• 2017年第35卷第1期文章目次
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    • >本刊特稿
    • 我国食品安全风险评估制度实施及应用

      2017, 35(1):1-5. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.001

      摘要 (2638) HTML (31) PDF 2.86 M (1149) 评论 (0) 收藏

      摘要:食品安全风险评估是食品安全风险管理的基础,是《食品安全法》确立的一项重要制度,《食品安全法》颁布实施以来,国家卫生行政部门依法组建了风险评估机构,加强风险评估制度建设,开展了30余项优先和应急风险评估项目,为食品安全标准制定、食品安全监管及应对食品安全突发事件提供了有力的技术支撑,同时加强风险评估的基础性研究,保障了《食品安全法》规定的风险评估制度的有效实施。

    • >专家论坛
    • 特殊医学用途配方食品及其应用研究

      2017, 35(1):6-16. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.002

      摘要 (955) HTML (18) PDF 7.21 M (756) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过对特殊医学用途配方食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、渗透压、碳氮比的统计分析,为特殊医学用途配方食品的研制开发及临床上的选型提供借鉴。根据国外特殊医学用途配方食品生产商网站数据,采用直方图及描述统计方法进行统计分析,对国外特殊医学用途配方食品配方组成及临床应用等进行研究。结果表明,根据施用对象的不同,不同类型的特殊医学用途配方食品配方组成中蛋白质、脂肪及碳水化合物比例,维生素及矿物质含量,碳氮供热比、渗透压及能量密度均有差异。特殊医学用途配方食品需要根据不同的施用人群,从营养物质组成或含量、渗透压及能量密度方面进行调整,开展针对性的配方设计与实验。

    • 糖尿病专用型特殊医学用途配方食品的研制

      2017, 35(1):17-20. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.003

      摘要 (1156) HTML (18) PDF 2.88 M (683) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对国内外糖尿病患者特殊医学用途配方食品的发展现状,根据糖尿病人的代谢特点和营养需要,从产品配方、形态、工艺、质量标准、稳定性等方面,对糖尿病专用特定全营养配方食品研究要点进行了概述。

    • >专题研究
    • 6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

      2017, 35(1):21-27. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.004

      摘要 (864) HTML (20) PDF 4.94 M (697) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。

    • 纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制研究

      2017, 35(1):28-34. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.005

      摘要 (724) HTML (19) PDF 8.08 M (764) 评论 (0) 收藏

      摘要:比较研究了添加CaCl2、纳米鱼骨(NFB)、纳米羟基磷灰石(HAP)和纳米羟基磷灰石+胶原蛋白(HAP+CLG)对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl2组无显著性差异(p>0.05),但是显著高于HAP组和HAP+CLG组(p<0.05)。5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异(p>0.05)。在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体(MHC2)条带不显著,HAP和HAP+CLG组的MHC2条带较显著,CaCl2组和NFB组MHC2条带的强度显著高于HAP组和HAP+CLG组。结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。

    • 褶牡蛎氨肽酶B的分离纯化和性质研究

      2017, 35(1):35-42. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.006

      摘要 (819) HTML (18) PDF 9.23 M (699) 评论 (0) 收藏

      摘要:氨肽酶是一类能特异水解蛋白质N端氨基酸残基的外切酶,在食品行业有着广阔的应用前景。以褶牡蛎(Alectryonella plicatula)为原料,通过硫酸铵盐析,DEAE-sepharose,phenyl-sepharose及羟基磷灰石柱层析,分离纯化得到了一种高效水解碱性氨基酸的氨肽酶,其活性能被氨肽酶特异性抑制剂bestatin有效抑制。双向电泳结果显示该酶的分子质量约为100ku,pI约为5.8。通过肽质量指纹图谱对其进行鉴定得到12个肽段,共含138个氨基酸残基,这些氨基酸序列与太平洋牡蛎中嘌呤霉素敏感性氨肽酶一致,表明纯化的酶为氨肽酶B。褶牡蛎氨肽酶B的二级结构以无规卷曲与反向平行为主,其中无规卷曲占42.6%,反向平行占32.0%。动力学研究获得其Km和kcat值分别为1.5μmol/L和117.5s-1,kcat/Km为78.3L/(μmol·s)-1。在35℃,pH值 7.0的条件下,该酶具有最大催化活性,能高效水解氨肽酶底物Lys-MCA和Arg-MCA,释放出游离态的Lys和Arg,推测与牡蛎呈味相关。

