• 2017年第35卷第2期文章目次
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    • >本刊特稿
    • 世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望

      2017, 35(2):1-12. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.001

      摘要 (3125) HTML (39) PDF 6.13 M (1862) 评论 (0) 收藏

      摘要:主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。

    • >专家论坛
    • 椰果发酵技术及食品中应用

      2017, 35(2):13-15, 57. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.002

      摘要 (957) HTML (24) PDF 2.85 M (905) 评论 (0) 收藏

      摘要:发酵技术生产的椰果,即微生物纤维素,是纤维素在自然界存在的一种形式,很久以前就用于食品制造。椰果的原料天然、生物合成过程温和、最终产物绿色,具有高持水量、高湿态,柔韧性、高原位反应活性等优异性能。在综述30多年来世界上微生物纤维素发酵制备技术的基础上,提出我国椰果发酵产业今后的发展方向。

    • 魔芋质量安全及研究进展

      2017, 35(2):16-19. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.003

      摘要 (805) HTML (26) PDF 2.36 M (722) 评论 (0) 收藏

      摘要:魔芋及其制品中存在的质量安全问题主要是自身毒性、二氧化硫残留、潜在的污染及相关标准的缺失等几个方面。保障魔芋及其制品的质量安全的建议主要是完善相关法律法规和标准体系,加强政府和舆论的监管力度,重点加强魔芋初加工中二氧化硫的添加量以及产品中的残留量的控制;加强魔芋产业的基础研究,推进魔芋产业的精深化发展。

    • >专题研究
    • 淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响

      2017, 35(2):20-26. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.004

      摘要 (787) HTML (20) PDF 4.72 M (724) 评论 (0) 收藏

      摘要:以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35℃发酵30d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储藏后品质发生不同程度的变化:常温储藏4h后,副产物的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高,而冰藏8h副产物的相关指标则高于冰藏4h副产物的指标;以常温储藏4h的副产物为原料发酵所得的鱼露,其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高;以冰藏4h的副产物为原料发酵所得鱼露的生物胺总量和组胺含量最高。副产物经常温4h储藏后其理化特性发生了一定改变,但并未对鱼露的整体品质产生显著的不良影响,因此,淡水鱼加工副产物在常温储藏4h以下可以用于速酿鱼露的发酵。

    • 液氮超低温冻结对梭子蟹品质的影响

      2017, 35(2):27-35. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.005

      摘要 (971) HTML (22) PDF 6.28 M (765) 评论 (0) 收藏

      摘要:用液氮超低温冻结技术,采用2min降温至-90℃、5min降温至-90℃、2min降温至-70℃三种不同降温速率,将三疣梭子蟹分别冻结至中心温度-25,-35,-45,-55℃;后贮藏在-20,-35,-40℃的条件下,以硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、总巯基含量、盐溶性蛋白含量等为指标,比较不同处理对梭子蟹蟹肉的品质影响,为研究液氮超低温冻结技术及梭子蟹最佳品质保持技术提供理论支持。结果表明:随着中心温度的降低和冻结速率的加快,总巯基含量和盐溶性蛋白含量降低趋势均减缓,TBA值和TVB-N值均逐渐降低,中心温度冻结至-25℃的样品的TVB-N值为15.85mg/100g,而冻结至-55℃的样品仅12.99mg/100g;-35℃贮藏条件下样品的TVB-N值和TBA值都比-20℃和-40℃贮藏的样品低。研究可知,2min柜内降温至-90℃,中心温度-55℃,-35℃冷库贮藏,比较有利于梭子蟹液氮冻结贮藏。

    • 气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响

      2017, 35(2):36-44. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.006

      摘要 (798) HTML (24) PDF 5.52 M (653) 评论 (0) 收藏

      摘要:将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40% CO2+60% N2)和0.5%柠檬酸处理-气调包装(40% CO2+60% N2),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋白的变化,以探究不同包装方式对鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响。结果显示:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a*值、b*值、TBA值、菌落总数都随储藏时间的延长呈现增加的趋势;而L*值、还原糖、氨基酸(除组氨酸)和肌球蛋白重链含量逐渐降低。研究表明:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝中氧化三甲胺逐渐分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,还原糖与氨基酸发生了美拉德反应,鱿鱼丝色泽逐渐变为微褐色;与空气包装、真空包装相比,气调包装能延缓氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同时对细菌生长、脂肪氧化以及美拉德褐变均有较好的抑制效果,而0.5%柠檬酸处理结合气调包装对甲醛产生及其他品质劣变的抑制更加有效。

    • 低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响

      2017, 35(2):45-50. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.007

      摘要 (749) HTML (22) PDF 3.69 M (670) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压(30,45,60kV)、不同处理时间(30,60,90,120s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间(30,60,90,180d)时微生物含量、感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60kV处理90s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3%;低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度明显小于对照组;对照组蟹糊60d时感官评定已降至一般,90d时已不可接受,但实验组感官评定180d仍为较好;对照组TVB-N值180d时已达28.66mg/100g,而处理组仅为21.28mg/100g;低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时,保持其原有的营养及理化性质。

    • >基础研究
    • 青藏高原珍稀大型真菌亚东木耳菌丝发酵条件研究

      2017, 35(2):51-57. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.008

      摘要 (718) HTML (23) PDF 4.78 M (588) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了更好地开发利用西藏珍稀大型真菌亚东木耳,对亚东木耳菌丝生长和次级代谢条件进行研究。考察了不同培养基成分和培养条件对亚东木耳菌丝生长速度、生物量和次级代谢产物产量的影响。结果表明,可溶性淀粉、酵母浸粉和CaCl2分别为亚东木耳生长代谢的较佳碳源、氮源和无机盐,维生素B1、B2对菌丝生长无明显促进作用。较佳培养温度为26℃,较佳培养时间为63d,菌丝生长较佳初始pH值为7.0,较佳次级代谢初始pH值为6.0。HPLC图谱分析结果表明,次级代谢产物种类多达200余种,其中初始pH值和温度条件对次级代谢多样性的影响较为明显。

