6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响
作者:
作者单位:

(1.渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013;2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡 214000;3.福建安井食品股份有限公司, 福建 厦门 361022;4.华中农业大学 食品科技学院, 湖北 武汉 430070)  收稿日期:2017-01-02 基金项目:辽宁省科技攻关项目(2015103020);江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目;中国博士后基金面上项目(2016M592021)。 作者简介:米红波,女,讲师,博士,主要从事水产品贮藏与加工方面的研究; *励建荣,男,教授,博士,主要从事水产品和果蔬的贮藏加工、食品安全方面的研究,通信作者。

作者简介:

米红波,女,讲师,博士,主要从事水产品贮藏与加工方面的研究; *励建荣,男,教授,博士,主要从事水产品和果蔬的贮藏加工、食品安全方面的研究,通信作者。

通讯作者:

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基金项目:

辽宁省科技攻关项目(2015103020);江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目;中国博士后基金面上项目(2016M592021)。


Effects of 6-Gingerol on Gel Properties and Storage Stability of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Surimi Gels
Author:
Affiliation:

(1.College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China;2.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000, China;3.Fujian Anjoy Food Co Ltd, Xiamen 361022, China;4.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

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    摘要:

    为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。

    Abstract:

    In order to investigate effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of surimi, different concentrations of 6-gingerol were added into grass carp surimi in this study. The changes of gel strength, water holding capacity (WHC), color, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total sulfhydryl content, and total bacterial count of the surimi gel during refrigerated storage at 4℃ were analyzed. The results indicated that the addition of 6-gingerol significantly increased the gel strength and WHC of surimi gel, which increased firstly and then decreased with the increase of 6-gingerol amount, and reached the maximum when the dosage was 1%. Meanwhile, 6-gingerol could delay the decline of gel strength, WHC, whiteness and total sulfhydryl content, and inhibit the increase of TVB-N, TBARS, and total bacterial count. Therefore, in the production of surimi products, addition of 6-gingerol (1%) could improve surimi gel properties and extend its shelf life.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

米红波,王摇聪,赵摇博,仪淑敏,徐永霞,励建荣,黄建联,丁浩宸,王摇琪,熊善柏.6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响[J].食品科学技术学报,2017,35(1):21-27.

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  • 收稿日期:2017-01-02
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  • 在线发布日期: 2017-03-13
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