    • 南海圆鮀鲣肌肉组织酶解产物抗疲劳活性的初步研究

      2017, 35(1):43-49. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.007

      摘要 (728) HTML (17) PDF 5.01 M (671) 评论 (0) 收藏

      摘要:圆鮀鲣是我国南海高产低值的一类金枪鱼。对其肌肉组织的普通肉和暗色肉进行了酶解及氨基酸组成分析,并进行了抗疲劳活性动物实验评价。圆〖XCTUO-K.tif,+3.8mm。3.8mm;%110%110〗鲣的普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉的氨基酸质量分数分别为57.06%和58.90%,其中支链氨基酸含量占总氨基酸的约18%。普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉中分子质量5000Da以下肽的质量分数均达到70%以上,700Da以下的肽占20%以上。与空白对照组相比,圆鮀鲣的普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉的各剂量组均具备显著延长小鼠负重游泳时间,增加小鼠肝糖原储备和降低运动后小鼠血清尿素氮含量的作用,表明2种酶解产物均有显著的抗疲劳活性,且二者无显著差异。研究结果表明,圆鮀鲣的普通肉和暗色肉组织均可作为抗疲劳保健产品潜在的开发对象。

    • >基础研究
    • 米曲霉发酵鸡血血红蛋白制备小分子肽条件的优化

      2017, 35(1):50-58. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.008

      摘要 (574) HTML (18) PDF 10.01 M (740) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了米曲霉发酵鸡血血红蛋白(Hb)制备小分子肽的优化工艺条件,并测定了多肽分子质量的分布。在单因素实验基础上选出影响Hb多肽得率最主要的因素,并以多肽得率作为响应值,应用响应面法优化发酵工艺;通过凝胶色谱方法检测Hb多肽分子的分布范围。结果表明,接种量、培养温度、起始pH值和装液量为影响Hb得率最主要的因素,其优化工艺为接种量7.9%,培养温度30.2℃,起始pH值7.01,装液量61mL,Hb多肽得率由最初的1.85mg/mL提高到2.18mg/mL;采用HPLC凝胶色谱法测定Hb多肽分子质量,其范围主要集中在1000~6500u,且在1600~2500u段多肽含量最多,占总量的38.39%。

    • 一株产黑色素黑蒜发酵菌的分离与鉴定

      2017, 35(1):59-63. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.009

      摘要 (730) HTML (19) PDF 3.66 M (593) 评论 (0) 收藏

      摘要:黑色素是一类由植物或者微生物产生的色素,在食品、化妆品和医药领域具有广阔的应用前景。从黑蒜发酵96h样品中筛选出1株产黑色素的细菌S8nyzx-1,对菌株进行形态学和分子生物学鉴定,采用紫外可见分光光谱和红外光谱扫描测定其所产黑色素特性,并进行短时耐高温能力测试。结果表明,在LB培养基上,菌落边缘较整齐,表面干燥,有褶皱,白色不透明,周围有少量棕色色素产生,16S rDNA测定核苷酸序列为1419bp,与枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)同源性达99.8%。具有短时耐高温能力,可耐受93℃水浴10min。由紫外分光光度法测得S8nyzx-1所产黑色素在370~390nm左右有一个较强吸收峰;红外光谱分析黑色素具有吲哚结构的吸收峰,结合该菌可利用L-酪氨酸的特性,推测其为真黑色素。