    • 功能菌株对柠檬酸废水生化处理剩余污泥减量化研究

      2017, 35(2):58-64. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.009

      摘要 (680) HTML (25) PDF 4.60 M (638) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用具有污泥减量化功能的菌株,对柠檬酸发酵废水生化处理二沉池剩余污泥进行摇瓶减量实验。通过对初筛菌株进行定向驯化,再通过正交试验与单因素实验,确定菌株污泥处理优化培养条件后进行优选菌株污泥最终处理。研究结果表明:经过4个周期的驯化,菌株W1-6、W1-10好氧处理后污泥MLSS减量与同期对照相比分别从17.62%提高到24.61%和从16.60%提高到23.17%。在优化培养条件下,污泥MLSS与MLVSS分别减量27%和40%以上,污泥清液中SCOD值从521.7mg/L提高到1700mg/L左右,原污泥91%的SV30可降低到54%~57%。污泥减量效果明显,同时污泥脱水性能也得到明显改善。

    • 黑蒜蓝莓酒抗氧化能力及活性成分研究

      2017, 35(2):65-69, 88. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.010

      摘要 (835) HTML (18) PDF 4.56 M (633) 评论 (0) 收藏

      摘要:检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8mg/L和84.5mg/L;配方1花色苷含量最高,为9.72mg/L。3种配方的黑蒜蓝莓酒对于3种自由基的清除能力基本与其多酚含量呈正相关。配方2对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率最好,分别为95.32%和96.24%;配方1对羟基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分别为79.79%和97.93%;原酒对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除率分别为96.92%,72.06%和79.55%;3种配方黑蒜蓝莓酒对脂质过氧化的抑制能力与总黄酮和花色苷含量有极显著相关性,配方2的抑制率为81.31%,原酒为89.95%;配方1和配方2可作为黑蒜蓝莓酒的2个基础配方加以改进。

    • >应用技术
    • 不同杀青工艺对山楂叶茶品质的影响

      2017, 35(2):70-79. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.011

      摘要 (668) HTML (19) PDF 5.77 M (667) 评论 (0) 收藏

      摘要:以理化成分、感官评价及香气成分为指标,研究了微波杀青、蒸汽杀青、烫漂杀青及炒青等不同杀青处理对山楂叶茶品质的影响。结果表明,微波杀青的山楂叶茶的外形、滋味、汤色、叶底均表现较好,感官审评分数达92.9;蛋白质、黄酮和水浸出物含量最高,分别是0.56%,5.67%,28.57%。山楂茶叶主要香气成分有芳樟醇、D-柠檬烯、β-月桂烯、反-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、正戊醛、天竺癸醛。

    • 便携式冷泡茶浸泡容器结构设计

      2017, 35(2):80-83. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.012

      摘要 (748) HTML (20) PDF 2.82 M (600) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过分析冷泡茶的产品特性、冲泡原则和冲泡方法,以及市场需求特点,提出冷泡茶浸泡容器结构设计理念。在此基础上,结合普通矿泉水包装瓶的结构特征,设计出2种冷泡茶浸泡容器结构,选择高密度聚乙烯作容器材料,实现冷泡茶浸泡容器的便携性和个性化需求。巧妙的结构设计为人们在不同条件下饮茶提供了便利。

    • >安全监管
    • 发达国家乳业发展经验及对中国的启示

      2017, 35(2):84-88. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.013

      摘要 (950) HTML (20) PDF 3.53 M (705) 评论 (0) 收藏

      摘要:新西兰、荷兰、美国作为世界上的乳业大国,其发展有共同之处:3个国家的乳业都呈现出集约化和规模化的特点,组织程度提高带来了成本节约和技术进步;乳业的纵向产业联系紧密,奶农参股乳业合作社,乳业合作社再参股乳制品加工企业,使三者形成一个利益链条,保证了奶农的利益和企业的长远发展;质量管理体系完善,产业链每个环节都有严格质量监督标准,第三方检测和评估制度确保了标准的落实,保障了乳制品的质量安全。对比我国乳业虽发展迅猛,但依然存在着诸如产品结构不合理、生产成本高、监管不力等方面的问题。因此,我国乳业发展应着力建立完善的奶牛选种机制,积极发展乳业合作社,促进奶牛养殖的规模化;加强对乳业的质量监督,完善配套的社会化服务体系。

    • 改进的关联规则在食品安全预警上的应用

      2017, 35(2):89-94. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.014

      摘要 (946) HTML (16) PDF 3.44 M (625) 评论 (0) 收藏

      摘要:为将海量的食品检测数据有效地应用于食品安全预警,首先分析了食品检测数据的特点,以及传统的Apriori算法在挖掘食品检测数据上的不足,进而提出过滤算法,并将其作为Apriori算法的前置组件对算法进行改进,然后建立了食品安全预警模型,最后将实际的食用油检测数据用改进后的算法进行挖掘,发现其存在的潜在安全隐患进而做出风险预警。通过实验对比Apriori算法,发现改进后的算法摒弃了大量的伪关联规则,能有效提高食品安全预警的效率和准确度,具有十分重要的实际意义。

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