖的稳定性和流变性,为其在食品工业中的应用提供理论数据支持。实验结果表明,木枣多糖溶于热水,难溶于冷水,不溶于有机试剂;是由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成的杂多糖。热学特征分析表明木枣多糖具有较好的热稳定性;木枣多糖溶液为非牛顿假塑性流体,表现出剪切变稀的特性;因此木枣多糖适用于在食品生产工业中做稳定剂。

    • MOF-5吸附姜黄素及在胃肠中的消化研究

      2017, 35(5):46-52. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.008

      摘要 (1311) HTML (512) PDF 5.58 M (1167) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用直接合成法制备MOF-5,正交试验法优化MOF-5吸附姜黄素的条件,以MOF-5用量、姜黄素浓度、吸附温度、吸附时间为影响因素得出优化吸附率。对优化吸附率的复合物进行了体外模拟消化,通过复合物在胃肠消化的释放率进行生物有效性的初步探索。得到优化吸附条件为:MOF-5用量0.4g,姜黄素质量浓度0.20mg/mL,吸附温度30℃,吸附时间36min,优化吸附率为94.57%。在模拟人体胃肠消化时,姜黄素在胃液中的平均释放率为48.93%,经过肠道消化后姜黄素平均含量为10.32%。MOF-5吸附姜黄素后主要在胃部被释放,肠道被吸收,起到了很好的控释作用。

    • 顶空气相色谱-质谱联用法分析两种玉兰花挥发性成分

      2017, 35(5):53-60. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.009

      摘要 (925) HTML (478) PDF 4.61 M (1036) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用顶空/气相色谱-质谱法分析了白玉兰花和紫玉兰花挥发性成分,结合自动解卷积鉴定系统软件和NIST11质谱数据库,分别鉴定出71种和56种挥发物。其中,41种挥发物为两者共有,分别占挥发物总量的99.25%和96.45%,表明2种玉兰挥发性成分具有明显的一致性,而特有挥发性化合物分别为30种和15种。两种玉兰花挥发性成分均以萜类为主,分别为59种和43种,分别占93.28%和89.19%,属单萜、倍半萜及其含氧衍生物,其中质量分数大于2%且为两种玉兰所共有的9种挥发物分别为β-月桂烯(7.45%,19.04%)、β-蒎烯(18.07%,16.50%)、α-蒎烯(11.38%,16.01%)、桉叶油素(18.09%,14.58%)、邻伞花烃(5.08%,6.55%)、d-柠檬烯(5.14%,5.71%)、γ-松油烯(6.83%,3.19%)、香桧烯(14.06%,2.57%)、α-松油烯(5.10%,2.50%),含量差别较为明显。从挥发物总量来看,白玉兰花接近紫玉兰花的8倍,具有显著差别。

    • >应用技术
    • 白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究

      2017, 35(5):61-65, 71. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.010

      摘要 (882) HTML (548) PDF 7.55 M (1037) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4 个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p<0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p<0.05)。4 个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3000r·min-1、斩拌时间14.17min和真空度80kPa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3086g·mm,符合预期结果。

    • 酿酒葡萄皮渣对曲奇饼干感官品质和物理特性的影响

      2017, 35(5):66-71. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.011

      摘要 (889) HTML (497) PDF 3.89 M (1035) 评论 (0) 收藏

      摘要:将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量(5.0%~13.7%)对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响。实验结果表明:当葡萄皮渣粉的添加量过少时(<6.0%),会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时(>9.0%),会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎。此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深。故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0%~8.0%为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考。

    • 一种淡红侧耳多糖的制备工艺

      2017, 35(5):72-77. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.012

      摘要 (905) HTML (503) PDF 4.34 M (1053) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了淡红侧耳多糖的提取工艺条件,并对其进行脱色脱蛋白处理。以单因素实验为基础,采用响应曲面法优化多糖的提取条件;选用大孔阴离子交换树脂D315脱色、Sevage法脱蛋白。建立的淡红侧耳多糖较佳提取工艺条件为提取温度95℃,提取时间3.9h,固液比(g∶mL)1∶30.6,在此条件下淡红侧耳多糖的平均得率为13.44%;D315的脱色率为81.37%,多糖保留率为82.21%;Sevage法蛋白脱除率为61.39%,多糖保留率为93.29%。经响应面优化及脱色脱蛋白处理,可获得得率高且色素蛋白含量低的淡红侧耳多糖。

    • 叶面喷施抗坏血酸钙对水培生菜生长和采后品质的影响

      2017, 35(5):78-83. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.013

      摘要 (897) HTML (531) PDF 3.81 M (984) 评论 (0) 收藏

      摘要:考察了叶面喷施1,3,5mg/L抗坏血酸钙对水培生菜矿物质吸收及采后抗坏血酸、亚硝酸盐质量分数的影响。结果表明,叶面喷施抗坏血酸钙初期可显著增加生菜叶片中抗坏血酸质量分数,但随着栽培时间的延长各处理组与对照组的差异不显著。随着处理时间的延长,可溶性蛋白、叶绿素、硝酸盐质量分数升高。叶面喷施抗坏血酸钙可增加叶片数、叶面积、生菜地上部分含水量,影响生菜对矿物质元素的吸收。随着抗坏血酸钙处理浓度升高,钾质量分数逐渐升高,钙质量分数均有不同程度的升高,氮、锌质量分数逐渐下降。栽培期喷施抗坏血酸钙可降低采后抗坏血酸及亚硝酸盐的产生。叶面喷施适当浓度抗坏血酸钙可强化水培生菜钙元素和部分微量元素质量分数,增加营养品质,延长货架期。

    • >安全监管
    • 一种氨基酸有机肥降解稻米农药残留的研究

      2017, 35(5):84-90, 94. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.014

      摘要 (900) HTML (372) PDF 5.49 M (888) 评论 (0) 收藏

      摘要:为寻找一种有效降解稻米农药残留的方法以集成稻米的安全生产技术,以当地主导优质水稻为试材,通过引进的一种氨基酸有机肥,研究其施用对促进稻米农药残留降解的影响。结果表明,该氨基酸有机肥在水稻生产中于水稻返青期、抽穗前5d平均分两次,每次4500mL·hm-2,100倍兑水稀释后喷施,总用量9000mL·hm-2能实现农药残留未检出;品种差异而言,德优4727、川优6203生产中总用量为5400mL·hm-2(每次2700mL·hm-2,167倍兑水稀释后喷施)时即能实现农药残留未检出;而宜香优2115、F优498生产中施用量需要达到9000mL·hm-2(每次4500mL·hm-2,100倍兑水稀释后喷施)时才能实现农药残留未检出。因此,该有机肥能够有效促进稻米中农药残留降解,可用于优质稻生产中降解农药残留。

    • 反相高效液相色谱法测定植物油中苯并芘的研究

      2017, 35(5):91-94. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.015

      摘要 (965) HTML (468) PDF 2.93 M (989) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立了植物油中苯并芘含量的反相高效液相色谱检测方法。采用四氢呋喃-乙腈的混合体系溶解油脂,将试样液注入高效液相色谱仪中进行检测。经C18柱分离,荧光检测器检测,激发波长384nm,发射波长406nm,V(流动相乙腈)∶V(1‰乙酸水)(88∶12),流速为1.0mL/min,保留时间定性,苯并芘标准品外标定量。该方法重复性限r为0.81和再现性限R为0.84,均大于2次测定结果绝对差值0.1,回收率达90%以上,线性范围为0.5~100ng/mL,方法的检出限为0.09μg/kg。此方法简单快捷、检测成本低,适用于植物油中苯并芘的快速测定。

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