2014, 32(6):1-8. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.001
摘要:受经济利益驱使,食用油掺假造假现象频发,不仅扰乱市场秩序、侵犯消费者权益,甚至危害消费者的身体健康. 食用油种类真实性鉴别技术为打击食用油掺假造假,保护消费者安全,维护市场秩序,加强政府监管提供了有效的技术支撑. 从理化成分分析、分子生物学和智能感官仿生学三方面综述了食用油真伪鉴别方法的研究进展,以期为今后食用油真伪鉴别提供研究思路.
2014, 32(6):9-12. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.002
摘要:概述食品接触材料中含氟涂料的安全性现状,针对含氟涂料中的全氟化合物的危害所涉及的国内外对其相关的法律法规及检测方法进行介绍,对今后的含氟涂料发展方向提出了建议.
2014, 32(6):13-15. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.003
摘要:介绍我国食品塑料复合软包装用印刷油墨行业概况,从该类油墨在安全方面的突出问题、产生原因等进行分析,提出了我国食品塑料复合软包装用印刷油墨质量安全对策与建议.
2014, 32(6):16-18,35. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.004
摘要:概述了食品接触金属包装涂料的种类、特点及用途,从理化指标、浸泡条件两方面概述了食品罐头内壁脱模涂料、食品罐头内壁环氧酚醛涂料、易拉罐内壁水基改性环氧树脂涂料这三类当前我国食品金属包装内涂料卫生标准的特点,并展望了未来我国食品接触涂料标准化的发展方向.
2014, 32(6):19-23. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.005
摘要:研究了5种盐离子及不同质量分数的NaCl、KCl、ZnCl2对魔芋多糖、κ-卡拉胶与大豆分离蛋白复配体系凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏性及色泽的影响. 结果表明,盐离子有利于增强复配体系凝胶强度,增强效果由大到小顺序为K+、Ca2+、Zn2+、Na+、Mg2+,但盐离子降低了凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和透明度,Mg2+对凝胶的弹性、咀嚼性影响最大,而Zn2+对黏度和透明度影响最大; 与NaCl、ZnCl2相比,KCl对凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和色泽变化影响最小,KCl质量分数为0.25%~0.50%时,凝胶强度较优,咀嚼性、黏度和色泽也较为稳定.
2014, 32(6):24-28. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.006
摘要:以蛇六谷为研究对象,利用自制蛇六谷葡甘聚糖降解产物,通过实验探讨蛇六谷葡甘聚糖短链分子抗肿瘤作用. 分析结果表明,蛇六谷葡甘聚糖短链分子能够抑制HeLa细胞的生长,但总体抑制效果不明显;不同剂量蛇六谷葡甘聚糖短链分子对S180荷瘤小鼠肿瘤的增长都有抑制作用,且随着剂量的增大,抑制效果越明显. 初步研究结果表明,蛇六谷葡甘聚糖短链分子有抗肿瘤活性. 利用X射线衍射、红外光谱、拉曼光谱和圆二色谱对蛇六谷进行结构分析,结果证明蛇六谷的抗肿瘤功效可能与其含有的葡甘聚糖有关.
曹 静 , 王 敏 , 张 珍 , 陕 方 , 徐变娜 , 李 荣
2014, 32(6):29-35. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.007
摘要:利用智舌对不同炒制温度、时间以及不同贮藏期的苦荞茶进行品质辨识,采用铂、金、钯、钨、钛和银电极作为工作电极,分别在1,10,100Hz三个脉冲频率下进行品质检测;并利用主成分分析和线性判别分析对数据进行分析整理. 结果表明炒制温度及储藏时间对苦荞茶的滋味品质影响较大,样品之间差异显著. 相比之下炒制时间对苦荞茶滋味品质的影响不显著. 主成分分析能够区分炒制温度差异较大的苦荞茶,而对于同一炒制温度不同炒制时间的茶样以及不同储期的茶样区分效果不佳. 线性判别分析能够有效地区分不同炒制温度和时间制备的12组苦荞茶以及不同储期的7组苦荞茶,其区分指数分别达到99.8%和99.7%.
2014, 32(6):36-41. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.008
摘要:采用微波辅助乙醇-硫酸铵双水相体系,从苦荞麦粉中提取黄酮类化合物. 确定乙醇-硫酸铵双水相提取黄酮类化合物的较优乙醇体积分数以及硫酸铵添加量;通过单因素实验确定苦荞麦粉黄酮类化合物的较优萃取条件. 结果表明:微波辅助双水相的方法适合用于苦荞麦粉中黄酮类化合物的提取;响应面法优化微波辅助双水相提取苦荞麦粉黄酮的提取条件,较优提取条件为萃取剂含乙醇的体积分数30%,微波功率550W,提取时间70s,苦荞麦粉在提取溶剂中的质量浓度0.02g/mL,苦荞麦粉中提取得到的黄酮类化合物占苦荞麦粉的质量分数为1.38%.
