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第 35 卷 第 5 期                     食 品 科 学 技 术 学 报                           Vol. 35 No. 5
           2017 年 9 月                 Journal of Food Science and Technology         Sep. 2017   4 1


   doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2017. 05. 007                   文章编号:2095鄄6002(2017)05鄄0041鄄05
   引用格式:冀晓龙,李环宇,韩林,等. 木枣多糖的理化特性研究[J]. 食品科学技术学报,2017,35(5):41 - 45.
           JI Xiaolong,LI Huanyu,HAN Lin,et al. Physicochemical study on polysaccharides from Ziziphus jujube cv. Muzao[J].
           Journal of Food Science and Technology, 2017,35(5):41 - 45.

                            木枣多糖的理化特性研究



               冀晓龙,摇 李环宇,摇 韩摇 林,摇 刘摇 芳,摇 彭摇 强,摇 王摇 敏                                  *
                      (西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌摇 712100)

       摘摇 要: 木枣经超声波辅助酸性缓冲液浸提、醇沉、脱蛋白和脱色工艺制得木枣多糖,测定其溶解
       性与单糖组成,采用 Q2000 型差示扫描量热仪和 ZX7M-AR1000 型流变仪研究木枣多糖的稳定性
       和流变性,为其在食品工业中的应用提供理论数据支持。 实验结果表明,木枣多糖溶于热水,难溶
       于冷水,不溶于有机试剂;是由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成的杂多糖。 热学特征
       分析表明木枣多糖具有较好的热稳定性;木枣多糖溶液为非牛顿假塑性流体,表现出剪切变稀的特
       性;因此木枣多糖适用于在食品生产工业中做稳定剂。


       关键词: 木枣; 多糖; 流变学特性; 理化特性
       中图分类号: TS201郾 2; TS255郾 1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A


   摇 摇 木枣( Ziziphus jujuba cv. Muzao) 别名吕梁木          性,探讨木枣多糖物理化学性质之间的关系,旨在为
   枣,为鼠李科枣属植物枣树的果实,主要分布于山西                           木枣多糖在食品工业中的应用和开发提供参考。
   省吕梁地区和陕西省榆林地区黄河沿岸,为当地主
   栽品种   [1 - 2] 。 《本草纲目》记载木枣具有补中益气,                 1摇 材料与方法
   健脾益肺之功效,主治脾肺虚弱,气短心悸,内热消
                                                     1郾 1摇 材料与试剂
   渴等 症   [3 - 4]  。 目 前, 研 究 发 现 木 枣 多 糖 ( Ziziphus
                                                         木枣多糖为课题组经超声波辅助酸性缓冲液浸
   jujuba cv. Muzao polysaccharide, ZMP)及其复合物,
                                                     提、醇沉、脱蛋白和脱色工艺制得                [10] 。 单糖标准品
   可参与和介导细胞的各种生命现象,具有抗氧化、抗
                                                     (鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖
   肿瘤、免疫调节、降血糖等生物活性               [5 - 7]  。         等)购自 Sigma鄄Aldrich 公司,其他分析纯试剂购自
       多糖的流变学特性是在食品加工中常涉及的重                          国药集团化学试剂有限公司。
   要性质,而如黏度、浓度、温度和剪切速率等多种因                           1郾 2摇 仪器与设备
   素都会影响到食品胶的流体特性,通过流变学的研                                2014C 型气相色谱仪,日本岛津公司;Q2000 型
   究可以了解多糖在溶液中的链构象和构象转变以及                            差示扫描量热仪、ZX7M - AR1000 型流变仪,美国
   其他物理化学性质,为研究多糖的构效关系提供重                            TA 仪器公司;雷磁 PHS -3C 型 pH 计,上海精密科
   要的依据    [8 - 9]  。                                学仪器有限公司;RE -52AA 型旋转蒸发仪,上海亚
       研究以超声波辅助酸性缓冲液浸提的木枣多糖                          荣生化仪器厂;截留分子量3 500 Da透析袋,上海源
   为对象,通过测定其单糖组成、热学特性和流变学特                           叶科技有限公司。



      收稿日期: 2017 02 20
      基金项目: 国家自然科学基金资助项目(NSFC31401650);“十三五冶国家重点研发计划项目(2016YFC0400204);中央高校基本科研业务
              专项资金资助项目(2452013py012)。
      作者简介: 冀晓龙,男,博士研究生,研究方向为食品功能化学与营养;
            *王摇 敏,女,教授,博士生导师,主要从事西部特色药食兼用食物资源功能物质挖掘与加工利用的研究,通信作者。
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