    • 芫荽对生物大分子氧化损伤的保护作用及自由基清除能力

      2017, 35(1):64-69, 94. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.010

      摘要 (648) HTML (19) PDF 4.86 M (606) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究芫荽对生物大分子氧化损伤的保护作用及自由基清除能力,采用福林酚法检测芫荽的多酚含量,利用2,2′-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2′-azobis-2-methyl-propanimidamide,AAPH)作为体外氧化诱导剂,采用凝胶电泳检测芫荽对DNA和蛋白质的氧化损伤保护,用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法检测芫荽自由基清除率,用氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)分析检测芫荽的抗氧化能力值。结果表明,芫荽里的多酚类物质质量分数为4.054μg/mg;芫荽对DNA氧化损伤的最低保护质量浓度为4.0μg/mL,对牛血清蛋白的损伤保护质量浓度为125.0μg/mL;芫荽提取物对DPPH·的IC50值为0.17μg/μL,芫荽提取物的ORAC值为485.3。综上所述,芫荽提取物具有较好的抗氧化活性。

    • >应用技术
    • 茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响

      2017, 35(1):70-75. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.011

      摘要 (768) HTML (18) PDF 3.79 M (653) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2mg/mL的茶多酚,2mg/mL的迷迭香与3mg/mL的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著(p<0.05)降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著(p>0.05)高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~6d。

    • 魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白复合膜在琯溪蜜柚中的应用

      2017, 35(1):76-81. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.012

      摘要 (687) HTML (19) PDF 3.84 M (622) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白复合涂膜对琯溪蜜柚的保鲜效果,为琯溪蜜柚的采后保鲜提供参考。将魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白复配,制备成复合涂膜保鲜剂,对琯溪蜜柚进行涂膜保鲜,以无包装处理为对照,于常温下贮藏。通过测定琯溪蜜柚在贮藏期间的粒化指数、失重率、总糖、呼吸强度、乙醇含量、丙二醛含量、过氧化物酶活性,分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白复合涂膜对琯溪蜜柚的保鲜效果。结果表明,常温贮藏120d时,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白涂膜组与无涂膜包装的对照组相比,可以减少果实失重,保护细胞膜,降低呼吸强度,抑制蜜柚的生理代谢,减少营养物质的损失,延缓粒化发生,其结果均显著优于对照组,能达到PE膜包装贮藏效果。

    • 不同前处理措施对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响

      2017, 35(1):82-86. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.013

      摘要 (734) HTML (17) PDF 3.23 M (623) 评论 (0) 收藏

      摘要:杏鲍菇为大宗食用菌,为提高杏鲍菇利用率,开发杏鲍菇休闲食品,研究前处理工艺对真空油炸杏鲍菇品质的影响。采用控制变量法,主要考察了切片方式、切片厚度和漂烫处理对杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明,切片方式影响显著,脆片的脆度和含油量都与切片厚度呈现正相关关系,其中2mm为较佳厚度,与L值呈现负相关关系;漂烫可灭杏鲍菇脆片中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,从而抑制褐变,较佳漂烫处理方式为95℃、90s。

    • >安全监管
    • 国内外红茶重金属及稀土元素的安全性评价

      2017, 35(1):87-94. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.014

      摘要 (779) HTML (17) PDF 4.65 M (626) 评论 (0) 收藏

      摘要:以国内外红茶为材料,采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定样品中铜(Cu)、铅(Pb)、砷(As)、汞(Hg)、铬(Cr)、镉(Cd)以及16种稀土元素含量(以氧化物总量ΣReOs计)。在此基础上根据《绿色食品茶、有机茶、食品中污染物限量》等国家和行业标准中对重金属含量进行安全性评价。结果表明,所有样品中Pb含量均低于5μg/g,满足国标中对茶叶Pb的限量要求。根据《有机茶》标准,1个样品Pb含量不符合要求,3个样品Cu含量不满足该标准的限量要求。从《绿色食品茶叶》标准来看,3个样品不满足该标准对重金属的限量要求。从NY 659—2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》标准的要求来看,2份样品Cr含量超出该标准。稀土元素的分析结果表明,10个样品稀土氧化物总量超标(>2mg/kg)。总体来看,该批茶叶样品重金属的合格率为72.97%。

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