摘要:食品产业是民生产业,是国民经济重要的支柱产业. 进入新世纪以来,我国食品产业得到了迅猛进展. 食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步,其基础是食品科学研究成果. 对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述,对今后的研究方向提出了建议,供食品科技人员参考.

摘要:概述了茶叶种植环节存在的茶叶质量安全类型及成因,探讨了应对技术措施和策略. 茶叶农药残留、重金属和氟含量超标是目前茶叶质量安全的主要问题,产地环境不合格、农药肥料使用不当和茶叶采摘不合理是产生这些问题的重要原因. 应对措施包括加强产地环境监控,改善茶园生态环境；加强生态防控技术,减少化学农药使用；加强替代农药和农药高效使用技术研究；加强肥料监管,努力提高肥料利用率；强化档案记录,建立产品质量追溯体系；完善茶叶生产技术规程和产品质量标准,加强宣贯力度.

摘要:简述我国茶叶质量安全管理模式和茶叶质量安全现状,介绍印度、日本、美国和欧洲等国家和地区茶叶质量控制的经验,分析茶叶加工过程现存的小规模企业多、监管难,容易产生二次污染,潜在危害因子未被充分认识的问题,提出进一步完善茶叶质量安全体系建设、加强茶叶加工厂的升级改造、完善质量安全标准体系建设等措施,以确保加工出符合食品安全要求的产品.

摘要:介绍我国茶叶深加工业发展概况,从原料、加工过程和相关法规标准等方面分析了我国主要茶叶深加工产品生产中存在的食品安全问题,提出了我国主要茶叶深加工产品的质量安全对策与建议.

摘要:应用拉曼光谱分析技术结合最小二乘法,应用近红外光谱技术结合偏最小二乘法, 以及现有的小麦粉光谱数据,对小麦粉进行采集光谱信息,选择最优的光谱预处理方法,分别建立了水分、灰分、面筋的定量模型,并验证了模型的可行性. 实验分析表明,近红外光谱技术建立的模型比拉曼光谱分析技术建立的模型效果要好.

摘要:研究了天然复合防腐剂添加在方便面酱包中的抑菌效果. 通过单因素实验,从乳酸链球菌素(nisin)、纳他霉素和壳聚糖3种天然防腐剂中确定两种对咖喱味酱腐败抑制作用较强的防腐剂,进行复配实验. 复配出最优组合复合防腐剂为ω(nisin)添加量为0.02%、纳他霉素为0.0065%. 验证实验结果表明,该天然复合防腐剂组合抑菌效果与化学防腐剂抑菌效果相当.

摘要:对蛋白质进行适度酶解是改善动植物蛋白原料的物化性质和提高其生理活性的常用方法. 研究了水解度对蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等物化性质的影响,以及水解度对蚕蛹蛋白的还原力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力等抗氧化特性的影响. 实验结果表明,蚕蛹蛋白经适度酶解后溶解性得到显著改善,且水解度越大溶解性越好. 蚕蛹蛋白经酶解后乳化性与乳化稳定性均降低,但起泡性和起泡稳定性增强,水解度增至5%时,起泡性和起泡稳定性达到最高值,继续增大水解度,反而下降. 蚕蛹蛋白经酶解后抗氧化性显著提高,水解度为5%时,还原力和对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高,水解度为15%时,对超氧阴离子自由基的清除能力最高,继续增加水解度,抗氧化能力反而下降. 这说明,对蛋白质原料进行酶解改性时,不能简单的追求高水解度,而应根据产品的要求控制合适的水解度,过度水解是无益的.

摘要:采用构建16S rDNA克隆文库方法,首次对我国海南永兴岛西沙野生诺尼果内生细菌的群落结构和多样性进行初步研究. 首次采用Mothur软件对诺尼果内生细菌克隆文库数据进行分析,构建Mothur软件数据分析平台. 构建的西沙野生诺尼果内生细菌16S rDNA克隆文库中,93个克隆分属于12个不同可操作分类单元(operational taxonomic units, OTU),序列比对结果表明大部分克隆与已知细菌16S rDNA序列相似性较高. 分别属于变形菌门(Proteobacteria) 的Alpha、Beta、Gamma亚群,放线菌门(Actinobacteria) 和厚壁菌门(Firmicutes). 水库杆菌属(Piscinibacter sp.)细菌为野生诺尼果内生细菌优势菌群. 优势菌属分别为水库杆菌属(Piscinibacter sp.)为80.65%,蛋白胨菌属(Peptoniphilus sp.)和链球菌属(Streptococcus sp.)均为3.23%,甲基杆菌属(Methylobacterium sp.)为2.15%. 研究结果表明西沙野生诺尼果中存在较为丰富的内生细菌资源,将为进一步研究奠定理论基础.

