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3 4                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2017 年 9 月


   置于暗室放置反应 1 h,反应结束后于 517 nm 处测                     标准曲线制作同文献,还原糖的提取略有调整,具
   定吸光度值 A。 将愈创木酚溶液换成蒸馏水,做空                          体为称取 3郾 00 g 卤煮牛肉,用滤纸吸干表面水分,
   白实验,经相同步骤后测定吸光度值 A 。 根据式                          放入 100 mL 烧杯中,然后补加蒸馏水至 30 mL 后,
                                       0
   (1)计算 DPPH 自由基清除率。 实验重复 3 次。                      用均质分散机在 6 000 r / min 速度下均质分散40 s,
                             A - A                   每 20 s 间隔 10 s,再转于 50 益 的恒温水浴锅中水
         DPPH 自由基清除率 =         0   伊 100% 。   (1)
                               A                     浴浸泡 30 min,使牛肉中的还原糖充分溶解在蒸馏
                                0
       2) 羟 基 自 由 基 清 除 率 的 测 定。 参 考 Felton          水中。 浸提完成后将混合物转移到 50 mL 的离心
   等 [13] 建立的方法,具体调整为,根据预实验不同浓                       管中,在 4 益 下 4 000 r / min 离心 5 min,倾倒出上
   度的愈创木酚对羟基自由基清除率的结果,依次配                            清,然后再用 20 mL 的蒸馏水重复洗涤沉淀,离心
   置 0郾 1,0郾 3,0郾 5,0郾 7 mg / mL 的愈创木酚溶液。 向          2 次,把两次离心的上清液合并到 100 mL 容量瓶

   10 mL 的具塞刻度试管中按顺序加入 4郾 5 mmoL/ L                  中,用蒸馏水定容,混匀后在波长 540 nm 下测定吸
   的 FeSO 溶 液,0郾 55 mmoL/ L 的 H O 溶 液 和 4郾 5
          4                        2  2              光度值(以 0 号管参比),与还原糖标准曲线比对。
   mmoL/ L 的水杨酸溶液各 1 mL,立即摇匀后再加入                     实验重复 3 次。
   2 mL 配置好的不同浓度的愈创木酚溶液,在 37 益                       1郾 5摇 肌酐含量的测定
   条件下恒温水浴 30 min 后取出冷却至室温,静置 30                                              [16]
                                                         肌酐含量根据代发文等              建立的方法测定。
   min,在 510 nm 波长处检测其吸光度值 A 。 将愈创
                                        1            1郾 6摇 数据分析
   木酚溶液换成蒸馏水,其他步骤不变,在波长 510 nm
                                                         实验数据利用 Origin pro 8郾 5 软件作统计分析,
   处测其吸光值 A ,操作中仅减少水杨酸的加入步骤,
                 0                                   所有结果以平均数 依 标准差显示,差异性采用 SPSS
   其他不变,在波长 510 nm 处测其吸光值 A 。 根据式
                                        2            18 软件 Correlate 进行分析,以 p < 0郾 05 表示差异性
   (2)计算羟基自由基清除率。 实验重复 3 次。
                                                     水平显著,并采用 Origin 8郾 5 对实验数据做图。 相
                           A - A
     羟基自由基清除率 ( 1 -          1  1  ) 伊100%。   (2)    关性采用 Pearson correlation 法分析。
                     =
                             A
                              0
               +
       3)ABTS 自由基清除率的测定。 参考 Awika                    2摇 结果与分析
   等 [14] 建立的方法,具体调整为,首先用双蒸水配制
                                                +    2郾 1摇 12种多环芳烃的 HPLC 色谱及其标准品检测
   4郾 9 mmol/ L 的 K S O 溶液和 14 mmol/ L 的 ABTS
                  2  2  8
   溶液各 500 mL,然后将 K S O 溶液和 ABTS 溶液                       曲线分析
                                            +
                          2  2  8
   按照体积比等比例混合后过夜,在使用前用无水乙                                取配 置 好 的 12 种 多 环 芳 烃 混 合 标 准 液
   醇对混合溶液进行稀释,直至其在 734 nm 处的吸光                       (1 滋g / mL),依次梯度稀释成 100,50,10,5,1 ng / mL
   值为 0郾 70 依 0郾 02 时即得到 ABTS 溶液,ABTS 溶              标准液,通过 HPLC 检测,建立标准曲线。 12 种多
                                              +
                                  +
   液需 要 现 配 现 用, 不 可 长 时 间 保 存。 依 次 配 置              环芳烃标准样品的 HPLC 色谱图见图 1。 从图中可
   0郾 01,0郾 03,0郾 05,0郾 07 mg / mL 的愈创木酚溶液,向         以看出,串联有荧光检测器的 HPLC 对 12 种多环芳
                                                     烃实现了较好的分离和检测。 12 种多环芳烃的标
   10 mL 具塞刻度试管中加入 0郾 1mL 愈创木酚溶液,
   再分别加入制备的 ABTS 溶液 2郾 9 mL,立即充分振                    准品的回归方程、相关系数及线性范围如表 1。 从
                         +
   荡摇匀后,在室温下放置反应 10 min,反应完成后在                       表中可以看出,回归方程的线性关系较好,相关系数
   734 nm 波长下测定其吸光值,记为 A ;将待测愈创                      均达到 0郾 999 以上。
                                    1
   木酚溶液换成乙醇做空白实验,其他步骤不变,测吸                           2郾 2摇 愈创木酚添加比例对卤煮牛肉中 12 种多环芳
   光值 A ,待测溶液的 ABTS 自由基清除率根据式                             烃含量的影响
                            +
         2
   (3)计算。 实验重复 3 次。                                      愈创木酚添加比例对卤煮牛肉中 12 种多环芒
                             A - A                   烃含量的影响结果见表 2。 从表 2 可以看出,对照
             +                1   1
        ABST 自由基清除率 =               伊 100% 。 (3)
                               A                     卤煮牛肉中除了 FLU 和 BPE 2 种 PAHs 未被检测
                                1
   1郾 4摇 还原糖含量的测定                                    出,其 他 10 种 PAHs 均 有 检 测 到, 总 含 量 高 达
       还原糖含量参考许会彬等              [15]  的方法,还原糖        355郾 76 ng / g,其中 NA 含量最高,达 302郾 14 ng / g;另
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