崔海燕 , 王 婧 , 陈勉华 , 李贞景 , 王昌禄 , 陈 迪
2014, 32(6):46-53. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.010
摘要:红曲霉发酵产品因其含有多种功能活性物质而备受关注,在食品及药物上的应用已有近千年的历史. 糙米含有多种保健成分,是一种营养价值高、健脑养人的食品. 实验旨在结合两种食材的优势开发一种红曲糙米饼干,并建立该产品贮藏期预测模型监测莫纳可林K含量在贮藏期内的变化趋势,为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展奠定基础. 实验对红曲糙米饼干制作的原辅料配比、焙烤温度、贮藏时间、莫纳可林K 含量等产品质量有关因素进行了考察. 通过正交试验确定了红曲糙米饼干的较佳制作工艺条件为面粉100g,糙米粉80g,麸皮2.5g,白砂糖40g,植物油35g,烘烤温度为上火180℃,下火175℃. 通过检测饼干酸价随时间变化规律建立了红曲糙米饼干贮藏期预测模型θ=10(-0.02C+3.12)(式中θ为饼干贮藏寿命),得出室温下红曲糙米饼干的货架期为350d.
2014, 32(6):54-58. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.011
摘要:紫薯营养价值丰富,具有较好的保健功能,但目前我国市场上紫薯产品还不多见,因此为满足消费者对多样化、保健型食品的需求,拟开发一款紫薯面包. 以感官评分和面包比容为评价指标,采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化,确定其优化配方为紫薯全粉质量分数为10%,酵母质量分数为1.8%,面包改良剂质量分数为0.4%,黄油质量分数为12%;优化工艺条件为,和面时间17min,松弛时间40min,焙烤温度180℃,焙烤时间5.0min. 验证实验证明,采用优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为58.7,比容为4.17cm3/g.
刘 璐 , 廖 李 , 程 薇 , 汪 兰 , 吴文锦 , 陈学玲 , 丁安子 , 王 俊 , 高 虹 , 史德芳 , 梅 新 , 乔 宇
2014, 32(6):59-65. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.012
摘要:以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片. 研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化. 常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20min,油炸温度160℃,油炸时间200s. 在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0.49%,色度(b*值)为13.95,破碎力为388.776g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27.28%. 所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.
2014, 32(6):66-71. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.013
摘要:针对近年来市场上不同品种不同级别的鸡肉混杂、以次充好现象,提出一种可以快速、准确判别土鸡和肉鸡的新方法. 采用近红外光谱技术和聚类分析技术建立鸡肉分类判别模型,并讨论了不同预处理方法对模型预测结果的影响. 结果显示:近红外光谱技术结合聚类分析技术能够对鸡肉建立一种快速的分类判别模型,该预测判别模型能够快速准确地对土鸡和肉鸡进行判别,其中数据经过二阶导数+矢量归一化后的模型预测判别率达100%.
2014, 32(6):72-76. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.014
摘要:建立了鲜鱼肉中孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿残留量的高效液相色谱-串联质谱测定方法. 采用电喷雾正离子模式离子化,选择反应扫描模式定量,孔雀石绿的定量监测离子对为m/z:329>313,隐色孔雀石绿的定量监测离子对为m/z:331>239,孔雀石绿的检出限为0.0022ng/mL,定量限为0.0073ng/mL;隐色孔雀石绿的检出限为0.0433ng/mL,定量限为0.14ng/mL,线性范围均为1~10ng/mL,相对标准偏差均小于4%(n=6),方法的回收率均大于90%.
2014, 32(6):77-80. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.015
摘要:建立了一种快速测定莱芜姜酒中纽甜含量的高效液相色谱法. 以Symmertry Shield RP18柱为分离柱,乙腈与0.02mol/L磷酸氢二铵(体积比30∶70)为流动相,柱温30℃,紫外检测器在波长218nm条件下检测. 一次进样,8min内完成分析过程,纽甜在质量浓度为5.0~100.0mg/L范围内有良好的线性关系(R=0.9999),相对标准偏差为0.62%(n=6),平均加标回收率为98.7%,检出限为2.5×10-4g/kg. 所用方法简便快捷,可用于莱芜姜酒中纽甜含量的测定.