摘要:以新鲜香菇为原料,采用低温热风干燥和冷冻干燥法制作生食香菇样品,研究干燥后香菇的营养成分、理化指标和生理活性成分的变化情况. 结果表明:采用冷冻干燥法干制的香菇中除维生素C和β-胡萝卜素含量明显高于采用低温热风干燥法制得的样品外,采用冷冻干燥法干制的香菇中膳食纤维含量明显低于采用低温热风干燥法干制的香菇,低温热风干燥和冷冻干燥对样品的色度、香菇多糖、酚类化合物及基本营养成分的影响均不存在显著性差异.

摘要:金黄色葡萄球菌是食品、医院内感染以及化妆品领域重要致病菌之一,建立和发展快速检测方法对于预防和控制该菌引起的疾病具有重要意义. 对金黄色葡萄球菌的生物学特性、流行病学特征进行了简单介绍,并重点综述了近些年建立的常用金黄色葡萄球菌快速检测方法,分析比较了各检测方法的优缺点.

摘要:利用超声波辅助技术对柑橘皮色素的较佳提取工艺进行了研究. 应用单因素实验研究提取溶剂的选择、原料粉碎粒度、料液比、超声波功率、超声波提取时间、温度对吸光度的影响. 在单因素实验基础上,设计四因素三水平的响应面分析法对超声波辅助提取柑橘皮色素工艺进行优化,确定较佳工艺条件为:提取溶剂为无水乙醇,橘皮粉碎粒度为80目(0.198mm),料液比为1∶9,超声波功率为300W,提取时间为17min,提取温度为79℃,该条件下所提色素的吸光度值较大.

摘要:为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺. 结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好；0.1g/L壳聚糖结合0.3g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮；明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.

摘要:对超声波辅助提取杜仲皮中的杜仲胶和杜仲黄酮进行了研究. 通过筛分和风选方式分选物料,分别提取胶和黄酮,使杜仲有效成分得到较大利用. 研究超声频率、功率、提取时间和物料质量浓度对杜仲胶提取量的影响. 结果表明,频率40kHz时提取效果较好,提取量随功率、时间的增加和物料质量浓度的减少而提高. 空气压缩机风速为4.9m/s时,物料分选效果和1mm筛选效果近似. 通过前期分选,杜仲胶和杜仲黄酮没有损失. 将杜仲粉碎后,粉末中杜仲胶的含量远小于絮状物中杜仲胶含量,并且先提取杜仲胶再提黄酮,更有利于杜仲胶和杜仲黄酮的利用.

摘要:聚葡萄糖是一种水溶性的膳食纤维,聚葡萄糖中还原糖含量对产品质量有很大影响. 采用直接滴定法及高锰酸钾滴定法,对聚葡萄糖样品中还原糖的含量进行测定,通过对比实验发现直接滴定法比高锰酸钾滴定法具有操作简便、快速、检出限低等优势,因此直接滴定法更适于快速测定聚葡萄糖中还原糖的含量.

摘要:欧盟食品和饲料快速预警体系(RASFF)是全球最重要的食品安全数据库之一. 以RASFF数据库为基础,对2008—2012年5年数据进行了详细的梳理. 研究发现:1)被通报的食品种类最多的是坚果及种子类. 2)在26种食品安全风险因素中,霉菌毒素始终位居第一,其中黄曲霉素污染问题最多；致病微生物中沙门氏菌比例达到68.88%；农药和兽药残留每年占比在8.6%左右,其中灭多威残留、三唑磷残留、氧化乐果残留被通报的数量最多；由重金属污染引发的通报数量占当年所有通报数的比例稳定在7.8%左右,其中汞、镉、铬、铅、镍被通报的比例最高；自2002年开始通报转基因食品后,通报数量显著增加.