摘要:鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。 鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。 现有鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。 在介绍水产品鲜度变化机制的基础上，着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法，包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等，并分析了不同测定方法的优缺点。

摘要:随着社会的发展和人们的生活质量提高，食品消费已从注重数量向注重质量和安全转变。 兽药残留问题是影响动物性食品质量安全的重要因素之一，已成为人们普遍关注的一个社会热点问题。 对兽药残留的危害、产生的原因及目前主要监管措施进行了综述。

摘要:综述了我国畜禽产品质量安全的危害来源和兽药残留的危害表现，详细分析了兽药残留产生的原因，并提出了解决兽药残留问题的对策和思路。

摘要:从国内外食品安全兽药残留现状、制约食品安全的因素、兽药毒理性分析以及建立具有中国特色的食品安全快速检测体系4个方面论述了兽药残留对食品安全的危害以及应对措施，并对食品安全快速检测技术在未来的发展趋势进行了展望。

摘要:食品抗氧化能力评价是功能性食品研究的重要领域。 目前体外抗氧化能力评价存在着定义不清，实验方法混乱等方面的问题,极大地阻碍了人们比较和筛选抗氧化功能性食品。 因此，开发一种能准确评价样品抗氧化能力的方法是亟待解决的世界性难题。 从诱导方式，反应机理，结果指标等角度讨论主要体外化学抗氧化评价方法和体外细胞抗氧化评价方法的特点以及他们的缺陷，并对体外抗氧化评价方法的发展与创新提出了展望。

摘要:采用微波辅助提取紫苏叶中迷迭香酸，通过响应面分析对提取工艺进行优化，得出较优工艺条件为微波功率560W，处理时间为4.5min，料液比为1∶33(每33mL溶液中含有1g物料)，迷迭香酸产率为2.55g/mg。 通过对微波辅助提取和常规提取工艺的比较，可以得出利用微波辅助提取紫苏叶中迷迭香酸的工艺是可行的。

摘要:研究了两株自选乳酸菌的益生特性，为其应用于果蔬汁乳酸发酵的功能性饮料研制提供理论依据。 以自选植物乳杆菌R23和干酪乳杆菌R35为目标菌，以德氏乳杆菌保加利亚亚种6045为对照菌，考察各菌对模拟胃液酸度和肠道胆盐的抗逆性以及凝集能力、表面疏水性等黏附性能，并评价其发酵液对超氧阴离子和羟基自由基的清除能力等体外抗氧化功能。 结果表明：两菌株对酸度和胆盐的耐受能力均优于对照菌，植物乳杆菌R23的抗逆性最强，能耐受pH值2.5、胆盐质量浓度5g·L-1。 干酪乳杆菌R35的黏附能力强，而植物乳杆菌R23疏水性较强而凝集能力较弱。 各菌株的胞外代谢产物均有抗氧化能力，以植物乳杆菌R23为最强，其培养24h后的发酵液对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率达77.8%和80.94%，分别比对照菌高36.72%和5.81%。

摘要:测定不同温度、转速、酒精浓度、接种量条件下醋酸菌在梨渣为主的半固体培养基中的产酸量，观察菌种的生长情况。 采用响应面法优化醋酸菌生长条件。 结果表明：醋酸菌较佳发酵条件为转速136r·min-1，温度32℃，梨渣量28%，乙醇体积分数3.6%，接种量4.0%。

摘要:通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱-嗅闻-质谱的定性和相对定量分析，得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比，醇类和醛、酮类在种类上的差别等。 五粮液中主要的4种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1∶0.18∶0.07∶0.08，而在盐井坊中这四种酯的比例为1∶0.24∶0.24∶0.08。 五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26∶0.10∶1，而盐井坊中这三种酸的比例为1.17∶0.26∶1。

摘要:分析了产于广西梧州地区的7种六堡茶及其毛茶的主要特征性成分，旨在为合理评价六堡茶的品质提供理论参考。 结果显示：六堡茶与其毛茶的特征性成分有显著差异。 渥堆发酵导致毛茶的总酚含量显著下降、总黄酮略有降低、咖啡因及游离态儿茶素类物质含量降低、总可溶性糖及总游离氨基酸含量上升、茶褐素大量形成。 这些成分的改变是六堡茶汤色红、味甘醇、口感圆润的主要原因。 清除羟自由基能力的差异显示，六堡茶因含有较多的茶褐素而比毛茶具有更强的抗氧化能力。

摘要:采用聚乙烯醇硼酸法对WXZ2、WXZ8两株菌进行了包埋固定化，通过正交试验优选出较佳包埋条件，即包菌量4%、PVA质量浓度5%、交联时间12h、小球直径2.5mm。 通过对冷冻干燥，40℃干燥两种保存方式下小球的外观表现、机械强度、微生物活性以及吸附性的测试与比较得出，40℃干燥保存的包埋小球有着更好的活性、机械强度与吸附性能，是一种更理想的干燥保存方式。

摘要:以食品制冷机组压缩机隔振体系为研究对象，采用ANSYS软件对其进行动力学分析，包括模态分析和谐响应分析。 通过仿真得到隔振体系的固有频率等参数，从而验证隔振体系设计能成功克服由于受迫振动引起的疲劳、共振等危害。 研究结果对食品制冷机组压缩机的隔振设计具有一定参考意义，为大型食品制冷设备的减振降噪研究提供了有价值的实验依据。 析

摘要:提出了一种SL型静态混合器的改进结构，对其内部结构加以描述，并对其中两相流的流动场进行分析。 考虑实际装置结构内部两相流流动状态下参数之间的相互关系，对其进行理论研究。 两相流通过改进的静态混合单元受到撞击、形成分离、绕流以及融合，持续加强混合效果。 通过对真实湍流流态所做的解析，可为进一步完善SL型静态混合器的改进结构与参数的选择及优化提供依据。

摘要:近红外光谱仪的类型和工作参数的设定对测量过程和分析结果均有一定影响。 重点讨论了在傅立叶变换型光谱仪上设定不同的光谱分辨率对食用油近红外定量模型性能的影响。 实验采用Vertex 70光谱仪，在3种光谱分辨率(4, 8, 16cm-1)条件下，采用透射式液体光纤探头采集60份食用油样品近红外谱图。 针对3组近红外光谱样品集，分别采用蒙特卡罗采样法剔除异常样品，根据Kennard-Stone法划分校正集和校验集后，建立优化食用油棕榈酸近红外定量分析模型并作预测。 结果表明基于16cm-1建立的食用油近红外模型指标优于4cm-1和8cm-1所建的模型，该结果可以为均匀液体作近红外检测时光谱分辨率的设定提供参考。

摘要:介绍了人工嗅觉与人工味觉检测技术、计算机视觉技术、近红外光谱技术、高光谱图像检测技术等无损检测技术的发展概况。 应用高光谱图像技术对肉品品质进行无损检测是当前的研究热点之一。 介绍了该技术的基本原理和国内外肉品品质高光谱图像检测技术的研究现状，并展望了高光谱图像检测技术在肉品品质检测中的研究前景,以期对我国相关研究人员的研究工作提供参考。

摘要:进入市场的乳制品安全关系到消费者的健康。 近年来我国乳品安全事件频发，极大地影响了国内消费者的信心，也使乳品行业受到重创。 乳品安全事件频发有其社会基础，也有乳品生产产业链长、存在安全风险的环节多、我国奶牛养殖分散致使原奶质量难以控制等客观原因，还有政府监管不到位、打击违法行为力度不够等主观原因。 要保证乳品安全，首先，必须保证原奶的安全；其次，要在乳品企业内部建立完备的质量监管体系，把好乳品加工过程的质量关；再次，政府必须加强立法，并对乳品质量安全进行实时监管，特别要加大对向牛奶中掺杂使假等违法行为的查处与打击力度。